Afterburner II - Imperial Black Extra

Het brouwen van een bier met meer dan 12% alcohol is een uitdaging. De meeste gisten kunnen niet verder dan 10-12% vergisten, maar dit vereist wel wat speciale handelingen. Geen makkelijke opgave en eigenlijk moet je jezelf de vraag stellen wat nou eigenlijk het 'nut' is van zoveel alcohol. Een bier is zo veel meer dan alleen een manier om van de wereld te raken, of zoals iemand zei: alcohol is het narcosemiddel voor de operatie die het leven heet. 

In sommige bierstijlen voegt een hoog alcoholpercentage zeker wat toe. Wanneer je een bier bekijkt op basis van balans, dan zul je de afzonderlijke deelcomponenten van het bier op elkaar af moeten stemmen. Meer bitterheid vraagt vaak om meer body, meer alcohol meer bitterheid, etc. In een Imperial Stout zijn alle schuiven van bitterheid, gebrandheid, alcohol en body op maximaal gezet. Een hoog alcoholpercentage geeft het bier dan meer balans en zorgt voor een geur- en smaaktransport bij het proeven. Een nadeel van veel alcohol is vrij duidelijk: het bier doet snel 'alcoholisch' of boozy aan en natuurlijk leidt het 
snel tot intoxicatie. 

In een eerder experiment van Brouwerij De Watertoren is er door middel van een zwaar volmout wort te vergisten met een biergist, en daarna door batchgewijs suiker toevoegen met een killergist, een hoog alcoholpercentage ontstaan. Dit bier had eigenlijk te weinig donkere moutsoorten en had wel een behoorlijke boozy smaak. Dit keer zal hetzelfde procedé gevolgd worden, maar met meer donkere mouten, iets minder suiker, andere gist en een lagere vergistingstemperatuur. De gist heeft een hogere vergistingsgraad dan de US-05 van de vorige keer.

Afterburner, ontwerp van E. van der Zwet

De vorige keer heb ik onderstaande quote van de brouwer van Black Tuesday van The Bruery gevonden en de meeste punten gebruikt.

- Low temp. mash (142 or so) (=61°C, red.)
-- All malt in boil, no sugar added to boil
-- Add sugar after fermentation begins-- every 12 hours for the first 4 days of fermentation is optimal. We use highly fermentable sugars like maple syrup, cane sugar, and dextrose. Adding this in a dissolved syrup format is best. About 20% of our fermentables are from sugar additions.
-- This year, we've been constantly recirculating the beer to make sure the yeast doesn't floc. out and to help dissolve the sugar additions. You could do something similar by swirling your fermenter a little every few hours.
-- Add yeast nutrient during fermentation
-- Carefully oxygenate. The first 2 days we can constantly oxygenate and get no alcohol oxidation, but in the 3rd and 4th days we just oxygenate when feeding. Oxygen will improve yeast health and in the presence of oxygen the yeast will continue reproducing.
-- Age for a very long time. It took at least 10 months of barrel aging before Black Tuesday resembled anything I'd want to drink.

Wine yeast strains may or may not help get it to attenuate further. We've had mixed results. Wine yeasts are typically "killer" strains, which secrete some substance (KF1 and KF2) that kills off susceptible yeast strains. Be careful to pitch compatible strains if you are going to pitch 2 strains at the beginning of fermentation.

Dit geeft aan dat met wat assistentie aan de gist er een veel betere vergistingsgraad bereikt kan worden. We hebben niet de beschikking over pure zuurstof, dus beluchting zal met lucht worden gedaan. De hoeveelheid gistvoeding zal laag worden gehouden, de geur en smaak van de gistvoeding vind ik naar kattenvoer ruiken en dat wil ik niet in mijn bier hebben. De wijngist/killergist wordt na ongeveer een week hoofdvergisting toegevoegd. 

De moutstort is zoals gewoonlijk vrij omvangrijk, maar alles heeft zo een reden. De caramunich en de brown malt zijn gebruikt voor het middenstuk aan moutigheid. Voor een beetje complexiteit en omdat ik het lekker vind, een beetje rookmout. De havervlokken zorgen voor een voller mondgevoel en 'vettige' smaak. De combinatie van de donkere moutsoorten is gekozen zodat er chocolade, koffie, mocca en droppigheid wordt toegevoegd.  De hoppen geven een berekende bitterheid van 61 IBU. 

Er wordt na het toevoegen van de killergist 1500 gram suiker in 3 delen toegevoegd. Hiervoor wordt een deel van het bier genomen waarin de suiker wordt gekookt om een siroop te maken. De siroop lost beter op en geeft een betere verdeling in het bier. 
Met de suiker zal het alcoholpercentage rond de 16% liggen. Een gebrek aan mondgevoel zal dit bier niet hebben, met een dergelijk hoge begindichtheid blijven er genoeg suikers over die aan de body bijdragen. Hieronder het recept.

Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1120
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 27 liter
Spoelwater---------- : 0 liter
Maischwater--------- : 27 liter
Kooktijd------------ : 90 minuten
Berekende kleur----- : 152 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 61 EBU (Tinseth)

62.9% 5369 g Pilsmout 3 EBC                      3    EBC   
2.4% 206 g Havervlokken                         4    EBC 
9.4% 800 g Vienna                                    7     EBC
7.1% 606 g Caramünch                             120  EBC 
3.6% 307 g Rookmout                                4    EBC 
3.6% 307 g Brown Malt (TF)                     170  EBC 
3.6% 307 g Chocolademout                     900  EBC
4.8% 409 g Geroosterde gerst                 1000 EBC
2.4% 204 g Gebrande tarwemout             664  EBC

Fuggle              30 g       7 %az  75 min                  Magnum            25 g  12.9 %az  75 min                  
Styrian Golding 26 g    3.1 %az  45 min
Wakatu             27 g    6.7 %az  15 min         
                      
             

Gist: 1) Dikke starter US-05
         2) Killer yeast

Maischschema
45m/61°C Maischdikte is: 3.16 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 3.16 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.16L/kg

Surf's up Blond

Een brouwcursus is altijd leuk. Ook dit keer in een pizzeria in Amsterdam met enthousiaste en geïnteresseerde mensen. Het recept is een voortzetting van eerdere Blond recepten, die pilsmout, ambermout, T-58 korrelgist en sinaasappelschil bevatten. Een beetje erbij en een beetje eraf. Het zijn meer zijwaartse bewegingen. 

De moutstort bevat alleen licht gekleurde moutsoorten, pilsmout als basis, tarwemout voor de granige, iets ronde en weeïge smaak en de ambermout om de moutigheid te verhogen.
De hoppen zijn gekozen om een gevarieerde hopsmaak aan het bier te krijgen. De Fuggles is grassig en wordt gebruikt als bitterhop. Amarillo geeft een fruitigheid en de Saaz is kruidig.  De toevoegingen van de sinaasappelschil en koriander geven het bier een witbierachtige draai. De T-58 gist is in een Belgische gist die een prettig fruitig en esterig karakter aan het bier geeft. 



Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1060
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 45 liter
Spoelwater---------- : 18 liter
Maischwater--------- : 27 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 12.4 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 22 EBU (Tinseth)
 

86%  5858 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
8%      544 g Tarwemout                         3    EBC   
6%      408 g Ambermout 50 EBC             49   EBC  

Pellets      35 g  4.7 %az  60 min P Fuggle (GB)                   
Bloemen   15 g  8.9 %az  15 min B Amarillo                      
Bloemen   25 g  3.1 %az  5 min B Saaz (CZ)                     

Fermentis Safbrew T-58               

35m/64°C Maischdikte is: 3.96 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.96 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.96 L/kg

15 gram sinaasappelschil 15 min
3 gram koriander 5 min

De proefnotitie van dit bier staat HIER.

Proefnotitie: Dark Saison

Het samenwerkingsbier van de Kinhem brouwerij en brouwerij de Watertoren is een Dark Saison. Met de input van beide brouwerijen is er een leuk recept bedacht

Het bier schenkt in met een romige schuimkraag en een donkerbruine kleur. Het schuim trekt langzaam weg.

In de geur is eerst het eiken goed te ruiken, en geeft een wat zurige, volle fruitigheid, wat in combinatie met de moutgeur neigt naar kersen. De geur is niet heel sterk, maar wel prettig. De typische saisonachtige geur komt niet terug, er is slechts een algemene fruitigheid te merken. De moutigheid is laag. 

Bij de eerste slok is de smaak licht voor een donker bier. Er is geen gebrandheid door de late toevoeging van de donkere mouten. Door het donkere uiterlijk verwacht je een vol en zoetig bier, wat dit bier niet is. De smaak leunt meer naar de droge kant met een prettige fruitigheid en een toets van het eiken. Naarmate het bier ouder wordt, verweeft de eikensmaak zich beter in het bier.
 De saisongist heeft ook in de smaak niet veel saisonkarakter gebracht. In eerdere versies van de donkere saison van brouwerij De Watertoren was dit ook het geval, bij korrelgist en vloeibare gist. 

Het bier is prettig bitter, eigenlijk gewoon mild en dit kan een volgende keer bitterder. De balans van het bier is prima, maar alle componenten van het bier hadden sterker gekund. Het bier is prima doordrinkbaar en is ondanks het out-of-the-box idee op papier, toch echt een allemansvriend geworden.

Proefnotitie: Diablo Fuego 2015

Zoals al eerder gemeld op deze blog: een nieuwe versie van de Diablo Fuego is afgelopen februari uitgekomen. Deze versie heeft een aantal kleine aanpassingen ten opzichte van het eerste bier, waarbij de grootste verandering de hoeveelheid pepers en pittigheid flink omlaag zijn gebracht. De eerste versie was wel erg pittig en niet voor ieders smaakpalet bedoeld. 

De Diablo Fuego 2015 smaakt meer naar het eerste concept-thuisbrouwsel, waarbij de chocolade en kaneel meer naar de voorgrond treden en de pittigheid alleen een verwarmend effect in het midden van de slok heeft. Meer balans, minder pittig dus. Hieronder volgt de proefnotitie van het bier.

Het bier schenkt in met een fijn, beige schuim dat vrij snel verdwijnt na het inschenken. Het koolzuurniveau is niet al te hoog en wat beter, minder, dan bij versie 1. 

De geur is vol van rook, pepers met een wat 'groenteachtige' draai. Een geur die moet groeien, maar na doorsnuiven volgt snel de chocolade, cacao en ergens ver weg de kaneel. De moutbasis is prettig en biedt een volle, moutige, donkere broodkorstgeur. 

De smaak is bij de eerste slok in een keer binnen! BAM! Een achtbaan van smaken: Mout, chocolade, peper, bitter en peper bij het doorslikken. De pittigheid is tintelend en geeft een aparte sensatie aan het bier. Het bier vult de hele mond met deze pittigheid en draagt verder bij aan de volheid en zwaarte van het bier. Na het doorslikken is de pittigheid snel verdwenen en nodigt het bier uit tot het nemen van nog een slok. De 9,5% alcohol zijn goed te merken, maar desondanks is de alcohol goed verborgen. 

Een bier met pepers zal nooit een allemansvriend worden, maar ik denk dat met dit recept meer mensen over de streep getrokken zullen worden om het bier te drinken. Voor een beoordeling van het bier kun je Untappd raadplegen.

Mammon Saison

De afgelopen jaren heeft de Brand bierbrouwerij een bierbrouw wedstrijd georganiseerd. met als thema's Pils, zwaar Blond, IPA en dit jaar een Saison. Na vorig jaar was ik van plan om de komende wedstrijd niet meer mee te doen. De reden hiervoor was dat de aanloop naar de wedstrijd rommelig was met onduidelijke regels, regels die tijdens het proces veranderden en uiteindelijk het zelf moeten brengen van de flesjes naar een verzamelpunt. Als klap op de vuurpijl verkoop je ook nog je ziel aan de duivel [Plaats hier jouw favoriete smiley].  

De IPA van de Watertoren was vorig jaar te donker, bevatte te veel alcohol en was ook nog te bitter en te droog. Geen kanshebber dus en natuurlijk een gebrek aan brouwkunst om niet de opgegeven criteria te voldoen. Dit jaar gaan we het helemaal anders doen. We mikken op de middle-of-the-road en laten ons niet verleiden tot een extra handje mout of hop. 

Wat is een saison?

De saisonbrouwers uit België hebben samen een lijst met criteria vastgesteld waaraan een 'echte' saison moet voldoen. Van deze punten mogen er 2 afwijken.

• Bier van hoge gisting met nagisting
• Gebrouwen in de provincie Henegouwen
• Alc. vol. tussen 5% en 6,5%
• Donkerblond tot amberkleurig
• Dorstlessend van karakter
• Goed gehopt en/of gekruid
• Hoge vergistingsgraad (geeft een "droog" bier)
• Afgevuld in 75cl flessen
• Vooral regionaal verkrijgbaar
• Hoofdzakelijk gebruik van gerstemout, andere granen zoals tarwe zijn mogelijk

De gist is het meest smaakbepalende ingrediënt in een Saison. De ietwat muffe, kurkachtige smaken en de verre uitvergisting maken een saison een uniek bier. De moutstort moet niet te moeilijk zijn: veel lichte mout zoals pilsmout, eventueel aangevuld met tarwemout en roggemout. Voor een bier met wat meer body kan er ook viennamout of munichmout in kleine hoeveelheden worden toegevoegd.

De hop zal moeten zorgen voor een milde bitterheid en een goed hoparoma. Dat betekent dus veel hop aan het einde. De hopsoorten zijn klassieke Belgische hoppen: Styrian Goldings, Saaz, Challenger, Fuggles. De Brand opdracht schrijft voor dat er geen Amerikaanse of andere citrushoppige hoppen gebruikt dienen te worden. 

Het recept

Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1050
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Brouwdatum: 22 feb 15
Totaal brouwwater--- : 40 liter
Spoelwater---------- : 17 liter
Maischwater--------- : 23 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 10 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 27 EBU (Tinseth)

59% 3375 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
26% 1487 g XXXXmout                           7    EBC  
9% 514 g Tarwemout                             3    EBC   
6% 343 g XXXXmout                              20   EBC   

Hop 
Styrian Golding    25 g   3.1 %az  60 min  
XXXX  hop            15 g   6 %az     60 min
Styrian Golding    20 g   3.1 %az  30 min    
XXXX hop            10 g   6 %az     30 min 
Styrian Golding    25 g   3.1 %az    5 min           
XXXX hop             15 g   6 %az       5 min                         

Gist
Belgian Saison vloeibare gist           
Gist toegevoegd als starter
Vergistingstemperatuur : oplopend van 20-25°C

20m/65°C Maischdikte is: 4.02 L/kg
35m/72°C Maischdikte is: 4.02 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.02 L/kg

Om het recept nog niet helemaal weg te geven, zijn er wat mout- en hopsoorten weggelaten.
 

Zwet IPA - Black IPA

   

Black IPA

Een Black IPA of Cascadian Dark Ale oftwel een Zwarte IPA is een stijl die zich kenmerkt door een donkere kleur en een stevige bitterheid en hoppigheid. 

Dit is een Collaboration Brew met brouwmaat Eric.

De BRIPA van brouwerij Klein Duimpje is goed geslaagd en combineert perfect de citrusfruitige hoppigheid met een volle body en een droppige, iets gebrande smaak. Een ander bier in dezelfde gedachtengang is de Wookey Jack van Firestone Walker Brewing. Het bier heb ik zelf nooit gedronken, maar kan me goed vinden in de mouten die er gebruikt zijn. De hoeveelheden en verhoudingen zijn slechts een gok, en gebaseerd op ervaring, maar ik kan er nog naast zitten.

Hoppen

De hop is een ander verhaal. Als je je afvraagt hoe een hopschema voor een (Black) IPA nu wordt vastgesteld volgens vaste regels, dan kan ik je uit de droom helpen:  Vaste regels bestaan hier niet. Voor een IPA of een black IPA zijn er misschien wat handvatten, maar de enige belemmering is je eigen fantasie. In het algemeen kan je stellen dat het handig is als je:
1) voor het bitteren van het bier een hoog alfazuur hop gebruikt met een laag cohumulonegehalte. Veel alfazuur betekent dat je minder hop (gewicht) hoeft te gebruiken en een 'groene' smaak vermijdt. Hoge gehaltes aan cohumulone geven het bier een harde bitterheid, maar hier zijn ook voor en tegenstanders. Laag cohumulone hoppen zijn Magnum, Warrior, Simcoe,
2) veel hop aan het einde van het koken. Begin op 15 min voor het einde en geef elke 5 minuten 1 tot 2 gram hop per liter. 
3) Drooghoppen maakt een IPA in de geur hoppiger en uitbundiger. Het maakt een IPA helemaal af. Deze aroma's verdwijnen redelijk snel, dus het bier moet snel worden opgedronken. Gebruik 1 tot 3 gram hop per liter.

Het recept

Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1067
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Brouwdatum: 21 feb 2015
Totaal brouwwater--- : 40 liter
Spoelwater---------- : 12 liter
Maischwater--------- : 28 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 73.2 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 63 EBU (Tinseth)

72%   6066 g Pale alemout                      5.5  EBC   
12%   1011 g Roggemout                         10   EBC
4%       337 g Caramel roggemout            40   EBC   
5%       421 g Tarwemout                         3    EBC   
6%       505 g Carafa special ontkaft II     837  EBC   
1%        84 g Chocolademout                  900  EBC  

Columbus 11 g  15 %az  60 min                          
Simcoe     15 g  13 %az  60 min                           
Magnum   20 g  14 %az  60 min                    
Amarillo   11 g  10 %az  30 min                          
Cascade   14 g  10 %az  15 min                           
Cascade   14 g  10 %az  2 min                           
Cascade   21 g  10 %az  0 min                          
Cascade   Drooghop 14 g  10 %az                           
Amarillo   Drooghop 14 g  10 %az                          
Simcoe     Drooghop 14 g  13 %az                          
 
WLP099 Super High Gravity

Deze gist is van Whitelabs en heeft een hoge vergistingsgraad. Dit is eigenlijk een giststarter in voorbereiding op het volgende bier dat extreme alcoholpercentages moet gaan bereiken.  

De proefnotitie van dit bier is HIER te vinden. 

Een recept samenstellen volgens bierstijl

Wanneer je nog niet veel ervaring hebt met bierbrouwen, kan het heel lastig zijn om te bepalen wat je wilt brouwen en hoe je aan een goed recept komt. Op het internet zwerven veel bierbrouwrecepten rond, die soms onvolledig of niet correct zijn. Verder zijn er veel tegenstrijdige berichten op internet over het brouwen. Dit artikel is een poging om het proces in stappen in te delen om het zodoende makkelijker te maken om tot een recept te komen en een bier te brouwen.

Definieer de bierstijl

Probeer allereerst voor jezelf vast te stellen wat je wilt brouwen. Soms weet je het precies en wil je bijv. een Weizen voor op het terras, maar soms weet je het gewoon niet helemaal. Laten we aannemen dat je wel vaker bier gedronken hebt, dus je weet al aardig wat je wel of niet lekker vind. Loop eens een bierwinkel of slijterij binnen en koop verschillende stijlen of meerdere merken van dezelfde stijl. Bij het proeven bouw je een referentiekader op: iedereen heeft zijn eigen voorkeur en jij bent brouwer dus je bepaalt zelf wat je later brouwt. Wil je zoet of juist droger bier?, houdt je van hop of mag het wat milder, Belgisch gistkarakter of schoon vergist Duits bier? Zo maar wat vragen die je jezelf kunt stellen.

Er bestaat een grove indeling die is gebaseerd op kleur en hoeveelheid alcohol. Wil je een bier onder de 6% dan kies je uit klasse A of B, boven de 6% is het klasse C of D. Licht gekleurde bieren vallen in klasse A of C en donkere bieren in B en D. De bierstijlen zijn ingedeeld volgens onderstaande klassen (kleur in EBC en dichtheid (SG)):

Ter illustratie staat hieronder een overzicht van bierstijlen die gedefinieerd zijn. Ze zijn onderverdeeld in klassen waarin bieren worden ingedeeld bij wedstrijden. Van sommige bierstijlen heb je wellicht nog nooit gehoord, maar laat je zeker in het beginstadium niet door ontmoedigen.

Klasse A Klasse B Klasse C Klasse D Belgische Pale Ale Brown ale Blond(e) Barley Wine Dortmunder Export (D) Brown Porter Licht Dubbelbo(c)k Bo(c)kbier Fruitlambiek Dunkel Weizen Meibo(c)k Dubbel Kölsch Fruitlambiek Pale Barley Wine Dubbelbo(c)k Münchener Helles (D) Irish Dry Stout Sterke Blond(e) Export Stout Ordinary Best Bitter Milk Stout Sterke Saison Imperial Russian Stout Oud Gueuze-Lambiek (B) Oud Bruin (NL) Strong India Pale Ale Quadrupel Pale ale (GB) Rauchbier Tripel Robust Porter Pilsener Schwarzbier Strong Scotch Ale Saison (B) Vlaams Bruin (B) Weizen(doppel)bock Traditionele Lambiek(B) Vlaams Rood (B) Weizen Witbier

Welke eigenschappen

Je hebt inmiddels een keuze gemaakt welke bierstijl het wordt. Nu is het tijd om de typische eigenschappen van dit bier te gaan bekijken. Het uiterlijk, geur en smaak, maar ook mondgevoel en nasmaak zijn bij elke stijl verschillend. Onderstaande links bevatten omschrijvingen van deze eigenschappen.
           •  Biertypen volgens Nederlandse brouwers 
           •  Wiki hobbybrouwen
           •  Bierkeurmeestersgilde  

In de omschrijvingen die in de links zijn omschreven zijn eigenschappen per bierstijl omschreven met een bepaalde bandbreedte qua alcoholpercentage, kleur, bitterheid, etc. Het is aan jou om te bepalen of je laag of hoog per eigenschap wilt gaan zitten op basis van jouw eigen smaak. Je kunt er zelfs voor kiezen om buiten de platgetreden paden te gaan en bijv. een IPA met maar 3% alcohol of witbier zonder koriander te maken. 
 

Waar vind ik bierbrouwrecepten?

Nu weet je hoe het bier volgens stijl er uit moet zien en moet ruiken en smaken, maar hoe weet je welke ingrediënten je kunt gebruiken en hoeveel?  
• Op internet is er op het hobbybrouwen forum veel te vinden. In de bewezen recepten rubriek staan recepten die op ONK's prijzen hebben gewonnen. Daarnaast worden er veel recepten gepost en kun je vragen stellen. 
 • De site van de BJCP is Amerikaans, en bevat per bierstijl een overzicht van de eigenschappen en een beeld van de typische ingrediënten.

•In het boek "Brewing Classic Styles" van Jamil Zainasheff is een goed boek met prijswinnende recepten en het is een goed geschreven, leuk boek.
• Het boek "Designing Great Beers"van Ray Daniels heeft bieren die meegedaan hebben in Amerikaanse wedstrijden bekeken en gerangschikt. 
• De biertypengids van Derek Walsh. Dit is een wat ouder boekje met een overzicht van de eigenschappen per bierstijl en een voorbeeldrecept. Het boek is niet meer leverbaar, maar misschien is deze nog tweedehands beschikbaar.
• Het boek "CloneBrews" van Szamatulski bevat veel kloonrecepten van commerciële bieren, maar schijnt niet altijd even precies te lijken. 

In onderstaande tabel zijn een aantal typische ingrediënten per bierstijl weergegeven. 


Als je een recept hebt gevonden, is het handig om brouwsoftware te downloaden. Voor Nederlandse gebruikers zijn er een aantal:  Brouwhulp, Brouwvisie en Confomash. Als je gaat zoeken, kun je er vast nog wel meer vinden. De grootste verschillen zitten in het gebruiksgemak. De eerste twee programma's werken met een aantal tabbladen die ingevuld moeten worden en dat kost wat tijd, maar dat hoef je maar een keer te doen. Confomash is een programma met een scherm, waarbij wel iets meer ervaring en inzicht in het brouwproces zijn vereist.

Het recept dat je in een van de links hebt gevonden kan je in de brouwsoftware invoeren. De meeste programma's werken met percentages in de moutstort. Dat wil zeggen dat de totale moutstort 100% is. Je geeft als voorbeeld 85% pilsmout in, en 15% andere moutsoorten. Wanneer je een recept hebt gevonden waar deze percentages niet bij staan, moet je deze berekenen. Een van de belangrijke dingen die gevraagd worden is het brouwzaalrendement, maar omdat je nog geen brouwervaring hebt, kan je die niet van jouw proces weten. Stel deze voor de eerste keer in op 70%. Als je de mout ingeeft in percentages en het rendement, dan rekent het programma uit hoeveel mout je nodig hebt.

Manier van brouwen

Je bent nu al een eind op weg met het recept, maar wat is nu de beste methode voor het brouwen van jouw bier? Beslagdikte, maischschema, hoeveelheid gist, duur van vergisting, lagering? Op internet zijn er veel verschillende meningen over te vinden die elkaar regelmatig tegenspreken. Om niet te verzanden in details zijn hieronder een aantal richtlijnen voor wat betreft het brouwproces weergegeven. Door regelmatig te brouwen, bouw je ervaring op en weet je wat werkt of niet. 


• Water
Veel recepten geven toevoegingen van zogenaamde brouwzouten aan. Dit zijn stoffen die het waterprofiel aanpassen en bijvoorbeeld het water van Orval nabootsen. Voor beginnende brouwers is dit niet aan te raden. Je zult moeten weten wat de samenstelling is van het eigen water uit de kraan. Als je teveel van een bepaald element (bv.sulfaat, natrium) in het bier toevoegt, kan de smaak minder goed worden.

• Beslagdikte
 De beslagdikte is de hoeveelheid water per kilogram mout in de maisch. Een lagere beslagdikte betekent een dikkere pap. Voor de meeste bieren houdt je het best een beslagdikte tussen 3 en 4 liter water per kilogram mout aan. De beslagdikte hangt direct samen met de hoeveelheid spoelwater. Grofweg gesproken is er een verdeling van  2/3 maischwater en 1/3 spoelwater. Dit kan variëren als er veel water achterblijft in de bostel of hop,maar  kan ook afhangen van de gewenste dichtheid van het wort.

• Maischschema
 Tijdens het maischen wordt het zetmeel afgebroken in korte ketens die later door de gist in alcohol en koolzuur kunnen worden omgezet. Deze afbraak gebeurt door enzymen, beta en alfa-amylase. Ze werken respectievelijk het meest optimaal bij 60°C en 70°C. Met behulp van het maischschema kun je een sturing geven aan de vergistbaarheid van het wort. Door te spelen met de tijden en temperaturen wordt de afbraak gestuurd. Onderstaande maischschema's zijn voorbeelden.

Droog	Medium	Vol	Witbier	Weizen
40min 60°C	30min 64°C	75min 68°C	15min 52°C	10min 40°C
35min 70°C	25min 72°C		30min 60°C	10min 52°C
1min 78°C	1min 78°C	1min 78°C	30min 70°C	30min 60°C
			1min 78°C	30min 70°C
				1min 78°C

Droog betekent een verre uitvergisting met weinig restsuikers. Een vol maischschema geeft een bier met een relatief vol mondgevoel. Bij een witbier of ander bier met ongemoute granen gebruik je een lagere begintemperatuur vanwege een ander enzym dat het eiwit afbreekt. Dit vindt plaats bij temperaturen rond de 50°C. Een Weizen heeft van oudsher een lang maischschema wat ook vanwege de hoeveelheid tarwemout wordt aangehouden. Tijdens de 40°C-stap worden er smaakcomponenten gevormd die een typische kruidnagelsmaak van een weizen opleveren. De opwarmsnelheden tussen de maischtemperaturen liggen rond de 1°C per minuut. Elke brouwer houdt weer een ander maischschema aan, dit zal door ervaring duidelijk worden.

• Hop
De keuze van de hop wordt in het gekozen recept weergegeven. Als je de genoemde hopsoorten niet hebt, dan kun je deze vervangen voor andere soorten. In een overzicht zijn mogelijke alternatieve soorten te zien. Hop geeft bitterheid en hoparoma. De hop die het langst meekookt, ongeveer 60-75 min, geeft bitterheid. Door het koken van de hop worden er componenten omgezet in bitterstoffen. De hop die aan het einde van het koken, grofweg van 0 tot 15 minuten, geeft het hoparoma. Er zijn bierstijlen waarbij er een hopgift aan het begin van het koken wordt gegeven, maar er bestaan ook hopoverladen stijlen zoals IPA, waarbij er meer dan 10 hopgiften zijn. 
De bitterheid van het bier kan je met de eerder genoemde brouwsoftware berekenen. Aan de hand van het alfazuur dat op de verpakking staat, hoeveelheid hop en kooktijd, wordt er een bitterheid in EBU of IBU berekend. Een pils is ongeveer 20IBU, Duvel 30IBU en IPA's 50 of meer IBU. 

• Kooktijd
Voor recepten waarin veel pilsmout wordt gebruikt is het aan te raden om minimaal 60 minuten te koken. In pilsmout zit een stof die omgezet wordt in DMS, wat het bier naar gekookte groente laat smaken. Dat wil je dus niet. Tijdens het koken vindt er eiwituitvlokking en de vorming van bitterstoffen plaats. Bepaalde opgeloste eiwitten worden onoplosbaar en zijn te zien als vlokken. De hop die toegevoegd wordt, wordt door het koken omgezet in bitterheid. Bij recepten zijn er kooktijden van 45 minuten tot wel 3 uur te vinden. Houd ergens tussen 60 en 75 minuten aan en je zit goed.

• Gist
Er zijn tegenwoordig veel soorten korrelgisten. Zeker als je weinig ervaring hebt met brouwen, is een korrelgist een goede bron van gist. Vaak staat er bij het recept al een gist genoemd. Voor een vergelijking van vloeibare gisten met korrelgisten, kijk je hier. Kijk eens naar het schema van Brouwerij De Roode Toren voor een overzicht van gisten en bijpassende bierstijlen. De hoeveelheid gist kun je de aanbevelingen op de verpakking lezen. Een 0.5 tot 0.8 gram per liter bij een maximale dichtheid van 1060. Een zwaarder wort heeft meer gist nodig, omdat er meer suiker omgezet moeten worden, dus wanneer je een wort van 1080 hebt, voeg je het best 1 tot 1,5 gram gist per liter wort toe.

Een smackpack van Wyeast werkt ook prima, maar is iets lastiger. Voor bieren tot 20 liter met een dichtheid van 1060 is een smackpack voldoende. In de zak bevindt zich een kleiner zakje met voeding die bij het 'smacken' vrijkomt. De zak bolt op en je weet dat de gist er klaar voor is. Kijk bijvoorbeeld eens bij VanDerKooy-Jubbega of bij Brouwmarkt voor het assortiment.

• Duur van vergisting
De vergisting van bier is een biologisch proces dat niet op de klok te sturen is. Over het algemeen is de hoofdvergisting binnen een week klaar. Dit is te merken aan het waterslot, na een week zal er nog een enkele blub per minuut te zien zijn. Om te zorgen dat het bier zeker uitgegist is en er dus geen koolzuur en alcohol meer wordt gevormd, kies je ervoor om het bier nog 1-2 weken in het vat te laten. Hierna neem je een sample uit het vat en meet je de dichtheid. Na een aantal dagen meet je nogmaals. Als de dichtheid gelijk gebleven is, kun je bottelen.  Als je te vroeg bottelt, en het bier bevat nog suikers die afgebroken worden, kun je veel druk in de fles krijgen. Dit kan een groot risico op brekende flessen opleveren. Het is dus belangrijk dat je zeker weet dat het bier uitvergist is. 

• Bottelen
Het bottelen van bier is niet moeilijk. De bedoeling is om het bier zonder infectie in de fles te krijgen met wat suiker en er een dopje op te doen. De flessen moeten schoon zijn en hiervoor kun je ze desinfecteren met bijv. Oxi, Starsan of caustic. Houd de aanbevolen dosering aan en bescherm je huid en ogen goed. Spoel de flessen goed na en laat ze uitlekken. Voor de vorming van koolzuur in het bier voeg je 4-8 gram suiker per liter toe. Voor een goede verdeling is het het best om de suiker op te lossen. Weeg de suiker af en voeg hier driemaal de hoeveelheid water bij. Kook dit even totdat de suiker is opgelost. Meng dit met het bier in een aparte pan (ook gedesinfecteerd) en je kunt bottelen. Mocht je geen pan hebben of je vind het te veel werk, kan je ook per flesje een afgestreken theelepeltje suiker toevoegen. Nadeel hiervan is dat het minder nauwkeurig is en het bier gaat wat schuimen. Het dopje knel je op de fles met behulp van een kroonkurkapparaat. De dopjes hoeven niet gedesinfecteerd. 

• Bewaren van het bier
Na het bottelen zal de suiker worden omgezet in alcohol en koolzuur. Het koolzuur zal vervolgens oplossen in het bier. Dit proces duurt een aantal weken. In dit stadium is geduld belangrijk. Na de vorming van koolzuur, kun je het bier koud wegzetten om het koolzuur beter te laten oplossen. Na ongeveer een maand of anderhalf raakt het bier beter in balans en kun je het drinken. 

• Leermomenten
 Probeer op te schrijven wat er goed of verkeerd gegaan is. In het begin zeker kan je grote verbeterstappen maken door vaak kleine aanpassingen. Minder geklieder, minder luchtinslag, sneller brouwen, het draagt allemaal bij aan een beter en lekkerder bier. Veel brouwplezier!