Gefoefel met bier - Chipotle Quadrupel

Het is niet mijn gewoonte om een recept te herhalen: ik wil in elk bier wel een nieuw idee stoppen. Maar een van de beste bieren van de laatste tijd is de Diablo Fuego geweest. Het bier viel erg in de smaak bij veel mensen, zelfs verstokte pilsdrinkers en vrouwen (!) hebben dit bier als heel smaakvol ervaren. Misschien wel wat veel smaak, maar lekker. De rokerige pepers geven het bier een mooie complexiteit en een lichte pittigheid. De moeite waard om hier nog eens mee te experimenteren.

Nu aan het einde van de zomer zijn de Jalapeno's in de tuin langzaam aan het rijpen en ik heb al een aantal kunnen plukken. Deze pepers, en een enkele Lemon Drop en Bhut Jolokia zijn een uur of acht gerookt en langzaam gedroogd boven een smeulend eiken- en mesquite houtvuurtje. De Jalapeno's hebben een

dikke wand, waardoor het volledig drogen lang duurt. De pepers lijken nu op peperlijkjes, helemaal verschrompeld en donker. Ze ruiken daarintegen wel geweldig, een zware, zoete rookgeur, tabakachtig, gecombineerd met de typische pittige, groene geur van de originele pepers. Ideaal voor een zwaar, donker bier. 

De Diablo Fuego was een soort licht gebrande stout met chocolade, vanille en kaneel. De chocolade is erg duidelijk in het gerijpte bier. Het idee voor een nieuw bier met Chipotle is een soort quadrupel. Geïnspireerd door een Rochefort met special-B, caramunich en kandijsuiker. Zonder chocolade,maar met vanille. De kandijsuiker is zelf gemaakt en is redelijk donker uitgepakt. Door toevoeging van DAP (di-ammoniumfosfaat), een simpele gistvoeding, ontstaat er een mooie kleur en blijft de siroop mooi vloeibaar. Voor degenen die nu enthousiast zijn geworden: 400 gram suiker, een scheutje water en 2,5 gram DAP. Lekker laten pruttelen en de temperatuur en de kleur in de gaten houden. Als het donker genoeg is, het gas uit en wat water erbij. Voorzichtig met spetteren. Daarna nog verwarmen tot 116 graden, zodat het ook stroop blijft. De geur en smaak van de stroop is sterk caramellig, wat bloemig en heeft een lichte melassesmaak. Dit is vergelijkbaar met de kandijstropen die bijvoorbeeld bij Westmalle of Chouffe worden gebruikt voor de Dubbels. 

 

Hieronder het recept van dit proefbrouwsel.

                
Aantal liters------- : 8 liter
Gewenst begin SG---- : 1078
Brouwzaalrendement-- : 75 %
Totaal brouwwater--- : 12 liter
Spoelwater---------- : 5 liter
Maischwater--------- : 7 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 49.5 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 28 EBU (Tinseth)

56%   1427 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   

15%     382 g Münchnermout type 2         22   EBC   

6%       152 g Special B                           391  EBC   

8%       203 g Caramunich                        123  EBC   

15%     382 g Kandijsuiker (bruin)             10   EBC  

25 g East Kent Golding 5 %az  60 min              

Gistsoort: Belle Saison                 

75m/66°C Maischdikte is: 2.74 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 2.74 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 2.74 L/kg

In de lagering wordt er een half stokje vanille toegevoegd. Verder wordt er 7 gram vers gerookte chipotle in 20 ml jenever geweekt en na 2 weken toegevoegd.