Proefnotitie: Resurrection Stout

Er staat een klein glaasje met donker bier zonder schuimkraag op tafel. Bij de eerste slok is mijn reactie: Zo hé, dit is heftig! Het bier is donker, zoet, vol, gebrand en veel alcohol. Ik heb het niet over een bier van De Molen, Emelisse of het Uiltje, maar over de 'Resurrection Imperial Black Afterburner Stout' van brouwerij De Watertoren. Laten we het bier eens ontleden.

Het bier schenkt met een lichte viscositeit. Er vormt zich een minimale schuimkraag, die eigenlijk niet meer is dan een ringetje van belletjes aan de rand van het glas. Er is nauwelijks koolzuur aanwezig. Aan de ene kant omdat dit soort bieren snel te veel koolzuur hebben en er dus bewust voor weinig prik is gekozen. Aan de andere kant is er door het alcoholpercentage gewoonweg geen koolzuur gevormd. 

De geur verraadt direct dat dit een monster is. Een vrij sterke gebrande geur met koffie en veel chocolade. Er is geen agressief gebrande geur, de balans tussen donkere mouten en alcohol is goed. De alcohol is goed te ruiken, maar niet scherp. 

En dan de eerste slok: wat een smaken! Veel chocolade, een laagje koffie, een laagje kandijsuiker. De combinatie van de verschillende donkere moutsoorten geeft naar mijn mening een goede complexiteit. Sinds kort kies ik er voor om  geroosterde gerst aan imperial stouts toe te voegen. Dit geeft  een stevige roastsmaak die het onderscheid tussen een vriendelijke stout en een imperial stout maakt.  
 Zoet is dit bier zeker, maar niet op een siropige of suikerige manier, maar volmondig zoals een imperial stout hoort te zijn. De alcohol ligt enigzins achter het volle mondgevoel verborgen, en geeft een verwarmend effect en is dus verraderlijk. Van enige definieerbare smaak van de hopsoorten is niets meer te maken, het is gewoon goed bitter.  
Van een bier met 16% alcohol is het moeilijk te verwachten dat er iets van balans aanwezig is, maar dit bier heeft, tegen de verwachting in, een redelijk goede balans. Hierbij zijn alle schuiven natuurlijk wel op maximaal gezet; alcohol, zoet en bitter. Zet twee olifanten op een wip, dat is ook balans, maar de wip breekt wel bijna, dus na een half flesje is de alcohol al goed te merken. De zoetheid went en het bier drinkt veel te goed door. Heavy shit!

Dit is een goed gelukt experiment, waarbij het uiteindelijke bier nog beter is geworden dan gedacht. De wijngist heeft geen andere smaken gebracht en de vrij hoge dichtheid (1042) heeft geen suikerig bier opgeleverd. In een volgende poging zou ik niets veranderen. Of misschien toch eens een lichtgekleurde versie of een stout met rookmout en hout. Of met kersen. Te weinig tijd...

Dik en Dun Bier van hetzelfde brouwsel

Twee bieren uit één brouwsel fabriceren kan een brouwdag interessanter maken en je hebt de mogelijkheid om 2 verschillende bieren te brouwen. Hoe werkt dat? Het idee is om de eerste afloop en de tweede afloop gescheiden op te vangen en te vergisten. Het eerste wort heeft een hogere dichtheid dan het tweede en levert vervolgens een Dikbier en een Dunbier op. Het procedé is afkomstig van Britse brouwerijen die bij een moutstort soms wel drie keer nieuw water opbrachten om een wort te krijgen. Elke stap werd de dichtheid van het wort lager. De temperatuur van het maischwater werd hierbij steeds hoger, waardoor de kwaliteit ook navenant minder werd. 

Hoe werkt het?

Bij het brouwen van de Resurrection Imperial Stout is er gekozen voor dit proces. De Imperial stout zal een hele hoge dichtheid moeten hebben, SG>1100, de tweede afloop is voor het dun bier. De twee deelstappen zijn hieronder beschreven:
  Maisch 1)  Maisch redelijk dik in (2,5-3,5 kg mout/liter water) en voer het maischschema normaal uit. Na het afronden van de temperatuursstappen volgt het filteren. Laat het wort rustig lopen, de bostel valt hierbij grotendeels of helemaal droog. Eventueel kun je heel spaarzaam spoelen met een litertje water als je iets meer suikers wilt meenemen. Dit is deel 1 van het wort en wordt het dikbier genoemd. Meet wat de dichtheid is van het wort en bepaal of dit voldoende is in dit stadium. De verhouding dikbier:dunbier mag je natuurlijk zelf bepalen en is afhankelijk van jouw dichtheidsdoel, maar in dit brouwsel is het ongeveer 1/3 : 2/3.

  Maisch 2) In de drooggevallen bostel zitten nu nog suikers die normaalgesproken door spoelen worden vrijgemaakt. De dichtheid van het wort van de tweede afloop is afhankelijk van de zwaarte van wortdeel 1, wanneer deel 1 de SG1100 aantikt, kun je van deel 2 makkelijk een dichtheid boven 1050 krijgen. Natuurlijk afhankelijk van hoeveel water er gebruikt wordt in deel 2.
 
Als deel 2 te weinig volume heeft of een te lage dichtheid, kan er na het aflopen van deel 1 nog mout worden toegevoegd. Enzymhoudende mout zal natuurlijk moeten worden gemaischd, caramouten en donkere mouten kunnen in een minuut of 15 smaak en kleur afgeven. Dit geeft de mogelijkheid om bijvoorbeeld in deel 1 een mild, licht gekleurd bier te maken en in deel 2 een bittere, donkere stout.

Dikke vette pannekoek

Het bier bestaat uit een groot deel pilsmout, aangevuld met een deel viennamout. In het midden een flink aandeel caramunich, een toefje rookmout en 10% aan verschillende donkere mouten. Deel 1 heeft een dichtheid van 31°Plato gehaald, dit komt neer op een dichtheid van 1134. De bieren hebben de volgende specificaties:

 Deel 1
Fuggle                       30 g       7 %az  75 min  
Magnum                     25 g  12.9 %az  75 min 
Styrian Golding          26 g     3.1 %az  45 min
Wakatu                      27 g    6.7 %az  15 min       
 
Berekende bitterheid : 92 EBU (Tinseth)
Kooktijd: 90 minuten
Volume: 8 liter
SG:1134
Gist: US-05 starter

 Deel 2 
Brewers Gold   9 g    3.7 %az  45 min                 
Millennium     12 g  17.1 %az  45 min

Berekende bitterheid : 67 EBU (Tinseth) 
Kooktijd: 75 minuten
Volume: 15 liter
SG:1060
Gist: Gozdawa Porter/Kvass

Poseidon - Zeebier

Het is weer eens tijd voor een "Experiment met een Vreemd Ingrediënt". Dit keer zal er in een stout een aparte umami-achtige smaak verschijnen. Door toevoegingen van zeewier, turfgerookte mout en een scheutje Ardbeg whisky krijgt het bier een zilte, rokerige en turfachtige draai. De combinatie van de donkere moutsoorten, rokerige mout en zee(wier) passen gevoelsmatig prima bij elkaar. Zo was er een tijdje geleden al het bier van de VanderStreek brouwerij met inktvisinkt en de Oersoep brouwerij heeft ook een bier met zeewier en peat mout. Het is idee is dus niet helemaal uit de lucht gegrepen, maar het wordt natuurlijk een eigen interpretatie.

Het bier zal voldoende tegenwicht tegen de vrij sterke smaken van de zeewier en peatmout moeten hebben, maar het bier moet zeker niet zoet zijn. Door toevoeging van haver en karamelmout zal er een volmondig bier ontstaan. De stevigheid wordt mede door de forse toevoegingen van de donkere moutsoorten veroorzaakt. De ambermalt en brownmalt van Thomas Fawcett zijn geweldig smakende moutsoorten welke veel smaak afgeven, De geroosterde gerst en de carafa special zijn de donkerste moutsoorten die het bier goed zwart kleuren. De body zal door het maischschema goed vol worden. De relatief forse bitterheid zorgt dat het bier niet zoetig smaakt door de balans anders te leggen.

Aantal liters------- : 21 liter
Gewenst begin SG---- : 1062
Totaal brouwwater--- : 37.8 liter
Spoelwater---------- : 11.8 liter
Maischwater--------- : 26 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 79.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 49 EBU (Tinseth)
 
68% 4164 g Pilsmout 3 EBC                        3    EBC   
7%     428 g Havervlokken                          4    EBC   
5%     306 g Karamelmout 150 EBC            150  EBC   
4%     244 g Peatmout                                4    EBC   
4%     244 g Ambermalt (TF)                      90   EBC 
5%     306 g Brownmalt (TF)                       200 EBC   
3%     183 g Carafa special ontkaft II         837  EBC    
4%     244 g Geroosterde gerst                 1000 EBC 
  
60m/67°C Maischdikte is: 4.24 L/kg
15m/73°C Maischdikte is: 4.24 L/kg

Target            25 g  12 %az    75 min  
Fuggle (GB)    15 g   7 %az    30 min     
Cascade         25 g   7 %az    15 min      
Fuggle (GB)    15 g   7 %az      5 min                    

Gist: Mangrove Jacks Dark Ale en Gozdawa Porter/Kvass    
    
De zeewier wordt toegevoegd tijdens het maischen. Deze worden niet tijdens het koken toegevoegd, omdat het zeewier dan een bittere, trekkerige smaak kan ontwikkelen. Voor een puur zeewieraroma -en smaak zal er van 2 zeewiervellen een thee worden getrokken waarbij het opgegoten water kouder dan 80°C zal zijn, Ik trek hiermee een beetje de vergelijking met groene thee, waarbij niet te heet en niet te lang moet worden getrokken. Verder zullen er 1 gram/liter eiken met Ardbeg of Laphraoig in de lagering worden toegevoegd.

De proefnotitie is HIER te lezen. 

Afterburner II - Imperial Black Extra

Het brouwen van een bier met meer dan 12% alcohol is een uitdaging. De meeste gisten kunnen niet verder dan 10-12% vergisten, maar dit vereist wel wat speciale handelingen. Geen makkelijke opgave en eigenlijk moet je jezelf de vraag stellen wat nou eigenlijk het 'nut' is van zoveel alcohol. Een bier is zo veel meer dan alleen een manier om van de wereld te raken, of zoals iemand zei: alcohol is het narcosemiddel voor de operatie die het leven heet. 

In sommige bierstijlen voegt een hoog alcoholpercentage zeker wat toe. Wanneer je een bier bekijkt op basis van balans, dan zul je de afzonderlijke deelcomponenten van het bier op elkaar af moeten stemmen. Meer bitterheid vraagt vaak om meer body, meer alcohol meer bitterheid, etc. In een Imperial Stout zijn alle schuiven van bitterheid, gebrandheid, alcohol en body op maximaal gezet. Een hoog alcoholpercentage geeft het bier dan meer balans en zorgt voor een geur- en smaaktransport bij het proeven. Een nadeel van veel alcohol is vrij duidelijk: het bier doet snel 'alcoholisch' of boozy aan en natuurlijk leidt het 
snel tot intoxicatie. 

In een eerder experiment van Brouwerij De Watertoren is er door middel van een zwaar volmout wort te vergisten met een biergist, en daarna door batchgewijs suiker toevoegen met een killergist, een hoog alcoholpercentage ontstaan. Dit bier had eigenlijk te weinig donkere moutsoorten en had wel een behoorlijke boozy smaak. Dit keer zal hetzelfde procedé gevolgd worden, maar met meer donkere mouten, iets minder suiker, andere gist en een lagere vergistingstemperatuur. De gist heeft een hogere vergistingsgraad dan de US-05 van de vorige keer.

Afterburner, ontwerp van E. van der Zwet

De vorige keer heb ik onderstaande quote van de brouwer van Black Tuesday van The Bruery gevonden en de meeste punten gebruikt.

- Low temp. mash (142 or so) (=61°C, red.)
-- All malt in boil, no sugar added to boil
-- Add sugar after fermentation begins-- every 12 hours for the first 4 days of fermentation is optimal. We use highly fermentable sugars like maple syrup, cane sugar, and dextrose. Adding this in a dissolved syrup format is best. About 20% of our fermentables are from sugar additions.
-- This year, we've been constantly recirculating the beer to make sure the yeast doesn't floc. out and to help dissolve the sugar additions. You could do something similar by swirling your fermenter a little every few hours.
-- Add yeast nutrient during fermentation
-- Carefully oxygenate. The first 2 days we can constantly oxygenate and get no alcohol oxidation, but in the 3rd and 4th days we just oxygenate when feeding. Oxygen will improve yeast health and in the presence of oxygen the yeast will continue reproducing.
-- Age for a very long time. It took at least 10 months of barrel aging before Black Tuesday resembled anything I'd want to drink.

Wine yeast strains may or may not help get it to attenuate further. We've had mixed results. Wine yeasts are typically "killer" strains, which secrete some substance (KF1 and KF2) that kills off susceptible yeast strains. Be careful to pitch compatible strains if you are going to pitch 2 strains at the beginning of fermentation.

Dit geeft aan dat met wat assistentie aan de gist er een veel betere vergistingsgraad bereikt kan worden. We hebben niet de beschikking over pure zuurstof, dus beluchting zal met lucht worden gedaan. De hoeveelheid gistvoeding zal laag worden gehouden, de geur en smaak van de gistvoeding vind ik naar kattenvoer ruiken en dat wil ik niet in mijn bier hebben. De wijngist/killergist wordt na ongeveer een week hoofdvergisting toegevoegd. 

De moutstort is zoals gewoonlijk vrij omvangrijk, maar alles heeft zo een reden. De caramunich en de brown malt zijn gebruikt voor het middenstuk aan moutigheid. Voor een beetje complexiteit en omdat ik het lekker vind, een beetje rookmout. De havervlokken zorgen voor een voller mondgevoel en 'vettige' smaak. De combinatie van de donkere moutsoorten is gekozen zodat er chocolade, koffie, mocca en droppigheid wordt toegevoegd.  De hoppen geven een berekende bitterheid van 61 IBU. 

Er wordt na het toevoegen van de killergist 1500 gram suiker in 3 delen toegevoegd. Hiervoor wordt een deel van het bier genomen waarin de suiker wordt gekookt om een siroop te maken. De siroop lost beter op en geeft een betere verdeling in het bier. 
Met de suiker zal het alcoholpercentage rond de 16% liggen. Een gebrek aan mondgevoel zal dit bier niet hebben, met een dergelijk hoge begindichtheid blijven er genoeg suikers over die aan de body bijdragen. Hieronder het recept.

Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1120
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 27 liter
Spoelwater---------- : 0 liter
Maischwater--------- : 27 liter
Kooktijd------------ : 90 minuten
Berekende kleur----- : 152 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 61 EBU (Tinseth)

62.9% 5369 g Pilsmout 3 EBC                      3    EBC   
2.4% 206 g Havervlokken                         4    EBC 
9.4% 800 g Vienna                                    7     EBC
7.1% 606 g Caramünch                             120  EBC 
3.6% 307 g Rookmout                                4    EBC 
3.6% 307 g Brown Malt (TF)                     170  EBC 
3.6% 307 g Chocolademout                     900  EBC
4.8% 409 g Geroosterde gerst                 1000 EBC
2.4% 204 g Gebrande tarwemout             664  EBC

Fuggle              30 g       7 %az  75 min                  Magnum            25 g  12.9 %az  75 min                  
Styrian Golding 26 g    3.1 %az  45 min
Wakatu             27 g    6.7 %az  15 min         
                      
             

Gist: 1) Dikke starter US-05
         2) Killer yeast

Maischschema
45m/61°C Maischdikte is: 3.16 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 3.16 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.16L/kg

Bier proeven met wijndrinkers

Vorige week heb ik een bierproefavond gehouden voor een wijnproefclub. De insteek voor de avond is om de overeenkomsten en verschillen tussen wijn en bier te laten proeven. Dat klinkt als een mooi streven, maar in de praktijk nog best lastig. Want waar ontmoeten wijn en bier elkaar? Vooral de vergisting en vatlagering komen daarbij meteen om de hoek kijken, maar zie daar de bieren maar een bij te vinden.Tegenwoordig zijn er gelukkig zoveel bieren en de keuze is geweldig. De wijnclubleden hebben volgens mijn informatie niet veel ervaring met bier, dus na een kleine oriëntatie is er tot de volgende selectie gekomen. 

100% Brett Blonde (eigenbrouw)
Om even in te komen, is er met een 100% brettanomyces bier begonnen. Een licht en fruitig bier met een lekkere Amarillo nasmaak. Deze wilde gist is of was een ongewenst organisme in bier- en wijnproductie, maar door de vergisting alleen met deze gist uit te voeren, ontstaat er een mooie fruitigheid van mango en ananas.

Vigneronne van Cantillon
Een lambiek met Muscatdruiven. Het bier is vergist door middel van de micro-organismen, zoals gisten, melkzuur en azijnzuurbacterien en allerlei andere bacterien en schimmels. Deze zijn uit de lucht gevangen door het wort te koelen in een ondiepe koperen bak, genaamd het koelschip. Het bier krijgt een zuur karakter en door de druiven heeft het bier een frisse druiven/wijnsmaak. De eerste slok is wennen, maar een enkeling zag dit wel op een terrasje. 

Vlaams Bruin (eigenbrouw)
De Vlaams bruin is een zurig bier, maar minder zuur dan de Vigneronne en bevalt al beter. De milde melkzurigheid combineert mooi met de donkere moutsoorten die een indruk van rode wijn geven. De aanwezigheid van caramout, chocolademout,
gebrand eikenhout en lage bitterheid geven dit bier voldoende zoet-zuur balans en de heren hebben een associatie met de tannines en rode vruchten van een rode wijn.

Gijt Ut? Double IPA
Een Double IPA van brouwerij de Natte Gijt. Een stevig, bitter en hoppig bier. Hier is geen sprake van een link met wijn, maar aangezien dit een trend is en alleen nog maar groter gaat worden de komende tijd, is er voor gekozen om dit bier toch toe te voegen. Geen gemiste kans, want zeker de helft van de gasten vond dit erg lekker, voor de andere helft was het 'too much'.

Dead man's Hand Stout
Deze 10% imperial stout van brouwerij het Nest is gelagerd op gebruikte rode wijnvaten en heeft smaken als koffie en mocca. Daarna komt de rode wijn goed door en geeft het bier de nodige tannines en rode vruchten met een lichte trekkerigheid. 

Tokyo
In de afronding van de avond is er voor gekozen om met iets speciaals te komen. De Tokyo van brouwerij Brewdog is een 16% Imperial stout met cranberries en jasmijn, welke vervolgens is gelagerd met Amerikaans eiken. Het ongewoon hoge alcoholgehalte en de bijbehorende zoetigheid geven het bier een lichte associatie met hoestdrank. Het bier is mooi fruitig en van de alcohol is niet veel te merken. Heel apart bier. 

De heren van de wijnclub zijn na deze avond niet massaal overgestapt op bier, maar ik heb hopelijk laten zien dat er meer is dan alleen pils.

Hel & Verdoemenis kloon

Brouwerij de Molen brouwt veel verschillende bieren, maar deze brouwerij is gewoon erg goed in Imperial Stouts. Eén van de klassiekers en een echt extreem bier is de 'Hel en Verdoemenis' Imperial Stout. Een zwaar, donker en gebrand bier met een flinke bitterheid. In een poging om zo dicht mogelijk bij dit origineel te komen ben ik gaan zoeken naar informatie.

Informatie op het etiket

Het etiket vermeldt veel informatie over de ingrediënten, kleur en bitterheid.
- Ingrediënten: Palemout, Brown Malt, Crystal Barley Malts, Chocolate malt 
- Hoppen: Premiant en Saaz (bittering hop)
- Alcohol%: 10%
- Kleur: 297 EBC 
- Bitterheid: 102 EBU 
- Densiteit: 24° Plato 
- Yeast: Top fermenting

Dat is best al veel informatie. De densiteit van 24° Plato geeft omgerekend een begindichtheid van 1101 en wanneer we die terugrekenen naar de 10% alcohol zoals op het etiket vermeldt, dan is de einddichtheid 1026-1027 met een vergistingsgraad van 73.3%.

De Aanpak

Door met de ingrediënten, dichtheid en kleur te spelen in de brouwsoftware is het vaak mogelijk om al een indruk van de verhoudingen van de ingrediënten te krijgen.Hierbij ben ik ervan uit gegaan dat er één soort crystal (cara)mout is gebruikt. In diverse Imperial Stout recepten op het Internet wordt er een (of meer) donkere caramout gebruikt. 
Na veel heen en weer schuiven, een beetje erbij, en een beetje eraf, eindig ik met niet te brouwen recept met extreem veel chocolademout, brown malt en crystal mout. Het doel hierbij is de kleur zoals vermeldt op het etiket te halen. Hierbij heb ik rekening gehouden met maxima aandeel per moutsoort en door ervaring opgebouwde verhoudingen tussen mouten, maar eigenlijk zijn alle hoeveelheden over de grens en extreem.Dan kom ik uit op de volgende receptuur.

Mout	Kleur	Gewichts%
Pale Malt	7 EBC	39%
Brown Malt	200 EBC	29%
Dark Crystal	306 EBC	11%
Chocolate malt	800 EBC	21%
Kleur	EBC	288

In dit recept blijft er maar een vrij klein aandeel enzymhoudende mout over; enzymen die voor een bier van 10% zeker wel nodig zijn om voldoende en volledige zetmeelafbraak te krijgen. Bieren met donkere mouten vergisten sowieso slechter uit, dus deze moutstort zal naar mijn mening niet gaan werken.

Dus wat nu? Zouden de de Molen mouten donkerder zijn? Onwaarschijnlijk, maar het zou kunnen. De chocolademout is bij mij altijd 800 EBC, de Brown malt 200 EBC en de donkerste (TF) caramout is 306 EBC. 
Op de site van Thomas Fawcett staan de specificaties van brown malt gegeven. Tot mijn verbazing wordt er hier 110-140 I.O.B. Color vermeld. Blijkbaar wordt de kleur bij een andere golflengte gemeten en zal de traditionele EBC kleuranalyse iets hoger uitkomen, maar zeker geen 200 EBC. Bij andere leveranciers die ik kan vinden is de kleur nergens hoger dan 200 EBC, eerder lager. Voor de chocolademout vind ik op sommige sites kleurwaarden van 1100 tot 1300 EBC.  
Als bovenstaand recept met chocolademout 1300 EBC wordt uitgerekend, komt de kleur op 354 EBC uit. Dan is te hoog, dan toch maar even herberekenen. Om tot een kleur van 299 EBC te komen zal de chocolademout verlaagd moeten worden van 21% tot 16%. Dit is (naar mijn mening) nog steeds een belachelijke hoeveelheid chocolademout. Zeker gezien de combinatie met hoge dosering brown malt en dark crystal. Het zal dus niet aan de kleur van de mouten liggen. 
 

De vraagtekens

De puzzelstukjes vallen nog steeds niet echt in elkaar. Dan maar een email naar Brouwerij De Molen sturen. Natuurlijk zal de brouwerij het recept niet volledig prijsgeven, maar dat zou de uitdaging veel minder groot maken. Ik heb ook niet gevraagd om het recept, mijn vragen zijn eerder gebaseerd op de basis van het recept. De puzzelstukjes in het midden kan ik dan zelf in gaan vullen. 

Maar nu wil ik wel graag iets brouwen. Al is het alleen maar om een beginpunt te hebben om van daaruit verder te werken. Hieronder het recept zoals ik het heb bedacht. Hierbij is het aandeel chocolademout lager en de palemout hoger. Hierdoor zijn er meer enzymen aanwezig en is er een acceptabele hoeveelheid donkere mout ontstaan, maar desondanks wel nog steeds behoorlijk hoog. 

Het Recept

Totaal brouwwater--- : 15.7 liter
Spoelwater---------- : 1.7 liter
Maischwater--------- : 14 liter
Kooktijd------------ : 90 minuten
Berekende kleur----- : 197 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 97 EBU (Tinseth)

59.2%   3197 g  Palemout 7 EBC                    7    EBC  
19.1%   1031 g  Brown malt                        170  EBC  
10.4%     561 g  Dark Crystal                        300  EBC  
11.3%     610 g  Chocolademout                  900  EBC  

55 g  7.5 %az  90 min B Premiant                       
55 g     4 %az  75 min B Saaz (CZ)                     

WLP090 San Diego super yeast    
Van een brouwerijrondleiding heb ik wel eens begrepen dat de gebruikte gist een soort aangepaste Wyeast1056 (American Ale) is, dus dat betekent een cleane gist die ver uitgist. De San Diego super yeast is dat ook en dit bier kan wel wat uitvergisting gebruiken. 


Het idee is om nu gewoon eens dit bier te brouwen en dan te bekijken of het misschien toch extremer moet met de donkere mouten. Suggesties zijn natuurlijk altijd welkom en misschien werpt het antwoord van De Molen nog nieuw licht op de zaak. 

EDIT: Bij het proeven van dit bier is de smaak erg vol en gebrand. De hoeveelheid donkere mouten geven het bier een dikke, gebrande, bijna assige smaak. Het bier is jong dus het kan nog bijtrekken. De geur heeft ook iets van rook en leer en het schuim is mooi geel-bruinig. De officiële proefnotitie volgt binnenkort. 

UPDATE:
Er is antwoord binnen van de brouwerij! Het antwoord  was heel concreet en behulpzaam. Een mooie zaak, want ze zijn natuurlijk niet verplicht om antwoord te geven. De gebruikte caramout is 'gewoon' caramout 120 EBC (Cara-crystal). En de brown malt wordt rond de 10-12% gestort. Van iemand (een mannetje) die ooit wel eens meegebrouwen heeft en met Menno gesproken heeft, heb ik begrepen dat er 5% chocolademout en 5% Carafa III wordt gebruikt. 

Dan komt dit recept er uit rollen:
70%   3644 g Pale alemout                      5.5  EBC   
12%     624 g Brown Malt                        200  EBC   
8%       416 g Caramunich                       120  EBC   
5%       260 g Carafa III                          1084 EBC   
5%       260 g Chocolademout                 900  EBC

Dat lijkt dus voor geen meter op het eerdere recept en de kleur lijkt ook nog eens niet te kloppen met de informatie op het etiket. Deze komt op een berekende 165 EBC uit. Later bedacht ik me dat de 297 EBC op het etiket ook een geanalyseerde kleurwaarde is. Zwart is zwart en dan gaan de berekeningen van kleur niet meer zo goed op. Dit bier zal binnenkort eens in de herhaling gaan. Mocht er iemand alvast dit willen brouwen, hou me dan op de hoogte! 

Testimony of the Ancients - Imperial Stout

De Engelse bierhistoricus Ron Pattison heeft heel veel geschreven op zijn blog over de ontwikkelingen en samenstellingen van  bieren, zoals bitters, pale ales, brown ales en stouts van ongeveer 100 jaar geleden. In een recente lezing van de bierhistoricus heeft hij deze ontwikkelingen uitgelegd. De ontwikkeling van betere moutsoorten, reinkweken van gist en begrip van hygiëne hebben de smaak van bieren flink veranderd. In een rap tempo zijn de bieren veranderd van samenstelling en smaak.

De Imperial Stouts die toen in Groot-Brittannië gebrouwen werden, hebben een aantal dingen gemeen met de huidige imperial stouts, ze zijn zwaar, donker en complex. Het verschil zit het hem in het duidelijke Brettanomyces en brownmalt karakter van de toenmalige stouts. 

Voor de ingrediënten om bieren van rond 1900 te brouwen, is er tegenwoordig voldoende aanbod. Bijvoorbeeld bij Van der Kooij -Jubbega is er tegenwoordig Marris Otter brown- en amber malts te krijgen die de typische smaken van toen kunnen terugbrengen. Deze moutsoorten zijn al eerder gebruikt bij Brouwerij De Watertoren en hebben een smaak die niet te evenaren is door Duitse of Belgische moutsoorten. Verder is de hoofdgist een Engelse, licht fruitige gist (Nottingham) en de Brettanomyces claussenii voor de secundaire vergisting is prima bij Wyeast/WhiteLabs te kopen. De hoge bitterheid komt van Fuggles en Hallertau Mittelfruh hoppen. 

Op de blog van Ron Pattison is een  kloonrecept voor een Courage stout uit 1914 beschreven. Volgens hem een van de beste Imperial Stouts ooit gebrouwen. Een bier met een begindichtheid van 1094 en een alcoholpercentage van 10.1%, een bitterheid van 65 IBU en er wordt maar liefst 18% brown malt en 9,4% zwarte mout gebruikt. Dit wordt volgens de omschrijving een hoppig, alcoholisch bier zo donker als de nacht, siropig, Madeira, rozijnen, port, zwarte kersen met hints van melasse en cacao. Hieronder het recept:

Aantal liters------- : 10 liter
Gewenst begin SG---- : 1092
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 15.7 liter
Spoelwater---------- : 3.7 liter
Maischwater--------- : 12 liter
Kooktijd------------ : 120 minuten
Berekende kleur----- : 172.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 64 EBU (Tinseth)

72.6%     3408 g Pale alemout                       5.5  EBC   
18.0%       845 g Brown malt                         140  EBC   
  9.4%       441 g Zwarte mout                      1400 EBC  

50 g  6 %az  120 min  Kent Golding                  
35 g  3 %az    30 min  Hallertauer Mittelfrüh        
35 g  6 %az     0 min  (dryhop) Kent Golding                  

Gist: Danstar Nottingham (hoofdgisting) /Brettanomyces claussenii (nagisting)              
Gist toegevoegd als- : starter

120m/66°C Maischdikte: 2.55 L/kg 

Dit bier zal met een paar kleine veranderingen gebrouwen worden. De vergisting met de Brett zal Een eerder bier met brown en ambermalt duurde zeker een jaar voordat deze op smaak was, dus deze zal ook lang in de kelder moeten staan.

Ron Pattinson - Brettanomyces in Engelse bieren

In het kader van de Brettanomyces dagen in Amsterdam op 5 en 6 juli heeft Ron Pattison een lezing gegeven bij brouwerij de Prael over de rol van Brettanomyces in Engelse bieren. Fermentatie met Brettanomyces in Engelse bieren is niet direct een combinatie die ik vaak op de planken bij de slijter zie staan. De enkele Old Ales die ik geproefd heb, hadden in een enkel geval een lichte (melk)zurigheid.

Ron Pattison is een bierhistoricus die op zijn blog barclayperkins.blogspot.nl allerlei informatie deelt over de geschiedenis van brouwen, ontwikkeling van ingrediënten en invloeden van oorlog en economische omstandigheden op het product bier. 
De presentatie draaide voornamelijk om de ontwikkeling van Stouts, Porters, Old Ales and Pale Ales in relatie met Brettanomyces. In grote lijnen waren dit de enige gebrouwen bierstijlen, weliswaar met variaties. 

De bieren hadden in de 19e eeuw hoogstwaarschijnlijk allemaal een Brettanomycessmaak. Doordat er geen kennis van microbiologie aanwezig was en bij het brouwen steeds verder werd gegaan met de overgebleven (gist) slurry, was er sprake van een "Engelse" smaak aan het bier. In 1903 heeft Claussen onderzoek gedaan naar deze smaak, waarbij deze afkomstig bleek van de Brettanomyces. Vanaf toen heeft de gist het achtervoegsel Claussenii. 


Door het gebruik van veel hop in de Porters en (Imperial) Stouts, was de zuurgraad van deze bieren toendertijd relatief laag. De hop remt de vorming van zuur door melkzuurbacterien zoals Lactobacillus en Pediococcus. De Brettanomyes produceert onder bepaalde (aerobe) omstandigheden ook zuur. Aan de hand van een gepresenteerde tabel met de zuurgraden van een aantal bieren uit de 19e eeuw toonde Ron aan dat de bieren zeker niet 'mouthpuckering sour' waren. In vergelijking met een aantal Gueuzes was de zuurgraad slechts een kwart hiervan. 

Na de determinatie van de Brettanomyces en de verdere inzichten in microbiologie, zijn er een aantal brouwerijen gaan werken met pure biergiststammen (Saccharomyces), de Brett werd een ongewenst organisme in deze brouwerijen. Een aantal brouwerijen bleven echter vasthouden aan de Brett, hoofdzakelijk vanwege traditie en de typische Engelse smaak. 

Tijdens de lezing werden er een aantal bieren geschonken. Er waren twee Imperial Stouts, van Courage en Barclay Perkins. De Courage had een zachte smaak met een complexe Brettsmaak en stevige gebrandheid. De Barclay Perkins had een melkzurige smaak, met smaken van rode wijn en ook wel Brett. Deze bieren zijn volgens Ron goede voorbeelden van Imperial Stouts. Hij vindt dat Imperial stouts zonder Brettanomyces en lange lagering eigenlijk geen echte Imperial Stouts zijn. Deze bieren zijn ook moeilijk te vergelijken met de huidige Imperial Stouts.

Verder was er een Pale Ale van de Ramsgate brewery, dit was een mooi fris bier, maar de Brett haalde ik er niet echt uit. Het andere bier kwam van Dairy Farm brewery en was fris en hoppig, maar ik herkende er niet de typische Brett in. 

Ik vroeg Ron Pattison wat de beste methode is om een typisch Engelse smaak in bijvoorbeeld een Old Ale of Imperial Stout te krijgen. Hij noemde de volgende punten:
- Gebruik de Brettanomyces Claussenii. De andere Brettstammen uit bijvoorbeeld Lambieks hebben te veel fruitigheid en missen de "Engelse" smaak.
- Voeg de Brett aan de nagisting/lagering toe. Het heeft geen zin om de Brett meteen in de hoofdvergisting toe te voegen, vanwege de langzame groei en noodzaak tot maandenlange lagering.
- Gebruik voor een Imperial Stout een combinatie van Pale, Amber, Brown en black malt, Engelse moutsoorten dus.
- Lang lageren na het toevoegen van de Brett, minstens 6 maanden tot 3 jaar.

 Het gebruik van Brettanomyces heeft een lange traditie en deze lijkt weer terug te komen. Een traditionele Imperial Stout zal binnenkort gebrouwen worden.

Proefnotitie - Heerser Russian Imperial Stout.

Dit is de eerste proefnotitie van de Imperial Stout - Heerser, zoals beschrreven in dit onderwerp.

Uiterlijk: Bij het uitschenken toont dit bier een diep donkerbruine kleur. Er ontstaat een lichtbruine schuimkraag, die vrij snel inzakt tot een laagje. Het bier heeft niet veel koolzuur, wat past bij het biertype.

Geur: Gebrand met geuren van koffie, pure chocolade en melkchocolade reep. De toevoeging van het eiken en Port is te ruiken, maar gaat al richting balans. Het geeft het bier een rodewijn-achtige geur. Erg vol en met geuren van rood fruit.

Smaak: Dit bier heeft een gebrande smaak die het meest doet denken aan koffie en pure chocolade. Er is wat hout en rode wijn (tannines) aanwezig. De bitterheid van het bier is aan het begin net te bitter, maar dit went na een aantal slokken. Het mondgevoel lijkt net te dun voor dit bier, maar dit komt zeker de doordrinkbaarheid ten goede. Het bier is iets plakkerig op de lippen en niet siropig.

Oordeel: Het bier is nog te jong om goed te beoordelen, maar de gewenste smaken zijn al goed aanwezig. Het eiken en de Port blenden mooi in het bier, waardoor het bier een geur en smaak van rood fruit ontwikkelt. Een bier om in de toekomst te volgen. Gelukkig is er meer dan genoeg voorraad.

Experiment: toevoegen van drank aan RIS

Tegenwoordig zijn er een behoorlijk aantal bieren op de markt die gelagerd worden op gebruikte houten drankvaten. In deze vaten heeft bijvoorbeeld whisky, port, wijn of cognac gezeten. De vaten krijgen als het ware een tweede leven door er bier in te lageren. Door het lageren, wordt de smaak van de drank in het bier overgezet. De smaak kan daarbij variëren van heel licht houtachtig tot zwaar eiken/tannines. Over het algemeen wordt dit bij zwaardere, donkere bieren gedaan, omdat dit beter bij de body en volle, moutige en donkere smaak van dit soort bieren past.

Als experiment wil ik aan een paar flesjes van mijn Russian Imperial Stout -Heerser een paar druppels drank toevoegen om zo het effect te testen en natuurlijk de beste combinatie te testen. In het originele recept is er al gelagerd met Franse eikensnippers en Port toegevoegd in het lagervat. Er is dus in het origineel al veel smaak aanwezig. De hoeveelheid toe te voegen drank zal worden bepaald door de intensiteit en alcoholpercentage van de drank. Hieronder zijn de opties die ik toe wil voegen.

1) Port - Offley ruby Port
2) Cognac - Chateau Montifaud 40%
3) Whisky - Glennmoranchie malt whisky
4) Whisky - Big Smoke 60%
5) Whisky Bowmore - 56%
6) Whisky zelfgestookt - 35%
7) Rum - Flor de Cana - 7 jaar
8) Sake - Ichinokura 15,5%
9) Jenever - Weduwe Visser

De dranken hebben allemaal redelijk uiteenlopende smaken. De whisky's op positie 4 en 5 zijn de meest heftige rokerige whisky's uit het assortiment van een bevriende whiskyspecialist en zijn qua intensiteit en alcoholpercentage het uiterste. De jenever gebruik ik meer als een soort referentie. Die geeft weinig smaak maar wel redelijk wat alcohol.

In de onderstaande tabel heb ik een inschatting gemaakt van de intensiteit van de drank en het alcoholpercentage. Met deze twee parameters is de hoeveelheid toe te voegen drank bepaald. De formule is redelijk pragmatisch gekozen. De twee rokerige whisky's zijn als ijkpunt gekozen en aan hand daarvan is de rest van de hoeveelheid berekend.

	Intensiteit [WT°]	Alcohol  [%]	Aantal druppels
1) Port - Offley ruby Port	4	35	8
2) Cognac - Chateau Montifaud	7	40	5
3) Whisky - Glennmoranchie malt whisky	7	40	5
4) Whisky - Big Smoke	14	60	3
4) Whisky - Bowmore	14	56	3
5) Whisky - zelfgestookt	6	35	5
6) Rum - Flor de Cana - 7 jaar	5	35	6
7) Sake - Ichinokura	2	15.5	7
8) Jenever - Weduwe Visser	3	35	11

(WT° = Watertoren ° - pragmatisch vastgestelde intensiteit)

In dit onderwerp zal een uitgebreid verslag volgen van de proeverij van bovenstaande bieren. Dit zal gebeuren door een vooraf opgezet proefplan, waarbij er gelet wordt op smaak, combinaties en intensiteit.

Brouwerijbezoek - brouwerij De Molen - Bodegraven

Een van de meest onderscheidende brouwerijen van Nederland is toch wel brouwerij de Molen. De veelal Amerikaans georienteerde bieren hebben over het algemeen veel smaak en hebben eigenlijk altijd wel een experimentele of extreme smaak in zich. Daarnaast ontbreken ook de Belgische, Duitse en Nederlandse bieren niet. Van de totale productie wordt 70% naar Amerika geexporteerd. Het succes van de Molen in Amerika is gekomen door sites als Ratebeer en Beeradvocate. Hier zijn de bieren heel hoog aangeschreven, de brouwerij staat zelfs in de top 100 van beste brouwerijen in de wereld. Reden genoeg om eens een rondleiding door de brouwerij te doen.

In de originele brouwerij werd op 23 vierkante meter alle brouwstappen als maischen, filteren, koken en vergisten uitgevoerd. Met een volume van 500 liter per keer en 8 keer in de week brouwen, kon er op een gegeven moment niet aan de vraag voldaan worden. In de buurt van de molen is daarom een pand gevonden en daar is een prachtige nieuwe brouwerij gebouwd.

Tijdens de rondleiding is het brouwproces uitgelegd in de originele brouwerij. Een goed verhaal en begrijpelijk uitgelegd. Er worden geen ongemoute granen gebruikt en er worden verschillende gisten gebruikt. De meest gebruikte is een geselecteerde stam die lijkt op de Wyeast 1056 of korrelgist US-05. Het water komt hier gewoon uit de kraan en wordt niet behandeld. De apparatuur is gemaakt van ketels uit de zuivelindustrie. Mooi om te zien dat men in een dergelijke kleine ruimte toch een brouwerij kan runnen.

 Tijdens de rondleiding kregen we 5 bieren te proeven. De bieren werden geschonken in een mooi proefglaasje en er zat net genoeg bier in om een indruk te krijgen van het bier. Het aanbod was vrij breed, er was een lichtgekleurd bier met koffie bij, Schwarzbier, Op en Top, Winterbier en een zware stout. De Schwarzbier was volgens de rondleider een goed uitgevallen foutje bij het afwegen van de ingredienten, maar dat lijkt mij een mooi verhaal, maar niet erg waarschijnlijk.                      


Daarna zijn we naar de nieuwe brouwerij  gegaan. De installatie is volledig in RVS uitgevoerd en ziet er indrukwekkend uit. Hier ligt de productie op ongeveer 3500 liter per batch en kan er makkelijker en sneller bier worden gebrouwen. Het overzetten van de recepten van 500 liter naar dit grotere proces (en met CCT's) is overigens nog niet zo makkelijk. Er is nog wat finetuning voor nodig. Het op punt stellen van de bieren wordt nu gedaan. Overigens wordt de 500 liter brouwerij aangehouden om de moeilijkere en duurdere bieren te brouwen, zoals de Kopi Loewak, een bier met koffie die door bepaalde katten is uitgepoept.

Opvallend in het proces is het gebruik van een extern vat bij het koken van het wort. Dit vat wordt gevuld met hop en het bier wordt door de hop gepompt. Het gevolg is dat er geen losse hop in de kookketel ronddwarrelt, dus het schoonmaken is een stuk makkelijker. Volgens de rondleider levert dit dezelfde smaak op als het los storten van de hop. In onderstaande foto zijn een aantal foto's van de brouwerij weergegeven.

Van linksboven naar rechtsonder: 1) De CCT tanks 2) de maisch- en kookketel 3) de maischketel 4) de gistopkweekvaten 5) de tanks waar het bier door de hop wordt gepompt 6) Lagertanks.  

Een aantal bieren worden gelagerd op gebruikte vaten die voorheen gevuld zijn geweest met whisky, bourbon, cognac en dergelijke. Helaas hebben we deze ruimte niet kunnen zien. De vaten worden vaak slechts twee keer gebruikt, omdat dan de smaak van de vaten verschuift van de drank naar het hout.

Na de rondleiding was er gelegenheid om nog wat te drinken. Alle bieren waren prima en er was voor iedereen een geschikt bier. Een mooie brouwerij en heerlijke bieren!