Proefnotitie: Resurrection Stout

Er staat een klein glaasje met donker bier zonder schuimkraag op tafel. Bij de eerste slok is mijn reactie: Zo hé, dit is heftig! Het bier is donker, zoet, vol, gebrand en veel alcohol. Ik heb het niet over een bier van De Molen, Emelisse of het Uiltje, maar over de 'Resurrection Imperial Black Afterburner Stout' van brouwerij De Watertoren. Laten we het bier eens ontleden.

Het bier schenkt met een lichte viscositeit. Er vormt zich een minimale schuimkraag, die eigenlijk niet meer is dan een ringetje van belletjes aan de rand van het glas. Er is nauwelijks koolzuur aanwezig. Aan de ene kant omdat dit soort bieren snel te veel koolzuur hebben en er dus bewust voor weinig prik is gekozen. Aan de andere kant is er door het alcoholpercentage gewoonweg geen koolzuur gevormd. 

De geur verraadt direct dat dit een monster is. Een vrij sterke gebrande geur met koffie en veel chocolade. Er is geen agressief gebrande geur, de balans tussen donkere mouten en alcohol is goed. De alcohol is goed te ruiken, maar niet scherp. 

En dan de eerste slok: wat een smaken! Veel chocolade, een laagje koffie, een laagje kandijsuiker. De combinatie van de verschillende donkere moutsoorten geeft naar mijn mening een goede complexiteit. Sinds kort kies ik er voor om  geroosterde gerst aan imperial stouts toe te voegen. Dit geeft  een stevige roastsmaak die het onderscheid tussen een vriendelijke stout en een imperial stout maakt.  
 Zoet is dit bier zeker, maar niet op een siropige of suikerige manier, maar volmondig zoals een imperial stout hoort te zijn. De alcohol ligt enigzins achter het volle mondgevoel verborgen, en geeft een verwarmend effect en is dus verraderlijk. Van enige definieerbare smaak van de hopsoorten is niets meer te maken, het is gewoon goed bitter.  
Van een bier met 16% alcohol is het moeilijk te verwachten dat er iets van balans aanwezig is, maar dit bier heeft, tegen de verwachting in, een redelijk goede balans. Hierbij zijn alle schuiven natuurlijk wel op maximaal gezet; alcohol, zoet en bitter. Zet twee olifanten op een wip, dat is ook balans, maar de wip breekt wel bijna, dus na een half flesje is de alcohol al goed te merken. De zoetheid went en het bier drinkt veel te goed door. Heavy shit!

Dit is een goed gelukt experiment, waarbij het uiteindelijke bier nog beter is geworden dan gedacht. De wijngist heeft geen andere smaken gebracht en de vrij hoge dichtheid (1042) heeft geen suikerig bier opgeleverd. In een volgende poging zou ik niets veranderen. Of misschien toch eens een lichtgekleurde versie of een stout met rookmout en hout. Of met kersen. Te weinig tijd...

Proefnotitie: Pannepot kloon

Het heeft heel lang geduurd voordat De Pannepot kloon van idee naar daadwerkelijk brouwsel is gekomen. Blijkbaar spreekt het bier en de kloonpoging wel tot de verbeelding, maar liefst 3 brouwers hebben een bier volgens dit recept gebrouwen. Eerst brouwer Jan, die het tot een levensdoel had verheven om de perfecte kloon te brouwen, daarna volgden al gauw de andere brouwers. Omdat de aanloop zo lang duurde, is er nog veel geschoven met de mouten en kruiden. De eerdergenoemde Jan, kwam er achter dat het origineel minder donker was en de receptuur dus moest aangepast. Uiteindelijk is er maar een manier om er achter te komen of het recept voldoet en dat is brouwen en proeven. En nu is het tijd om te proeven. 

De kleur van de kloon lijkt iets te donker, het is een donkerbruin, geen zwart bier. Het origineel is meer een bruin bier bier. Er is een duidelijk verschil in koolzuur, de kloon ontbreekt het praktisch aan koolzuur. De Pannepot heeft een romige kraag, die vrij snel inzakt tot een fijn laagje. 

De geur is kruidig en heeft iets drop in zich.  Vooral de thijm en in veel mindere mate de koriander is te ruiken. Door de gebruikte donkere moutsoorten is er een geroosterd aroma aanwezig. Het bier ruikt zoet met gebrande suikers.

De smaak is vol, maar in vergelijking met het origineel niet vol genoeg. De kloon is zoet en heeft een droppige smaak. Het zoet en de kruiden, vooral de thijm geven deze associatie. Er is bijna een smaak van hoestdrank, maar dat idee moeten we meteen maar loslaten. De thijm is het kruid dat in het origineel ook vrij sterk aanwezig is, maar de kloon is ook relatief vers, dus dat zal hoogstwaarschijnlijk nog wegzakken. In de smaak is duidelijk de invloed van de suiker aanwezig, het bier heeft een typische verlichte body die suiker geeft. Ik denk daarbij de rietsuiker te proeven. Het is een smaak die anders is dan in het origineel, waarbij veel meer caramel en donkere kandijsuikersmaak aanwezig is. 

Kunnen we nu spreken van een geslaagde kloon. Het antwoord is helaas: Nee. Hiervoor is het bier te weinig zoet en iets te veel gebrand. Het typische zoete, cacao en kandij van het origineel geeft een andere smaak en, heel belangrijk, een andere balans. Voor een volgende poging zou ik zelfgemaakte kandijsuiker gebruiken, de hoeveelheid donkere mout nog verlagen en de thijm verlagen. En een beetje meer prik. 

Brand Bierbrouwwedstrijd 2016 - Porter

De Brand Bierbrouwwedstrijd heeft dit jaar de bierstijl Porter gekozen. Het pakket van eisen is omvangrijk en op het eerste oog lijkt er weinig ruimte voor veel creativiteit. Zoals altijd leveren de eisen veel discussie op op het hobbybrouwenforum. Terecht of onterecht, het kan maar duidelijk zijn. 


Een goede porter brouwen is echt nog niet makkelijk, vaak wordt het toch gezien als een soort milde stout. Het verschil met een stout is het ontbrekende geroosterde gerstkarakter. Binnen de Porterstijl is er nog een onderscheid tussen Brown Porter, Robust Porter en Baltic Porter. Een Robust Porter verschilt van een Brown Porter door de aanwezigheid van zwarte mout en geroosterde granen en de Brown Porter bevat over het algemeen meer alcohol.  Een Baltic Porter is vaak een ondergister.

Brand is, gezien de omschrijving, op zoek naar een Robust Porter. Laten we eens kijken naar wat de experts zeggen hierover.  De beschrijvingen in de Amerikaanse BJCP richtlijnen vind ik altijd prettig overzichtelijk en duidelijk.

BJCP Richtlijnen

 

Robust Porter 
Geur: Geroosterd aroma (vaak een licht gebrand, zwarte mout karakter) is duidelijk aanwezig en is medium sterk. Optioneel kan er moutkarakter ter ondersteuning aanwezig zijn (granig, broodachtig, toffeeachtig, caramel, chocolade, koffie, vol en/of zoet). 
Hoparoma is laag tot hoog (UK vs VS). Geen fruitigheid, geen diacetyl.

Uiterlijk: Medium bruin tot zeer donkerbruin, vaak met een robijn doorzichtigheid, bijna zwart. Gekleurd schuim en goed schuimstabiliteit. 

Smaak: Gemiddeld sterke moutigheid met doorgaans een licht gebrand, zwarte moutkarakter (en soms chocolade en/of koffie geur) met een lichte geroosterdheid. Het bier kan droog tot medium zoet zijn. Kan scherp zijn door de aanwezigheid van donkere moutsoorten. Geen hoge moutbitterheid. Engelse porters zijn veel minder bitter dan Amerikaanse.

Mondgevoel: medium tot vol. Laag tot medium koolzuur.


--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

PINT/ Brand Richtlijnen

De PINT en Brandorganisatie hebben een vrij gedetailleerd eisenpakket neergelegd. Er is blijkbaar al heel erg goed nagedacht over welk bier ze naar op zoek zijn.

• Gisting: Hooggegist (ca. 73-80% schijnbare vergistingsgraad)
• Alcohol:Tussen 5,5 en 6,5 volume procent
• S.G. of ᵒP Stamwort tussen 1,055-63g/cm3 of 13,5-15,5% w/w
• Kleur: Donker koper/bruin tot zeer donker (niet doorschijnend) 80-175 EBC
• Bitterheid: 30-45 EBU
• pH 4,0-4,6
• Bijzon. het wort is afkomstig van 100 gew % gerstemout, waarvan minimum 5% bestaat uit Brown mout en maximum 5% uit geroosterd mout (b.v. chocolade, zwart of Carafa).
• Gehopt met traditionele Europese en/of Engelse aromahop variëteiten.
• Geen: Dry-Hopping, kruiden, specerijen, rook-/whiskymout, barrel ageing,hout-rijping, houtsnippers, Brettanomyces of andere wilde gisten.

Fysiek fiche

• Kleur: Donker koper/bruin tot zeer donker (niet doorschijnend)
• Helderheid: Niet troebel
• Schuim: Romig en glas-plakkend, crème wit tot beige kleur
• Schuimstabiliteit: Blijvende kraag
• Geur Iets brood-, biscuitachtig en mild roost met een licht chocolate karakter.
• Lage esters en geen diacetyl
• Smaak: Voller en moutiger als geur met associaties van karamel, noten, cappuccino koffie en zoethout. Subtiel en neutraal hopbitterheid in balans met mout
• Basissmaak: Bitterig, zoetig tot zoet en soms iets zurig
• Body: Medium tot tamelijk vol
• Mondgevoel: Plakkerig en iets alcoholwarmend
• Nasmaak: Zoetig met een licht toename in hop- en mout bitterheid

Het verschil met de BJCP omschrijving is dat de Brandomschrijving een milder gebrand, zoeter en toegankelijker bier moet opleveren. Niet zo gek natuurlijk, als je Nederland aan het zwarte bier wilt krijgen, zul je een instapbier moeten maken. Laten we voor het gemak een zwart bockbier noemen. Ongeveer het enige andere bier naast pils dat jaarlijks door half Nederland wordt weggegoten. Zoet en toegankelijk, waar heb ik dat eerder gehoord?


Het recept

Binnen de beperking van de te gebruiken moutsoorten, is er toch wel iets van te maken. Vooral de omschrijving van de smaak lijkt me hier heel belangrijk: karamel, noten, cappuccino, koffie en zoethout komen uit de moutsoorten.Door ervaring kan er een aardige gooi naar een recept worden gedaan.

Het recept blijft nog een beetje geheim, enkele moutsoorten wil ik nog niet melden. Nu geloof ik wel dat er heel veel eigenwijze brouwers zijn die heel goed zelf een recept kunnen maken, maar ik zal het natuurlijk niet gaan voorkauwen. 
  
56%  3967 g    Pale alemout                          5.5  EBC   
7%      495 g    Brown malt                            200  EBC  
xx %     xx g    Chocolademout                      900  EBC  
xx %     xx g    Zwartemout                          1400 EBC   
4.5%   318 g    XXXmout                                  xx EBC    
xx%      xx g    XXXmout                                 xx   EBC

• Hoppen met een Engelse hop aan het begin van het koken. 
• Dik inmaischen op hoge temperatuur. 
• Koel vergisten met een neutrale gist. 

Hier kan je natuurlijk helemaal niets mee, en dat is jammer. Als je inspiratie zoekt, doe je er goed aan om eens te zoeken naar goede Porterrecepten en daar de brown malt en donkere mouten aan te passen aan de eisen van Brand en vooral de smaakomschrijving te volgen. Succes met brouwen!

Proefnotitie: Poseidon Stout

De toevoeging van zeewier aan een stout klinkt erg spannend. Een beetje als zoete ketjap waarbij twee duidelijk verschillende basissmaken gecombineerd worden. Wanneer je daar nog wat rookmout en de onvermijdelijke bitterheid aan toevoegt, heb je op papier een ondrinkbaar bier gemaakt, de Poseidon Stout. We gaan het proeven.

Het bier schenkt in met een prachtige beige schuimkraag met hele fijne bubbeltjes. De kleur is gitzwart.

De geur is gebrand met een zweem van umami. De rookmout komt hier direct achteraan en vormt een mooie verdieping van de geur.  Er is weinig van het zeewier te ruiken, maar bij langer ruiken is er een 'zoutige' zweem te ruiken. 

De smaak is voor de rookfanaat heerlijk. De combinatie van de rook- en whiskymout geven het bier een lichte bbq-rokerigheid, aangevuld met de turfige rook van de whiskymout. Het is lastig te proeven waar de turf ophoudt en het zeewier begint. Het zeewier is gelukkig niet te sterk aanwezig, maar biedt een lichte ziltigheid, die een associatie met sojasaus oproept. Bij elke slok went de rokerigheid en ontwaart de smaak van het zeewier zich. Natuurlijk is er ook een redelijke gebrandheid van de donkere mouten, die een moutbitterheid geven. Het mondgevoel is licht zoet en wat plakkerig, maar het bier is doordrinkbaar. 

Dit experiment is zeker goed gelukt en hoewel het bier zeker geen allemansvriend is, is het goed gebalanceerd en goed in de richting van wat de bedoeling was aan het begin. 

Proefnotitie: Testimony of the Ancients

Testimony of the Ancients. U kent het misschien wel (of niet): het is prachtig mooie metal van vroeger. Voor degenen die het niet begrijpen: Metal is geweldig, pure emotie die bepaalde oergevoelens aanspreekt. Pestilence is een van die bands van toen. We hebben het over 1991 en het album Testimony of the Ancients was uit. Een album met een soort filmische fragmenten, afgewisseld met goede metal.

Het beestje moet een naampje hebben en aangezien het bier een soort reproductie is van een oud bier, is het een Testimony of the Ancients. Het bier is een Imperial Stout met Brown malt en black malt, vergist met een biergist en Brettanomyces Claussinii. Zoals het vroeger in het Britse Rijk werd gemaakt. Voor de ontdekking van de microscoop en micro-organismen.  Een mooie tijd. 

---

Seeking life-answers by using dark powers"
The gates to my subconscious, open wide
Hear and remember, the incantations I recite
Reveal the power, no longer known by man
Possess, before the ancients rule the earth once again

Beneath the seas and skies of the human mind
The abyss yawes wide before me
Uncertain what truth or lies I will find
Appear and share my wisdom, for I know thee


Het bier heeft 9 maanden in een gistvat gestaan. De langzame vorming van een vlies over het bier gaf aan dat de Brettanomyces zijn werk aan het doen was. Langzaam, heel langzaam, maar er gebeurde iets. De laatste 'moeilijke' suikers zijn opgegeten door deze wilde gist. 

Het bier schenkt in met een lichte viscositeit en een diepzwarte kleur. Het schuim is niet overdadig en kleurt beige. Alleen het uiterlijk van het bier is al prachtig.

De geur is licht gebrand en heeft associaties met tabak, caramelmout, koude koffie en bittere chocolade. De Brettanomyces voegt hier nog een extra laag aan toe. 

De smaak is een goede balans tussen donkere mout en gistkarakter. Het bier is maar mild gebrand. De gist en Brett geven het bier een cleane smaak met relatief mild Brettkarakter, welke leerachtig overkomt. Niet trekkerig of misplaatst, maar een associatie met vers leer. Een (bij gebrek aan betere omschrijving) dierlijke smaak met een zeer milde zurigheid die goed combineert met de gebrande smaken. Het mondgevoel is door de verre uitvergisting licht plakkerig en voorkomt hiermee een moeilijk drinkbaar bier.

Een volgende versie zou misschien wat kunnen profiteren van een houtlagering, iets hogere bitterheid en meer late hoppen. Verder een erg geslaagd bier.

Poseidon - Zeebier

Het is weer eens tijd voor een "Experiment met een Vreemd Ingrediënt". Dit keer zal er in een stout een aparte umami-achtige smaak verschijnen. Door toevoegingen van zeewier, turfgerookte mout en een scheutje Ardbeg whisky krijgt het bier een zilte, rokerige en turfachtige draai. De combinatie van de donkere moutsoorten, rokerige mout en zee(wier) passen gevoelsmatig prima bij elkaar. Zo was er een tijdje geleden al het bier van de VanderStreek brouwerij met inktvisinkt en de Oersoep brouwerij heeft ook een bier met zeewier en peat mout. Het is idee is dus niet helemaal uit de lucht gegrepen, maar het wordt natuurlijk een eigen interpretatie.

Het bier zal voldoende tegenwicht tegen de vrij sterke smaken van de zeewier en peatmout moeten hebben, maar het bier moet zeker niet zoet zijn. Door toevoeging van haver en karamelmout zal er een volmondig bier ontstaan. De stevigheid wordt mede door de forse toevoegingen van de donkere moutsoorten veroorzaakt. De ambermalt en brownmalt van Thomas Fawcett zijn geweldig smakende moutsoorten welke veel smaak afgeven, De geroosterde gerst en de carafa special zijn de donkerste moutsoorten die het bier goed zwart kleuren. De body zal door het maischschema goed vol worden. De relatief forse bitterheid zorgt dat het bier niet zoetig smaakt door de balans anders te leggen.

Aantal liters------- : 21 liter
Gewenst begin SG---- : 1062
Totaal brouwwater--- : 37.8 liter
Spoelwater---------- : 11.8 liter
Maischwater--------- : 26 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 79.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 49 EBU (Tinseth)
 
68% 4164 g Pilsmout 3 EBC                        3    EBC   
7%     428 g Havervlokken                          4    EBC   
5%     306 g Karamelmout 150 EBC            150  EBC   
4%     244 g Peatmout                                4    EBC   
4%     244 g Ambermalt (TF)                      90   EBC 
5%     306 g Brownmalt (TF)                       200 EBC   
3%     183 g Carafa special ontkaft II         837  EBC    
4%     244 g Geroosterde gerst                 1000 EBC 
  
60m/67°C Maischdikte is: 4.24 L/kg
15m/73°C Maischdikte is: 4.24 L/kg

Target            25 g  12 %az    75 min  
Fuggle (GB)    15 g   7 %az    30 min     
Cascade         25 g   7 %az    15 min      
Fuggle (GB)    15 g   7 %az      5 min                    

Gist: Mangrove Jacks Dark Ale en Gozdawa Porter/Kvass    
    
De zeewier wordt toegevoegd tijdens het maischen. Deze worden niet tijdens het koken toegevoegd, omdat het zeewier dan een bittere, trekkerige smaak kan ontwikkelen. Voor een puur zeewieraroma -en smaak zal er van 2 zeewiervellen een thee worden getrokken waarbij het opgegoten water kouder dan 80°C zal zijn, Ik trek hiermee een beetje de vergelijking met groene thee, waarbij niet te heet en niet te lang moet worden getrokken. Verder zullen er 1 gram/liter eiken met Ardbeg of Laphraoig in de lagering worden toegevoegd.

De proefnotitie is HIER te lezen. 

Afterburner II - Imperial Black Extra

Het brouwen van een bier met meer dan 12% alcohol is een uitdaging. De meeste gisten kunnen niet verder dan 10-12% vergisten, maar dit vereist wel wat speciale handelingen. Geen makkelijke opgave en eigenlijk moet je jezelf de vraag stellen wat nou eigenlijk het 'nut' is van zoveel alcohol. Een bier is zo veel meer dan alleen een manier om van de wereld te raken, of zoals iemand zei: alcohol is het narcosemiddel voor de operatie die het leven heet. 

In sommige bierstijlen voegt een hoog alcoholpercentage zeker wat toe. Wanneer je een bier bekijkt op basis van balans, dan zul je de afzonderlijke deelcomponenten van het bier op elkaar af moeten stemmen. Meer bitterheid vraagt vaak om meer body, meer alcohol meer bitterheid, etc. In een Imperial Stout zijn alle schuiven van bitterheid, gebrandheid, alcohol en body op maximaal gezet. Een hoog alcoholpercentage geeft het bier dan meer balans en zorgt voor een geur- en smaaktransport bij het proeven. Een nadeel van veel alcohol is vrij duidelijk: het bier doet snel 'alcoholisch' of boozy aan en natuurlijk leidt het 
snel tot intoxicatie. 

In een eerder experiment van Brouwerij De Watertoren is er door middel van een zwaar volmout wort te vergisten met een biergist, en daarna door batchgewijs suiker toevoegen met een killergist, een hoog alcoholpercentage ontstaan. Dit bier had eigenlijk te weinig donkere moutsoorten en had wel een behoorlijke boozy smaak. Dit keer zal hetzelfde procedé gevolgd worden, maar met meer donkere mouten, iets minder suiker, andere gist en een lagere vergistingstemperatuur. De gist heeft een hogere vergistingsgraad dan de US-05 van de vorige keer.

Afterburner, ontwerp van E. van der Zwet

De vorige keer heb ik onderstaande quote van de brouwer van Black Tuesday van The Bruery gevonden en de meeste punten gebruikt.

- Low temp. mash (142 or so) (=61°C, red.)
-- All malt in boil, no sugar added to boil
-- Add sugar after fermentation begins-- every 12 hours for the first 4 days of fermentation is optimal. We use highly fermentable sugars like maple syrup, cane sugar, and dextrose. Adding this in a dissolved syrup format is best. About 20% of our fermentables are from sugar additions.
-- This year, we've been constantly recirculating the beer to make sure the yeast doesn't floc. out and to help dissolve the sugar additions. You could do something similar by swirling your fermenter a little every few hours.
-- Add yeast nutrient during fermentation
-- Carefully oxygenate. The first 2 days we can constantly oxygenate and get no alcohol oxidation, but in the 3rd and 4th days we just oxygenate when feeding. Oxygen will improve yeast health and in the presence of oxygen the yeast will continue reproducing.
-- Age for a very long time. It took at least 10 months of barrel aging before Black Tuesday resembled anything I'd want to drink.

Wine yeast strains may or may not help get it to attenuate further. We've had mixed results. Wine yeasts are typically "killer" strains, which secrete some substance (KF1 and KF2) that kills off susceptible yeast strains. Be careful to pitch compatible strains if you are going to pitch 2 strains at the beginning of fermentation.

Dit geeft aan dat met wat assistentie aan de gist er een veel betere vergistingsgraad bereikt kan worden. We hebben niet de beschikking over pure zuurstof, dus beluchting zal met lucht worden gedaan. De hoeveelheid gistvoeding zal laag worden gehouden, de geur en smaak van de gistvoeding vind ik naar kattenvoer ruiken en dat wil ik niet in mijn bier hebben. De wijngist/killergist wordt na ongeveer een week hoofdvergisting toegevoegd. 

De moutstort is zoals gewoonlijk vrij omvangrijk, maar alles heeft zo een reden. De caramunich en de brown malt zijn gebruikt voor het middenstuk aan moutigheid. Voor een beetje complexiteit en omdat ik het lekker vind, een beetje rookmout. De havervlokken zorgen voor een voller mondgevoel en 'vettige' smaak. De combinatie van de donkere moutsoorten is gekozen zodat er chocolade, koffie, mocca en droppigheid wordt toegevoegd.  De hoppen geven een berekende bitterheid van 61 IBU. 

Er wordt na het toevoegen van de killergist 1500 gram suiker in 3 delen toegevoegd. Hiervoor wordt een deel van het bier genomen waarin de suiker wordt gekookt om een siroop te maken. De siroop lost beter op en geeft een betere verdeling in het bier. 
Met de suiker zal het alcoholpercentage rond de 16% liggen. Een gebrek aan mondgevoel zal dit bier niet hebben, met een dergelijk hoge begindichtheid blijven er genoeg suikers over die aan de body bijdragen. Hieronder het recept.

Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1120
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 27 liter
Spoelwater---------- : 0 liter
Maischwater--------- : 27 liter
Kooktijd------------ : 90 minuten
Berekende kleur----- : 152 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 61 EBU (Tinseth)

62.9% 5369 g Pilsmout 3 EBC                      3    EBC   
2.4% 206 g Havervlokken                         4    EBC 
9.4% 800 g Vienna                                    7     EBC
7.1% 606 g Caramünch                             120  EBC 
3.6% 307 g Rookmout                                4    EBC 
3.6% 307 g Brown Malt (TF)                     170  EBC 
3.6% 307 g Chocolademout                     900  EBC
4.8% 409 g Geroosterde gerst                 1000 EBC
2.4% 204 g Gebrande tarwemout             664  EBC

Fuggle              30 g       7 %az  75 min                  Magnum            25 g  12.9 %az  75 min                  
Styrian Golding 26 g    3.1 %az  45 min
Wakatu             27 g    6.7 %az  15 min         
                      
             

Gist: 1) Dikke starter US-05
         2) Killer yeast

Maischschema
45m/61°C Maischdikte is: 3.16 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 3.16 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.16L/kg

Stouts uit Belgie

Bij 'Belgisch bier' denken maar weinig mensen aan Stout. Dat de Belgen wel degelijk stouts kunnen brouwen, bewijzen de volgende bieren. Zoals het de Belgen betaamt, zijn het vaak wel eigen interpretaties van de stijl. Een handje kandijsuiker, een fruitige gist of melkzuurbacteriën kunnen tenslotte een mooie aanvulling zijn. Bij een kleine zoektocht naar Belgische stouts zijn onderstaande bieren gevonden, hieronder een opsomming. 


Op het etiket van de Buffalo stout wordt er duidelijk gesproken over een 'Belgian Stout'. De geur is niet bijzonder uitgesproken, een licht gebrande geur met wat esters en een lichte metaalgeur. De smaak is in tegenstelling tot 'normale' stouts niet erg gebrand en moutbitter. De gebrandheid lijkt deels van donkere caramoutsoorten te komen die een vol mondgevoel en lichte plakkerigheid geven.

 
De naam van de Noir de dottignies van brouwerij De Ranke suggereert een donker bier. Het bier is een Belgische donkere ale met een gebrande smaak, waarbij opvalt dat de smaak hoofdzakelijk bestaat uit smaken als caramelmout en kandijsuiker, aangevuld met een licht gebrande chocolademoutsmaak. Geen echte (Belgische) Stout dus, maar zeker wel een goed bier.

De Dolle Export Stout spreekt mij erg tot de verbeelding. Bij het openen van de fles komt er een mild (melk)zurige geur tevoorschijn, die in combinatie met de gebrande geur een mooi complexiteit biedt. De smaak is zacht en interessant door de gebruikte gist- en bacteriecultuur. Een milde zurigheid en een verre uitvergisting op een licht gebrande moutbasis brengen in elke slok een smaaksensatie. Het mondgevoel is zacht en de alcohol (9%) is netjes verscholen. Een geweldig mooi bier. 

De Hercule van Brasserie De Legendes is volgens de ingrediëntendeclaratie een volmout stout van 9%. De smaak is een deftige stout waar de gebrandheid niet extreem is. Het is een mild donkere smaak die niet erg moutbitter of hopbitter is, maar wat melasse en kandijsuikersmaken heeft. De alcohol is niet te proeven en het bier drinkt gevaarlijk makkelijk weg. De gist geeft maar weinig karakter en bij een blindproeverij zou ik niet vermoeden dat dit een Belgisch bier is. 

De Stouterik van brouwerij De La Senne is een milde stout met een mild gebrand karakter en weinig alcohol (4,5%). Het bier balanceert mooi tussen een fruitige dubbel en de gebrandheid die nergens zwaar of bitter wordt. Door het lage alcoholpercentage is het goed doordrinkbaar.
Alleen al voor het mooie etiket laat je het bier niet staan.
 


De Monk's stout van brouwerij Dupont is volgens oud familierecept gebrouwen. De 'farmhouse' wortels van de brouwerij komen duidelijk naar voren in de smaak. Het bier is vrij ver uitvergist en heeft een wat kurkachtige smaak welke bedekt is met de smaak van pure chocolade en cacao. Het bier is licht gebrand en zeer doordrinkbaar.

Black Albert van de Struise brouwers is een heftige Belgische stout, die ze zelf een Royal Stout noemen. Het bier is geinspireerd door de zware Imperial Stouts uit Amerika, maar toch zeker met een eigen karakter. Het bier schenkt in met een wat stroperige viscositeit. De gebrandheid van de Russian Imperial Stouts uit Amerika ligt over het algemeen hoger, maar dit bier is mooi in balans met het hoge alcoholpercentage. In tegenstelling tot de andere stouts in dit rijtje heeft dit bier geen duidelijke Belgische gistfruitigheid, maar is het een vrij clean vergist bier. 


De Triporteur from Hell is van de BOM brouwerij die zelf ook mout bakt. De donkere mout is huis geroosterd. Het is een prettig bier met een klein gebrand randje. Het wordt niet gepromoot als een stout, maar het is 'Duivels gebrand' volgens het etiket.  De doordrinkbaarheid is door de suiker erg groot en daardoor is het mondgevoel minder vol. In combinatie met de licht fruitige gist is dit wel een typisch Belgische stout. 


Belgische stouts komen in allerlei smaken en geuren. Een ding hebben ze eigenlijk allemaal gemeen, ze hebben een eigenzinnige aanpak. Vooral het gistkarakter is bij de meesten meer aanwezig dan bij bijvoorbeeld Engelse stouts. Zeker geen straf om te drinken!