Vervolg Struise - Pannepotkloon

Een tijdje geleden heb ik een recept gemaakt voor een Pannepot kloon op basis van informatie die op het Internet rondzweeft, zie het recept hier. Helaas ben ik daar nog steeds niet aan toegekomen om te brouwen. Andere bieren dringen steeds voor en voor je het weet staat dit recept op pagina 3 van deze blog. Uit het oog, uit het hart zou je denken, maar het liep allemaal even anders.

Brouwer Jan uit Eindhoven stuurde mij een email met de mededeling dat hij het recept heeft nagebrouwen. Natuurlijk met kleine aanpassingen, want je bent een brouwer of niet. Het is elke keer weer een schokkende, maar leuke ervaring als blijkt dat a) er daadwerkelijk mensen zijn  mijn geleuter lezen, en b) er ook echt iets mee doen. 

Jan heeft de kloon vergeleken naast een echte Pannepot (2014), waarbij direct duidelijk was dat de kloon veel te donker was. De hoeveelheid donkere mout was te hoog, waardoor ook de smaak te gebrand en niet 'zacht' genoeg bleek. De kloon heeft meer weg van een stout. Nadat ik een tijdje terug zelf een Pannepot gedronken had, was ik min of meer ook tot deze conclusie gekomen. Achteraf is het natuurlijk logisch met 2% Carafa3, 1% zwarte mout en 2% Carafa1. De foto's hieronder zeggen voldoende lijkt me. 

 
















Jans proefnotities spreken van het origineel als een zacht, moutig en kruidig bier dat hooguit een licht gebrande, chocoladeachtige toets heeft. In grote lijnen wellicht goed, maar zeker geen exacte kloon. Jan zegt: "Het kruidige en stroperige van het origineel ontbreken en een volgende poging zal met fors meer pilsmout en inderdaad iets minder donkere mout zijn". De hoeveelheid kruiden is aan de lage kant en vooral de 'frisse, zoete kruiden' in het recept (kaneel en vooral sinaasappelschil) zouden wel iets meer zouden mogen.

Inmiddels is dit bier klonen voor Jan een kleine obsessie geworden, hij kan er bijna niet van slapen. En terecht, want wie denkt dat na deze pogingen de perfecte kloon in zicht is, komt bedrogen uit. Bij een vergelijking van zijn laatste kloon met het origineel bleek het origineel ineens een flink stuk donkerder geworden dan vorige Pannepotten. Zo wordt het wel heel lastig om een kloon te produceren. Hiernaast het origineel (links) en kloon (rechts).

De consistentie van het bier blijkt volgens een niet nader te noemen bierhandelaar uit het Zuiden van het land lastig. Hij vertelt dat hij 'de Pannepot van een paar jaar geleden stroperig, dikker, donkerder en vooral lekkerder dan nu' vindt smaken. Wellicht een kwestie van 'vroeger was alles beter', persoonlijk smaakverval of misschien toch het bijschaven of sneller brouwen van het bier. We zullen het niet weten. Van dezelfde persoon horen we dat in een ander geval een deel van de 2014 batch zuur is uitgevallen. Dit bier wilde men daarna als Pannepot Wild op de markt zetten, maar het etiketten vervangen bleek een te grote klus. 

Gelukkig zette Jan door en brouwde weer een nieuwe versie met veel minder donkere mouten. De kleur was nu al veel meer bruin dan de eerste versie. Dit leek er meer op, maar nu was het bier weer iets te licht. Het recept was gebaseerd op een vrij lichtgekleurde batch Pannepot. Op dit moment moet dit bier nog rijpen, maar het belooft al veel goeds.
Het recept is gebaseerd op een Pannepotkloon van de MadFermentationist. Dit recept gebruikt van alle speciaalmouten een stuk minder dan het recept in het vorige blogartikel. Dit zal zeker een lichter gekleurd bier opleveren. Vooral de halvering van de donkere mouten is hoogstwaarschijnlijk een goede stap. Het recept voor kloon #3 heeft dit recept als uitgangspunt gebruikt, waarbij vooral de verhoudingen overgenomen zijn.

Wat hebben we nu geleerd?

Met de resultaten van Jan op zak is het tijd om het recept te updaten naar een versie die meer in de buurt komt.  Uit deze experimenten kunnen we de volgende leermomenten halen:

1. Beperk de hoeveelheid aan donkere mouten, een combinatie van chocolade, zwarte en carafa mout.In de specificatie wordt 99 EBC genoemd, maar wanneer je deze kleur door middel van donkere mouten nastreeft, wordt het bier wel redelijk gebrand of droppig wanneer er Carafa (ontkaft) wordt gebruikt.
2. De kruiden verdienen nog wel aandacht, de laatste versie van Jan had 2g tijm, 7 gram sinaasappelschil, 2 stokjes kaneel en 5 g koriander op 15 liter. Dit bleek te veel in vergelijking met het origineel. Vooral de tijm is overheersend. Na het proeven van de Pannepot (2013) proefde ik vooral de sinaasappelschil en tijm.
3. Het origineel is dikker en voller. Meer aandacht voor maischen wellicht? Of gewoon hoger in begindichtheid.
4. De klonen zijn gebrouwen met T-58, waarvan al is gebleken dat deze al sinds jaren is vervangen voor een eigen gistcultuur. 

Het recept

Nu is het tijd om een recept te maken. Na veel schuiven en schaven, is het volgende recept boven komen drijven. De leermomenten van Jan zijn heel waardevol gebleken, maar nog steeds zijn er zwarte gaten die pas na deze kloonpoging kunnen worden ingevuld. Hopelijk.
       
Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1100
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 36 liter
Spoelwater---------- : 3 liter
Maischwater--------- : 33 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 85 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 27 EBU (Tinseth)

66%    5610 g Pilsmout                               3    EBC  
11%      935 g Caramunich                         123  EBC  
4%        340 g Maïsvlokken                         1    EBC  
4%        340 g Special B                             391  EBC  
7%        595 g Kandijsuiker (bruin)              10   EBC  
5%        425 g Rietsuiker                            6    EBC  
2%        170 g Carafa III                             1084 EBC  
0.5%       42g Chocolademout                   900  EBC
0.5%       42g Zwarte mout                     1400  EBC 

Bramling Cross             43 g  7 %az  75 min                 
Hallertauer Mittelfrüh 30 g  4 %az  15 min

Gist: Fermentis Safbrew T-58              

40m/62°C Maischdikte is: 3.68 L/kg
35m/70°C Maischdikte is: 3.68 L/kg

01m/78°C Maischdikte is: 3.68 L/kg

2 g tijm 5 min
10 gram sinaasappelschil 5 min
3 gram kaneel 5 min
3 g koriander 5 min

In dit recept zijn de volgende overwegingen gemaakt: 

1. Bovenstaand recept bevat 3% donkere moutsoorten. In het origineel proef ik niet echt veel gebrande smaak. Wanneer de kleur van 100 EBC alleen met gekafte mout zou moeten worden bereikt, zou het bier veel gebrander smaken. De Carafa III geeft bij hogere percentages (boven 5%), een droppige smaak, die ik niet in dit bier proef. Dus is er voor een gematigde hoeveelheid gekozen.
2. De kruiden zijn aangepast: de tijm kan behoorlijk overheersend zijn, dus die is in vergelijking met Jans recept iets omlaag geschroefd. De sinaasappelschil mag best ruim worden toegevoegd vind ik, de hoeveelheid kaneel en de koriander is iets omlaag gehaald. Het origineel (de 2013 versie) kwam op mij niet erg kruidig over, maar dat kan ook een kwestie van veroudering zijn.  
3. De volheid zal anders worden door een hogere begindichtheid, minder suiker en veel caramouten. Het maischen is daarom niet aangepast. Naar mijn mening zal het bier met deze begindichtheid en caramouten nooit dun of leeg eindigen.  
4. De gist wordt de korrelgist T-58. Een poging om de gist uit een ouder exemplaar op te kweken is niet gelukt. Voor een dergelijk zwaar bier, zal er voldoende gist worden ge-ent, dus 2 zakjes T-58 op 20 liter. 

Nu vingers gekruisd en brouwen maar! 

 ---------------------------------------------------
Update
  
Het bier is goed gelukt met een volle, plakkerige body met de kruiden netjes in het bier verweven. Het koolzuur is laag. De smaak komt aardig overeen met het origineel. Het origineel heeft meer kandijsuikersmaak, de kruiden zijn minder aanwezig en het bier is iets minder vol. Het vervolg van het recept is op de blog van Huisbrouwerij Het Ferment te lezen. 

Proefnotitie: Equinox - Herfstbier

Bier brouwen voor een evenement met hoofdzakelijk vrouwen is best lastig. Bij vrouwen denk ik meteen aan niet-bitter, niet te zwaar, niet te donker en niet te gek bier. De meeste vrouwen houden nu eenmaal niet van hele uitgesproken, zware, volle of bittere bieren. Ik weet het, heel erg sterotype gedacht maar ik ken eigenlijk maar enkele vrouwen die weleens een 'speciaalbier' drinken. Een uitdaging is het dus zeker. 


Een tijdje geleden waren er acties en zelfs een symposium van PINT om bier voor vrouwen te promoten. Ze hadden tot doel gesteld om vrouwen bier te laten proeven en desnoods door de strot heen te duwen. Dit mist wat mij betreft elk doel en is pure marketing die de grote brouwers inzetten om meer biervolume af te zetten. Als vrouwen nou gewoon liever een droge, witte Chardonnay lekker vinden, zullen ze door dit soort acties echt niet massaal overstappen op bier. 



Met dit bier, het Equinox herfstbier heb ik geprobeerd om een doordrinkbaar bier te maken dat:
     a) wel smaakvol is;
     b) donker is;
     c) een unieke smaak heeft;
     d) door iedereen lekker wordt gevonden. 

De proefnotitie

Bij het inschenken heeft het bier een koperbruine kleur en een heldere schuimkraag. Het bier is niet helemaal helder en het schuim zakt langzaam in tot een romig laagje,

De geur is kruidig waarbij de groene kruiden (rozemarijn en thijm) iets meer op de voorgrond treden. De kruiding zorgt voor een unieke, maar subtiele kruidigheid die moeilijk te benoemen is, maar dat is goed bij het gebruik van kruiden. De jamaican pepper komt later om de hoek kijken. De geur wordt daardoor herfstachtig en interessant. In de geur komt de mout mooi naar voren en heeft een donkere moutigheid die past in een bokbier.


De smaak is een combinatie van de kruidigheid van de gist en de kruiden. De gebruikte witbiergist (Belgian Wheat 3429) geeft hints van kruidnagel en in combinatie met de kruiden zorgt dit voor een verwarmende smaak. De mix van Belgian Wheat en US-05 is goed uitgepakt, het witbierkarakter is mild en wordt wat weggedrukt door de US-05 waardoor het bier wat cleaner is. De brede moutbasis zorgt voor een vol en zoetig bier, zonder dat het een plakkerig of siropig bier is geworden. In de basis lijkt dit bier een bokbier, maar bij het verder proeven zorgt de gist en de kruiden voor een complexe en interessante smaak. 

Leermoment

Van elk bier zal vanaf nu bijgehouden worden of er iets van geleerd is, en of een volgende keer dingen anders of beter zouden kunnen. De kruiding is mooi subtiel, de individuele kruiden zijn niet echt te onderscheiden. Het aantal kruiden kan volgende keer wel omlaag, er is wat onbestemde gelaagdheid die na een glas wat op kruidenbitter gaat lijken. 

Equinox - Herfstbier

Voor een evenement is brouwerij De Watertoren gevraagd een bier te brouwen en te tappen. De passerende mensen zullen slechts enkele slokken te drinken krijgen en daarbij is het doel om mensen te laten proeven dat bier meer is dan alleen pils, bockbier en Leffe en dus zeker geen makkelijk bier voor te schotelen. Eigenlijk moeten de mensen bij de laatste slok nog meer willen proeven.  

Zo op het eerste gezicht is het recept een soort dubbel, maar door de vrij lage begindichtheid en kruiden valt het zeker niet in deze klasse. Herfstbier is misschien nog wel de beste omschrijving, al is het maar omdat daarvoor geen vaste richtlijnen bestaan en dan heeft het beestje maar een naampje.  
Bij de term Herfstbier denk ik aan een donkerbruin bier met een moutig, zoetige smaak.  
De basis bestaat uit pilsmout, aangevuld met munichmout om de moutigheid van het bier te versterken. Daarbovenop zijn een aantal kleuren caramout toegevoegd. Ik ben  van mening dat de 3 verschillende caramouten een gelaagdheid aan het bier geven en daardoor ook een interessanter bier oplevert.  De Carafa I voeg ik toe voor de kleur en deze geeft ook een wat droppige smaak. De kristalsuiker is toegevoegd om het bier wat doordrinkbaarder te maken. 
 

Brouwdatum: 8-9-2014 
Aantal liters------- : 40 liter
Gewenst begin SG---- : 1055
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 64 liter
Spoelwater---------- : 24 liter
Maischwater--------- : 40 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 30.9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 22 EBU (Tinseth)


61.9%    6094 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC  
21.6%    2126 g Münchnermout type 2          22   EBC   
6%           590 g Carared (D)                         40   EBC  
4%           393 g Caramunich                        123  EBC
1.4%        137 g Dark Crystal                        300  EBC
4.1%        403 g Kristalsuiker                         0    EBC  
1%             98 g Carafa type 1                     800  EBC 

Target       35 g  10 %az  60 min  
Saaz (CZ)   40 g   4 %az  10 min                    
 
Cacaopoeder       40 gram  tijdens maischen
Curacao              10 gram 10 min
Tijm                    3 gram  5 min
Rozemarijn          1 gram 5 min
Kaneel                 3 gram 5 min
Jamaican pepper  4 gram   5 min

  
Er is gekozen voor een mix van Belgian Wheat en US-05 gist. De Belgian wheat is gekozen voor het fruitige, kruidnagelkarakter en body. De US-05 is een goede doorvergister die ervoor zorgt dat het bier voldoende uitvergist en ervoor zorgt dat het bier binnen redelijke tijd drinkbaar is. 

Het bier zal op fust worden gezet en geforceerd worden gecarboneerd.

Proefnotitie: Jasmijn IPA

Dit is de proefnotitie van de Jasmijn IPA, een recept geïnspireerd op Elysian Avatar Jasmine IPA. In feite een 'standaard' IPA recept met als speciale toevoeging veel jasmijnbloemetjes. Het grote idee is dat er in hop dezelfde smaakcomponenten aanwezig zijn in de hop en de jasmijn. Door de twee te combineren ontstaat er een bloemig, kruidige geur en smaak en geeft het het bier een extra twist.

Het bier is oranje tot koperkleurig met een romige, fijne schuimkraag. Er is niet veel koolzuur te zien en dit is prima voor een IPA, die moeten niet gassig zijn.

De geur is typisch hoppig zoals een IPA moet zijn. De typische fruitige geur van de Amarillo hop herken je uit duizenden. Hierachter is er echter een kruidige, mintachtige geur te ruiken die afkomstig moet zijn van de jasmijn. Het heeft ook wel iets wel van tijm of oregano. Zeker een interessante geur. De mout lijkt een wat vollere dextrineachtige geur te geven die het hopgeweld ondersteunt.

De smaak is redelijk bitter, voor IPA begrippen niet schokkend, maar wel genoeg om de smaakpapillen een dreun te geven. De tweede slok smaakt al wat bitterder en dit bouwt zich op bij elke slok. De hop is goed aanwezig en heeft een mooie fruitige, kruidige en licht harsige smaak. De jasmijn is subtiel aanwezig en geeft ook hier een mint, tijmsmaak. De mout speelt in dit bier een ondersteunende rol en geeft niet veel smaak, een lichte broodachtige smaak en een licht plakkerig mondgevoel is het enige dat boven de hop uitkomt. 

De toevoeging van Jasmijn geeft een prettige en interessante smaak die in dit bier wat overschaduwd wordt door de hop. De balans is iets doorgeslagen naar de bitterheid en hoppigheid waardoor de jasmijn niet helemaal de sterrol kan vervullen. Een blond of APA met jasmijn zou prima kunnen werken. Die houden we nog even in gedachten.

Nog meer 'Hot Loving' in brouwerij De Watertoren

De Diablo Fuego staat op dit moment in de winkels en zoals het er nu uit ziet is het bier snel uitverkocht. Een mooie ervaring om een recept dat op hobbyschaal is ontwikkeld naar een commercieel brouwsel om te zetten. Dat smaakt naar meer en wellicht kan er een vervolg komen als er een goed brouwsel uit mijn hobbybrouwketels komt. Het zal een verkoopbaar bier moeten zijn, maar niet de platgetreden paden bewandelen. 

De Diablo was een zwaar donker bier, waarin de pepers flink gedoseerd moesten worden om niet te verdwijnen achter de mout, chocolade, cacao en kaneel.  Een nieuw bier zal op een aantal eigenschappen totaal anders moeten zijn. Het meest in het oog springende verschil zal zitten in de kleur. Een nieuw bier zal lichter moeten zijn, liefst blond tot koperkleurig. Daarbij zal er minder alcohol in zitten en zal er dus een lagere begindichtheid worden aangehouden. De balans van het bier zal dus verschuiven en daardoor zal er minder peper nodig zijn. 

De ontwikkeling van het recept zal gedaan worden door 4 totaal verschillende recepten te brouwen. Deze recepten zijn hieronder weergegeven:

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

RECEPT 1: Oriental Express

Dit recept wordt geleid door de combinatie van de niet te pittige, maar wel smaakvolle peper op een granige moutbasis, vooral van de rogge en Vienna mout. De toevoeging van de komijn en eventueel korianderzaad geven het bier een Oriëntaalse twist. De T-58 schijnt ook een wat kruidige indruk te geven. 


68%    Pilsmout 3 EBC                   
14%    Roggemout                        
15%    Viennamout                           
3%      Dark Crystal                     

75 min B Columbus                      
5 min B Saaz (CZ)                     
0 min B Saaz (CZ)                     

Gist: Fermentis Safbrew T-58
Peper: Gedroogde Poblano of Lemon Drop
Extra: Komijn/Korianderzaad
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

RECEPT 2: Waar Rook is, is Vuur!

Dit recept gaat een hele andere richting op dan recept 1. Hier gaat het om de combinatie van milde rokerigheid met pittigheid. De zelfgerookte Chipotles hebben al een fantastische rokerigheid in zich en het bier zal door de rookmout een duidelijkere rooksmaak krijgen. De kleur is licht koper en door de haver zal het bier meer body krijgen. 

71%   Pilsmout 3 EBC                     
12%   Rookmout                         
8%     Munchenermout                
6%     Havervlokken                       
3%     Special B                           

15 g  6 %az  75 min B Kent Golding                  
15 g  4 %az  5 min B Saaz (CZ)                     

Gist: Windsor 
Peper: Chipotle of gedroogde Poblano
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

RECEPT 3: Scoville Trip

In dit recept wordt een van de hetere pepersoorten, de Habanero gebruikt. Om de extreme pittigheid wat te balanceren zal er tijdens het koken het vruchtvlees van een  mango (aan 8 liter) worden toegevoegd. De hop geeft een wat citrusachtige kruidigheid en fruitigheid. 

83%  Pilsmout 3 EBC                       
6%   Roggemout                           
7%   Carapils (D)                       
4%   Caramel roggemout                    

75 min B Target                      
5 min B Fuggle (GB)                   

Gist: Fermentis Safale US05 en WB-06


Peper: Gedroogde Habanero (1/2) in lagering
Extra: Mango 

BeginSG: 1064
Bitterheid: 21 IBU
Brouwdatum: 01/03/2014
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

RECEPT 4: ChiliDog

69%  Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
15%  Havervlokken                      4    EBC   
8%    Tarwemout                         3    EBC
5%    Ambermout 50 EBC             49   EBC  
3%    Münchnermout type 1         12   EBC   

60 min B Fuggle (GB)                    
10 min B Amarillo                       
DH Amarillo

Gist: Whitelabs Brett Trois

Peper: Gedroogde Rode Jalapeno (extract) einde koken en voor bottelen

BeginSG: 1049
Kleur: 19 IBU 
Brouwdatum: 15/03/2014
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

De bedoeling is om deze bieren niet te pittig te maken, waardoor de bieren gebalanceerd zullen zijn. In alle gevallen is de bitterheid laag (20-25 EBC). Voor de keuze van het best gelukte bier en dus welke er mogelijk in het groot worden gebrouwen, zullen de bieren geproefd en beoordeeld worden door een proefpanel.  


Na een bezoek aan Westlandpeppers ben ik overladen met verschillende pepers. Hieronder zie je kleine Aziatische pepers, Jalapeno, rode Jalapeno, Chipotle, Ancho's, Shakira, Spaanse gele pepers en Habanero's. De Lemon Drops zouden ze nog naar op zoek gaan. 

Aegir (Pannepot kloon)

Alweer een kloonpoging? Jazeker!, we gaan er geen gewoonte van maken, maar dit bier is een van de mooiere bieren van de laatste jaren. Het is de Pannepot van de Struise Brouwers. Een bier wat tot de verbeelding spreekt, met een flinke hoeveelheid alcohol, prettige kruidigheid en vol mondgevoel. Het is een van de best verkopende bieren van de Struise brouwers en wordt goed gewaardeerd door biernerds. Met de aanwezige informatie moet dit een lekker bier gaan worden.

Informatie

Een aantal jaar geleden verscheen er voor een aantal bieren van de Struise een zogenaamde technische fiche, waarin een opsomming wordt gegeven van de ingrediënten en eigenschappen van het bier. Gek genoeg als je nu Googled is het niet meer te vinden, maar via een link die ik angstvallig heb bewaard, heb ik toch kunnen vinden. De belangrijkste informatie uit de fiche staat hieronder vermeld.

EBC : 99, bijna zwart
IBU : 27, zacht bitter
OG : 1100
FG : 1030
Ingrediënten :
Pilsmout; karamel mout, Carafa, Koffie, Chocolade, Maïsvlokken, Candij suiker, Rietsuiker.
Hop : Bramling Cross, Hallertauer Mittelfrueh
Kruiden : Kaneel ; zoete sinaasappel schillen, tijm, koriander
TYPE BIER : Bier van hoge gisting, Belgian Strong Ale
ALC. VOL. : 10°

Het bedenken van het recept

De Pannepot is een van de eerste bieren uit 2003 van de Struise Brouwers en ik vermoed dat het recept (deels) gebaseerd is op een Rochefort 8 (achtig) recept. Vooral de toevoeging van de maisvlokken en de aanduiding 'Trappist style' versterkt het vermoeden. Verder zijn de pilsmout, caramout(en) en de kandijsuiker in een Rochefort aanwezig volgens een goed gelijkende kloonpoging van het forum hobbybrouwen. Aan de andere kant zijn de Carafa (ontbitterde donkere mout), rietsuiker, chocolade(mout?), koffie(mout?) en kruiden niet aanwezig. 

Aan de hand van de ervaring met maximale percentages per moutsoort en met het Rochefort 8 recept in het achterhoofd, kan er een recept worden bedacht. De berekende kleur van het bier zal volgens de fiche rond de 99 EBC moeten uitkomen, maar vooral de kleur van de kandijsuiker kan sterk variëren en heeft een grote invloed op de kleur van het bier. De standaardinstelling van de kandijsuiker staat op 10 EBC, maar als ik de kleur van een zelfgemaakte kandijsiroop bekijk, dan is dit veel donkerder. Uiteindelijk is kleur geen doel, maar wel een aardige richtlijn voor het recept.

Na het proeven van een Pannepot had ik al vraagtekens bij het gebruik van chocolade en koffie. Op het forum van TheBrewingNetwork staat een antwoord van Urbain van De Struise Brouwers, waarin hij het volgende zegt:The chocolate and coffee we use in the Pannepot comes from the malts. All our malts are delivered from Castlemalting.com in Belgium. Dus geen chocolade en koffie maar donkere mouten die deze smaken geven. 
 

Verder zegt hij in een interview met Amerikaanse bierimporteur SheltonBrothers dat de Pannepot een kruising is tussen een Belgian Strong Dark Ale en een lichte Stout. Dus dat allemaal bij elkaar optellend heb ik er nog wat Carafa I (ontbitterde chocolademout) en een klein beetje zwarte mout in gedaan. Het bier zal met een bitterheid van 27 IBU niet te bitter uitvallen. De kruiden zijn in het origineel subtiel aanwezig en in dit brouwsel zullen de hoeveelheden laag moeten zijn. 

Volgens meerdere bronnen wordt er gebruik gemaakt van T-58 korrelgist. Dit is blijkbaar verouderde informatie, want volgens Urbain op Facebook wordt er sinds 2008 met een andere gist gewerkt. Verdere informatie over de gist is niet te vinden, dus dan wordt het toch T-58 of een opkweek van de Pannepot gist.          

Het recept

Aantal liters------- : 10 liter
Gewenst begin SG---- : 1100
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 15.7 liter
Spoelwater---------- : 2.7 liter
Maischwater--------- : 13 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 85.2 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 28 EBU (Tinseth)

59%   2586 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
12%     508 g Caramunich                       123  EBC    
4%       169 g Maïsvlokken                       1    EBC   
5%       212 g Special-B                           300  EBC   

10%     424 g Kandijsuiker (bruin)            10   EBC   
5%       212 g Rietsuiker                           6    EBC   
2%         85 g Carafa III                        1084 EBC   
1%         42 g Zwartemout                        1400 EBC   
2%         85 g Carafa I                          630  EBC  

Bloemen---22 g  7 %az  75 min B Bramling Cross                
Bloemen---15 g  4 %az  15 min B Hallertauer Mittelfrüh        

Gist: Fermentis Safbrew T-58 (Op Facebook zegt Urbain dat deze gist al sinds 2008 niet meer wordt gebruikt, misschien toch maar opkweken.)              

35m/63°C Maischdikte is: 3.06 L/kg
35m/70°C Maischdikte is: 3.06 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.06 L/kg
 
Tijm                     2 gram  5 min
Sinaasappelschil  3 gram   5 min
Kaneel                 5 gram   5 min
Koriander            4 gram   5 min

De hoeveelheden van de kruiden zijn gebaseerd op ervaring, maar redelijk laag ingeschat. De kans bestaat dat er niet veel herkenbare smaak van de kruiden in het bier terecht komt, maar met kruiden is te weinig beter dan te veel. Uit eerdere smaaknotities is er niet een smaak overheersend of duidelijk aanwezig, dus liever te voorzichtig met de toevoegingen. 

Van het interview met Urbain Coutteau is duidelijk dat er steeds geschaafd is aan het recept en dat vooral het versimpelen van de moutstort een gebalanceerder bier oplevert. De voorgestelde moutstort is verre van gestroomlijnd en zal dienen als basis voor verdere ontwikkelingen. 

Flora - Jasmijn IPA

In Amerika is er een brouwerij die een mild bittere IPA met Jasmijn maakt, de Elysian Avatar Jasmine IPA. De combinatie van jasmijn en citrusachtige en kruidige hoppen geeft volgens kenners een subtiele, bloemige en kruidige smaak die anders is dan een gewone IPA. 

Jasmijn is een kruid dat je misschien wel eens in een Chinese thee hebt geproefd. De jasmijn is de gedroogde bloem van de jasmijnstruik. In de thee is de jasmijn gemengd met theebladeren en geeft een prettige bloemige en licht fruitige smaak aan de thee. 

Linalool in jasmijn

Een van de componenten van hopolie is linalool.  In meerdere studies is linalool geanalyseerd als de component die verantwoordelijk  is voor mooi hoparoma in bier. Linalool is toevallig ook een van de belangrijkste geurcomponenten in jasmijn. De combinatie van hop en jasmijn is dus snel gemaakt.

Linalool is een terpene alcohol die veel wordt aangetroffen in bloemen, specerijen en hop. Het wordt vaak als ingrediënt in de parfumindustrie gebruikt vanwege de bloemige, kruidige, lavendelachtige, zoete en citrusachtige geur. 
Wanneer hop en jasmijn worden gebruikt bij het brouwen zal men rekening moeten houden met het feit dat het aanwezig makkelijk linalool verdampt tijdens het wortkoken, er zal tijdens het koken elke 5 minuten 1/3 van de hopoliën verdampen. Het is daarom verstandig om jasmijn en hop laat toe te voegen en het beste is om dat na het koken te doen.  

Studies uitgevoerd met hoppen geven aan dat drooghoppen niet direct een hoger linaloolgehalte, en dus een beter hoparoma, oplevert.  Bieren die gehopt zijn in de whirlpool hebben een mooier en heftiger hoparoma dan bieren die zijn gedrooghopt. Om deze theorie door te vertalen naar jasmijn zal de jasmijn 2 minuten voor vlam uit en in de whirlpool worden toegevoegd.

Verder kan er worden gekeken naar de gebruikte hopsoorten. In onderstaand overzicht is er een opsomming van de hoppen met het hoogste linaloolgehalte. Deze percentage variëren per jaar.
Glacier       0.8 - 1.1
Nugget      0.8 - 1.0
Liberty       0.6 - 1.0
Athanum     0.6 - 0.9
Centennial  0.6 - 0.9
Citra           0.6 - 0.9
Goldings      0.6 - 0.9
Liberty        0.5 - 0.9
Sterling       0.5 - 0.9
Amarillo      0.5 - 0.8

Recept

 

In het recept is er met bovenstaande overwegingen zoveel mogelijk rekening gehouden. Het originele recept bevatte Glacier op 2 minuten, maar deze is vervangen door Centennial. 
 
Aantal liters------- : 8 liter
Gewenst begin SG---- : 1055
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 12.6 liter
Spoelwater---------- : 4.6 liter
Maischwater--------- : 8 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 17.1 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 46 EBU (Tinseth)

92%     2247 g Pale alemout                      5.5  EBC   
4%          97 g Münchnermout type 2       22   EBC   
2%          48 g Carapils (D)                        2.5  EBC   
2%          48 g Caramunich                       123  EBC  

Hop en kruiden
15 g  17 %az  75 min Summit
15 g  10 %az  2 min Centennial
14 g  8 %az  0 min  Amarillo       
    
20 gram jasmijn op 2 min
20 gram op 10 minuten na het uitzetten van het gas. 
             

Gistsoort : S-23              
75m/67°C Maischdikte is: 3.27 L/kg
5m/73°C Maischdikte is: 3.27 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.27 L/kg

Proefnotitie: Galjoen Gouden Ale

Het heeft lang geduurd voordat ik een proefnotitie van dit bier plaatste. Het idee achter dit bier was een bier te maken wat in de lijn van Tradewinds Tripel ligt van brouwerij "The Bruery' in Amerika. Dit bier wordt gebrouwen met rijst en basilicum. Uiteindelijk is dit een duidelijjk ander bier geworden doordat de basilicum niet beschikbaar was. Daarvoor heb ik citroenblad gekocht en dat in wodka laten weken. De smaak hiervan was tijdens het toevoegen erg citroenachtig en redelijk scherp citrus. Omdat het aan een batch van 25 liter werd toegevoegd, is er voor gekozen om alles toe te voegen. Na ongeveer 2 maanden was het bier nog sterk uit balans en scherp citrus en citroenachtig. Nu na een aantal maanden verder is het bier veel milder en komt de mout was meer naar voren.

Uiterlijk: Licht troebel, met een grote, fijne schuimkraag en iets te veel koolzuur. De kleur is wat modderig, en is bruin met een kleine rode tint.

Geur: Een duidelijk waarneembare citrusgeur die zoals verwacht sterk aan citroen en eerlijk gezegd aan afwasmiddel doet denken. De gist heeft een esterig profiel aan het bier gegeven. Er is een caramelmoutige, dextrineuze geur waarneembaar. Er is geen geur van hop tussen al deze sterke geuren te ruiken.

Smaak: De smaak is sterk citrus om te beginnen, het doet wel wat 'Oosters' aan en er lijkt een lichte spekkoeksmaak te ontwikkelen. Nadat de smaakpapillen aan de citroen gewend zijn, worden de ester sterker en deze hebben een wat scherpe smaak. De mout is redelijk dextrineus en caramelmoutig.

 Mondgevoel: Door detoevoeging van het moutextractstroop is er een redelijk dik en dextrinerijk bier ontstaan dat ook te dik overkomt. Ondanks de toevoeging van de rijst heeft het bier een te volle body.

Oordeel: Dit bier was een leuk experiment, maar zeker geen reden tot herhaling. Daarvoor is de smaak te eenzijdig. 

Het verslag en recept is hier vinden.