Na een bezoek aan WestlandPeppers heb ik veel pepers gekregen en om een goede inschatting van de smaakeigenschappen te maken, is er samen met andere pepers een experiment opgezet. Hiervoor is er van elke peper ongeveer 2 gram afgesneden en in een reageerbuis met jenever gezet. Het idee achter de jenever is dat de pittigheid en smaak het beste in de alcohol oplossen. Na 2 weken is de kleur van enkele buisjes veranderd van transparant naar donkerbruin. Tijd voor een analyse van de resultaten. Het uiterlijk is hieronder weergegeven.
Door het extract te proeven kan er een inschatting worden gemaakt, welke peper het goed doet in een bier. De proefresultaten van de kleur, geur en smaak zijn hieronder per peper weergegeven.
Deze lange rode pepers bezitten een lichte pittigheid en de smaak van de rauwe pepers lijkt op paprika. Het extract is licht oranje verkleurd. De geur is mild, een beetje zoet en doet het meest denken aan vers gesneden (groene) paprika. De smaak is prettig, zoetig, paprika-achtig. Er is geen hitte aanwezig.
Deze lange gele peper is niet erg heet en heeft eigenlijk nauwelijks hitte in zich. De pepers smaken iets scherp.
Het extract is niet verkleurd. De geur is iets scherp en een beetje zoet, gele paprika geur.
Het extract heeft een zoete smaak die vrij kort aanhoudt. De smaak is vergelijkbaar met een gele paprika.
Rode Jalapeno's zijn heter dan groene Jalapeno met een Scoville waarde van 5000-6000. Het extract is licht oranje verkleurd. Er is een mild, zoete geur van rode paprika.
Dit smaakt al redelijk pittig en zoetig, er is een cleane pittigheid aanwezig. De pittigheid brandt aardig door.
Deze peper heeft een dikke wand en een Scoville waarde van 4000-5000.Het extract is licht verkleurd. Er is een zurige geur aanwezig die fris is en lijkt op ingemaakte augurken.
De smaak is minder pittig dan de rode Jalapeno en heeft ook minder zoetigheid.
De Habanero is 40 keer heter dan Jalapeno met een pittigheid van 300.000+. Het extract is licht oranje verkleurd. Er is een zoetige, licht zure geur met een duidelijke pittigheid. De smaak is een zoetig paprika-achtige smaak die direct pittig wordt. Een prettige, hevige pittigheid, waarbij de smaak naar achteren wordt geduwd. Deze pittigheid blijft lang aan.
Deze Habanero is gedroogd in de zon en wordt geimporteerd door WestlandPeppers. Het extract is oranje/bruin verkleurd. De geur is zoetig, licht muf en heeft 'zaagsel'geur. Verder ruikt het al aardig pittig. De pittigheid is minder aanwezig dan bij de niet-gedroogde Habanero. De smaak is wat zoeter en heeft een wat muffe smaak, lijkt wat stoffig.
Deze peper is gerookt en gedroogd boven een barbeque, waardoor de pepers donkerbruin en verschrompeld zijn. Het extract is donkerbruin/bijna zwart verkleurd. De geur is intens, rokerig en lijkt op balsamico, ketjap en tabak. Medium pittig. Een complexe smaak, waarbij de pittigheid veel langzamer vrijkomt dan bij de andere Habanero's. Er zijn veel donkere smaken die prettig smaken en ketjap-achtig lijken. De pitigheid komt langzaam maar zeker vrij.
Deze peper is gedroogd in de zon. Voor het maken van de Chipotles zijn rode pepers gebruikt. Het extract is oranje/bruin verkleurd. De geur is zoetig, en lijkt het meest op rozebottels, maar heeft ook iets muffigs. Wel een interessante geur. De smaak is pittig met de smaak van rozebottels en wat lijkt op rood fruit.
Het extract is donkerbruin/bordeauxrood verkleurd.
Stevige geur, met rook, balsamico. Heeft een tannineachtige geur als rode wijn.
De smaak is ook stevig, pittigheid valt mee, de rook en complex. lijkt op pittige balsamico.
Deze Spaanse peper is mild in pittigheid van 3000-4000. Het extract is donkerbruin verkleurd. Het heeft een iets zoetige geur met een lichte balsamicosmaak en houtig, prettig. Misschien iets van rood fruit. In de smaak een zeer lichte pittigheid, milde rook en een prettige smaak die doet denken aan rozenbottels en rood fruit.
Deze ghost pepper is extreem heet met een pittigheid van 850.000 tot 1.000.000.
Het extract is licht oranje/geel verkleurd. Er is een licht zurige, ingemaakte geur, pittig en iets scherp. De smaak is een hele heftige pittigheid die de hele mond overneemt. De pittigheid is clean en brandt erg na. De peper geeft een tintelend effect op de tong en tranen in de ogen.
De Conclusie
De rauwe pepers (Arabisch, Spaanse gele, Jalapeno en Habanero) geven een wat groene smaak die varieert van zoet tot zuur en soms gewoon als paprika. De opgegeven pittigheid van de pepers komt overeen met de proefnotities van de pepers. Dit zijn niet direct smaken die op de smaak van een bier aansluiten.Daarvoor zijn de smaken te veel paprika-achtig of te weinig smaakvol.Het verschil tussen de verschillend behandelde Habanero en Jalapeno pepers is groot. De gedroogde pepers zijn, in vergelijking met de verse pepers, minder fris en zelfs wat stoffig, maar de smaak van de originele pepers lijkt verder geconcentreerd. Door de afwezigheid van water en de processen die tijdens het langzaam drogen in de zon plaatsvinden, verandert de smaak en wordt de pepersmaak interessanter en complexer. Deze gedroogde pepers passen waarschijnlijk het beste in lichtere bieren, vanwege de minder uitgesproken smaak.
Het roken en drogen geeft de pepers een extra diepte en 'bruine' smaak die nog intenser lijkt te worden door de rook. Door de behandeling lijkt de originele smaak van de peper tot op zekere hoogte te verdwijnen. De pepers zijn gerookt op mesquitehout, wat een zoetige, tabakachtige rook geeft. Afhankelijk van de gewenste hitte kun je kiezen voor een Habanero, Chipotle of Pimentos de Padron. Deze laatste heeft een milde pittigheid en daardoor kan er in verhouding meer van gebruikt worden. Gerookte pepers komen het best tot hun recht in bieren die een wat meer uitgesproken rook- en 'donkere' smaak kunnen hebben.
