Proefnotitie: Testimony of the Ancients

Testimony of the Ancients. U kent het misschien wel (of niet): het is prachtig mooie metal van vroeger. Voor degenen die het niet begrijpen: Metal is geweldig, pure emotie die bepaalde oergevoelens aanspreekt. Pestilence is een van die bands van toen. We hebben het over 1991 en het album Testimony of the Ancients was uit. Een album met een soort filmische fragmenten, afgewisseld met goede metal.

Het beestje moet een naampje hebben en aangezien het bier een soort reproductie is van een oud bier, is het een Testimony of the Ancients. Het bier is een Imperial Stout met Brown malt en black malt, vergist met een biergist en Brettanomyces Claussinii. Zoals het vroeger in het Britse Rijk werd gemaakt. Voor de ontdekking van de microscoop en micro-organismen.  Een mooie tijd. 

---

Seeking life-answers by using dark powers"
The gates to my subconscious, open wide
Hear and remember, the incantations I recite
Reveal the power, no longer known by man
Possess, before the ancients rule the earth once again

Beneath the seas and skies of the human mind
The abyss yawes wide before me
Uncertain what truth or lies I will find
Appear and share my wisdom, for I know thee


Het bier heeft 9 maanden in een gistvat gestaan. De langzame vorming van een vlies over het bier gaf aan dat de Brettanomyces zijn werk aan het doen was. Langzaam, heel langzaam, maar er gebeurde iets. De laatste 'moeilijke' suikers zijn opgegeten door deze wilde gist. 

Het bier schenkt in met een lichte viscositeit en een diepzwarte kleur. Het schuim is niet overdadig en kleurt beige. Alleen het uiterlijk van het bier is al prachtig.

De geur is licht gebrand en heeft associaties met tabak, caramelmout, koude koffie en bittere chocolade. De Brettanomyces voegt hier nog een extra laag aan toe. 

De smaak is een goede balans tussen donkere mout en gistkarakter. Het bier is maar mild gebrand. De gist en Brett geven het bier een cleane smaak met relatief mild Brettkarakter, welke leerachtig overkomt. Niet trekkerig of misplaatst, maar een associatie met vers leer. Een (bij gebrek aan betere omschrijving) dierlijke smaak met een zeer milde zurigheid die goed combineert met de gebrande smaken. Het mondgevoel is door de verre uitvergisting licht plakkerig en voorkomt hiermee een moeilijk drinkbaar bier.

Een volgende versie zou misschien wat kunnen profiteren van een houtlagering, iets hogere bitterheid en meer late hoppen. Verder een erg geslaagd bier.

Nokturnum - Jester King kloon

Op Internet is er veel informatie te vinden over recepten. Er zijn brouwerijen die geen geheim maken van recepten. Een van deze brouwerijen is de Jester King brouwerij in Texas, USA. Op aanvraag delen zij recepten van hun commerciële bieren en ik kreeg het recept van de Black Metal Russian Imperial Stout dus netjes in mijn emailbox. Nu maar hopen dat het in de buurt komt van het origineel.

Het speciale aan dit bier is dat er voor een Russian Imperial Stout een saisongist wordt gebruikt. Volgens het recept  van Jester King is de gist  BSI S-11, maar dit lijkt een moeilijk te vinden gist. De website van de brouwerij geeft nog informatie over de gist. Tot een aantal jaren geleden werd de eerder genoemde gist gebruikt, maar er is toen overgestapt op de eigen cultuur. Deze cultuur is bij de brouwerij in Texas uit de lucht gehaald en gecultiveerd. De smaken liggen nu meer in de richting van wilde gist en een milde zurigheid. De huidige Black Metal wordt met deze stam gebrouwen. 

Dit recept is een bonte verzameling van donkere moutsoorten. Een interessant fenomeen wat bij het recept van Kate the Great ook aanwezig is. Het lijkt haast wel een hobbybrouwrecept met een handje van dit en handje van dat. 
Een van de leermomenten van de laatste stout, is dat een deel geroosterde mout echt een heel goede smaak oplevert, die niet alleen met zwarte of chocolademout alleen gaat krijgen. Dit graan geeft het bier  een mooie rokerigheid en gebrandheid.  

 
Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1085
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 45 liter
Spoelwater---------- : 10 liter
Maischwater--------- : 35 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 176.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 47 EBU (Tinseth)

78%  8407 g Pale alemout  (TF)              5.5  EBC    
6%     646 g Geroosterde gerst             1000 EBC   
4%     431 g Zwartemout                      1400 EBC   
4%     431 g Chocolademout                  900  EBC   
2%     215 g Caramunich                        120  EBC   
2%     215 g Dark Crystal                        300  EBC   
2%     215 g BrownMalt (TF)                   200 EBC   
2%     215 g Carafa special ontkaft III     926  EBC  

90m/68°C Maischdikte is: 3.24 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.24 L/kg
 
39 g  17.6 %az  60 min B Millennium                    
30 g  5.4 %az  2 min B East Kent Golding             

Gist: WLP326 Belgian Saison II              

Afterburner II - Imperial Black Extra

Het brouwen van een bier met meer dan 12% alcohol is een uitdaging. De meeste gisten kunnen niet verder dan 10-12% vergisten, maar dit vereist wel wat speciale handelingen. Geen makkelijke opgave en eigenlijk moet je jezelf de vraag stellen wat nou eigenlijk het 'nut' is van zoveel alcohol. Een bier is zo veel meer dan alleen een manier om van de wereld te raken, of zoals iemand zei: alcohol is het narcosemiddel voor de operatie die het leven heet. 

In sommige bierstijlen voegt een hoog alcoholpercentage zeker wat toe. Wanneer je een bier bekijkt op basis van balans, dan zul je de afzonderlijke deelcomponenten van het bier op elkaar af moeten stemmen. Meer bitterheid vraagt vaak om meer body, meer alcohol meer bitterheid, etc. In een Imperial Stout zijn alle schuiven van bitterheid, gebrandheid, alcohol en body op maximaal gezet. Een hoog alcoholpercentage geeft het bier dan meer balans en zorgt voor een geur- en smaaktransport bij het proeven. Een nadeel van veel alcohol is vrij duidelijk: het bier doet snel 'alcoholisch' of boozy aan en natuurlijk leidt het 
snel tot intoxicatie. 

In een eerder experiment van Brouwerij De Watertoren is er door middel van een zwaar volmout wort te vergisten met een biergist, en daarna door batchgewijs suiker toevoegen met een killergist, een hoog alcoholpercentage ontstaan. Dit bier had eigenlijk te weinig donkere moutsoorten en had wel een behoorlijke boozy smaak. Dit keer zal hetzelfde procedé gevolgd worden, maar met meer donkere mouten, iets minder suiker, andere gist en een lagere vergistingstemperatuur. De gist heeft een hogere vergistingsgraad dan de US-05 van de vorige keer.

Afterburner, ontwerp van E. van der Zwet

De vorige keer heb ik onderstaande quote van de brouwer van Black Tuesday van The Bruery gevonden en de meeste punten gebruikt.

- Low temp. mash (142 or so) (=61°C, red.)
-- All malt in boil, no sugar added to boil
-- Add sugar after fermentation begins-- every 12 hours for the first 4 days of fermentation is optimal. We use highly fermentable sugars like maple syrup, cane sugar, and dextrose. Adding this in a dissolved syrup format is best. About 20% of our fermentables are from sugar additions.
-- This year, we've been constantly recirculating the beer to make sure the yeast doesn't floc. out and to help dissolve the sugar additions. You could do something similar by swirling your fermenter a little every few hours.
-- Add yeast nutrient during fermentation
-- Carefully oxygenate. The first 2 days we can constantly oxygenate and get no alcohol oxidation, but in the 3rd and 4th days we just oxygenate when feeding. Oxygen will improve yeast health and in the presence of oxygen the yeast will continue reproducing.
-- Age for a very long time. It took at least 10 months of barrel aging before Black Tuesday resembled anything I'd want to drink.

Wine yeast strains may or may not help get it to attenuate further. We've had mixed results. Wine yeasts are typically "killer" strains, which secrete some substance (KF1 and KF2) that kills off susceptible yeast strains. Be careful to pitch compatible strains if you are going to pitch 2 strains at the beginning of fermentation.

Dit geeft aan dat met wat assistentie aan de gist er een veel betere vergistingsgraad bereikt kan worden. We hebben niet de beschikking over pure zuurstof, dus beluchting zal met lucht worden gedaan. De hoeveelheid gistvoeding zal laag worden gehouden, de geur en smaak van de gistvoeding vind ik naar kattenvoer ruiken en dat wil ik niet in mijn bier hebben. De wijngist/killergist wordt na ongeveer een week hoofdvergisting toegevoegd. 

De moutstort is zoals gewoonlijk vrij omvangrijk, maar alles heeft zo een reden. De caramunich en de brown malt zijn gebruikt voor het middenstuk aan moutigheid. Voor een beetje complexiteit en omdat ik het lekker vind, een beetje rookmout. De havervlokken zorgen voor een voller mondgevoel en 'vettige' smaak. De combinatie van de donkere moutsoorten is gekozen zodat er chocolade, koffie, mocca en droppigheid wordt toegevoegd.  De hoppen geven een berekende bitterheid van 61 IBU. 

Er wordt na het toevoegen van de killergist 1500 gram suiker in 3 delen toegevoegd. Hiervoor wordt een deel van het bier genomen waarin de suiker wordt gekookt om een siroop te maken. De siroop lost beter op en geeft een betere verdeling in het bier. 
Met de suiker zal het alcoholpercentage rond de 16% liggen. Een gebrek aan mondgevoel zal dit bier niet hebben, met een dergelijk hoge begindichtheid blijven er genoeg suikers over die aan de body bijdragen. Hieronder het recept.

Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1120
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 27 liter
Spoelwater---------- : 0 liter
Maischwater--------- : 27 liter
Kooktijd------------ : 90 minuten
Berekende kleur----- : 152 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 61 EBU (Tinseth)

62.9% 5369 g Pilsmout 3 EBC                      3    EBC   
2.4% 206 g Havervlokken                         4    EBC 
9.4% 800 g Vienna                                    7     EBC
7.1% 606 g Caramünch                             120  EBC 
3.6% 307 g Rookmout                                4    EBC 
3.6% 307 g Brown Malt (TF)                     170  EBC 
3.6% 307 g Chocolademout                     900  EBC
4.8% 409 g Geroosterde gerst                 1000 EBC
2.4% 204 g Gebrande tarwemout             664  EBC

Fuggle              30 g       7 %az  75 min                  Magnum            25 g  12.9 %az  75 min                  
Styrian Golding 26 g    3.1 %az  45 min
Wakatu             27 g    6.7 %az  15 min         
                      
             

Gist: 1) Dikke starter US-05
         2) Killer yeast

Maischschema
45m/61°C Maischdikte is: 3.16 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 3.16 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.16L/kg

Testimony of the Ancients - Imperial Stout

De Engelse bierhistoricus Ron Pattison heeft heel veel geschreven op zijn blog over de ontwikkelingen en samenstellingen van  bieren, zoals bitters, pale ales, brown ales en stouts van ongeveer 100 jaar geleden. In een recente lezing van de bierhistoricus heeft hij deze ontwikkelingen uitgelegd. De ontwikkeling van betere moutsoorten, reinkweken van gist en begrip van hygiëne hebben de smaak van bieren flink veranderd. In een rap tempo zijn de bieren veranderd van samenstelling en smaak.

De Imperial Stouts die toen in Groot-Brittannië gebrouwen werden, hebben een aantal dingen gemeen met de huidige imperial stouts, ze zijn zwaar, donker en complex. Het verschil zit het hem in het duidelijke Brettanomyces en brownmalt karakter van de toenmalige stouts. 

Voor de ingrediënten om bieren van rond 1900 te brouwen, is er tegenwoordig voldoende aanbod. Bijvoorbeeld bij Van der Kooij -Jubbega is er tegenwoordig Marris Otter brown- en amber malts te krijgen die de typische smaken van toen kunnen terugbrengen. Deze moutsoorten zijn al eerder gebruikt bij Brouwerij De Watertoren en hebben een smaak die niet te evenaren is door Duitse of Belgische moutsoorten. Verder is de hoofdgist een Engelse, licht fruitige gist (Nottingham) en de Brettanomyces claussenii voor de secundaire vergisting is prima bij Wyeast/WhiteLabs te kopen. De hoge bitterheid komt van Fuggles en Hallertau Mittelfruh hoppen. 

Op de blog van Ron Pattison is een  kloonrecept voor een Courage stout uit 1914 beschreven. Volgens hem een van de beste Imperial Stouts ooit gebrouwen. Een bier met een begindichtheid van 1094 en een alcoholpercentage van 10.1%, een bitterheid van 65 IBU en er wordt maar liefst 18% brown malt en 9,4% zwarte mout gebruikt. Dit wordt volgens de omschrijving een hoppig, alcoholisch bier zo donker als de nacht, siropig, Madeira, rozijnen, port, zwarte kersen met hints van melasse en cacao. Hieronder het recept:

Aantal liters------- : 10 liter
Gewenst begin SG---- : 1092
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 15.7 liter
Spoelwater---------- : 3.7 liter
Maischwater--------- : 12 liter
Kooktijd------------ : 120 minuten
Berekende kleur----- : 172.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 64 EBU (Tinseth)

72.6%     3408 g Pale alemout                       5.5  EBC   
18.0%       845 g Brown malt                         140  EBC   
  9.4%       441 g Zwarte mout                      1400 EBC  

50 g  6 %az  120 min  Kent Golding                  
35 g  3 %az    30 min  Hallertauer Mittelfrüh        
35 g  6 %az     0 min  (dryhop) Kent Golding                  

Gist: Danstar Nottingham (hoofdgisting) /Brettanomyces claussenii (nagisting)              
Gist toegevoegd als- : starter

120m/66°C Maischdikte: 2.55 L/kg 

Dit bier zal met een paar kleine veranderingen gebrouwen worden. De vergisting met de Brett zal Een eerder bier met brown en ambermalt duurde zeker een jaar voordat deze op smaak was, dus deze zal ook lang in de kelder moeten staan.

Ron Pattinson - Brettanomyces in Engelse bieren

In het kader van de Brettanomyces dagen in Amsterdam op 5 en 6 juli heeft Ron Pattison een lezing gegeven bij brouwerij de Prael over de rol van Brettanomyces in Engelse bieren. Fermentatie met Brettanomyces in Engelse bieren is niet direct een combinatie die ik vaak op de planken bij de slijter zie staan. De enkele Old Ales die ik geproefd heb, hadden in een enkel geval een lichte (melk)zurigheid.

Ron Pattison is een bierhistoricus die op zijn blog barclayperkins.blogspot.nl allerlei informatie deelt over de geschiedenis van brouwen, ontwikkeling van ingrediënten en invloeden van oorlog en economische omstandigheden op het product bier. 
De presentatie draaide voornamelijk om de ontwikkeling van Stouts, Porters, Old Ales and Pale Ales in relatie met Brettanomyces. In grote lijnen waren dit de enige gebrouwen bierstijlen, weliswaar met variaties. 

De bieren hadden in de 19e eeuw hoogstwaarschijnlijk allemaal een Brettanomycessmaak. Doordat er geen kennis van microbiologie aanwezig was en bij het brouwen steeds verder werd gegaan met de overgebleven (gist) slurry, was er sprake van een "Engelse" smaak aan het bier. In 1903 heeft Claussen onderzoek gedaan naar deze smaak, waarbij deze afkomstig bleek van de Brettanomyces. Vanaf toen heeft de gist het achtervoegsel Claussenii. 


Door het gebruik van veel hop in de Porters en (Imperial) Stouts, was de zuurgraad van deze bieren toendertijd relatief laag. De hop remt de vorming van zuur door melkzuurbacterien zoals Lactobacillus en Pediococcus. De Brettanomyes produceert onder bepaalde (aerobe) omstandigheden ook zuur. Aan de hand van een gepresenteerde tabel met de zuurgraden van een aantal bieren uit de 19e eeuw toonde Ron aan dat de bieren zeker niet 'mouthpuckering sour' waren. In vergelijking met een aantal Gueuzes was de zuurgraad slechts een kwart hiervan. 

Na de determinatie van de Brettanomyces en de verdere inzichten in microbiologie, zijn er een aantal brouwerijen gaan werken met pure biergiststammen (Saccharomyces), de Brett werd een ongewenst organisme in deze brouwerijen. Een aantal brouwerijen bleven echter vasthouden aan de Brett, hoofdzakelijk vanwege traditie en de typische Engelse smaak. 

Tijdens de lezing werden er een aantal bieren geschonken. Er waren twee Imperial Stouts, van Courage en Barclay Perkins. De Courage had een zachte smaak met een complexe Brettsmaak en stevige gebrandheid. De Barclay Perkins had een melkzurige smaak, met smaken van rode wijn en ook wel Brett. Deze bieren zijn volgens Ron goede voorbeelden van Imperial Stouts. Hij vindt dat Imperial stouts zonder Brettanomyces en lange lagering eigenlijk geen echte Imperial Stouts zijn. Deze bieren zijn ook moeilijk te vergelijken met de huidige Imperial Stouts.

Verder was er een Pale Ale van de Ramsgate brewery, dit was een mooi fris bier, maar de Brett haalde ik er niet echt uit. Het andere bier kwam van Dairy Farm brewery en was fris en hoppig, maar ik herkende er niet de typische Brett in. 

Ik vroeg Ron Pattison wat de beste methode is om een typisch Engelse smaak in bijvoorbeeld een Old Ale of Imperial Stout te krijgen. Hij noemde de volgende punten:
- Gebruik de Brettanomyces Claussenii. De andere Brettstammen uit bijvoorbeeld Lambieks hebben te veel fruitigheid en missen de "Engelse" smaak.
- Voeg de Brett aan de nagisting/lagering toe. Het heeft geen zin om de Brett meteen in de hoofdvergisting toe te voegen, vanwege de langzame groei en noodzaak tot maandenlange lagering.
- Gebruik voor een Imperial Stout een combinatie van Pale, Amber, Brown en black malt, Engelse moutsoorten dus.
- Lang lageren na het toevoegen van de Brett, minstens 6 maanden tot 3 jaar.

 Het gebruik van Brettanomyces heeft een lange traditie en deze lijkt weer terug te komen. Een traditionele Imperial Stout zal binnenkort gebrouwen worden.

Proefnotitie - Heerser Russian Imperial Stout.

Dit is de eerste proefnotitie van de Imperial Stout - Heerser, zoals beschrreven in dit onderwerp.

Uiterlijk: Bij het uitschenken toont dit bier een diep donkerbruine kleur. Er ontstaat een lichtbruine schuimkraag, die vrij snel inzakt tot een laagje. Het bier heeft niet veel koolzuur, wat past bij het biertype.

Geur: Gebrand met geuren van koffie, pure chocolade en melkchocolade reep. De toevoeging van het eiken en Port is te ruiken, maar gaat al richting balans. Het geeft het bier een rodewijn-achtige geur. Erg vol en met geuren van rood fruit.

Smaak: Dit bier heeft een gebrande smaak die het meest doet denken aan koffie en pure chocolade. Er is wat hout en rode wijn (tannines) aanwezig. De bitterheid van het bier is aan het begin net te bitter, maar dit went na een aantal slokken. Het mondgevoel lijkt net te dun voor dit bier, maar dit komt zeker de doordrinkbaarheid ten goede. Het bier is iets plakkerig op de lippen en niet siropig.

Oordeel: Het bier is nog te jong om goed te beoordelen, maar de gewenste smaken zijn al goed aanwezig. Het eiken en de Port blenden mooi in het bier, waardoor het bier een geur en smaak van rood fruit ontwikkelt. Een bier om in de toekomst te volgen. Gelukkig is er meer dan genoeg voorraad.

Russian Imperial Stout - Kate the Great kloon

Er zijn maar weinig bieren die op alle vlakken zo extreem zijn zoals een Russian Imperial Stout . Daarom probeer ik er elk jaar een te brouwen. Door het hoge alcoholpercentage bewaard het bier goed. Doorgaans heeft een RIS wel een half jaar tot een jaar nodig om optimaal te smaken.
In mijn brouwcarriere heb ik 5 keer een RIS gebrouwen en daarbij heb ik altijd zelf het recept bedacht. Een stevige pils/pale moutbasis, aangevuld met een lichte caramoutsoort en een selectie donkere mouten (varierend van Special-B, chocolademout, zwarte mout en geroosterde gerst). Soms is daar ook nog wat ongemoute granen zoals rogge of havervlokken of zelfs koffie en cacaopoeder aan toegevoegd. Langzaamaan is het percentage donkere mouten omlaag gegaan van gemiddeld 12 naar 8%, om het bier sneller drinkbaar en minder gebrand te maken. De laatste RIS-en heb ik dit percentage toch weer omhoog geschroefd, waardoor het bier minder snel in balans is, maar waarbij de smaak heftiger is en het bier langer lekker is. Ik heb dan de Amerikaanse voorbeelden in gedachten, die soms naar melasse, donkere kandijsuiker, koffie, chocolade en zelfs ketjap smaken in zich hebben.

Omdat de bovenstaande formulering toch altijd via dezelfde filosofie te werk gaat, en het resultaat varieerde van prima tot goed heb ik besloten om eens een bestaand recept te proberen. Hiermee wil ik een bier brouwen wat heftiger is en meer in de buurt komt van de Amerikaanse voorbeelden.
Het is een recept van Kate the Great, een RIS van de Portsmouth brewery in Amerika. Dit bier wordt een keer per jaar gebrouwen en dan is het binnen een dag uitverkocht. Het recept komt van een blog van de brouwer waarin hij min of meer vertelt over de mout en hopstort. Met deze input en proefervaringen zijn andere brouwers (the mad fermentationist) aan de slag gegaan en hebben aan het recept chocolade en eikensnippers toegevoegd. Het resultaat komt volgens eigen zeggen goed in de buurt.
Het recept lijkt op het eerste gezicht op een wat overcompleet hobbybrouwrecept, maar ik ga ervoor. Hieronder de quote van de brouwer.

When we brew a batch of Kate we use:
77% Pale malt
2% Crystal 45
1% Caramel 120
1% Chocolate malt
1% Black malt
3% Carafa DH# 3 (Weyerman)
3.5% Wheat malt
3.5% Flaked Barley
2% Roasted malt
3.5% Special B
2.5% Aromatic

We dough in at 166 to stabilize the mash at 149 degrees F. Saccrification rest for 45 min. or until conversion occurs. Vorlauff (recirculate) 'til clarified and run off. Collect about 1/3rd of your wort and sparge to collect 6.5 gals (for a 5 gal. yield) at 26 degrees Plato or 1.104 degrees Specific Gravity. Yea it's big.... but we like it like that!! (So you are going to need to use your mash tun efficiency to figure out how many pounds of malt you are going to need in total. But to tell you the truth when you get to this thick of a mash your efficiency is going to drop 3-4%).

Boil the wort for 5 mins. for the hot break and then add your bittering hops for 75 mins.
bitter
38 IBUs with Magnum,
10 IBUs with Styrian Golding and
15 IBUs with Perle. This is the bittering addition.
We add a flavor addition for
15 mins with Centennial for 2 IBUS.

Our final addition of
Palisade, Styrian Golding and Willamette account for about 3 more IBUs at whirlpool.
Cool wort and pitch a good amount of White labs WLP 001 or Wyeast 1056 and ferment til it is done. Put into conditioning for about 5 or 6 months and you'll have an amazing imperial stout.

Het verslag van het brouwen van dit bier is HIER te lezen.