Brand Bierbrouwwedstrijd 2016 - Porter

De Brand Bierbrouwwedstrijd heeft dit jaar de bierstijl Porter gekozen. Het pakket van eisen is omvangrijk en op het eerste oog lijkt er weinig ruimte voor veel creativiteit. Zoals altijd leveren de eisen veel discussie op op het hobbybrouwenforum. Terecht of onterecht, het kan maar duidelijk zijn. 


Een goede porter brouwen is echt nog niet makkelijk, vaak wordt het toch gezien als een soort milde stout. Het verschil met een stout is het ontbrekende geroosterde gerstkarakter. Binnen de Porterstijl is er nog een onderscheid tussen Brown Porter, Robust Porter en Baltic Porter. Een Robust Porter verschilt van een Brown Porter door de aanwezigheid van zwarte mout en geroosterde granen en de Brown Porter bevat over het algemeen meer alcohol.  Een Baltic Porter is vaak een ondergister.

Brand is, gezien de omschrijving, op zoek naar een Robust Porter. Laten we eens kijken naar wat de experts zeggen hierover.  De beschrijvingen in de Amerikaanse BJCP richtlijnen vind ik altijd prettig overzichtelijk en duidelijk.

BJCP Richtlijnen

 

Robust Porter 
Geur: Geroosterd aroma (vaak een licht gebrand, zwarte mout karakter) is duidelijk aanwezig en is medium sterk. Optioneel kan er moutkarakter ter ondersteuning aanwezig zijn (granig, broodachtig, toffeeachtig, caramel, chocolade, koffie, vol en/of zoet). 
Hoparoma is laag tot hoog (UK vs VS). Geen fruitigheid, geen diacetyl.

Uiterlijk: Medium bruin tot zeer donkerbruin, vaak met een robijn doorzichtigheid, bijna zwart. Gekleurd schuim en goed schuimstabiliteit. 

Smaak: Gemiddeld sterke moutigheid met doorgaans een licht gebrand, zwarte moutkarakter (en soms chocolade en/of koffie geur) met een lichte geroosterdheid. Het bier kan droog tot medium zoet zijn. Kan scherp zijn door de aanwezigheid van donkere moutsoorten. Geen hoge moutbitterheid. Engelse porters zijn veel minder bitter dan Amerikaanse.

Mondgevoel: medium tot vol. Laag tot medium koolzuur.


--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

PINT/ Brand Richtlijnen

De PINT en Brandorganisatie hebben een vrij gedetailleerd eisenpakket neergelegd. Er is blijkbaar al heel erg goed nagedacht over welk bier ze naar op zoek zijn.

• Gisting: Hooggegist (ca. 73-80% schijnbare vergistingsgraad)
• Alcohol:Tussen 5,5 en 6,5 volume procent
• S.G. of ᵒP Stamwort tussen 1,055-63g/cm3 of 13,5-15,5% w/w
• Kleur: Donker koper/bruin tot zeer donker (niet doorschijnend) 80-175 EBC
• Bitterheid: 30-45 EBU
• pH 4,0-4,6
• Bijzon. het wort is afkomstig van 100 gew % gerstemout, waarvan minimum 5% bestaat uit Brown mout en maximum 5% uit geroosterd mout (b.v. chocolade, zwart of Carafa).
• Gehopt met traditionele Europese en/of Engelse aromahop variëteiten.
• Geen: Dry-Hopping, kruiden, specerijen, rook-/whiskymout, barrel ageing,hout-rijping, houtsnippers, Brettanomyces of andere wilde gisten.

Fysiek fiche

• Kleur: Donker koper/bruin tot zeer donker (niet doorschijnend)
• Helderheid: Niet troebel
• Schuim: Romig en glas-plakkend, crème wit tot beige kleur
• Schuimstabiliteit: Blijvende kraag
• Geur Iets brood-, biscuitachtig en mild roost met een licht chocolate karakter.
• Lage esters en geen diacetyl
• Smaak: Voller en moutiger als geur met associaties van karamel, noten, cappuccino koffie en zoethout. Subtiel en neutraal hopbitterheid in balans met mout
• Basissmaak: Bitterig, zoetig tot zoet en soms iets zurig
• Body: Medium tot tamelijk vol
• Mondgevoel: Plakkerig en iets alcoholwarmend
• Nasmaak: Zoetig met een licht toename in hop- en mout bitterheid

Het verschil met de BJCP omschrijving is dat de Brandomschrijving een milder gebrand, zoeter en toegankelijker bier moet opleveren. Niet zo gek natuurlijk, als je Nederland aan het zwarte bier wilt krijgen, zul je een instapbier moeten maken. Laten we voor het gemak een zwart bockbier noemen. Ongeveer het enige andere bier naast pils dat jaarlijks door half Nederland wordt weggegoten. Zoet en toegankelijk, waar heb ik dat eerder gehoord?


Het recept

Binnen de beperking van de te gebruiken moutsoorten, is er toch wel iets van te maken. Vooral de omschrijving van de smaak lijkt me hier heel belangrijk: karamel, noten, cappuccino, koffie en zoethout komen uit de moutsoorten.Door ervaring kan er een aardige gooi naar een recept worden gedaan.

Het recept blijft nog een beetje geheim, enkele moutsoorten wil ik nog niet melden. Nu geloof ik wel dat er heel veel eigenwijze brouwers zijn die heel goed zelf een recept kunnen maken, maar ik zal het natuurlijk niet gaan voorkauwen. 
  
56%  3967 g    Pale alemout                          5.5  EBC   
7%      495 g    Brown malt                            200  EBC  
xx %     xx g    Chocolademout                      900  EBC  
xx %     xx g    Zwartemout                          1400 EBC   
4.5%   318 g    XXXmout                                  xx EBC    
xx%      xx g    XXXmout                                 xx   EBC

• Hoppen met een Engelse hop aan het begin van het koken. 
• Dik inmaischen op hoge temperatuur. 
• Koel vergisten met een neutrale gist. 

Hier kan je natuurlijk helemaal niets mee, en dat is jammer. Als je inspiratie zoekt, doe je er goed aan om eens te zoeken naar goede Porterrecepten en daar de brown malt en donkere mouten aan te passen aan de eisen van Brand en vooral de smaakomschrijving te volgen. Succes met brouwen!

Mammon Saison

De afgelopen jaren heeft de Brand bierbrouwerij een bierbrouw wedstrijd georganiseerd. met als thema's Pils, zwaar Blond, IPA en dit jaar een Saison. Na vorig jaar was ik van plan om de komende wedstrijd niet meer mee te doen. De reden hiervoor was dat de aanloop naar de wedstrijd rommelig was met onduidelijke regels, regels die tijdens het proces veranderden en uiteindelijk het zelf moeten brengen van de flesjes naar een verzamelpunt. Als klap op de vuurpijl verkoop je ook nog je ziel aan de duivel [Plaats hier jouw favoriete smiley].  

De IPA van de Watertoren was vorig jaar te donker, bevatte te veel alcohol en was ook nog te bitter en te droog. Geen kanshebber dus en natuurlijk een gebrek aan brouwkunst om niet de opgegeven criteria te voldoen. Dit jaar gaan we het helemaal anders doen. We mikken op de middle-of-the-road en laten ons niet verleiden tot een extra handje mout of hop. 

Wat is een saison?

De saisonbrouwers uit België hebben samen een lijst met criteria vastgesteld waaraan een 'echte' saison moet voldoen. Van deze punten mogen er 2 afwijken.

• Bier van hoge gisting met nagisting
• Gebrouwen in de provincie Henegouwen
• Alc. vol. tussen 5% en 6,5%
• Donkerblond tot amberkleurig
• Dorstlessend van karakter
• Goed gehopt en/of gekruid
• Hoge vergistingsgraad (geeft een "droog" bier)
• Afgevuld in 75cl flessen
• Vooral regionaal verkrijgbaar
• Hoofdzakelijk gebruik van gerstemout, andere granen zoals tarwe zijn mogelijk

De gist is het meest smaakbepalende ingrediënt in een Saison. De ietwat muffe, kurkachtige smaken en de verre uitvergisting maken een saison een uniek bier. De moutstort moet niet te moeilijk zijn: veel lichte mout zoals pilsmout, eventueel aangevuld met tarwemout en roggemout. Voor een bier met wat meer body kan er ook viennamout of munichmout in kleine hoeveelheden worden toegevoegd.

De hop zal moeten zorgen voor een milde bitterheid en een goed hoparoma. Dat betekent dus veel hop aan het einde. De hopsoorten zijn klassieke Belgische hoppen: Styrian Goldings, Saaz, Challenger, Fuggles. De Brand opdracht schrijft voor dat er geen Amerikaanse of andere citrushoppige hoppen gebruikt dienen te worden. 

Het recept

Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1050
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Brouwdatum: 22 feb 15
Totaal brouwwater--- : 40 liter
Spoelwater---------- : 17 liter
Maischwater--------- : 23 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 10 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 27 EBU (Tinseth)

59% 3375 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
26% 1487 g XXXXmout                           7    EBC  
9% 514 g Tarwemout                             3    EBC   
6% 343 g XXXXmout                              20   EBC   

Hop 
Styrian Golding    25 g   3.1 %az  60 min  
XXXX  hop            15 g   6 %az     60 min
Styrian Golding    20 g   3.1 %az  30 min    
XXXX hop            10 g   6 %az     30 min 
Styrian Golding    25 g   3.1 %az    5 min           
XXXX hop             15 g   6 %az       5 min                         

Gist
Belgian Saison vloeibare gist           
Gist toegevoegd als starter
Vergistingstemperatuur : oplopend van 20-25°C

20m/65°C Maischdikte is: 4.02 L/kg
35m/72°C Maischdikte is: 4.02 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.02 L/kg

Om het recept nog niet helemaal weg te geven, zijn er wat mout- en hopsoorten weggelaten.
 

Proefnotitie: Hop Reezer - Brand IPA

De IPA voor de Brand Bierbrouwwedstrijd is inmiddels ingeleverd en de jury heeft al bij elkaar gezeten om te oordelen. Bij de eerste proefnotitie van dit bier was ik niet helemaal tevreden over de smaak en de hoppigheid, dus het bier is weer even weggezet. Maar IPA's moet je niet oud drinken, dus hier is de proefnotitie.

De kleur is helder, koper, donker oranje (op de foto lijkt ie veel donkerder) en er stijgt rustig koolzuur op uit het bier. Zoals bij een echte IPA is de schuimkraag lekker compact en blijft goed staan. 

De geur is kruidig en heeft een lichte grapefruit en mangogeur. Het is een geur die de MadFermentationist 'Dank' zou noemen. Het is niet fris, maar hoppig, zwaar, harsig met een vleug dennennaalden. Dat zal de Columbus bitterhop zijn. Geen Amarillo en dus weinig fruitig, maar dat is de keuze geweest. De mout heeft een ondersteunende rol, maar heeft een notige, granige en caramellige geur, op de achtergrond.

De smaak is bitter, en gelukkig een stuk vriendelijker dan tijdens de eerste proeverij. Dit komt meer in de richting van een commerciële IPA die Brand in gedachten heeft. Voor de doorgewinterde IPA-liefhebber lekker bitter, voor de Brandliefhebber misschien te bitter. Het is te hopen dat ze bij Brand geen Belgische IPA voor ogen hebben. De hoppigheid is wel wat weinig fris en fruitig. Het is een donkere, harsige hoppigheid die is opgebouwd uit Columbus, veel Centennial en Citra. De mout ondersteunt het bier prima, zonder dat er iets boven uitsteekt. De ruime toevoeging van de Viennamout geeft het bier net wat meer moutigheid. De San Diego Superyeast heeft het bier prettig ver uitvergist en er is nog een restje plakkerigheid op de lippen te voelen, maar het is zeker geen zoet bier. Verder heeft de gist weinig smaak geleverd, wat prima bij dit bier past. 

Ik kan tevreden dit bier drinken en me realiseren dat dit niet de zoetige, Amarillo-hoppige, laagalcoholische IPA is die Brand zoekt, maar ik heb in ieder geval een lekkere IPA.

Brand Bierbrouw Wedstrijd 2014

Net als voorgaande jaren wordt er dit jaar weer een bierbrouwwedstrijd georganiseerd door Brand in samenwerking met PINT. Het begon allemaal twee jaar geleden met een pilswedstrijd en vorig jaar was er de Zwaar Blond die niet aan te slepen is. Dit jaar is het doel om een IPA te brouwen, een India Pale Ale. Een gewaagde keuze van deze brouwer, maar gezien de populariteit van de stijl wel begrijpelijk. Een IPA is een bitter tot zeer bitter bier, waarin de gebruikte hoppen de boventoon voeren. Volgens de reglementen zal de winnaar een uitgesproken karakter moeten hebben en zeker geen Engelse IPA zijn.  

De mogelijkheden

In Amerika geldt nog steeds het gezegde: 'Bigger is Better' en dat gaat ook op voor het bier. Een (Amerikaanse) IPA is een hop-georiënteerd bier: hopbitter, en tot in het extreem gehopt bier, waarbij er nog nauwelijks van balans kan worden gesproken. Met de grote verscheidenheid aan Amerikaanse hopsoorten tegenwoordig is de keuze groot. Amerikaanse hopsoorten geven fruitgheid/citrus zoals mango, citroen, limoen,meloen en mandarijn. Verder zijn er omschrijvingen van knoflook, ui tot aan kattenpis. Dit zijn allemaal zeer uitgesproken smaken en aroma's, waarbij het de kunst zal zijn om het bier krachtig en hoppig te laten zijn, zonder dat de doordrinkbaarheid er onder lijdt. Er zijn op internet wel wat tips en tricks te vinden over het verhogen van de hopppigheid van een IPA.

Bij deze bierstijl zijn de moutstort en gistkarakter van minder belang. Een doorsnee IPA bevat hoofdzakelijk palemout aangevuld met een aantal procenten ondersteunende moutsoorten. Dit kunnen enzymhoudende mouten zijn zoals Vienna en Munich, maar ook biscuit, carapils, cara120 of Special-B. Een IPA moet zeker niet teveel bijzondere moutsoorten bevatten, hierdoor wordt het bier te caramellig en te dik. Blijf zeker onder 5% van de moutstort. IPA's zijn er van licht blond tot donker koperkleurig. Eventueel kan er zelfs wat suiker toegevoegd worden om het bier doordrinkbaar te maken. 

De gist is over het algemeen een cleane gist, US-05, Wyeast1056, BRY-97 of een andere Amerikaanse gist. Om het over een andere boeg te gooien, kun je een Engelse gist gebruiken. In beide gevallen zal de temperatuur rond 18-20°C moeten liggen om niet teveel gistkarakter in het bier te brengen.
 

Wat zoeken ze nou eigenlijk?

De vorige edities van de Brandwedstrijd waren redelijk vaag in de reglementen over het gewenste eindresultaat. Het winnende bier werd in beide gevallen na de wedstrijd geprezen om de prettige bitterheid in de 'Brandstijl' en de lichte fruitigheid. In grote lijnen komen de richtlijnen overeen met de vorige keren. Sommige zijn inkoppers, maar vooral het maximum alcoholpercentage en bitterheid zijn wel belangrijk. Verder is het gebruik van suiker beperkt tot de navergisting op fles.

De Richtlijnen

• Bovengistend
• Helderheid: tweeschijn tot helder
• EBU in de range van 35 tot en met 70
• Kleur: goud tot amber 15-30 EBC
• Gebruikmakend van uitsluitend natuurlijke ingrediënten
• Met een alcoholgehalte tussen 4,5 en 7 procent
• De wort is afkomstig van gerste- en/of tarwemout
• Suiker toevoegen in verband met evt nagisting op fles is toegestaan.
• Brand bier wordt gekarakteriseerd door die typische hopbitterheid en het gebruik van aromahop. De jury zal uiteraard goed kijken of het winnende India Pale Ale bier in deze traditie van Brand bier past. Daarbij zal de jury dus letten op herkenbaar gebruik van hop in de receptuur. 

Er zijn een groot aantal richtingen en afwegingen die op basis hiervan gemaakt kunnen worden. Een lichte IPA met alleen pale mout en een enkele hopsoort of toch wat speciale mouten en een uitgebreide mix van hopsoorten? Vooral de laatste opmerking zorgt voor wat verwarring: in geen enkel Brand bier is de hopbitterheid zo uitgesproken als in een IPA. En hoparoma is in bijvoorbeeld Brand pils wel aanwezig maar toch geen citrusachtige, fruitige, rauwe Amerikaanse hoppigheid. 

Brouwerij De Watertoren heeft inmiddels de IPA al gebrouwen. Het bier staat nog te gisten, maar het wort was goed bitter, moutig met veel uitgesproken hoparoma. VIngers gekruisd en afwachten maar.