Gefoefel met bier - Chipotle Quadrupel

Het is niet mijn gewoonte om een recept te herhalen: ik wil in elk bier wel een nieuw idee stoppen. Maar een van de beste bieren van de laatste tijd is de Diablo Fuego geweest. Het bier viel erg in de smaak bij veel mensen, zelfs verstokte pilsdrinkers en vrouwen (!) hebben dit bier als heel smaakvol ervaren. Misschien wel wat veel smaak, maar lekker. De rokerige pepers geven het bier een mooie complexiteit en een lichte pittigheid. De moeite waard om hier nog eens mee te experimenteren.

Nu aan het einde van de zomer zijn de Jalapeno's in de tuin langzaam aan het rijpen en ik heb al een aantal kunnen plukken. Deze pepers, en een enkele Lemon Drop en Bhut Jolokia zijn een uur of acht gerookt en langzaam gedroogd boven een smeulend eiken- en mesquite houtvuurtje. De Jalapeno's hebben een

dikke wand, waardoor het volledig drogen lang duurt. De pepers lijken nu op peperlijkjes, helemaal verschrompeld en donker. Ze ruiken daarintegen wel geweldig, een zware, zoete rookgeur, tabakachtig, gecombineerd met de typische pittige, groene geur van de originele pepers. Ideaal voor een zwaar, donker bier. 

De Diablo Fuego was een soort licht gebrande stout met chocolade, vanille en kaneel. De chocolade is erg duidelijk in het gerijpte bier. Het idee voor een nieuw bier met Chipotle is een soort quadrupel. Geïnspireerd door een Rochefort met special-B, caramunich en kandijsuiker. Zonder chocolade,maar met vanille. De kandijsuiker is zelf gemaakt en is redelijk donker uitgepakt. Door toevoeging van DAP (di-ammoniumfosfaat), een simpele gistvoeding, ontstaat er een mooie kleur en blijft de siroop mooi vloeibaar. Voor degenen die nu enthousiast zijn geworden: 400 gram suiker, een scheutje water en 2,5 gram DAP. Lekker laten pruttelen en de temperatuur en de kleur in de gaten houden. Als het donker genoeg is, het gas uit en wat water erbij. Voorzichtig met spetteren. Daarna nog verwarmen tot 116 graden, zodat het ook stroop blijft. De geur en smaak van de stroop is sterk caramellig, wat bloemig en heeft een lichte melassesmaak. Dit is vergelijkbaar met de kandijstropen die bijvoorbeeld bij Westmalle of Chouffe worden gebruikt voor de Dubbels. 

 

Hieronder het recept van dit proefbrouwsel.

                
Aantal liters------- : 8 liter
Gewenst begin SG---- : 1078
Brouwzaalrendement-- : 75 %
Totaal brouwwater--- : 12 liter
Spoelwater---------- : 5 liter
Maischwater--------- : 7 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 49.5 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 28 EBU (Tinseth)

56%   1427 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   

15%     382 g Münchnermout type 2         22   EBC   

6%       152 g Special B                           391  EBC   

8%       203 g Caramunich                        123  EBC   

15%     382 g Kandijsuiker (bruin)             10   EBC  

25 g East Kent Golding 5 %az  60 min              

Gistsoort: Belle Saison                 

75m/66°C Maischdikte is: 2.74 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 2.74 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 2.74 L/kg

In de lagering wordt er een half stokje vanille toegevoegd. Verder wordt er 7 gram vers gerookte chipotle in 20 ml jenever geweekt en na 2 weken toegevoegd. 

Roken van mout - deel 2

Roken van producten wordt al sinds jaar en dag gedaan om te conserveren. De rooksmaak was vroeger slechts een bijkomende smaak. Bij het roken van mout draait het echter niet om de conserverende eigenschappen van de rook, maar puur om de smaak. De associaties met rookworst, rauwe ham en paling zullen een bier met rookmout dan ook een hele aparte smaak geven. 

Het hout dat gebruikt wordt voor de productie van de rook is belangrijk voor de smaak van de rook. Hiervoor kunnen verschillende houtsoorten worden gebruikt zoals beuken en eiken. Door de trend om vlees en vis op de barbecue te roken is er bij een aantal tuincentra rookhout op de planken verschenen. Er zijn meerdere soorten te vinden, waaronder natuurlijk beuken en eiken, maar ook appelhout, kersenhout, mesquite en pecanhout. Een overzicht van meer houtsoorten wordt  hier weergegeven. Natuurlijk is mout geen vlees of vis, maar aan de hand van de omschrijvingen kan je toch een smaakbeeld krijgen. 

Bij de vorige rooksessie is er gebruik gemaakt van eiken (flavorded chips), beuken en mesquite hout. Deze combinatie gaf een goede dichte en wat zoetige rook, maar de eiken flavored chips roken niet als echt eiken.  De mout is droog in de rookruimte geplaatst en na ongeveer 3 uur eruit gehaald. De geur en smaak waren helaas 2 maanden erna niet heel sterk meer aanwezig. Het bier met 10% van deze mout had nauwelijks een rooksmaak. Wellicht was deze smaak overschaduwd door de donkere mouten en alcohol, maar ik denk dat het beter kan.

Dit keer had ik de mogelijkheid om aan onbewerkte, hele fijne, droge eikensnippers en latjes te komen. Een mooie reden om te proberen om een veel heftigere rooksmaak aan de mout te krijgen.
Om te beginnen, zijn er een aantal kooltjes aangestoken, zodat er een smeulende basis ontstaat, waardoor het rookhout een paar uur kan blijven smeulen. Zodra de kooltjes wittig waren geworden, is er licht bevochtigde eikensnippers omheen gestrooid. Doordat de snippers vochtig zijn, zullen ze niet gaan branden. Het eiken geeft een dichte rook die erg lekker ruikt. Omdat ik de mesquite de vorige keer erg lekker vond ruiken, is deze na een uur ook toegevoegd, samen met wat beuken. De geur en dichtheid van de rook was naar mijn mening daarna erg lekker. De mesquite geeft een zoetige soort pijptabak geur, het beuken een wat scherpere houtgeur.

 De mout is door middel van een plantenspuit tijdens de sessie een aantal  bevochtigd met een plantenspuit en daarna  licht gemengd. In mijn zoektocht over internet heb ik een aantal keer gelezen dat er bij het roken, de producten (vis, worst) worden bevochtigd, om zodoende de rook beter te hechten. Dit leek me een goed idee om de rooksmaak beter en sterker te krijgen.  

De mout heeft in totaal 5,5 uur in de rookruimte gehangen en ruikt intenser dan de vorige keer. In de toekomst zal er een beter afgesloten rookkast worden gemaakt, waardoor de rook beter binnen blijft en de mout 24 uur kan worden gerookt. Over een maand of 2-3 zal er een rookporter mee gebrouwen worden.