maandag 6 juni 2016

Afscheid van Brouwerij De Watertoren

Een maand geleden hebben we bij Brouwerij De Watertoren een brief binnengekregen van een advocaat met het vriendelijk verzoek tot het wijzigen van de naam van de brouwerij en deze blog vanwege het merkenrecht. Tegen een kleine vergoeding zouden we dan een vervelende proces of erger (!) kunnen voorkomen. Aangezien we bij de brouwerij niet vies zijn van een paar centen, hebben we resoluut afgeslagen en zijn we met klamme handjes weggelopen. In ons hoofd alleen maar hopend dat ze ons terug zouden roepen met een beter bod. Alsof je in Thailand wegloopt bij een straatverkoper. Na de volgende brief met een toezegging van een bedrag van een aantal nullen konden we eindelijk de billen weer ontspannen. Aanpakken en wegwezen!

Nu alles achter de rug is en we het geld op de bank hebben staan, is dit het afscheid van de naam Brouwerij De Watertoren. Eigenlijk een belachelijk naam; de brouwerij zit helemaal niet in een watertoren. Met een beetje geluk en heel hoog springen, kan je het topje van het dak nog net zien. Ze mogen trouwens van mij de naam houden, het sloeg nergens op. Maar verzin dan maar eens een goede naam. Het brouwerijlandschap is tegenwoordig vol en er worden heel veel slechte namen bedacht. Vol goede moed is er een hele middag Post-it notes geplakt en gebrainstormd, maar beter dan brouwerij de Lamme Tak of brouwerij Seperator werd het niet. Ook alle suggesties van ooms, tantes, verre vrienden en onbekenden leverden een bak ellende op. Brouwerij de Pollepel, iemand? En net toen het qua namen niet erger leek te kunnen, kwam de nieuwe naam in een visioen binnen. Dit is de naam, geen twijfel meer over mogelijk. Brouwerij Het Ferment is geboren! 

Er zal niets veranderen aan de opzet en insteek van de brouwerij. De recepten zullen nog steeds experimenteel zijn en de bieren zo veel mogelijk apart.  Volg brouwerij Het Ferment via de volgende link.
  

maandag 16 mei 2016

Midnight Boil Saison

De echte bierkenner weet het al jaren: Saisons zijn de ideale combinatie van veel smaak, een prettige hoppigheid en relatief weinig alcohol. De verre uitvergisting en de kenmerkende kurkige smaak geven de saison een unieke smaak. De uitwerking van de Saison van de laatste Brandwedstrijd heeft wat mij betreft de plank flink misgeslagen. Het bier is een fris en wat dun bier wat zeker in de zomer lekker drinken is, maar met een saison heeft het niet veel te maken. Het ontbreekt aan de typische kenmerken. Het lijkt wel alsof ze vergeten zijn om een gepaste gist te gebruiken. Dat kunnen we bij beter, hebben we bij brouwerij De Watertoren gedacht.


Wat is het idee?

Het recept voor deze saison is een stuk of 20 keer op papier veranderd. Vooral de toevoegingen van de speciaalmouten en welke en hoeveel hop is een constante strijd geweest. Traditioneel is de moutstort van een saison erg eenvoudig met veel pilsmout met vienna- of munichmout, soms wat tarwemout en suiker. Er is gestreefd naar het minimaliseren van het aantal gebruikte mouten, maar dan eindig je toch weer met 5 soorten. Natuurlijk wordt er pilsmout als basis gebruikt, het is tenslotte een Belgisch bier. De tarwemout en ruwe tarwe maken het bier wat milder en zachter, graniger. De melanoidinemout en carared worden gebruikt voor meer  moutigheid/ body en een beetje kleur. 

Voor een traditioneel hopschema gebruik je voor een saison Styrian Goldings, Saaz, Tettnanger, Goldings, Fuggles, etc. Over het algemeen nobele hoppen met wat kleine zijstapjes naar milde Engelse of Duitse hoppen. Er is eerst even gedacht over het gebruiken van Amerikaanse hoppen, maar dan wordt het een beetje te veel van alles. En laten we alsjeblieft niet overal een bak citrus, dennen of winegumhoppen in sodemieteren. Een saison-IPA, iemand?  
Om het wat dichter bij de stijl te houden is er gekozen voor Northern Brewer en Sladek. Ook niet alledaags voor een saison, maar ook weer niet schokkend. Northern Brewer voor de stevige bitter en Sladek voor het nobele hoparoma. De gist is de Belle Saison geworden, een makkelijke saisongist die de goede smaken oplevert. Maar daar hebben ze bij Brand nog nooit van gehoord denk ik (geintje natuurlijk). 
 

Het recept

Berekende kleur 10.9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 31 EBU (Tinseth)
 

73%  6950 g Pilsmout 3 EBC                       3    EBC   
11%  1047 g Tarwemout                             3    EBC   
11%  1047 g Tarwevlokken                         4    EBC   
3%     285 g Melanoidinmout                     60   EBC   
2%     190 g Carared (D)                           40   EBC  

Maischschema
40 min 63°C
25 min 72°C

Northern Brewer 65 g  5.5 %az  90 min          
Sladek                80 g  6 %az  10 min


Gist: Fermentis Belle Saison


woensdag 30 maart 2016

Nostradamus - Het Voorspelde Einde Van De Eensch Zo Geliefde IPA

Volgens de laatste berichten in de media hebben de brouwers van Nederland een groot probleem. De hop is bijna op en vooral aan de mooie, aromatische Amerikaanse hoppen is een schreeuwend tekort.  Zelfs de bekende ziener, Nostradamus, heeft de Hopcrisis in een visioen al eens op het netvlies gehad. Naast de Franse Revolutie, Tweede Wereldoorlog, aanslagen in New York en de Atoombom, is de schaarste van hop natuurlijk een belangrijk wereldgebeurtenis met miljoenen potentiële slachtoffers. Dat wist Nostradamus 450 jaar geleden al. Dit is het begin van het einde van de bittere, tandvleesoptrekkende brouwsels met citrus, bloemen, steenvruchtengeur tot aan naar Dreft en knoflooksmakende concocties. Dames en heren, het einde van de bierwereld zoals wij hem kennen is op handen!

In een poging om de laatste en ook meteen maar de beste en meest hoppige IPA in het bestaan van Brouwerij de Watertoren te produceren, is hier "Het Voorspelde Einde Van De Eensch Zo Geliefde IPA". De laatste hoppen in de vriezer worden tot de laatste kruimel ingezet om een bier te brouwen, dat ruikt naar zakken met hop. Alles moet op!

 Het recept
 De bierstijl is een zogenaamde Session IPA, weinig alcohol en veel smaak. Het risico bestaat dat door het lage alcoholpercentage het bier waterig aandoet. De oplossing hiervoor is de hop welke de indruk van body verhoogt. In dit recept is geen caramout gebruikt, maar een selectie van licht gekleurde die de moutigheid te accentueren.De melanoidine, munich- en biscuitmout bevatten veel melanoidines, reactieproducten tussen aminozuren en suikers welke gevormd worden tijdens de Maillardreacties tijdens het mouten. Dit draagt ook bij aan de body van het bier.

Voor het hoppen is Simcoe en Bravo gebruikt voor een stevige bitter. Mosaic en Simcoe zijn gebruikt voor aroma- en drooghoppen. Van de Cascade gaat er een complete zak hop in. Met 4,5 gram hop per liter bier aan drooghop zal het zeker goed hoppig zijn. Dan zijn de typische IPA-hoppen wel echt helemaal op en kunnen we weer focussen op nobele hoppen.


Aantal liters------- : 40 liter
Gewenst begin SG---- : 1053
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 72 liter
Spoelwater---------- : 30 liter
Maischwater--------- : 42 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 15.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 53 EBU (Tinseth)

88%   8666g Pale alemout                      5.5  EBC   

7%      729 g Tarwemout                           3    EBC   
5%      522 g Münchnermout type 2           22   EBC
4%      417 g Biscuitmout 50 EBC              58   EBC   
1%      104 g Melanoidinmout                    60   EBC
    
Maischschema 75 min op 67°C

22 g  Simcoe      14 %az  75 min
27 g  Bravo      16.7 %az  60 min
30 g  Simcoe       14 %az  5 min
30 g  Mosaic
       15 %az  5 min
40 g 
Simcoe        5 %az  0 min Drooghop
40 g  Mosaic
        14 %az  0 min Drooghop
100 g  Cascade     6 %az  0 min Drooghop
80 g Chinook      12 %az 0 min Drooghop 


Voor de vergisting is een combinatie van K97 en US-05 gebruikt. Beide zijn vrij cleane gisten die voldoende ruimte laten voor de hop.  

maandag 21 maart 2016

Aaargh, de hop is op!!



Dikke paniek in bierbrouwland! Er is geen hop meer te krijgen. Zonder hop is er geen bier en al zeker geen microbrouwerijbier, want hier wordt er doorgaans meer en ook exotischere hop in gebruikt. Bij de bekende brouwwinkels online zijn de prijzen van sommige soorten flink omhoog gegaan. 
Het uitgangspunt van het beknopte onderzoekje is het uitzoeken waar de hop het best gekocht kan worden. Verder hoop ik wat extra informatie uit de data te halen over verschillen tussen oogsten, beste bitterhop, beste aromahop, etc. 

De informatie in onderstaande tabel is een selectie van hopsoorten uit verschillende landen, met een aantal goedkoopste en duurste hoppen. Waar mogelijk is er een oogstjaar bij genoemd. De (web)winkels zijn Brouwmarkt en Van der Kooij, de twee bekendste en grootste van Nederland, Brouwland is Belgisch en levert voor een deel ook aan de Nederlandse markt. Amihopfen is gevestigd in Duitsland en is interessant vanwege het ruime assortiment en verse hoppen. Onderstaande prijzen zijn genoemd in euro per 100 gram hop en allemaal hopbloemen, behalve bij Amihopfen welke alleen hoppellets verkoopt.


De Amarillo hop is waarschijnlijk wel een van de meest gewilde hoppen ter wereld en dus ook het duurst. Met de prettige fruitige en toegankelijke smaak is het een zeer mooie hop voor IPA's maar ook voor minder uitgesproken hoppige bieren. De prijs ervan is de laatste jaren flink omhoog gegaan. In 2013 heb ik bij Brouwmarkt 100 gram Amarillo voor 6.95 euro gekocht. Op dit moment is de prijs 11.95 euro. 
Citra is ook erg gewild vanwege de unieke citrusachtige smaak. Het is een van de duurste hoppen die nu in Nederland te koop is. Citra is echter op veel webwinkels niet meer te krijgen. Bij Amihopfen in Duitsland zijn er nog wel hopkorrels.

De prijsverschillen tussen Brouwmarkt en Van der Kooij Jubbega zijn over het algemeen vergelijkbaar. Slechts enkele hoppen zijn echt anders geprijsd, zoals de Summit, Chinook, Challenger, East Kent Goldings en Challenger. 
Brouwmarkt heeft bij elke hop het oogstjaar vermeld en het is interessant om te zien dat er nog hop wordt verkocht die in 2013 van het land is gehaald. Deze hop zullen ze waarschijnlijk niet in de eigen koelcel hebben liggen, maar ergens op de wereldhopmarkt hebben ingekocht. Zou er met hop worden gespeculeerd of is dit gewoon marktwerking? De site van Van der Kooij meldt nergens het oogstjaar, maar verwacht kan worden dat hier vergelijkbare oogsten worden verkocht. 
De site van Brouwland laat een ander plaatje zien; hier heel veel 'verse' hoppen uit 2014 en 2015. De alom gevraagde Amarillo, Citra en Simcoe worden hier niet gemeld, zelfs niet als uitverkocht of 'binnenkort te koop'. Wellicht vorig jaar gewoon uitverkocht, en dus is het assortiment niet enorm. Amihopfen is daarna een paradijs, met alle mogelijke hoppen in pelletvorm. Noem een hopsoort en ze hebben hem liggen. De prijzen zijn wel hoger en de hoppen zijn meestal van oogst 2015.   
Bij Brouwland worden er 2014 en 2015 oogst verkocht. Het prijsverschil is soms gigantisch. Biivoorbeeld voor Summit en Sorachi Ace wordt een 65% hogere prijs gevraagd voor de 2015 hop. De prijzen van Duitse en Engelse hoppen lijken minder onder druk te staan.

Dus wat is de beste keuze? Bij welke hop krijg je de meeste 'bang for the buck'? Eén manier om hier naar te kijken is de kosten per % alfazuur. Natuurlijk zegt alfazuur niet zoveel over de smaak of kwaliteit van een hopsoort, maar het is maar een manier. De analyse is uitgevoerd op de Brouwmarkt en Van der Kooij-gegevens. Hieronder een rangschikking van de duurste en goedkoopste hop per %alfazuur.




De Amarillo is zoals verwacht het duurst per % alfazuur. Opvallend is dat EK Goldings en Challenger zo hoog eindigen. Dit wordt veroorzaakt door de hoge prijs van de nieuwe oogst bij Brouwmarkt. Vermoedelijk heeft van der Kooij een oudere oogst in de verkoop, welke de helft goedkoper is. De hoge notering van Perle komt door het lage alfazuur van de hop. Mandarina Bavaria is een relatief nieuwe hopsoort en biedt een aparte mandarijnsmaak. Het lage oppervlak en grote vraag maken dit tot een dure hopsoort. Centennial is een dure hop bij alle winkels. 

De hoppen met de laagste prijs zijn in het tweede rijtje weergegeven.  De genoemde hoppen vallen allemaal in de typische bitterhopcategorie en hebben veel alfazuur. De Admiral en Herkules zijn (voor mij) vrij onbekende hopsoorten, maar worden op deze manier wel interessant, alhoewel ze wel een vrij ingetogen smaak geven volgens de omschrijvingen. Summit, Galena, Columbus, Nugget en Chinook zijn Amerikaanse hopsoorten en passen prima in een IPA. Bedenk wel dat deze hoppen niet allemaal geschikt zijn voor aroma of drooghoppen. De soorten die hiervoor wel geschikt zijn hebben doorgaans een stevige dennenachtige, kruidige smaak, zoals Chinook en Columbus. Het prettige fruitige, bloemige en citrusachtige van Amarillo en Citra is in deze hoppen niet aanwezig. 

Voorlopig zullen we het even moeten stellen zonder de geliefde Amarillo en Citra. Bij Van der Kooij wordt de hopsoort Yellow Sub aangeprezen als vervanger van Amarillo. De prijs ligt in ieder geval een stuk lager dan voor Amarillo. De hopcrisis is alleen maar een mooie gelegenheid om nieuwe hopsoorten te leren kennen. 
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...