Proefnotitie: Porc Bacon Brown Ale

Bier en bacon is geen combinatie, dat kan iedereen je zo vertellen. Bacon is vet en zout en bier is fris en heeft een schuimkraag. We hebben het toch gedaan en de resultaten zijn opmerkelijk. Dit is de proefnotitie van de bacon melasse brown ale, Porc.

Het bier heeft een lichtere kleur dan ik van de moutstort zou verwachten. De kleur is donkerkoper en heeft wat weg van een Palm (ter referentie aan de kleur). Het schuim is fijn en zakt in tot een klein laagje.

De geur is interessant: voor degenen die het wel eens op hebben is het een beef-jerky geur. Een zoetige vleesgeur, die doet denken aan jus, bacon (duh) en bouillon. Het is een geur die zeker niet compleet op de voorgrond treedt. De 10% rookmout biedt een lichte rokerigheid die prettig is en verre van bbq of rookworst.

De eerste slokken hebben de typische zoetige vleesgeur die ook hier naar beef-jerky smaken. Het is geen baconklap in het gezicht, maar een extra laag bovenop de zoetige, licht moutige, fuittige, Engelse brown ale. Na een paar slokken is de bacon nog maar weinig waar te nemen, wanneer mijn mond aan de smaak is gewend. De bacon en het bier lijken in elke slok beter te combineren. 

Bij het proeven van dit bier na 2 weken op fles was de baconsmaak veel sterker en deze lijkt vrij snel af te nemen. Dit bier is ondanks de ogenschijnlijke slechte combinatie toch goed gelukt. Natuurlijk blijft het een gimmickbier, maar de smaak is prima en als er niet bij vermeld wordt dat er bacon in zit, kan men hier goed van genieten.

Porc - Bacon Melasse Brown Ale

Een F#cking Bacon Melasse Brown Ale, waar moet het heen met deze wereld? Is er dan niets meer heilig? Waar is de tijd gebleven dat middelbare mannen met snorren en dikke buiken van simpel water, mout, hop en gist gewoon een lekkere tripel maakten!?  Wat bezielt iemand om ingrediënten die niets met bier te maken hebben in het bier te flikkeren en dan denken dat ie ermee wegkomt?? (Voeg hier je favoriete smiley toe)

Maar nu even serieus: waarom géén bacon in bier? Er zijn al rookbieren, oesterstouts, bier met amandelen, pindakaas, marshmellows, bier met inktvis, noem maar op. In datzelfde straatje is dit bier bedacht. Nou ja, bedacht, ik ben zelf niet op het idee gekomen, maar natuurlijk 'Only in  America'. Er zijn een aantal bieren op de markt met een baconsmaak.  De meest bekende is misschien wel de Voodoo Doughnut Maple Bacon beer, een bier met donuts, esdoornsiroop en bacon. Een soort Amerikaans ontbijtbier dus. Om de smaak te omschrijven komt men superlatieven in beide richtingen tekort. Rokerig, zoutig, spek, bacon, verkoolde smaken, het zit er allemaal in. Ik heb laatst van  Mikkeller, de Beer Geek Bacon geproefd. Gek genoeg is dit een rookbier en bevat geen bacon. 

Bacon in bier

Hoe krijgen we die baconsmaak in ons bier? Bacon is baggervet en zoals we allemaal weten werkt vet negatief op bierschuim. Dat kan dus niet meteen aan het bier worden toegevoegd, maar moet er eerst een extract van gemaakt worden. Hiervoor nemen we een paar plakken goede rokerige, vette bacon. Die verwarmen we bij 200°C in de oven. In de koekenpan kan ook, maar eigenlijk wil ik geen zwarte stukjes in het vet hebben. De oven werkt dan meer gecontroleerd. Het vet dat van de bacon afkomt, vangen we op met bakpapier. In een reageerbuis brengen we wat jenever of wodka. Hierop schenken we een centimeter baconvet. Door middel van schudden lossen we de smaak van het vet op in de alcohol. De alcohol neemt de smaak van de bacon over, dit duur 1-3 dagen. Veel schudden versnelt de opname van de smaak. Hierna kan de reageerbuis in de vriezer. Het vet zal opromen en hard worden. Met een dun rietje kan de alcohol van de bodem worden afgezogen. Deze alcohol wordt daarna aan het bier in de nagisting toegevoegd. 
 
Op de foto kun je zien dat in de ene reageerbuis het baconvet bovenop de jenever staat. Het vet is al hard geworden buiten de koelkast. De geur in de buis is mild rokerig, zoutig. In de andere buis zijn kleine stukjes bacon gedaan. Dit wil ik 2 dagen erin laten en dan beoordelen. De bedoeling is om alleen het extract van het baconvet aan het bier toe te voegen.   

 

Het recept

Brouwdatum: 9 augustus, 2014
Aantal liters------- : 10 liter

Gewenst begin SG---- : 1055
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 16 liter
Spoelwater---------- : 5 liter
Maischwater--------- : 11 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 31.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 32 EBU (Tinseth)

 
77%    2162 g Pale alemout (TF)                     5.5  EBC   
3.9%       112 g Amber malt (TF)                       62 EBC
9.8%      280 g Rookmout                                 4    EBC  
2%         56 g Dark crystal (TF)                        300  EBC   
1%         28 g Pale chocolatemalt (TF)             600  EBC  
5.9%    168 g Grape melasse                            95   EBC   
2%         56 g Peatmalt                                     4    EBC

11 g  12.5 %az  60 min B Pacific Jade
10 g  6 %az   5 min B Fuggle (GB)                   

Gistsoort: Windsor                             
Deze gist heeft een 'medium' vergistingsgraad en kan redelijk wat zoetheid overhouden. Daarom is het hele zakje (11.5 gram) gist toegevoegd. Door het toevoegen van ruim voldoende gistcellen zal er een goede uitvergisting plaatsvinden. 

45m/62°C Maischdikte is: 3.9 L/kg
25m/73°C Maischdikte is: 3.9L/kg
5m/75°C Maischdikte is: 3.9 L/kg

Ongeveer 5 ml baconextract en 50 gram bacon is aan het bier toegevoegd.De proefnotitie is hier weergegeven.

Benediction Stout

In voorbereiding op de Felix rookporter, is dit een experiment om de kracht van de rooksmaak aan het zelfgerookte mout te testen. Een royale hoeveelheid rookmout met bijna de helft van de stort is er gebruikt. In de Felix rookporter wordt er slechts 25% van de stort aan rookmout gebruikt. Het wort rook behoorlijk intens naar rook en combineerde prima met de flink gebrande wortgeur. In dit bier is er ook veel zwarte mout gebruikt. Een Porter is minder gebrand en milder in de donkere mouten. Aangezien dit een experiment is, is er maar 5 liter van gemaakt.

 
Aantal liters------- : 5 liter
Gewenst begin SG---- : 1050
Brouwzaalrendement-- : 75 %
Totaal brouwwater--- : 7.3 liter
Spoelwater---------- : 2.3 liter
Maischwater--------- : 5 liter
Kooktijd------------ : 45 minuten
Berekende kleur----- : 96.9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 68 EBU (Tinseth)



42.2%  504 g Pilsmout 3 EBC                   3    EBC  
45.2%  540 g Rookmout                          4    EBC   
2.3%     27 g Special B                           391  EBC   
2.3%     27 g Carafa type 1                     800  EBC
8%        95 g Zwartemout                      1400 EBC   
  

Bloemen---11 g  4.3 %az  FWH B Fuggle (USA)                    
Bloemen---7 g  12 %az  45 min B Organic Pacific Gem
Bloemen---12 g  12 %az  5 min B Organic Pacific Gem           
           
 
De Pacific Gem hop schijnt een wat houtig en blauwe beskarakter aan het bier te geven. De hop rook erg goed. Een beetje het midden tussen een Europese en Amerikaanse hop. De geur was ongeveer zoals Brewer's Gold en Northern Brewer.

Gistsoort----------- : Fermentis Safale S-04               
Twee dagen na het begin van de vergisting is er 90 gram granaatappelsiroop en 50 ml koudgetrokken koffie toegevoegd. Er is na de hoofdvergisting 5 gram eikensnippers in whisky toegevoegd en twee dagen laten trekken voor het bottelen.

Maischschema
35m/64°C Maischdikte is: 4.17 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.17 L/kg

Felix - Rook Porter

Met de zelfgerookte mout op eiken, beuken en Mesquite hout staat er nu een rookporter op de planning. De rookmout is redelijk heftig in smaak en is bedoeld om een mooie rokerige toets te geven, niet om een rookbier a la Schlenkerla te maken. Hier wordt vaak 100% rookmout gebruikt. De rooksmaak zal een goede balans moeten bieden aan de gebrandheid.  

Voor het recept heb ik gekozen voor een Robust porter recept. Volgens de bierstijl een bier met een goede moutbasis, in het midden wat donkere caramout, aangevuld met ontbitterde donkere mouten. De bitterheid is niet hoog, zodat de rook mooi kan uitkomen. 

Biertype: D Porter (Robust)         
Aantal liters--: 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1060
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 39.25 liter
Spoelwater---------- : 10.25 liter
Maischwater--------- : 29 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur- : 75.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 31 EBU (Tinseth)

Mout
39.6%   2914 g Pilsmout 3 EBC                   3    EBC   
33%      2429 g Rookmout                          4    EBC   
7.7%      566 g Münchnermout type 2        22   EBC  
6.6%      485 g Caramunich                       123  EBC   
1.9%      139 g Special B                           391  EBC   
2.8%      206 g Carafa III                          1084 EBC   
2.8%      206 g Carafa type 1                     800  EBC   
1%           73 g Geroosterde gerst              1000 EBC   
4.6%      338 g Havervlokken                       4    EBC
  
De carafa mout is een zogenaamde ontbitterde moutsoort, hier is het kafdeeltje verwijderd, waardoor het een mindere moutbittere, gebrande smaak aan het bier geeft. 

Hop
20 g  10.5 %az  075 min B Target   
25 g  6.7 %az  015 min B Fuggle (GB)                    
                    
Gist: Fermentis Safale US-05  of Ringwood ale.          

Maischschema
75m/68°C Maischdikte is: 4.04 L/kg
10m/73°C Maischdikte is: 4.04 L/kg

Roken van mout - deel 2

Roken van producten wordt al sinds jaar en dag gedaan om te conserveren. De rooksmaak was vroeger slechts een bijkomende smaak. Bij het roken van mout draait het echter niet om de conserverende eigenschappen van de rook, maar puur om de smaak. De associaties met rookworst, rauwe ham en paling zullen een bier met rookmout dan ook een hele aparte smaak geven. 

Het hout dat gebruikt wordt voor de productie van de rook is belangrijk voor de smaak van de rook. Hiervoor kunnen verschillende houtsoorten worden gebruikt zoals beuken en eiken. Door de trend om vlees en vis op de barbecue te roken is er bij een aantal tuincentra rookhout op de planken verschenen. Er zijn meerdere soorten te vinden, waaronder natuurlijk beuken en eiken, maar ook appelhout, kersenhout, mesquite en pecanhout. Een overzicht van meer houtsoorten wordt  hier weergegeven. Natuurlijk is mout geen vlees of vis, maar aan de hand van de omschrijvingen kan je toch een smaakbeeld krijgen. 

Bij de vorige rooksessie is er gebruik gemaakt van eiken (flavorded chips), beuken en mesquite hout. Deze combinatie gaf een goede dichte en wat zoetige rook, maar de eiken flavored chips roken niet als echt eiken.  De mout is droog in de rookruimte geplaatst en na ongeveer 3 uur eruit gehaald. De geur en smaak waren helaas 2 maanden erna niet heel sterk meer aanwezig. Het bier met 10% van deze mout had nauwelijks een rooksmaak. Wellicht was deze smaak overschaduwd door de donkere mouten en alcohol, maar ik denk dat het beter kan.

Dit keer had ik de mogelijkheid om aan onbewerkte, hele fijne, droge eikensnippers en latjes te komen. Een mooie reden om te proberen om een veel heftigere rooksmaak aan de mout te krijgen.
Om te beginnen, zijn er een aantal kooltjes aangestoken, zodat er een smeulende basis ontstaat, waardoor het rookhout een paar uur kan blijven smeulen. Zodra de kooltjes wittig waren geworden, is er licht bevochtigde eikensnippers omheen gestrooid. Doordat de snippers vochtig zijn, zullen ze niet gaan branden. Het eiken geeft een dichte rook die erg lekker ruikt. Omdat ik de mesquite de vorige keer erg lekker vond ruiken, is deze na een uur ook toegevoegd, samen met wat beuken. De geur en dichtheid van de rook was naar mijn mening daarna erg lekker. De mesquite geeft een zoetige soort pijptabak geur, het beuken een wat scherpere houtgeur.

 De mout is door middel van een plantenspuit tijdens de sessie een aantal  bevochtigd met een plantenspuit en daarna  licht gemengd. In mijn zoektocht over internet heb ik een aantal keer gelezen dat er bij het roken, de producten (vis, worst) worden bevochtigd, om zodoende de rook beter te hechten. Dit leek me een goed idee om de rooksmaak beter en sterker te krijgen.  

De mout heeft in totaal 5,5 uur in de rookruimte gehangen en ruikt intenser dan de vorige keer. In de toekomst zal er een beter afgesloten rookkast worden gemaakt, waardoor de rook beter binnen blijft en de mout 24 uur kan worden gerookt. Over een maand of 2-3 zal er een rookporter mee gebrouwen worden.