Proefnotitie: Bière Exotique

Het eerste deel van "Bière Exotique" bestaat uit 4 varianten waarbij de kruiden zijn gevarieerd. Dit deel 1 heeft tot doel om de juiste kruiden en hoeveelheden te selecteren. In het volgende deel 2 zal er aan de hand van de keuze van de kruiden, een moutstort worden geformuleerd. 

Bier 1 t/m 4

Het bier is opgebouwd uit licht moutextract met een kleine hoeveelheid rietsuiker, zodat er een goede vergelijking tussen de kruiden kan worden gemaakt en het brouwen makkelijker maakt. 

De vier versies zijn:
1) Gember en Limoen;
2) Gember en Sereh;
3) Sechuan peper en Steranijs;
4) Limoen en Groene Thee.

 Het proeven

De vier versies zijn naast elkaar geproefd. Eerst is de geur beoordeeld. Er is grote verschil in intensiteit van de kruiden. Hierna is van elk bier een kleine slok genomen om de smaak te beoordelen. Doordat er een bepaalde smaakgewenning optreedt, is het lastig om objectief te proeven. Opvallend is dat de versie met K-97 gist een lichter bier geven dan met US-05.
Variant 1 - Gember / Limoen 
Het bier is helder en licht amberkleurig. De geur is weinig uitgesproken. Er is 2 gram gember per liter gebruikt en dit voegt slechts een lichte gembergeur en smaak toe. De hoeveelheid gember is te laag en kan nog wel verdubbelt worden. Van de limoen is ook niet veel te proeven. Het bier doet niet heel fris aan.

Variant 2 - Gember / Sereh
Het bier heeft hetzelfde uiterlijk als variant 1. De geur is heel fris en kruidig, Aziatisch. Van de gember is niet veel te proeven. De Sereh, oftwel citroengras geeft een heerlijk frisse geur en smaak. Eigenlijk nog iets te sterk, maar het bier is nog jong. Zowel in geur als smaak is dit bier het meest Aziatisch van de varianten.

Variant 3 - Sechuan peper / Steranijs
Dit bier wijkt enigzins af van de andere varianten, en is meer om de mogelijkheid van de Sechuan peper in bier te bepalen. In een eerder bier met deze 'peper' gaf het een soort rozenachtig aroma en dat lijkt nu ook het geval. De licht tintelende eigenschappen van de peper zijn in het bier niet aanwezig. De rare combinatie met steranijs is minder geslaagd. De peper en de steranijs lijken een houtig aroma en smaak te geven. Dit levert een kruidig, warm winterbier op, maar dat was net niet de bedoeling. De bitterheid lijkt te worden geaccentueerd door de peper.

Variant 4 - Limoen / Groene thee
Dit bier schenkt helder in en heeft een gebalanceerd aroma. Er springt niet meteen een bepaalde geur naar voren. In de smaak heeft dit bier iets weg van groene ijsthee, maar met te weinig theesmaak. De smaak is helder, de limoen en thee werken prettig samen, maar kan zeker nog een factor 2 omhoog. 

Conclusie

Van de vier varianten zijn degene met Gember/Limoen en Sechuan/Steranijs de minst geslaagden. Ze zijn te weinig fris en waarschijnlijk minder in staat om naast een gerecht te worden gedronken. 
De variant met gember en sereh is fris en Aziatisch, wat betekent dat dit een goede kanshebber is. De variant Limoen en groene thee is prettig en heeft een soepele balans. De hoeveelheden zijn te laag, maar nog steeds een kanshebber. 

Bière Exotique

Bij Aziatisch eten denk ik automatisch aan pils. Lekker Hollands, een pilsje en een bak Babi Pangang, en lekker slobberen maar, foodpairing in zijn meest basic vorm. Volgens het principe van Food Pairing werken sommige culinaire drank- en spijscombinaties goed. Nu blijkt uit dit artikel dat in Westerse landen klassieke gerechten vaak veel overlappingen in hun aromaprofiel vertoont, waarbij de grootste overlappingen ook het meest worden gebruikt in recepten. In Oost-Aziatische landen berust het begrip juist op tegengestelde combinaties van ingrediënten en het aromaprofiel van deze culinaire combinaties.

"Foodpairing" is wat mij betreft een fenomeen dat in 2016 niet meer voorbij komt. De meeste bieren passen toch gewoon het best bij friet of een stuk biefstuk, desnoods chocolade. Moeilijkdoenerij, ik heb het liefst bier zonder eten. Ik zal de enige wel zijn, want het komt in geen enkel lijstje voorbij.  Het doel van dit bier is om het te combineren met een Aziatische maaltijd, dus in essentie én tegen beter weten in is het toch foodpairing. Als je het niet probeert, weet je het ook niet, sommige trends zijn niet meer te stoppen. 


Tijdens het zoeken naar inspiratie voor dit bier zag ik op de culinaire website van Guidea dat in 2016 minder hop in bier de trend wordt. Weg met de IPA, en minder hop en meer kruiden, specerijen en andere bittere planten. Voorbeelden hiervan zijn paddestoelen, rozemarijn, thee, sassafras, hennep en zelfs rendiermos. We hebben trend nummer 2 te pakken, nu kan het niet meer mis gaan. De hoofdsmaken in de Oost-Aziatische keuken bepaald worden door plantaardige producten zoals soja(saus), sesam, rijst en, jawel, gember. Dat is een goede voedselcombinatie!

Een van de 'voorbeelden' voor het te ontwikkelen bier is iKi bier. De basis van het bier is groene thee. Er bestaan 2 varianten met Yuzu en met gember. Het bier komt met een mooi marketingverhaal, met punchlines als: iKi is een fusionbier en mixt Aziatische ingrediënten met Westers vakmanschap, en: iKi is typisch een bier waarin smaak ontwikkeling centraal staat. De smaak is subtiel en schijnt goed bij Aziatisch eten te passen.

Wat is de bedoeling?

De bedoeling is om een bier te maken dat:
1) zeker geen pils is;
2) goed combineert met de smaken van het eten;
3) fris en dorstlessend is;
4) Een Aziatische associatie heeft, ook wanneer het zonder eten wordt genuttigd. 

Bij Aziatische kruiden denk je misschien al aan pittigheid, maar de bedoeling van dit bier is om het fris en licht te houden. Tijdens het brainstormen kwamen 5-spice, komijn, rode peper, paddestoelen, karwijzaad, korianderblad, en nog wat langs, maar dat is niet de kant die we op willen. Het beste idee was om gember te gebruiken. Dit kan bij overdosering wel als sterk en 'heet' worden ervaren. Omdat er meerdere ideeën zijn, is er gekozen om 4 varianten te brouwen. 

De recepten

Elk recept is opgebouwd uit licht moutextract en wat rietsuiker. De toevoegingen van de kruiden zijn weergegeven in gram per liter, samen met de kooktijd van het kruid. De keuze van de hop en de gist is afgestemd op het verwachte karakter van het bier. Bij variant 1 en 2 wordt er een milde Saaz hop gebruikt en een vrij cleane gist die het moutkarakter versterkt om de gember te ondersteunen.
Variant 3 heeft een meer fruitige hop (Simcoe) die het parfumige en bloemige van de Sechuan peper en steranijs versterkt.  Variant 4 heeft limoenschil en groene thee dat een citrusachtig bier geeft. De Saaz past hierbij in het pilsachtige idee. 

Variant 1
Een mix van de pittige gember en frisse citroenschil. Een cleane gist om de nadruk op de kruiden te leggen. 
 
Gember         2.0 g/l - 10 min
Limoenschil   0.25 g/l - 5 min 
Hop: Saaz 18IBU
Gist: K97

Variant2

Dit bier heeft veel minder gember dan variant 1. De bedoeling is om de intensiteit van de verse gember te beoordelen. De Sereh is citroengras dat blijkbaar verhit moet worden om het de juiste smaak te geven. 

Gember   0.5 g/l - 10 min
Sereh      0.25 g/l - 15 min
Hop: Saaz 18IBU
Gist: K97

Variant 3

Een kleine zijstap, want deze variant valt niet persé onder de noemer fris. In dit bier is de bedoeling om een subtiele kruidigheid te combineren met de fruitigheid van de hop. De Sechuan peper heeft weinig pittigheid en levert een bloemig karakter. 

Sechuan peper  0.4 g/l - 10 min
Steranijs 1 stuks - 10 min  
Hops: Simcoe 21 ibu
Gist: US05

Variant 4

Limoenschil geeft vers gebruikt een erg frisse smaak. 

Limoenschil 0.5 g/l -  10 min 
Groene thee 0.2 g/l - 0 min
Hop: Simcoe 23 IBU
Gist: US05


De hoeveelheden kruiden zijn tijdens het brouwen aangepast. Van sommige werd het gevoelsmatig te veel. Bovenstaande hoeveelheden zijn daadwerkelijk gebruikt. Uit deze bieren wordt de beste variant gekozen, waarmee een volmout bier wordt gebrouwen. Aan de moutstort kan dan nog worden gesleuteld.

Proefnotitie: Equinox - Herfstbier

Bier brouwen voor een evenement met hoofdzakelijk vrouwen is best lastig. Bij vrouwen denk ik meteen aan niet-bitter, niet te zwaar, niet te donker en niet te gek bier. De meeste vrouwen houden nu eenmaal niet van hele uitgesproken, zware, volle of bittere bieren. Ik weet het, heel erg sterotype gedacht maar ik ken eigenlijk maar enkele vrouwen die weleens een 'speciaalbier' drinken. Een uitdaging is het dus zeker. 


Een tijdje geleden waren er acties en zelfs een symposium van PINT om bier voor vrouwen te promoten. Ze hadden tot doel gesteld om vrouwen bier te laten proeven en desnoods door de strot heen te duwen. Dit mist wat mij betreft elk doel en is pure marketing die de grote brouwers inzetten om meer biervolume af te zetten. Als vrouwen nou gewoon liever een droge, witte Chardonnay lekker vinden, zullen ze door dit soort acties echt niet massaal overstappen op bier. 



Met dit bier, het Equinox herfstbier heb ik geprobeerd om een doordrinkbaar bier te maken dat:
     a) wel smaakvol is;
     b) donker is;
     c) een unieke smaak heeft;
     d) door iedereen lekker wordt gevonden. 

De proefnotitie

Bij het inschenken heeft het bier een koperbruine kleur en een heldere schuimkraag. Het bier is niet helemaal helder en het schuim zakt langzaam in tot een romig laagje,

De geur is kruidig waarbij de groene kruiden (rozemarijn en thijm) iets meer op de voorgrond treden. De kruiding zorgt voor een unieke, maar subtiele kruidigheid die moeilijk te benoemen is, maar dat is goed bij het gebruik van kruiden. De jamaican pepper komt later om de hoek kijken. De geur wordt daardoor herfstachtig en interessant. In de geur komt de mout mooi naar voren en heeft een donkere moutigheid die past in een bokbier.


De smaak is een combinatie van de kruidigheid van de gist en de kruiden. De gebruikte witbiergist (Belgian Wheat 3429) geeft hints van kruidnagel en in combinatie met de kruiden zorgt dit voor een verwarmende smaak. De mix van Belgian Wheat en US-05 is goed uitgepakt, het witbierkarakter is mild en wordt wat weggedrukt door de US-05 waardoor het bier wat cleaner is. De brede moutbasis zorgt voor een vol en zoetig bier, zonder dat het een plakkerig of siropig bier is geworden. In de basis lijkt dit bier een bokbier, maar bij het verder proeven zorgt de gist en de kruiden voor een complexe en interessante smaak. 

Leermoment

Van elk bier zal vanaf nu bijgehouden worden of er iets van geleerd is, en of een volgende keer dingen anders of beter zouden kunnen. De kruiding is mooi subtiel, de individuele kruiden zijn niet echt te onderscheiden. Het aantal kruiden kan volgende keer wel omlaag, er is wat onbestemde gelaagdheid die na een glas wat op kruidenbitter gaat lijken. 

Equinox - Herfstbier

Voor een evenement is brouwerij De Watertoren gevraagd een bier te brouwen en te tappen. De passerende mensen zullen slechts enkele slokken te drinken krijgen en daarbij is het doel om mensen te laten proeven dat bier meer is dan alleen pils, bockbier en Leffe en dus zeker geen makkelijk bier voor te schotelen. Eigenlijk moeten de mensen bij de laatste slok nog meer willen proeven.  

Zo op het eerste gezicht is het recept een soort dubbel, maar door de vrij lage begindichtheid en kruiden valt het zeker niet in deze klasse. Herfstbier is misschien nog wel de beste omschrijving, al is het maar omdat daarvoor geen vaste richtlijnen bestaan en dan heeft het beestje maar een naampje.  
Bij de term Herfstbier denk ik aan een donkerbruin bier met een moutig, zoetige smaak.  
De basis bestaat uit pilsmout, aangevuld met munichmout om de moutigheid van het bier te versterken. Daarbovenop zijn een aantal kleuren caramout toegevoegd. Ik ben  van mening dat de 3 verschillende caramouten een gelaagdheid aan het bier geven en daardoor ook een interessanter bier oplevert.  De Carafa I voeg ik toe voor de kleur en deze geeft ook een wat droppige smaak. De kristalsuiker is toegevoegd om het bier wat doordrinkbaarder te maken. 
 

Brouwdatum: 8-9-2014 
Aantal liters------- : 40 liter
Gewenst begin SG---- : 1055
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 64 liter
Spoelwater---------- : 24 liter
Maischwater--------- : 40 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 30.9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 22 EBU (Tinseth)


61.9%    6094 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC  
21.6%    2126 g Münchnermout type 2          22   EBC   
6%           590 g Carared (D)                         40   EBC  
4%           393 g Caramunich                        123  EBC
1.4%        137 g Dark Crystal                        300  EBC
4.1%        403 g Kristalsuiker                         0    EBC  
1%             98 g Carafa type 1                     800  EBC 

Target       35 g  10 %az  60 min  
Saaz (CZ)   40 g   4 %az  10 min                    
 
Cacaopoeder       40 gram  tijdens maischen
Curacao              10 gram 10 min
Tijm                    3 gram  5 min
Rozemarijn          1 gram 5 min
Kaneel                 3 gram 5 min
Jamaican pepper  4 gram   5 min

  
Er is gekozen voor een mix van Belgian Wheat en US-05 gist. De Belgian wheat is gekozen voor het fruitige, kruidnagelkarakter en body. De US-05 is een goede doorvergister die ervoor zorgt dat het bier voldoende uitvergist en ervoor zorgt dat het bier binnen redelijke tijd drinkbaar is. 

Het bier zal op fust worden gezet en geforceerd worden gecarboneerd.