Obsideo - Avant-Garde Lager

Er ligt al een tijd een zakje met donker gekleurde blaadjes in de keukenlade. Als ik het zakje opendoe komt er een vrij intense geur van rook, leer, teer en zwarte thee vanaf. Een hele interessante geur die, als het in aanraking komt met heet water, het in een mildere vorm naar rook, leer en zwarte thee  laten geuren. We hebben het hier over Lapsang Souchong thee, een gerookte en gedroogde, zwarte thee. Een leuk idee om een bier mee te brouwen. Een kleine internetzoektocht geeft aan dat er commerciële bieren bestaan die dit ingrediënt in zich hebben, maar slechts enkele, waarvan sommige hele interessante niet meer gebrouwen worden. 

De geur van deze thee is bijzonder, maar kan misschien wat heftig overkomen in een bier. Toevoegingen moeten sowieso niet te veel op de voorgrond aanwezig zijn. Na wat nadenken over de mogelijke combinaties, heb ik gekozen voor de combinatie met vijgen en een lichte toevoeging van sinaasappelschil. 
Om deze combinatie te testen heb ik de thee, vijgen en sinaasappelschil elk in aparte glaasjes gedaan en daar heet water opgegoten. Door twee of meerdere glaasjes tegelijk te ruiken, kun je beoordelen of een combinatie werkt. De thee heeft de eerder genoemde donkere geur en smaak, waarbij opvalt dat er enige overlap is met de geur van de vijgen. Het zijn beide donkere, zoetige en zware geuren en ergens in het midden ontmoeten deze elkaar. Om de zware geur van het uiteindelijke bier wat tegenwicht te bieden lijkt me de sinaasappel met zijn citrus fruitigheid een mooie tegenhanger. Er zijn immers ook theesoorten die thee met sinaasappel combineren.


De bierstijl waarin deze smaken goed tot hun recht komen, is een donkerbruin gekleurd bier met een alcoholpercentage van ongeveer 7%. Redelijk in de alcohol dus, maar dat lijkt me wel goed voor de balans tussen bier, body en de toevoegingen. De basis bestaat uit Marris Otter pale mout, aangevuld met een lichte en een donkere caramout. Voor de kleur nog wat ontbitterde carafa. 
De hop is de Nieuw-Zeelandse Pacific Gem, welke een eikachtige en zwarte bessensmaak geeft. Redelijk bitter en met een goede late hop voor een mooi hoppig aroma. 

     
Aantal liters------- : 8 liter
Gewenst begin SG---- : 1070
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 11.04 liter
Spoelwater---------- : 3.04 liter
Maischwater--------- : 8 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 29.9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 36 EBU (Tinseth)
 
90%   2495 g Palemout 7 EBC                    8    EBC   
3%         83 g Caramunich                        123  EBC   
6%       166 g Carapils (D)                         2.5  EBC   
1%         27 g Carafa I                              630  EBC  

De vijgen worden 15 minuten meegekookt en zullen nog wat vergistbare suikers leveren. Op totaal 8 liter bier zal er 200 gram vijgen worden toegevoegd.Op 5 minuten voor het einde van het koken wordt 5 gram verse sinaasappelschil toegevoegd. 20 gram van de Lapsang thee wordt in de nagisting toegevoegd en ongeveer een week laten zitten.

Pacific Gem 10 g  13 %az  60 min       
Pacific Gem  8 g   13 %az  5 min 

Gistsoort : Fermentis Saflager W-34/70          
Gist toegevoegd als- : slurry
Volume :  2Ltr

Maischschema
75m/67°C Maischdikte is: 2.88 L/kg
10m/73°C Maischdikte is: 2.88 L/kg

Proefnotitie: Donkere Saison met vijgen

Dit bier is ingezonden in de vrije klasse van het Open Bergsch Bierbrouwkampioenschap en heeft daarbij 82 punten gescoord. Een mooie score! Het bier is redelijk kort voor het kampioenschap gebrouwen en daardoor ook nog maar weinig geproefd. Nu 1 week na het kampioenschap de proefnotitie. 

Uiterlijk

Het bier schenkt helder uit, een diepbruine kleur met een stevige schuimkraag. Het schuim is een klein beetje bruin en zakt in tot een laagje. 

Geur
Het bier heeft een geur van gebakken broodkorst en donker fruit. De vijgen zou ik er niet zo snel uithalen, maar de geur is een combinatie van een stevige moutigheid, een fruitige en wat kurkige gistgeur, aangevuld door de donkere mouten, zonder echt gebrand te zijn. Er zijn niet echt chocolade of koffiegeuren waar te nemen. 

Smaak
De smaak is donker met wat licht moutbittere eigenschappen. De vijgen zijn misschien aanwezig, maar het is niet de geur of de smaak van de verse/gedroogde vijgen.  De donkere mouten zijn niet chocolade of koffieachtig, laat staan gebrand. De broodkorst en donker fruitsmaak is aanwezig en combineert mooi met het gistkarakter. De gist geeft een kruidige en wat muffige smaak, waardoor het bier een vrij complexe smaak krijgt. De gist heeft wel een hoge vergistingsgraad, waardoor het bier een hoge doordrinkbaarheid heeft. 

Een goed gelukt bier dat met de tijd misschien nog een klein beetje beter kan worden doordat de licht scherpe randjes van de moutbitterheid wat ronder worden.

Jeremia 24 - Donkere Saison

Bij de bierstijl Saison denkt men al snel aan de lichtgekleurde voorbeelden van bijvoorbeeld Brouwerij Dupont. Een mooie gistsmaak en een prettige doordrinkbaarheid, vaak gecombineerd met een lekkere hoppigheid. Dat gaan we dus eens even anders doen. Het idee is om een donkere saison te maken met vijgen. De Saisongist (PC Wyeast 3726) geeft een hele uitgesproken smaak en vergist vrij ver uit. In combinatie met de donkere mouten en de vijgen zal dit een interessant bier worden. Het is echter niet de bedoeling om een heel gebrand bier te maken, dus de donkere mouten zullen koud worden geëxtraheerd. Wel de kleur, niet de gebrandheid dus. 

Commerciële voorbeelden van donkere Saisons zijn verkrijgbaar van de Jester King brouwerij in Texas. Een aantal thuisbrouwexperimenten zijn uitgevoerd door The Mad Fermentationist. De vermoedelijke bron van de Wyeast 3726 gist is de Brasserie de Blaugies, hun La Biere Darbyste bevat ook vijgen.

Dit bier is gebrouwen op 7 juli 2012. Het recept ziet er als volgt uit:

Aantal liters : 25 liter
Gewenst begin SG : 1065
Brouwzaalrendement : 72 %
Totaal brouwwater: 39.5 liter
Spoelwater : 17.5 liter
Maischwater : 22 liter
Kooktijd : 75 minuten
Berekende kleur : 77.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 27 EBU (Tinseth)

76% 6000 g Pale alemout                      5.5  EBC   

3% 236 g Karamelmout 150 EBC          150  EBC   

4% 315 g Gerstevlokken                       4    EBC   

5% 394 g Tarwemout                            3    EBC   

2% 157 g Brownmalt                            200  EBC   

1% 78 g Chocolademout                     900  EBC   

4% 315 g Zwartemout                         1400 EBC   

5% 394 g Honing                                    2    EBC  

De moutsoorten in het blauw zijn in koud water (ong. 500 ml) voor 24 uur geweekt. Daarna met een koffiefilter gefilterd. Het filtraat is aan het einde van het koken toegevoegd. Dit filtraat was visceus en erg zwart. Het rook heerlijk.

Warrior          Pellets 25 g  12 %az  75 min

Citra              Bloemen 15 g  15%az  5 min 
Vijgen            500 g  5 min

Warrior schijnt niet een hele extreme hop te zijn qua smaak. De hop heeft wel een hoog myrcene gehalte vergelijkbaar met Columbus. Myrcene is een hopolie die een kruidig (herbal) en groene hop karakter geeft en typisch is voor Amerikaanse hopsoorten. De zogenaamde Europese hopsoorten zijn juist laag in myrcene. Zoals in deze link staat is myrecene verantwoordelijk voor: “herbaceous, resinous, green, balsamic, fresh hops, and slightly metallic”. Ik vond Warrior wel degelijk sterk citrusachtig net als Columbus en Cascade bijv. in tegenstelling tot de berichten waarin wordt gezegd dat het een vrij neutrale hop is.
De Citra voeg ik toe in bescheiden hoeveelheid, omdat een Saison toch wat fruitig, citrus hoparoma moet hebben. Deze hop doet zijn naam veel eer aan, het aroma is sterk citrusachtig, bijna als afwasmiddel. De Citra is ook rijk aan myrcenen.

De vijgen zijn tijdens de laatste 10 minuten van het koken toegevoegd. De gedroogde vijgen zijn eerst 10 minuten gekookt in de eerste afloop, waardoor ze zacht zijn geworden. Deze zijn vervolgens met de staafmixer klein gemaakt. Hierdoor ontstond er een dikke vloeistof die me deed denken aan rozebottels.

Gistsoort: Wyeast 3726             
Gist toegevoegd als: starter
Volume:  3Ltr
Beluchtingstijd:  2 uur

Tijdens het opkweken van de gist is de gist erg actief en produceert zeer snel koolzuur. Bij het afgieten van de wort en verwisselen voor nieuw wort, is de vergisting binnen 30 minuten weer aan de gang.

Maischschema
55m/67°C Maischdikte is: 2.78 L/kg
15m/72°C Maischdikte is: 2.78 L/kg

5m/78°C Maischdikte is: 2.78 L/kg

Dit bier is gebotteld bij een dichtheid van 1008. De smaak was caramellig met veel donker, rijp fruit. De vijgen komen wel in de smaak door, maar wel subtiel. De smaaknotitie is hier te lezen.