Proefnotitie: Dark Saison

Het samenwerkingsbier van de Kinhem brouwerij en brouwerij de Watertoren is een Dark Saison. Met de input van beide brouwerijen is er een leuk recept bedacht

Het bier schenkt in met een romige schuimkraag en een donkerbruine kleur. Het schuim trekt langzaam weg.

In de geur is eerst het eiken goed te ruiken, en geeft een wat zurige, volle fruitigheid, wat in combinatie met de moutgeur neigt naar kersen. De geur is niet heel sterk, maar wel prettig. De typische saisonachtige geur komt niet terug, er is slechts een algemene fruitigheid te merken. De moutigheid is laag. 

Bij de eerste slok is de smaak licht voor een donker bier. Er is geen gebrandheid door de late toevoeging van de donkere mouten. Door het donkere uiterlijk verwacht je een vol en zoetig bier, wat dit bier niet is. De smaak leunt meer naar de droge kant met een prettige fruitigheid en een toets van het eiken. Naarmate het bier ouder wordt, verweeft de eikensmaak zich beter in het bier.
 De saisongist heeft ook in de smaak niet veel saisonkarakter gebracht. In eerdere versies van de donkere saison van brouwerij De Watertoren was dit ook het geval, bij korrelgist en vloeibare gist. 

Het bier is prettig bitter, eigenlijk gewoon mild en dit kan een volgende keer bitterder. De balans van het bier is prima, maar alle componenten van het bier hadden sterker gekund. Het bier is prima doordrinkbaar en is ondanks het out-of-the-box idee op papier, toch echt een allemansvriend geworden.

Equinox - Herfstbier

Voor een evenement is brouwerij De Watertoren gevraagd een bier te brouwen en te tappen. De passerende mensen zullen slechts enkele slokken te drinken krijgen en daarbij is het doel om mensen te laten proeven dat bier meer is dan alleen pils, bockbier en Leffe en dus zeker geen makkelijk bier voor te schotelen. Eigenlijk moeten de mensen bij de laatste slok nog meer willen proeven.  

Zo op het eerste gezicht is het recept een soort dubbel, maar door de vrij lage begindichtheid en kruiden valt het zeker niet in deze klasse. Herfstbier is misschien nog wel de beste omschrijving, al is het maar omdat daarvoor geen vaste richtlijnen bestaan en dan heeft het beestje maar een naampje.  
Bij de term Herfstbier denk ik aan een donkerbruin bier met een moutig, zoetige smaak.  
De basis bestaat uit pilsmout, aangevuld met munichmout om de moutigheid van het bier te versterken. Daarbovenop zijn een aantal kleuren caramout toegevoegd. Ik ben  van mening dat de 3 verschillende caramouten een gelaagdheid aan het bier geven en daardoor ook een interessanter bier oplevert.  De Carafa I voeg ik toe voor de kleur en deze geeft ook een wat droppige smaak. De kristalsuiker is toegevoegd om het bier wat doordrinkbaarder te maken. 
 

Brouwdatum: 8-9-2014 
Aantal liters------- : 40 liter
Gewenst begin SG---- : 1055
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 64 liter
Spoelwater---------- : 24 liter
Maischwater--------- : 40 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 30.9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 22 EBU (Tinseth)


61.9%    6094 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC  
21.6%    2126 g Münchnermout type 2          22   EBC   
6%           590 g Carared (D)                         40   EBC  
4%           393 g Caramunich                        123  EBC
1.4%        137 g Dark Crystal                        300  EBC
4.1%        403 g Kristalsuiker                         0    EBC  
1%             98 g Carafa type 1                     800  EBC 

Target       35 g  10 %az  60 min  
Saaz (CZ)   40 g   4 %az  10 min                    
 
Cacaopoeder       40 gram  tijdens maischen
Curacao              10 gram 10 min
Tijm                    3 gram  5 min
Rozemarijn          1 gram 5 min
Kaneel                 3 gram 5 min
Jamaican pepper  4 gram   5 min

  
Er is gekozen voor een mix van Belgian Wheat en US-05 gist. De Belgian wheat is gekozen voor het fruitige, kruidnagelkarakter en body. De US-05 is een goede doorvergister die ervoor zorgt dat het bier voldoende uitvergist en ervoor zorgt dat het bier binnen redelijke tijd drinkbaar is. 

Het bier zal op fust worden gezet en geforceerd worden gecarboneerd.

Ontbijt stout

Een ontbijtstout kan op veel  manieren worden vormgegeven. Het idee is simpel, alles wat bij het ontbijt op tafel staat en enigszins past in bier kan erin. Koffie, chocolade, stroop, spek, bacon, noem maar op. Dit recept bevat chocolade en koffie en is geinspireerd op een recept van Brew Your Own's kloonrecept van Founder's Breakfast Stout. Dit recept is door veel brouwers gebrouwen en schijnt aardig in de richting te komen. De bedoeling is om een bier met koffie en chocolade te maken waarbij de koffie niet naar koffiedik smaakt.
Het bier is gebrouwen als een zogenaamd 'kitchen sink" recept. Moutextract en steeping met een handje hier en een handje daar. Zomaar even tussendoor en binnen een paar uur klaar. 


Gewenst begin SG: 1060
Kooktijd: 60 minuten
Berekende kleur: 59.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 35 EBU (Tinseth)

83%    677 g Moutextract amber             18   EBC   
4%       32 g Roggenroostmout                500  EBC   
5%       40 g Carafa special ontkaft III     926  EBC   
8%       65 g Basterdsuiker (bruin)           30   EBC   
Ergens is er nog een handje chocolademout bij gedaan tijdens het maischen.

4 g  12 %az  60 min B Columbus                      
4 g  6 %az   30 min B Fuggle (GB)                    
4 g  6 %az    0 min B Fuggle (GB)                   

Fermentis Safbrew S-33               

15 g grof gemalen bonen op 15 minuten koken.
17 g donkere chocolade (85% cacao) op 15 minuten koken. 
10 g donkere chocolade (85% cacao) aan het einde koken.
15 g grof gemalen koffie in navergisting

De proefnotitie

In de geur is duidelijk een koffie en in mindere mate chocolade waar te nemen. De koffie heeft een wat minder prettige geur en lijkt het meest op koude koffie, en dat is niet zo vreemd natuurlijk. Zurig is misschien niet helemaal de juiste omschrijving, maar donkere mouten en wellicht ook koffie verlagen de pH van bier wel. 

De smaak is donker, met de nadruk op de koffie, De koffie geeft een bepaalde bitterheid die de hopbitterheid wat in de weg lijkt te zitten. Deze smaken maken het bier minder doordrinkbaar. Ook hier is de smaak wat zurig, niet infectie-zurig, maar als in koffiedik-achtig en koude koffie. Ondrinkbaar is het niet, maar het is niet de zachte mocca die over de tong glijdt. Daarnaast is de gebruikte Columbus hop is ook niet direct een subtiele hop te noemen. De harde bitterheid zit de koffie in de weg en eist te veel de voorgrond. 

Het bier is een aardige poging tot een ontbijtstout. Mede door het minder gestructureerde brouwen is dit geen topbier geworden. Het toevoegen van koffie aan het koken is bij vorige koffiebieren niet gedaan vanwege het minder prettige koffiekarakter dat het geeft. Voor een volgend bier zal er wat calciumcarbonaat worden toegevoegd om het zurige te verminderen. Verder zal er een minder uitgesproken hop moeten worden gebruikt om het bier beter te balanceren.

Proefnotitie: Trigo - Boekweit Stout

Dit is de proefnotitie van de Boekweit Stout die volgens deze receptuur is gebrouwen.Het bier heeft een donkere, bijna zwarte kleur met een snel inzakkende schuimkraag. Het bier is helder en het schuim is beige.

In de geur is een prettig geroosterde smaak waar te nemen. De geroosterde tarwemout

geeft een duidelijke granige en typische tarwe-achtige smaak die qua moutigheid doet denken aan een Weizenbock, maar dan gebrander. De geur is in ieder geval anders dan geroosterde gerst. De donkere tarwemout heeft een minder gebrande geur die ook minder scherp lijkt. De aanwezigheid van de boekweit blijkt uit een wat olieachtige geur die soms ook in andere stouts kan zitten waarin veel haver zit verwerkt.


De smaak is duidelijk gebrand en doet denken aan melasse. Er zit een wat 'vettige' smaak aan die ook wel eens door andere ongemoute granen veroorzaakt wordt. Deze smaak past prima bij dit bier en is vermoedelijk afkomstig van de boekweit. De gebruikte hoppen geven het bier een stevige bitter, die het bier goed in balans brengt. De Chinook en de Cascade geven het bier een licht citrusachtige smaak. Het mongevoel is goed, iets pakkerig. De gist is clean en het bier redelijk ver uitgegist zonder veel fruitigheid.

Dit bier is veel beter geworden dan gehoopt. De boekweit voegt een prima smaak die goed past in een stout. De geroosterde tarwemout is zachter en milder gebrand dan geroosterde gerst.

Gefoefel met bier - Chipotle Quadrupel

Het is niet mijn gewoonte om een recept te herhalen: ik wil in elk bier wel een nieuw idee stoppen. Maar een van de beste bieren van de laatste tijd is de Diablo Fuego geweest. Het bier viel erg in de smaak bij veel mensen, zelfs verstokte pilsdrinkers en vrouwen (!) hebben dit bier als heel smaakvol ervaren. Misschien wel wat veel smaak, maar lekker. De rokerige pepers geven het bier een mooie complexiteit en een lichte pittigheid. De moeite waard om hier nog eens mee te experimenteren.

Nu aan het einde van de zomer zijn de Jalapeno's in de tuin langzaam aan het rijpen en ik heb al een aantal kunnen plukken. Deze pepers, en een enkele Lemon Drop en Bhut Jolokia zijn een uur of acht gerookt en langzaam gedroogd boven een smeulend eiken- en mesquite houtvuurtje. De Jalapeno's hebben een

dikke wand, waardoor het volledig drogen lang duurt. De pepers lijken nu op peperlijkjes, helemaal verschrompeld en donker. Ze ruiken daarintegen wel geweldig, een zware, zoete rookgeur, tabakachtig, gecombineerd met de typische pittige, groene geur van de originele pepers. Ideaal voor een zwaar, donker bier. 

De Diablo Fuego was een soort licht gebrande stout met chocolade, vanille en kaneel. De chocolade is erg duidelijk in het gerijpte bier. Het idee voor een nieuw bier met Chipotle is een soort quadrupel. Geïnspireerd door een Rochefort met special-B, caramunich en kandijsuiker. Zonder chocolade,maar met vanille. De kandijsuiker is zelf gemaakt en is redelijk donker uitgepakt. Door toevoeging van DAP (di-ammoniumfosfaat), een simpele gistvoeding, ontstaat er een mooie kleur en blijft de siroop mooi vloeibaar. Voor degenen die nu enthousiast zijn geworden: 400 gram suiker, een scheutje water en 2,5 gram DAP. Lekker laten pruttelen en de temperatuur en de kleur in de gaten houden. Als het donker genoeg is, het gas uit en wat water erbij. Voorzichtig met spetteren. Daarna nog verwarmen tot 116 graden, zodat het ook stroop blijft. De geur en smaak van de stroop is sterk caramellig, wat bloemig en heeft een lichte melassesmaak. Dit is vergelijkbaar met de kandijstropen die bijvoorbeeld bij Westmalle of Chouffe worden gebruikt voor de Dubbels. 

 

Hieronder het recept van dit proefbrouwsel.

                
Aantal liters------- : 8 liter
Gewenst begin SG---- : 1078
Brouwzaalrendement-- : 75 %
Totaal brouwwater--- : 12 liter
Spoelwater---------- : 5 liter
Maischwater--------- : 7 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 49.5 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 28 EBU (Tinseth)

56%   1427 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   

15%     382 g Münchnermout type 2         22   EBC   

6%       152 g Special B                           391  EBC   

8%       203 g Caramunich                        123  EBC   

15%     382 g Kandijsuiker (bruin)             10   EBC  

25 g East Kent Golding 5 %az  60 min              

Gistsoort: Belle Saison                 

75m/66°C Maischdikte is: 2.74 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 2.74 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 2.74 L/kg

In de lagering wordt er een half stokje vanille toegevoegd. Verder wordt er 7 gram vers gerookte chipotle in 20 ml jenever geweekt en na 2 weken toegevoegd. 

Benediction Stout

In voorbereiding op de Felix rookporter, is dit een experiment om de kracht van de rooksmaak aan het zelfgerookte mout te testen. Een royale hoeveelheid rookmout met bijna de helft van de stort is er gebruikt. In de Felix rookporter wordt er slechts 25% van de stort aan rookmout gebruikt. Het wort rook behoorlijk intens naar rook en combineerde prima met de flink gebrande wortgeur. In dit bier is er ook veel zwarte mout gebruikt. Een Porter is minder gebrand en milder in de donkere mouten. Aangezien dit een experiment is, is er maar 5 liter van gemaakt.

 
Aantal liters------- : 5 liter
Gewenst begin SG---- : 1050
Brouwzaalrendement-- : 75 %
Totaal brouwwater--- : 7.3 liter
Spoelwater---------- : 2.3 liter
Maischwater--------- : 5 liter
Kooktijd------------ : 45 minuten
Berekende kleur----- : 96.9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 68 EBU (Tinseth)



42.2%  504 g Pilsmout 3 EBC                   3    EBC  
45.2%  540 g Rookmout                          4    EBC   
2.3%     27 g Special B                           391  EBC   
2.3%     27 g Carafa type 1                     800  EBC
8%        95 g Zwartemout                      1400 EBC   
  

Bloemen---11 g  4.3 %az  FWH B Fuggle (USA)                    
Bloemen---7 g  12 %az  45 min B Organic Pacific Gem
Bloemen---12 g  12 %az  5 min B Organic Pacific Gem           
           
 
De Pacific Gem hop schijnt een wat houtig en blauwe beskarakter aan het bier te geven. De hop rook erg goed. Een beetje het midden tussen een Europese en Amerikaanse hop. De geur was ongeveer zoals Brewer's Gold en Northern Brewer.

Gistsoort----------- : Fermentis Safale S-04               
Twee dagen na het begin van de vergisting is er 90 gram granaatappelsiroop en 50 ml koudgetrokken koffie toegevoegd. Er is na de hoofdvergisting 5 gram eikensnippers in whisky toegevoegd en twee dagen laten trekken voor het bottelen.

Maischschema
35m/64°C Maischdikte is: 4.17 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.17 L/kg

Proefnotitie: Black Buster - Black IPA

Op de laatste dag van het jaar nog even een goed bier om het jaar mee af te sluiten. Op de een of andere manier lijken er van de goed gelukte bieren altijd veel minder exemplaren te zijn dan van de wat mindere. Van dit bier heb ik er nog eentje gevonden achter in de koelkast. Het gaat om de Black Buster.

Dit bier heeft ook meegedaan met het OBBK en daar scoorde hij niet slecht, het commentaar was dat het wel wat meer bitterheid kan gebruiken. Ik ben het daar deel mee eens, maar het is voor mij bitter genoeg. 

Het bier schenkt in met veel fijn schuim en heeft een diepbruine, bijna zwarte kleur. Het schuim zakt langzaam in en laat veel ringen achter op het glas.

De geur is een mooie combinatie van Amerikaanse hoppen met veel citrus, grapefruit en citroen. Daarachter komt een lichte donkere moutigheid vandaan die het bier iets rokerigs geven. De hoppigheid was een maand na het bottelen sterker aanwezig en helaas alweer iets verdwenen. Dat is het vervelende van veel hoparoma, die moeten jong gedronken worden. 

Bij de eerste slok is er een stevige bitterheid te proeven die uitvloeit in een citrusachtige hoppigheid. De hop geeft een harsige, citrus en kruidige hoppigheid. De bitterheid blijft lang hangen. Zoals het bij een Black IPA hoort, is er van de donkere moutsoorten niet veel te proeven. In het bier zijn donkere, gebrande moutsoorten gebruikt, maar deze geven alleen een licht rokerige en lichte moutbittere smaak af. Dit bier is in alles wel een IPA, met zijn bitterheid en hoppige smaak, de bijdrage van de donkere mouten geven het bier wel een bepaalde twist wat het zeker een stijl maakt die we vaker gaan brouwen. 

Proefnotitie: Donkere Saison met vijgen

Dit bier is ingezonden in de vrije klasse van het Open Bergsch Bierbrouwkampioenschap en heeft daarbij 82 punten gescoord. Een mooie score! Het bier is redelijk kort voor het kampioenschap gebrouwen en daardoor ook nog maar weinig geproefd. Nu 1 week na het kampioenschap de proefnotitie. 

Uiterlijk

Het bier schenkt helder uit, een diepbruine kleur met een stevige schuimkraag. Het schuim is een klein beetje bruin en zakt in tot een laagje. 

Geur
Het bier heeft een geur van gebakken broodkorst en donker fruit. De vijgen zou ik er niet zo snel uithalen, maar de geur is een combinatie van een stevige moutigheid, een fruitige en wat kurkige gistgeur, aangevuld door de donkere mouten, zonder echt gebrand te zijn. Er zijn niet echt chocolade of koffiegeuren waar te nemen. 

Smaak
De smaak is donker met wat licht moutbittere eigenschappen. De vijgen zijn misschien aanwezig, maar het is niet de geur of de smaak van de verse/gedroogde vijgen.  De donkere mouten zijn niet chocolade of koffieachtig, laat staan gebrand. De broodkorst en donker fruitsmaak is aanwezig en combineert mooi met het gistkarakter. De gist geeft een kruidige en wat muffige smaak, waardoor het bier een vrij complexe smaak krijgt. De gist heeft wel een hoge vergistingsgraad, waardoor het bier een hoge doordrinkbaarheid heeft. 

Een goed gelukt bier dat met de tijd misschien nog een klein beetje beter kan worden doordat de licht scherpe randjes van de moutbitterheid wat ronder worden.

Black Buster - Black IPA

Tegenwoordig zijn er veel verschillende Amerikaanse hopsoorten te krijgen bij de verschillende brouwwinkels. Na wat speurwerk naar de eigenschappen van de hoppen heb ik Summit, Warrior, Chinook, Citra en Columbus bij van der Kooy Jubbega gekocht. Behoorlijk heftige hopsoorten qua smaak maar ook een hoog alfazuurpercentage.

Een Black IPA is een heftig bitter en hoppig bier zoals een IPA, maar met de toevoeging van een donkere mout. Het bier zal niet te gebrand moeten zijn, maar de smaken van de donkere mout moeten wel aanwezig zijn. De moutstort bestaat doorgaans uit een pale ale basismout (in de Amerikaanse voorbeelden wordt hier vaak Maris Otter voor gebruikt).  Dit wordt aangevuld met een lichte en donkere caramoutsoort. Om een kleine gebrandheid en kleur te geven, wordt er vaak chocolademout gebruikt. Een Black IPA kenmerkt zich niet door de gebrandheid zoals een Porter, maar mag wel een donkere smaak hebben.
    
Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1069
Brouwzaalrendement-- : 72 %

Totaal brouwwater--- : 39.5 liter
Spoelwater---------- : 9.5 liter
Maischwater--------- : 30 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 65.3 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 53 EBU (Tinseth)

85%  7231 g Pale alemout                      5.5  EBC   

7%      595 g Carared (D)                        40   EBC
4%      340 g Dark Crystal                       300  EBC   

4%      340 g Chocolademout                 900  EBC   

  
De hopstort is altijd een kwestie van smaak. Ik heb wel vaker met Chinook en Columbus gebrouwen. Dit zijn allebei heftige en harsige hoppen die een harde bitterheid kunnen geven. De Summit geeft een mandarijnachtige smaak en de Citra is erg citrusachtig.
De basis bestaat uit een combinatie van harsig en mandarijn fruitigheid. De aromahoppen zijn ook zo divers mogelijk gekozen om een mooi brede hopsmaak te geven. De bitterheid is niet extreem, maar ook dat is persoonlijke smaak.

Pellets---   18 g  13.5 %az  FWH Chinook                       
Bloemen---12 g  17.2 %az  FWH Summit                
Pellets---   12 g  13.5 %az  10 min Chinook                       
Bloemen---12 g  17.2 %az  5 min Summit                
Bloemen---18 g  15 %az     5 min Citra                
Bloemen--  12 g  15 %az    5 min Columbus
Bloemen--- 15 g  15 %az    drooghop Citra                
Bloemen--  15 g  15 %az    drooghop Columbus    
                    

Gistsoort----------- : Fermentis Safale US-05              
Gist toegevoegd als- : korrelgist

Maischschema
40m/65°C Maischdikte is: 3.52 L/kg
20m/72°C Maischdikte is: 3.52 L/kg

01m/78°C Maischdikte is: 3.52 L/kg

Dit bier is gebrouwen op 12 augustus. De smaak was veelbelovend. De kleur was donkerbruin en de smaak was intens hoppig met een sterke citrussmaak.
Op 24 augustus is dit bier gebotteld bij een dichtheid van 1015. De smaak was erg koffieachtig, flink citrusachtig en bitter. 

Diablo Fuego - Een vurig bier!

Brouwen lijkt in de basis heel veel op koken, je kunt allerlei ingrediënten gebruiken, die heel mooi met bier combineren of heel erg de boot missen. Een mooi voorbeeld hiervan is het gebruik van hete pepers in bier, in het bijzonder de zeer smaakvolle Chipotle pepers. Dit zijn Jalapeno pepers die zijn gedroogd en gerookt boven een smeulend vuur. Hierdoor zijn de pepers zwartgeblakerd met smaken van rook, tabak en leer. Gecombineerd met de hitte van de peper is dit wel een interessante combinatie met een bier. Er zijn hiervan zelfs commerciële bieren, waarvan de Chipotle ale van Rogue Ales wel de bekendste is.

Ik heb een aantal interessante benaderingen van een Chipotle bier gezien op verschillende blogs. Deze gaan uit van een Mexicaanse, Azteekse insteek, waarin typische ingrediënten zoals mais, chocolade, cayennepeper, cacao, annatto en kaneel zijn verwerkt. In dit recept is een mooi voorbeeld hiervan te vinden. Verder kan er met de Chipotle of Ancho Chile verschillende bieren gebrouwen worden. Zoals in Ancho chile saison, Chipotle amber ale en een prijswinnend recept van een Scotch ale met Ancho Chile,

Het onderstaande recept is deels op bovenstaande recepten gebaseerd, maar het is een origineel recept. De chocolade is een stuk pure chocolade met een hoog cacaogehalte. Om problemen met schuimvorming door het vet in de chocolade te voorkomen, zal de chocolade tijdens het maischen worden toegevoegd. De honing zal na de hoofdvergisting worden toegevoegd.

Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1087
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 39.25 liter
Spoelwater---------- : 8.25 liter
Maischwater--------- : 31 liter
Kooktijd------------ : 45 minuten
Berekende kleur----- : 66.1 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 44 EBU (Tinseth)

Moutstort

65% 6930 g Pale alemout                      5.5  EBC   
7%     746 g Ambermout 50 EBC             49   EBC   
3%     319 g Caramünch type 2              120  EBC   
6%     639 g Honing                                 2    EBC   
4%     426 g Special B                            391  EBC   
8%     852 g Brownmalt                          200  EBC   
1%     106 g Roggenroostmout               500  EBC   
6%     639 g Rookmout (zelfgerookt)       4    EBC  

Hop
Warrior                              25 g    15 %az  75 min   
Hallertau Mittelfruh (tuin) 23 g   2.5 %az 30 min

Kruiden

Chocolade       90 g   maisch
Cacaopoeder   30 g   maisch
Kaneel              5 g   10 min
Chipotle          8 g    5 min
Vanillestokje   halve  5 min

Voor het toevoegen bij de lagering heb ik onderstaande hoeveelheden in 8 ml zelfgestookte whisky laten weken. Na ongeveer 2 weken heb ik de pepers eruit gefilterd.Dit is een redelijk pittige oplossing geworden. Hiervan zal ik de helft in het lagervat toevoegen.
Chipotle            7g whisky
Ancho grande    8g whisky


Gist

Gistsoort----------- : 1187 Ringwood Ale                   
Gist toegevoegd als- : slurry
Volume-------------- :  2 Ltr

Deze gist kan wat diacetyl produceren, maar dat gaat waarschijnlijk wel prima samen met de chocolade en kaneel in het bier.

Maischschema

35m/62°C Maischdikte is: 2.9 L/kg
40m/73°C Maischdikte is: 2.9 L/kg

5m/75°C Maischdikte is: 2.9 L/kg

Diablo Fuego betekent vlammende duivel en dat zal dit bier zeker worden.Het bier is gebrouwen op 8 december.

Na het vergisten is het bier overgeheveld. Hierna is er 25 ml van het Chipotle/Ancho Grande extract toegevoegd aan 10 liter. De proefnotities van dit bier zijn hier weergegeven.

Experiment: toevoegen van drank aan RIS

Tegenwoordig zijn er een behoorlijk aantal bieren op de markt die gelagerd worden op gebruikte houten drankvaten. In deze vaten heeft bijvoorbeeld whisky, port, wijn of cognac gezeten. De vaten krijgen als het ware een tweede leven door er bier in te lageren. Door het lageren, wordt de smaak van de drank in het bier overgezet. De smaak kan daarbij variëren van heel licht houtachtig tot zwaar eiken/tannines. Over het algemeen wordt dit bij zwaardere, donkere bieren gedaan, omdat dit beter bij de body en volle, moutige en donkere smaak van dit soort bieren past.

Als experiment wil ik aan een paar flesjes van mijn Russian Imperial Stout -Heerser een paar druppels drank toevoegen om zo het effect te testen en natuurlijk de beste combinatie te testen. In het originele recept is er al gelagerd met Franse eikensnippers en Port toegevoegd in het lagervat. Er is dus in het origineel al veel smaak aanwezig. De hoeveelheid toe te voegen drank zal worden bepaald door de intensiteit en alcoholpercentage van de drank. Hieronder zijn de opties die ik toe wil voegen.

1) Port - Offley ruby Port
2) Cognac - Chateau Montifaud 40%
3) Whisky - Glennmoranchie malt whisky
4) Whisky - Big Smoke 60%
5) Whisky Bowmore - 56%
6) Whisky zelfgestookt - 35%
7) Rum - Flor de Cana - 7 jaar
8) Sake - Ichinokura 15,5%
9) Jenever - Weduwe Visser

De dranken hebben allemaal redelijk uiteenlopende smaken. De whisky's op positie 4 en 5 zijn de meest heftige rokerige whisky's uit het assortiment van een bevriende whiskyspecialist en zijn qua intensiteit en alcoholpercentage het uiterste. De jenever gebruik ik meer als een soort referentie. Die geeft weinig smaak maar wel redelijk wat alcohol.

In de onderstaande tabel heb ik een inschatting gemaakt van de intensiteit van de drank en het alcoholpercentage. Met deze twee parameters is de hoeveelheid toe te voegen drank bepaald. De formule is redelijk pragmatisch gekozen. De twee rokerige whisky's zijn als ijkpunt gekozen en aan hand daarvan is de rest van de hoeveelheid berekend.

	Intensiteit [WT°]	Alcohol  [%]	Aantal druppels
1) Port - Offley ruby Port	4	35	8
2) Cognac - Chateau Montifaud	7	40	5
3) Whisky - Glennmoranchie malt whisky	7	40	5
4) Whisky - Big Smoke	14	60	3
4) Whisky - Bowmore	14	56	3
5) Whisky - zelfgestookt	6	35	5
6) Rum - Flor de Cana - 7 jaar	5	35	6
7) Sake - Ichinokura	2	15.5	7
8) Jenever - Weduwe Visser	3	35	11

(WT° = Watertoren ° - pragmatisch vastgestelde intensiteit)

In dit onderwerp zal een uitgebreid verslag volgen van de proeverij van bovenstaande bieren. Dit zal gebeuren door een vooraf opgezet proefplan, waarbij er gelet wordt op smaak, combinaties en intensiteit.

Impact Porter

Hier mijn recept voor een ondergistende porter. Mijn eerste idee was om dit een zwaar bier te maken, maar ik zie daar toch vanaf aangezien ik genoeg zwaar bier heb en ik zie dat deze gist (Pilsen Lager 2007) mijn Meibock ook niet super trekt.

Naam recept--------- : IMPACT PORTER
Biertype------------ : D Porter (Baltic)
Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1065
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 36 liter
Spoelwater---------- : 10 liter
Maischwater--------- : 26 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 108.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 59 EBU (Tinseth)

Ik kom toch altijd weer uit op veel moutsoorten als ik een donker bier brouw, maar ik heb er vrede mee. De amber -en brownmalt en dark crystal zijn Engelse mouten. De vorige keer dat ik ze in 33% amber en 33% brownmalt in een porter gebruikte, was dat over de top maar nog wel te drinken. Nu heb ik het aandeel van deze mouten verlaagd en aangevuld met een dark crystal en 2 kleurmouten.

Moutstort---------------------------------
56.0% 4336 g Pilsmout 3 EBC 3 EBC
13.4% 1037 g Pale alemout 5.5 EBC
9.6% 743 g Ambermalt 110 EBC
9.6% 743 g Brownmalt 350 EBC
4.8% 371 g Dark Crystal 300 EBC
3.3% 255 g Roggenroostmout 500 EBC
3.3% 255 g Chocolademout 900 EBC

Voor de hopstort is er gebruik gemaakt van hop uit eigen tuin. De East Kent Goldings hop geeft over het algemeen een kruidige, wat aardse, 'Engelse' smaak. Dit combineert volgens mijn ervaring prima met een donker bier.

Bloemen---35 g 6.5 %az 075 min B Northern Brewer (D)
Bloemen---23 g 9 %az 075 min B Magnum (D)
Bloemen---45 g 4 %az 020 min B East Kent Golding (tuin)
Bloemen---45 g 4 %az 005 min B East Kent Golding (tuin)

Gist---------------------------------
Gistsoort----------- : 2007 Pilsen Lager
Gist toegevoegd als- : gistkoek
Volume-------------- : 2 Ltr
Beluchtingstijd----- : 0 uur
Temperatuur--------- : 17°C

Ik heb de eiwitrust van stal gehaald, omdat ik de vorige keer dat ik dat deed een hoger rendement heb gehaald. Het maischschema wordt dan als volgt:



Maischschema----------------------------------------------
10m/52°C Maischdikte is: 3.35 L/kg
40m/60°C Maischdikte is: 3.35 L/kg
30m/70°C Maischdikte is: 3.35 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.35 L/kg

Russian Imperial Stout - Kate the Great kloon

Er zijn maar weinig bieren die op alle vlakken zo extreem zijn zoals een Russian Imperial Stout . Daarom probeer ik er elk jaar een te brouwen. Door het hoge alcoholpercentage bewaard het bier goed. Doorgaans heeft een RIS wel een half jaar tot een jaar nodig om optimaal te smaken.
In mijn brouwcarriere heb ik 5 keer een RIS gebrouwen en daarbij heb ik altijd zelf het recept bedacht. Een stevige pils/pale moutbasis, aangevuld met een lichte caramoutsoort en een selectie donkere mouten (varierend van Special-B, chocolademout, zwarte mout en geroosterde gerst). Soms is daar ook nog wat ongemoute granen zoals rogge of havervlokken of zelfs koffie en cacaopoeder aan toegevoegd. Langzaamaan is het percentage donkere mouten omlaag gegaan van gemiddeld 12 naar 8%, om het bier sneller drinkbaar en minder gebrand te maken. De laatste RIS-en heb ik dit percentage toch weer omhoog geschroefd, waardoor het bier minder snel in balans is, maar waarbij de smaak heftiger is en het bier langer lekker is. Ik heb dan de Amerikaanse voorbeelden in gedachten, die soms naar melasse, donkere kandijsuiker, koffie, chocolade en zelfs ketjap smaken in zich hebben.

Omdat de bovenstaande formulering toch altijd via dezelfde filosofie te werk gaat, en het resultaat varieerde van prima tot goed heb ik besloten om eens een bestaand recept te proberen. Hiermee wil ik een bier brouwen wat heftiger is en meer in de buurt komt van de Amerikaanse voorbeelden.
Het is een recept van Kate the Great, een RIS van de Portsmouth brewery in Amerika. Dit bier wordt een keer per jaar gebrouwen en dan is het binnen een dag uitverkocht. Het recept komt van een blog van de brouwer waarin hij min of meer vertelt over de mout en hopstort. Met deze input en proefervaringen zijn andere brouwers (the mad fermentationist) aan de slag gegaan en hebben aan het recept chocolade en eikensnippers toegevoegd. Het resultaat komt volgens eigen zeggen goed in de buurt.
Het recept lijkt op het eerste gezicht op een wat overcompleet hobbybrouwrecept, maar ik ga ervoor. Hieronder de quote van de brouwer.

When we brew a batch of Kate we use:
77% Pale malt
2% Crystal 45
1% Caramel 120
1% Chocolate malt
1% Black malt
3% Carafa DH# 3 (Weyerman)
3.5% Wheat malt
3.5% Flaked Barley
2% Roasted malt
3.5% Special B
2.5% Aromatic

We dough in at 166 to stabilize the mash at 149 degrees F. Saccrification rest for 45 min. or until conversion occurs. Vorlauff (recirculate) 'til clarified and run off. Collect about 1/3rd of your wort and sparge to collect 6.5 gals (for a 5 gal. yield) at 26 degrees Plato or 1.104 degrees Specific Gravity. Yea it's big.... but we like it like that!! (So you are going to need to use your mash tun efficiency to figure out how many pounds of malt you are going to need in total. But to tell you the truth when you get to this thick of a mash your efficiency is going to drop 3-4%).

Boil the wort for 5 mins. for the hot break and then add your bittering hops for 75 mins.
bitter
38 IBUs with Magnum,
10 IBUs with Styrian Golding and
15 IBUs with Perle. This is the bittering addition.
We add a flavor addition for
15 mins with Centennial for 2 IBUS.

Our final addition of
Palisade, Styrian Golding and Willamette account for about 3 more IBUs at whirlpool.
Cool wort and pitch a good amount of White labs WLP 001 or Wyeast 1056 and ferment til it is done. Put into conditioning for about 5 or 6 months and you'll have an amazing imperial stout.

Het verslag van het brouwen van dit bier is HIER te lezen.

Oblivion Donker - Donkere RoggeDubbel

Ik mag binnenkort weer eens een keer brouwen. Omdat ik zoveel ideeën tegelijk heb, hink ik op allerlei gedachten. Zoveel ideeën en zo weinig tijd. Een aantal van deze ideeën zijn in mijn hoofd tot een recept gesmeed en na veel schuiven in Confomash ben ik tot een mooi recept gekomen. De moutstort is zoals gewoonlijk bij mij wel redelijk complex, maar daar houd ik wel van.

Voor dit recept ben ik in eerste instantie uitgegaan van een dubbel/Rochefort 8 basis. De variatie is de roggemout en de havervlokken. Daarnaast wilde ik graag de ondergister Pilsen Lager gebruiken. Ik heb me kunnen bedwingen om ook niet nog wat Amerikaanse hoppen toe te voegen, dat doet tegenwoordig iedereen en je moet weten wanneer je moet stoppen.
De hopstort heb ik gewoon simpel (Duits) gehouden.

Basis-----------------------------------------------------
Naam recept--------- : Oblivion Donker
Brouwdatum---------- :
Biertype------------ : B Dark Lager
Aantal liters------- : 30 liter
Gewenst begin SG---- : 1067
Brouwzaalrendement-- : 70 %

Algemeen--------------------------------------------------
Totaal brouwwater--- : 48 liter
Spoelwater---------- : 16 liter
Maischwater--------- : 32 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 42.2 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 30 EBU (Tinseth)

Moutstort-------------------------------------------------
44% 004061 g Pilsmout 3 EBC 3 EBC
12% 001107 g Munchenermout 15 EBC 16 EBC
11% 001661 g Roggemout 10 EBC
7% 000646 g Caramunich 123 EBC
11% 000553 g Havervlokken 4 EBC
3% 000276 g Special B 391 EBC
0.5% 000046 g Zwartemout (ontbitterd) 1200 EBC
9.5% 000877 g Kandijsuiker (bruin) 10 EBC

Hop en kruidenstort---------------------------------------
Bloemen---15 g 03.4 %az FWH B Tettnanger (D)
Pellets---40 g 06.5 %az 75 min P Hallertauer Perle
Pellets---25 g 06.5 %az 15 min P Hallertauer Perle
Bloemen---30 g 03.4 %az 5 min B Tettnanger (D)


Gist------------------------------------------------------
Gistsoort----------- : 2007 Pilsen Lager
Gist toegevoegd als- : starter
Volume-------------- : 5 Ltr
Beluchtingstijd----- : 12 uur
Temperatuur--------- : 18°C

Maischschema----------------------------------------------
15m/52°C Maischdikte is: 3.46 L/kg
25m/63°C Maischdikte is: 3.46 L/kg
35m/72°C Maischdikte is: 3.46 L/kg