Posts tonen met het label roggebier. Alle posts tonen
Posts tonen met het label roggebier. Alle posts tonen

zondag 3 mei 2015

Proefnotitie: Zwet Black IPA

'Wat is dat nou weer voor een design?' Wel leuk, maar mooi? Gelukkig kan je beter bier brouwen, zegt Eric. En bedankt, die steek ik in mijn zak. Ik wacht wel op een nieuw design.  Gelukkig weet Eric waar hij over praat, de man die van zijn hobby zijn werk heeft gemaakt, designer van maatschoen tot stadion. Hij het ontwerp, ik het bier. De Black IPA hebben we samen gebrouwen en is een fraai stukje teamwork geworden.  Met zijn zwarte kleur, straffe bitterheid en klap-in-het-gezicht-hoparoma is dit bier een mooie smaakbom geworden. Afijn, hier de proefnotitie.

 Het bier heeft een inktzwarte kleur met een ogenschijnlijk hogere viscositeit. Het beige schuim is stevig en blijft goed hangen aan het glas. 

De geur is een mengsel van citrushoppen en donkere moutsoorten. De donkere moutsoorten springen er uit. De stijl Black IPA moet het volgens het boekje niet hebben van de gebrandheid of roast van donkere moutsoorten en daarmee wijkt dit bier al meteen af van de gebaande paden. De donkere mouten geven het bier een redelijk intense gebrande geur die droppig en koude koffie ademt, maar zeker niet het niveau van een Imperial Stout heeft. De tweede laag zijn de hoppen met als smaakbepalers de harsige Cascade aangevuld met Simcoe die de nodige mango's tevoorschijn tovert.  De geur is ondanks de koudhop niet extreem hoppig.

De smaak begint met een stevige bitter, gevolgd door de smaken van drop, koude koffie en koetjesreep. De verre uitvergisting door de Super High Gravity gist heeft weinig restzoet achtergelaten en dit legt de balans van het bier duidelijk in het voordeel van de bitter. De bitterheid is hoog en gelukkig nog op een niveau waarbij er niet na elke slok een slokje water genuttigd dient te worden. De volgende hoppigheid is mooi strak, met de Cascade als harsige, recht in het gezicht citrushop, en de Simcoe voor de exotische fruitigheid die bijna de toevoeging van echte mango's suggereren. De ruime hoeveelheid roggemout valt enigzins weg tegen de sterke smaken, maar lijkt een kruidige, iets vettige smaak op te leveren. Op alle vlakken is er spannends te proeven en het bier is daardoor boeiend tot het einde van het glas. De doordrinkbaarheid valt door de bitterheid en hop, iets lager uit dan gehoopt, maar we zijn zeker tevreden.

donderdag 5 februari 2015

Zwet IPA - Black IPA

   

Black IPA

Een Black IPA of Cascadian Dark Ale oftwel een Zwarte IPA is een stijl die zich kenmerkt door een donkere kleur en een stevige bitterheid en hoppigheid. 

Dit is een Collaboration Brew met brouwmaat Eric.
De BRIPA van brouwerij Klein Duimpje is goed geslaagd en combineert perfect de citrusfruitige hoppigheid met een volle body en een droppige, iets gebrande smaak. Een ander bier in dezelfde gedachtengang is de Wookey Jack van Firestone Walker Brewing. Het bier heb ik zelf nooit gedronken, maar kan me goed vinden in de mouten die er gebruikt zijn. De hoeveelheden en verhoudingen zijn slechts een gok, en gebaseerd op ervaring, maar ik kan er nog naast zitten.

Hoppen

De hop is een ander verhaal. Als je je afvraagt hoe een hopschema voor een (Black) IPA nu wordt vastgesteld volgens vaste regels, dan kan ik je uit de droom helpen:  Vaste regels bestaan hier niet. Voor een IPA of een black IPA zijn er misschien wat handvatten, maar de enige belemmering is je eigen fantasie. In het algemeen kan je stellen dat het handig is als je:
1) voor het bitteren van het bier een hoog alfazuur hop gebruikt met een laag cohumulonegehalte. Veel alfazuur betekent dat je minder hop (gewicht) hoeft te gebruiken en een 'groene' smaak vermijdt. Hoge gehaltes aan cohumulone geven het bier een harde bitterheid, maar hier zijn ook voor en tegenstanders. Laag cohumulone hoppen zijn Magnum, Warrior, Simcoe,
2) veel hop aan het einde van het koken. Begin op 15 min voor het einde en geef elke 5 minuten 1 tot 2 gram hop per liter. 
3) Drooghoppen maakt een IPA in de geur hoppiger en uitbundiger. Het maakt een IPA helemaal af. Deze aroma's verdwijnen redelijk snel, dus het bier moet snel worden opgedronken. Gebruik 1 tot 3 gram hop per liter.

Het recept

Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1067
Brouwzaalrendement-- : 72 %

Brouwdatum: 21 feb 2015
Totaal brouwwater--- : 40 liter
Spoelwater---------- : 12 liter
Maischwater--------- : 28 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 73.2 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 63 EBU (Tinseth)


72%   6066 g Pale alemout                      5.5  EBC   
12%   1011 g Roggemout                         10   EBC
4%       337 g Caramel roggemout            40   EBC   
5%       421 g Tarwemout                         3    EBC   
6%       505 g Carafa special ontkaft II     837  EBC   
1%        84 g Chocolademout                  900  EBC  

Columbus 11 g  15 %az  60 min                          
Simcoe     15 g  13 %az  60 min                           
Magnum   20 g  14 %az  60 min                    
Amarillo   11 g  10 %az  30 min                          
Cascade   14 g  10 %az  15 min                           
Cascade   14 g  10 %az  2 min                           
Cascade   21 g  10 %az  0 min                          
Cascade   Drooghop 14 g  10 %az                           
Amarillo   Drooghop 14 g  10 %az                          
Simcoe     Drooghop 14 g  13 %az                          
 

WLP099 Super High Gravity

Deze gist is van Whitelabs en heeft een hoge vergistingsgraad. Dit is eigenlijk een giststarter in voorbereiding op het volgende bier dat extreme alcoholpercentages moet gaan bereiken.  

De proefnotitie van dit bier is HIER te vinden. 

maandag 15 september 2014

Artio - Petite Saison


Op de site van Van der Kooy Jubbega kwam ik van Whitelabs de Lactobacillus Delbrueckii tegen. Zonder enig idee wat ik ermee wilde doen heb ik hem besteld. Na wat boeken raadplegen en zoeken op internet, kwam ik op de site van Bear Flavored Ales.

Op deze zeer interessante site zijn een aantal experimenten met Berliner Weissens en Saisons beschreven met deze Lactobacillus maar ook met de bezinksels van bieren als Fantome en Hill Farmstead brewery. Zijn 'petite saisons' worden gebrouwen volgens een  eigen methode waarbij er een soort crossover van een Berliner Weisse en een Saison wordt gemaakt. Hierbij ontstaat er een zeer laag bitter bier met een droog, mild zurig karakter en een kenmerkende saisonsmaak door het gebruik van een saisongist in combinatie met een lactobacillus. Een heel smaakvol bier dus en met weinig alcohol. Een ideaal doordrinkbaar bier dus. 

Petite Saison??

 

Voor het recept heb ik de moutstort en de hopstort aangepast. De combinatie van saisongist en Lactobacillus is volgens de Bear Flavored Ales.  

De moutstort is basic, een basis van pilsmout en een gelijk aandeel tarwemout. Dit is een standaard storting voor een Berliner Weisse. Voor de smaak en body van het bier gaat er een aanzienlijk deel roggemout bij. De caravienne voegt nog wat langere dextrineketens toe. 

De Lactobacillus heeft een vrij lage tolerantie voor bitterstoffen en wordt geremd of sterft zelfs af wanneer de bitterheid ongeveer een bepaalde IBU komt. In de literatuur is hierover geen duidelijke grens te vinden en dan nog zal er tussen de verschillende stammen ook nog verschil zitten. Voor de zekerheid houd ik hier 10 IBU aan. Dat is totaal niet bitter. Dit wordt bereikt door Amarillo slechts 5 minuten mee te koken. De andere hoptoevoegingen bestaan uit drooghop met Simcoe en Centennial. Deze voegen geen bitterheid toe, maar verhogen wel de hoppigheid en de indruk van bitterheid en verhogen het mondgevoel.

Het maischschema begint hoog in temperatuur en mikt op meer onvergistbare suikers, zodat er meer body in het bier overblijft. De begindichtheid is tenslotte slechts 1039.

Dit bier zal vergist worden met een combinatie van de korrelgist Belle Saison, welke een sterke gelijkenis met de Wyeast French Saison heeft. Deze gist gaat ver door en geeft voldoende body aan het bier. Tegelijkertijd wordt de Lactobacillus Delbruecki (Whitelabs) toegevoegd die de zure component aan het bier geeft.  Om voldoende zurigheid in het bier te krijgen, zal de saisongist iets ondergepitched worden, zodat de Lactobacillus voldoende voeding krijgt.  

Het recept


Aantal liters------- : 10 liter
Gewenst begin SG---- : 1039
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 16 liter
Spoelwater---------- : 8 liter
Maischwater--------- : 8 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 10.3 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 8 EBU (Tinseth)


41%    787 g Pilsmout                             3    EBC   
39%    748 g Tarwemout                         3    EBC   
16%    307 g Roggemout                         10   EBC  
4%       76 g Caravienne                         66   EBC  

Amarillo    Bloemen   24 g    7 %az  5 min 
Simcoe      Drooghop  10 g  11 %az 
Centennial Drooghop  10 g    9 %az  

Gist: Belle Saison en Whitelabs Lactobacillus Delbruckii    

(misschien nog een variant met La Chouffe gist en de L. Delbruckii).        

Maischschema
25m/67°C Maischdikte is: 4.16 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.16 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.16 L/kg

vrijdag 28 maart 2014

Wikkie Wikkie Wild Wild West - 100% Brett

Een van de bieren van de Hot Loving serie is vergist met een wilde gist, de Brettanomyces Bruxellensis Trois. Deze specifieke gist is geïsoleerd uit een lambiek van Drie Fonteinen door Whitelabs. De gist geeft een heel bijzondere, fruitige smaak met sterke ananas en mango-achtige smaken. De smaak in het vorige peperbier bevalt (tot nu toe) goed en is erg interessant. In dit artikel een recept voor een nieuw bier, zonder peper, maar met een bier waarin deze wilde gist de hoofdrol heeft. 

Traditioneel wordt een Brettanomyces naast een 'echte' biergist (Saccharomyces) gebruikt. De biergist wordt daarbij gebruikt om de hoofdvergisting uit te voeren, de Brett zorgt voor de funky, licht zure smaken die omschreven worden als boerenschuur en paardendeken. Het bier vergist hierbij ver uit. Het meest bekende voorbeeld hiervan is Orval. 
In Amerika zijn brouwers en hobbybrouwers gaan experimenteren met vergistingen met alleen Brettanomyces. De insteek is daarbij om nieuwe smaken te krijgen en omdat het anders is en gewoon omdat het kan. De resultaten zijn inderdaad opvallend anders. In de meeste gevallen ontstaat er geen zure smaak en slechts een lichte funky toets. Daarbij komt nog dat de vergisting lang niet zo ver doorgaat als in de combinatie met een Saccharomyces. Met deze wilde gisten zijn er allerlei bierstijlen te brouwen. Van een Belgische blonde tot donkere, zware bieren tot aan IPA's. 


Dit recept zal niet echt een van deze stijlen worden, het recept combineert de fruitigheid van de gist met een aanzienlijk deel roggemout. De roggemout geeft een wat granige, notige smaak die samen zal smaken met het fruitige gistkarakter. 
In eerste instantie wilde ik de klassieke, Belgische combinatie van Styrian Goldings en Saaz gebruiken om de aandacht niet te veel op de hop te leggen en een wat meer kruidige, niet-citrusachtig hopkarakter aan het bier te geven. Ik heb daar nu niet voor gekozen omdat er meerdere recepten van IPA's met Brett te vinden zijn die de combinatie van Amerikaanse hop en het gistkarakter als fantastisch beschrijven. Er wordt nu wel enige Amerikaanse, fruitige hop gebruikt, maar het bier draait niet om de hop. De hopstort is met enige fantasie gebaseerd op de Chouffe Houblon hop, maar dan alle hoeveelheden gehalveerd.

In dit recept wordt  een kleine hoeveelheid zuurmout gebruikt. Dit is een toevoeging die logischerwijs de pH omlaag brengt. Een zuurder milieu levert een gunstiger milieu op voor de wilde gist heb ik me laten vertellen.  Het levert  het melkzuur waarmee de gist ethylacetate mee vormt. Dit heeft een banaanachtige geur en smaak. 


Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1053
Brouwzaalrendement-- : 65 %
Totaal brouwwater--- : 40 liter
Spoelwater---------- : 15 liter
Maischwater--------- : 25 liter
Kooktijd------------ : 45 minuten
Berekende kleur----- : 10.5 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 36 EBU (Tinseth)

70%    4847 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   

18%    1246 g Roggemout                         10   EBC   
10%      692 g Tarwemout                         3    EBC   
2%        138 g Zuurmout                          3    EBC 

Columbus    15 g  12 %az   60 min
Amarillo      25 g   8 %az   30 min
Saaz            20 g   3 %az   10 min
Amarillo      25 g   8 %az   5 min  
Saaz            20 g   3 %az   5 min                  
                     
WLP644 Brettanomyces Bruxellensis Trois



Dit bier zal deels op fust worden afgevuld. Misschien wordt het bier dit keer gedrooghopt in het fust. Probeer HIER ter inspiratie eens naar te luisteren terwijl je dit leest.

dinsdag 21 januari 2014

Nog meer 'Hot Loving' in brouwerij De Watertoren

De Diablo Fuego staat op dit moment in de winkels en zoals het er nu uit ziet is het bier snel uitverkocht. Een mooie ervaring om een recept dat op hobbyschaal is ontwikkeld naar een commercieel brouwsel om te zetten. Dat smaakt naar meer en wellicht kan er een vervolg komen als er een goed brouwsel uit mijn hobbybrouwketels komt. Het zal een verkoopbaar bier moeten zijn, maar niet de platgetreden paden bewandelen. 

De Diablo was een zwaar donker bier, waarin de pepers flink gedoseerd moesten worden om niet te verdwijnen achter de mout, chocolade, cacao en kaneel.  Een nieuw bier zal op een aantal eigenschappen totaal anders moeten zijn. Het meest in het oog springende verschil zal zitten in de kleur. Een nieuw bier zal lichter moeten zijn, liefst blond tot koperkleurig. Daarbij zal er minder alcohol in zitten en zal er dus een lagere begindichtheid worden aangehouden. De balans van het bier zal dus verschuiven en daardoor zal er minder peper nodig zijn. 

De ontwikkeling van het recept zal gedaan worden door 4 totaal verschillende recepten te brouwen. Deze recepten zijn hieronder weergegeven:

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

RECEPT 1: Oriental Express

Dit recept wordt geleid door de combinatie van de niet te pittige, maar wel smaakvolle peper op een granige moutbasis, vooral van de rogge en Vienna mout. De toevoeging van de komijn en eventueel korianderzaad geven het bier een Oriëntaalse twist. De T-58 schijnt ook een wat kruidige indruk te geven. 


68%    Pilsmout 3 EBC                   
14%    Roggemout                        
15%    Viennamout                           
3%      Dark Crystal                     

75 min B Columbus                      
5 min B Saaz (CZ)                     
0 min B Saaz (CZ)                     

Gist: Fermentis Safbrew T-58

Peper: Gedroogde Poblano of Lemon Drop
Extra: Komijn/Korianderzaad
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

RECEPT 2: Waar Rook is, is Vuur!

Dit recept gaat een hele andere richting op dan recept 1. Hier gaat het om de combinatie van milde rokerigheid met pittigheid. De zelfgerookte Chipotles hebben al een fantastische rokerigheid in zich en het bier zal door de rookmout een duidelijkere rooksmaak krijgen. De kleur is licht koper en door de haver zal het bier meer body krijgen. 

71%   Pilsmout 3 EBC                     
12%   Rookmout                         
8%     Munchenermout                
6%     Havervlokken                       
3%     Special B                           

15 g  6 %az  75 min B Kent Golding                  
15 g  4 %az  5 min B Saaz (CZ)                     

Gist: Windsor 

Peper: Chipotle of gedroogde Poblano
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

RECEPT 3: Scoville Trip

In dit recept wordt een van de hetere pepersoorten, de Habanero gebruikt. Om de extreme pittigheid wat te balanceren zal er tijdens het koken het vruchtvlees van een  mango (aan 8 liter) worden toegevoegd. De hop geeft een wat citrusachtige kruidigheid en fruitigheid. 

83%  Pilsmout 3 EBC                       
6%   Roggemout                           
7%   Carapils (D)                       
4%   Caramel roggemout                    

75 min B Target                      

5 min B Fuggle (GB)                   

Gist: Fermentis Safale US05 en WB-06



Peper: Gedroogde Habanero (1/2) in lagering
Extra: Mango 

BeginSG: 1064
Bitterheid: 21 IBU
Brouwdatum: 01/03/2014
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

RECEPT 4: ChiliDog


69%  Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
15%  Havervlokken                      4    EBC   
8%    Tarwemout                         3    EBC
5%    Ambermout 50 EBC             49   EBC  
3%    Münchnermout type 1         12   EBC   

60 min B Fuggle (GB)                    
10 min B Amarillo                       
DH Amarillo

Gist: Whitelabs Brett Trois

Peper: Gedroogde Rode Jalapeno (extract) einde koken en voor bottelen

BeginSG: 1049
Kleur: 19 IBU 
Brouwdatum: 15/03/2014
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

De bedoeling is om deze bieren niet te pittig te maken, waardoor de bieren gebalanceerd zullen zijn. In alle gevallen is de bitterheid laag (20-25 EBC). Voor de keuze van het best gelukte bier en dus welke er mogelijk in het groot worden gebrouwen, zullen de bieren geproefd en beoordeeld worden door een proefpanel.  


Na een bezoek aan Westlandpeppers ben ik overladen met verschillende pepers. Hieronder zie je kleine Aziatische pepers, Jalapeno, rode Jalapeno, Chipotle, Ancho's, Shakira, Spaanse gele pepers en Habanero's. De Lemon Drops zouden ze nog naar op zoek gaan. 

zaterdag 29 oktober 2011

Oblivion Donker - Donkere RoggeDubbel

Ik mag binnenkort weer eens een keer brouwen. Omdat ik zoveel ideeën tegelijk heb, hink ik op allerlei gedachten. Zoveel ideeën en zo weinig tijd. Een aantal van deze ideeën zijn in mijn hoofd tot een recept gesmeed en na veel schuiven in Confomash ben ik tot een mooi recept gekomen. De moutstort is zoals gewoonlijk bij mij wel redelijk complex, maar daar houd ik wel van.

Voor dit recept ben ik in eerste instantie uitgegaan van een dubbel/Rochefort 8 basis. De variatie is de roggemout en de havervlokken. Daarnaast wilde ik graag de ondergister Pilsen Lager gebruiken. Ik heb me kunnen bedwingen om ook niet nog wat Amerikaanse hoppen toe te voegen, dat doet tegenwoordig iedereen en je moet weten wanneer je moet stoppen.
De hopstort heb ik gewoon simpel (Duits) gehouden.

Basis-----------------------------------------------------
Naam recept--------- : Oblivion Donker
Brouwdatum---------- :
Biertype------------ : B Dark Lager
Aantal liters------- : 30 liter
Gewenst begin SG---- : 1067
Brouwzaalrendement-- : 70 %

Algemeen--------------------------------------------------
Totaal brouwwater--- : 48 liter
Spoelwater---------- : 16 liter
Maischwater--------- : 32 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 42.2 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 30 EBU (Tinseth)

Moutstort-------------------------------------------------
44% 004061 g Pilsmout 3 EBC 3 EBC
12% 001107 g Munchenermout 15 EBC 16 EBC
11% 001661 g Roggemout 10 EBC
7% 000646 g Caramunich 123 EBC
11% 000553 g Havervlokken 4 EBC
3% 000276 g Special B 391 EBC
0.5% 000046 g Zwartemout (ontbitterd) 1200 EBC
9.5% 000877 g Kandijsuiker (bruin) 10 EBC

Hop en kruidenstort---------------------------------------
Bloemen---15 g 03.4 %az FWH B Tettnanger (D)
Pellets---40 g 06.5 %az 75 min P Hallertauer Perle
Pellets---25 g 06.5 %az 15 min P Hallertauer Perle
Bloemen---30 g 03.4 %az 5 min B Tettnanger (D)


Gist------------------------------------------------------
Gistsoort----------- : 2007 Pilsen Lager
Gist toegevoegd als- : starter
Volume-------------- : 5 Ltr
Beluchtingstijd----- : 12 uur
Temperatuur--------- : 18°C

Maischschema----------------------------------------------
15m/52°C Maischdikte is: 3.46 L/kg
25m/63°C Maischdikte is: 3.46 L/kg
35m/72°C Maischdikte is: 3.46 L/kg



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...