Proefnotitie: Het Veenlijk Saison

Een Saison is een lastige bierstijl. Mede door de vaak hoge vergistingstemperaturen is het lastig om een bier in de saisonstijl uit te vergisten en echt lekker te krijgen. De Farmhouse Ale gist van Wyeast (3726) is een 'private strain' saisongist en naar verluid makkelijker in de vergisting. Mijn donkere saison met vijgen met deze gist vertoonde maar weinig saisonachtige kenmerken. Het bier had niet de typische kurkige, muffige en boerengeuren die normaal bij de stijl passen. Verder was het bier niet erg droog uitvergist en had het qua moutstort niets te maken met een saison. Het Het Veenlijk Saison is daarintegen een typische saison in recept.Hieronder staan mijn proefnotities weergegeven.

Het bier schenkt in met een volle, romige schuimkraag. Het is niet heel erg sterk gekoeld en daarom is het koolzuur behoorlijk fel. De kleur is mooi helder oranje.

De geur is een prettige mix van de saisongist en hop. Het gistkarakter is droog, mineralig met kurkgeuren en een klein beetje zwavel. De hop is kruidig en heeft een fruitig aroma. In de geur straalt nog een onderlaag van een dextrine mout. 

De smaak is kurkig en heeft een mineralige afdronk. Het bier is behoorlijk droog en hierdoor is het bier behoorlijk doordrinkbaar. Ondanks de relatief milde bitterheid is het bier bitter genoeg, ook mede door de verre uitvergisting. De hop is duidelijk aanwezig en het bier is dan ook goed hoppig met smaken van fruit, citrus en kruidigheid. Het bier heeft een pure smaak die hoofdzakelijk draait om de hop en gist. De doordrinkbaarheid is goed. 

Deze gist is een lekkere gist die misschien iets minder saisonkwaliteiten heeft dan de Belgian Saison, maar dit wordt ruimschoots gecompenseerd door de lagere eisen die de gist stelt aan de vergistingstemperatuur. Met deze gist gaat zeker nog vaker gebrouwen worden.

Proefnotitie: Donkere Saison met vijgen

Dit bier is ingezonden in de vrije klasse van het Open Bergsch Bierbrouwkampioenschap en heeft daarbij 82 punten gescoord. Een mooie score! Het bier is redelijk kort voor het kampioenschap gebrouwen en daardoor ook nog maar weinig geproefd. Nu 1 week na het kampioenschap de proefnotitie. 

Uiterlijk

Het bier schenkt helder uit, een diepbruine kleur met een stevige schuimkraag. Het schuim is een klein beetje bruin en zakt in tot een laagje. 

Geur
Het bier heeft een geur van gebakken broodkorst en donker fruit. De vijgen zou ik er niet zo snel uithalen, maar de geur is een combinatie van een stevige moutigheid, een fruitige en wat kurkige gistgeur, aangevuld door de donkere mouten, zonder echt gebrand te zijn. Er zijn niet echt chocolade of koffiegeuren waar te nemen. 

Smaak
De smaak is donker met wat licht moutbittere eigenschappen. De vijgen zijn misschien aanwezig, maar het is niet de geur of de smaak van de verse/gedroogde vijgen.  De donkere mouten zijn niet chocolade of koffieachtig, laat staan gebrand. De broodkorst en donker fruitsmaak is aanwezig en combineert mooi met het gistkarakter. De gist geeft een kruidige en wat muffige smaak, waardoor het bier een vrij complexe smaak krijgt. De gist heeft wel een hoge vergistingsgraad, waardoor het bier een hoge doordrinkbaarheid heeft. 

Een goed gelukt bier dat met de tijd misschien nog een klein beetje beter kan worden doordat de licht scherpe randjes van de moutbitterheid wat ronder worden.

Saison - Het Veenlijk

Een saison is een bier met een afwijkende smaak. De speciale gist geeft smaken van rijp fruit, muffigheid, kurk en soms wat zurigheid. Het speciale aan een saison brouwen is de vergistingstemperatuur die ligt tussen de 25 en 30°C en soms nog hoger. Hierdoor gist het bier goed uit en ontstaat er een zeer smaakvol en droog bier. Met de huidige temperaturen op de zolder is het nu tijd om te brouwen. Met de slurry van de Donkere Saison wil ik deze blonde Saison brouwen. Een slurry geeft de kans om de vergisting snel en strak uit te voeren. 

De moutstort bestaat voornamelijk uit lichte moutsoorten. De basismout is Weyermann pilsmout, aangevuld met carapils voor wat dextrines en tarwemout voor de granige smaak. 
Een saison hoort droog te zijn en daarvoor wordt er suiker toegevoegd. Normaalgesproken bij een bier met een dichtheid van 1056 zou ik dit niet snel doen. 

De hopstort is niet heel moeilijk. Magnum wordt gebruikt voor het bitteren van het bier. Dit is een neutrale, hoog alfazuur hop die een cleane bitterheid geeft. Premiant is een soort Supersaaz en is heel kruidig. Deze hop wordt bij het opwarmen naar het koken toegevoegd (first wort hopping) en aan het einde van het koken. Allemaal met het doel om een hoppig bier te krijgen. 

Bij een aantal Saison gisten is het heel lastig om een goede uitvergisting te verkrijgen, maar met de Wyeast 3726 in combinatie met de hoge temperaturen buiten is dit niet heel moeilijk gebleken. Een Saison kenmerkt zich door een kruidige, wat muffige smaak en in een aantal gevallen kruidige en nobele hopgeur -en smaak. 

Hieronder is het recept weergegeven.



Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1056
Brouwzaalrendement-- : 74 %
Totaal brouwwater--- : 34.5 liter
Spoelwater---------- : 16.5 liter
Maischwater--------- : 18 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 5.7 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 26 EBU (Tinseth)

Mout
87% 3850 g Pilsmout 3 EBC              3    EBC    
3% 132 g Carapils (D)                      2.5  EBC    
5% 221 g Tarwemout                      3    EBC    
5% 221 g Kristalsuiker                     0    EBC  

Hop
Bloemen---20 g   8 %az   FWH     Premiant                      
Bloemen---10 g  10 %az  60 min  Magnum                   
Bloemen---10 g   8 %az  15 min  Premiant                      
Bloemen---  2 g   8 %az   0 min  Premiant                      

Gist
Gistsoort----------- : 3726 Farmhouse Ale                  
Gist toegevoegd als- : starter

Maischschema
5m/55°C Maischdikte is: 4.06 L/kg
35m/62°C Maischdikte is: 4.06 L/kg
25m/73°C Maischdikte is: 4.06 L/kg

Jeremia 24 - Donkere Saison

Bij de bierstijl Saison denkt men al snel aan de lichtgekleurde voorbeelden van bijvoorbeeld Brouwerij Dupont. Een mooie gistsmaak en een prettige doordrinkbaarheid, vaak gecombineerd met een lekkere hoppigheid. Dat gaan we dus eens even anders doen. Het idee is om een donkere saison te maken met vijgen. De Saisongist (PC Wyeast 3726) geeft een hele uitgesproken smaak en vergist vrij ver uit. In combinatie met de donkere mouten en de vijgen zal dit een interessant bier worden. Het is echter niet de bedoeling om een heel gebrand bier te maken, dus de donkere mouten zullen koud worden geëxtraheerd. Wel de kleur, niet de gebrandheid dus. 

Commerciële voorbeelden van donkere Saisons zijn verkrijgbaar van de Jester King brouwerij in Texas. Een aantal thuisbrouwexperimenten zijn uitgevoerd door The Mad Fermentationist. De vermoedelijke bron van de Wyeast 3726 gist is de Brasserie de Blaugies, hun La Biere Darbyste bevat ook vijgen.

Dit bier is gebrouwen op 7 juli 2012. Het recept ziet er als volgt uit:

Aantal liters : 25 liter
Gewenst begin SG : 1065
Brouwzaalrendement : 72 %
Totaal brouwwater: 39.5 liter
Spoelwater : 17.5 liter
Maischwater : 22 liter
Kooktijd : 75 minuten
Berekende kleur : 77.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 27 EBU (Tinseth)

76% 6000 g Pale alemout                      5.5  EBC   

3% 236 g Karamelmout 150 EBC          150  EBC   

4% 315 g Gerstevlokken                       4    EBC   

5% 394 g Tarwemout                            3    EBC   

2% 157 g Brownmalt                            200  EBC   

1% 78 g Chocolademout                     900  EBC   

4% 315 g Zwartemout                         1400 EBC   

5% 394 g Honing                                    2    EBC  

De moutsoorten in het blauw zijn in koud water (ong. 500 ml) voor 24 uur geweekt. Daarna met een koffiefilter gefilterd. Het filtraat is aan het einde van het koken toegevoegd. Dit filtraat was visceus en erg zwart. Het rook heerlijk.

Warrior          Pellets 25 g  12 %az  75 min

Citra              Bloemen 15 g  15%az  5 min 
Vijgen            500 g  5 min

Warrior schijnt niet een hele extreme hop te zijn qua smaak. De hop heeft wel een hoog myrcene gehalte vergelijkbaar met Columbus. Myrcene is een hopolie die een kruidig (herbal) en groene hop karakter geeft en typisch is voor Amerikaanse hopsoorten. De zogenaamde Europese hopsoorten zijn juist laag in myrcene. Zoals in deze link staat is myrecene verantwoordelijk voor: “herbaceous, resinous, green, balsamic, fresh hops, and slightly metallic”. Ik vond Warrior wel degelijk sterk citrusachtig net als Columbus en Cascade bijv. in tegenstelling tot de berichten waarin wordt gezegd dat het een vrij neutrale hop is.
De Citra voeg ik toe in bescheiden hoeveelheid, omdat een Saison toch wat fruitig, citrus hoparoma moet hebben. Deze hop doet zijn naam veel eer aan, het aroma is sterk citrusachtig, bijna als afwasmiddel. De Citra is ook rijk aan myrcenen.

De vijgen zijn tijdens de laatste 10 minuten van het koken toegevoegd. De gedroogde vijgen zijn eerst 10 minuten gekookt in de eerste afloop, waardoor ze zacht zijn geworden. Deze zijn vervolgens met de staafmixer klein gemaakt. Hierdoor ontstond er een dikke vloeistof die me deed denken aan rozebottels.

Gistsoort: Wyeast 3726             
Gist toegevoegd als: starter
Volume:  3Ltr
Beluchtingstijd:  2 uur

Tijdens het opkweken van de gist is de gist erg actief en produceert zeer snel koolzuur. Bij het afgieten van de wort en verwisselen voor nieuw wort, is de vergisting binnen 30 minuten weer aan de gang.

Maischschema
55m/67°C Maischdikte is: 2.78 L/kg
15m/72°C Maischdikte is: 2.78 L/kg

5m/78°C Maischdikte is: 2.78 L/kg

Dit bier is gebotteld bij een dichtheid van 1008. De smaak was caramellig met veel donker, rijp fruit. De vijgen komen wel in de smaak door, maar wel subtiel. De smaaknotitie is hier te lezen.