Mammon Saison

De afgelopen jaren heeft de Brand bierbrouwerij een bierbrouw wedstrijd georganiseerd. met als thema's Pils, zwaar Blond, IPA en dit jaar een Saison. Na vorig jaar was ik van plan om de komende wedstrijd niet meer mee te doen. De reden hiervoor was dat de aanloop naar de wedstrijd rommelig was met onduidelijke regels, regels die tijdens het proces veranderden en uiteindelijk het zelf moeten brengen van de flesjes naar een verzamelpunt. Als klap op de vuurpijl verkoop je ook nog je ziel aan de duivel [Plaats hier jouw favoriete smiley].  

De IPA van de Watertoren was vorig jaar te donker, bevatte te veel alcohol en was ook nog te bitter en te droog. Geen kanshebber dus en natuurlijk een gebrek aan brouwkunst om niet de opgegeven criteria te voldoen. Dit jaar gaan we het helemaal anders doen. We mikken op de middle-of-the-road en laten ons niet verleiden tot een extra handje mout of hop. 

Wat is een saison?

De saisonbrouwers uit België hebben samen een lijst met criteria vastgesteld waaraan een 'echte' saison moet voldoen. Van deze punten mogen er 2 afwijken.

• Bier van hoge gisting met nagisting
• Gebrouwen in de provincie Henegouwen
• Alc. vol. tussen 5% en 6,5%
• Donkerblond tot amberkleurig
• Dorstlessend van karakter
• Goed gehopt en/of gekruid
• Hoge vergistingsgraad (geeft een "droog" bier)
• Afgevuld in 75cl flessen
• Vooral regionaal verkrijgbaar
• Hoofdzakelijk gebruik van gerstemout, andere granen zoals tarwe zijn mogelijk

De gist is het meest smaakbepalende ingrediënt in een Saison. De ietwat muffe, kurkachtige smaken en de verre uitvergisting maken een saison een uniek bier. De moutstort moet niet te moeilijk zijn: veel lichte mout zoals pilsmout, eventueel aangevuld met tarwemout en roggemout. Voor een bier met wat meer body kan er ook viennamout of munichmout in kleine hoeveelheden worden toegevoegd.

De hop zal moeten zorgen voor een milde bitterheid en een goed hoparoma. Dat betekent dus veel hop aan het einde. De hopsoorten zijn klassieke Belgische hoppen: Styrian Goldings, Saaz, Challenger, Fuggles. De Brand opdracht schrijft voor dat er geen Amerikaanse of andere citrushoppige hoppen gebruikt dienen te worden. 

Het recept

Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1050
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Brouwdatum: 22 feb 15
Totaal brouwwater--- : 40 liter
Spoelwater---------- : 17 liter
Maischwater--------- : 23 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 10 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 27 EBU (Tinseth)

59% 3375 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
26% 1487 g XXXXmout                           7    EBC  
9% 514 g Tarwemout                             3    EBC   
6% 343 g XXXXmout                              20   EBC   

Hop 
Styrian Golding    25 g   3.1 %az  60 min  
XXXX  hop            15 g   6 %az     60 min
Styrian Golding    20 g   3.1 %az  30 min    
XXXX hop            10 g   6 %az     30 min 
Styrian Golding    25 g   3.1 %az    5 min           
XXXX hop             15 g   6 %az       5 min                         

Gist
Belgian Saison vloeibare gist           
Gist toegevoegd als starter
Vergistingstemperatuur : oplopend van 20-25°C

20m/65°C Maischdikte is: 4.02 L/kg
35m/72°C Maischdikte is: 4.02 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.02 L/kg

Om het recept nog niet helemaal weg te geven, zijn er wat mout- en hopsoorten weggelaten.
 

Bier uit onverwachte hoek

Het schrijven op een blog is een vrij geïsoleerde bezigheid. De gedachten over een brouwsel vinden plaats in mijn hoofd en vaak proeven slechts een handjevol mensen het bier. Het is daarom heel leuk dat ik een tijdje geleden op het Vlaams bierbrouwforum een link zag naar een van mijn recepten op deze blog. Later was er ook een bericht op het Hobbybrouwforum. De brouwer HermanH die het recept gevonden had, was erg enthousiast over het idee van de donkere saison. Hij wilde het bier gaan brouwen en zoals een goed brouwer natuurlijk wel met een aantal kleine aanpassingen. Dat iemand een recept dat ooit door mijzelf is bedacht wil nabrouwen is natuurlijk fantastisch en een leuke waardering. Het was daarbovenop een hele leuke verrassing dat de brouwer mij een aantal flesjes wilde sturen. Een kleine week later stond de postbode met een doosje bier op de stoep. Wat zijn hobbybrouwers toch een apart slag mensen!

In de doos zaten 6 flessen waarvan er 2 een donkere saison bevatte. De ene fles was een donkere saison met vijgen, aan de andere was er Citra drooghop toegevoegd en honing gebruikt bij het bottelen. De andere flessen waren een saison met spelt en rogge, twee Hopridders (Duvelachtige) en een Kriek. 

- Als eerste de donkere saison met vijgen. Een opvallend verschil met het donkere saison recept hier op dit blog, is dat er in dit bier Amerikaanse hopsoorten zijn gebruikt. Het bier schenkt uit met een mooie donkere kleur en een flinke schuimkraag. De geur is vol en donker die lijkt op krenten en natuurlijk vijgen. De smaak is vol en heeft een lichte caramoutigheid, maar heeft geen overdreven moutigheid of gebrandheid. De kruiden in het bier zijn subtiel en geven een algemeen kruidig en fruitige geur en smaak. Het koud weken van de donkere mouten heeft veel kleur maar weinig smaak opgeleverd. De bitterheid is aan de straffe kant, de subtiele smaak van de vijgen wordt hierdoor iets weggedrukt.

- Dan de donkere saison met Citra en honing. Het bier is opvallend citrus-hoppig bij het openmaken van de fles. Een stevige dosis Citra is te ruiken en te proeven. Het bier is mooi van smaak. De Belle saisongist geeft het bier een prettige droge smaak die iets minder uitgesproken lijkt dan in een lichtgekleurde saison. Veel donkere smaken die varieren van vijgen naar chocolade naar krenten.
Bij teruglezen van mijn mail zie ik dat er ook 250 gr gedroogde abrikozen toegevoegd, welke zijn meegekookt met de vijgen en dan de laatste 10 minuten van de kook toegevoegd samen met de "zwarte" koude thee van de geroosterde mouten. In de smaak is duidelijk de zelfde basis terug te proeven, de verschillen zijn echter wel aanzienlijk. De vruchten, het eiken, de honing en de Citra vooral zorgen voor een smaakexplosie waarbij de afzonderlijke componenten nog maar lastig te proeven zijn. Een prettig bier is het zeker! 

Brouwen in het Groot - Donkere Saison

Al jaren loop ik de brouwer van brouwerij Kinhem her en der tegen het lijf. Hierbij hebben we het een aantal keer over het samen brouwen van een bier gehad. Hij, als ras-enthousiasteling met het hart op de tong, is altijd vol van superlatieven over mijn experimenten. En ik bewonder zijn doorzetting in het opzetten van een brouwerij die bieren maakt die het ongebaande pad opzoeken, maar altijd goed drinkbaar blijven. 

 Eindelijk zijn we nu bij elkaar gekomen en hebben we op 8 november samen een bier gebrouwen. De voorbereiding was ad hoc, de brouwdag werd ineens naar voren gehaald en het recept had nog wat laatste aanpassingen door beschikbaarheid van ingrediënten en fijnslijpen van het recept. Op de brouwdag zijn er zelfs nog wat dingen aangepast, weggelaten of bijgevoegd. Maar het oorspronkelijke idee is hierbij wel overeind gebleven. 

Voor het recept is gekozen voor een donkere saison. Het is een aangepaste versie van een eerder recept van brouwerij De Watertoren. Aan deze normaal gesproken licht gekleurde stijl is aan het einde van het maischen een aantal kilo's van verschillende donkere mouten toegevoegd, waardoor het bier donker en licht gebrand zal worden, maar niet zoals een stout. De bedoeling is om

voornamelijk de donkere kleur te geven en maar licht de gebrandheid. Eigenlijk een beetje zoals een Black IPA, met de ogen dicht proef je bijna geen donkere mouten. De saisongist draagt de typische kurksmaak bij. Na de hoofdvergisting gaan er eikensnippers in de tank voor een prettige hout en lichte vanillesmaak. 
 
De brouwdag was wel spannend. Het recept is gebaseerd op een bestaand bier, maar de veranderingen aan het recept en de vertaling naar een groot brouwsel van 500 liter zorgen toch voor een onzekerheid. 

Uiteindelijk rook en smaakte het wort nog beter dan verwacht met een lichte brood- en roostsmaak door het mengsel van donkere mouten, waaronder brown malt. Dat belooft dus heel veel goeds! Binnenkort bij de betere bierwinkel bij u in de buurt.

Proefnotitie: Terroir, een lokaal bier

Dit is de proefnotitie van een bier met lokale ingredienten uit de regio Kaag en Braassem. Althans een poging tot, de gist en de pilsmout zijn lastig zelf te maken, dus die niet lokaal en gewoon gekocht. De hop, ruwe tarwe en (vooruit) het water zijn lokaal. Binnenkort nog maar weer eens proberen om gist uit de lucht te halen. 
Hieronder de proefnotitie van het bier.

Het bier schenkt wat wazig uit en heeft een oranje, donkergele kleur en een forse

schuimkraag, welke vrij snel inzakt tot een klein laagje.

De geur wordt duidelijk bepaald door de Belle Saison gist en geeft een fruitige geur die doet denken aan rijpe bananen en exotisch fruit, misschien wat winegums. De toevoeging van de tarwe geeft een wat weeige geur, die granig en broodachtig is.

De smaak is het minst aantrekkelijk van dit bier. De eerste flesjes hadden een vrij onaangename smaak die zich het best laat omschrijven als trekkerig, houtig. Voor de oplettende bloglezer: er is tijdens het maischen een hand witte Sultana krenten in de pan gegooid. Niet lokaal en onnodig, maar ja, gebeurd is gebeurd. Ik verdenk deze krenten ervan dat zij deze smaken hebben afgegeven. Nu na 3 maanden op fles, is het bier wel verbeterd en is de trekkerigheid wel grotendeels verdwenen, maar de smaak is nog steeds niet top. Het gistkarakter van de Belle Saison is een erg mooie en geeft hier ook weer de fruitigheid.

De basis van dit bier is zeker wel OK, een niet te bitter bier, met een lekkere witbier/tripelachtige crossoversmaak. Het idee van een lokaal bier is nog steeds leuk, daar komt nog wel een vervolg op. Het kan wel beter.

Proefnotitie: Chipotle Quadrupel

De Chipotle Quadrupel is een voortboorduursel op het Chipotle peperthema van de Diablo Fuego. Het recept is bedacht met Rochefort 8 in gedachten, een volle complexe quadrupel met de Chipotle als aanvulling. De kandijsuiker is zelf gemaakt met kristalsuiker en DAP. De voorbereiding en bijzonderheden zijn hier te lezen. Hieronder een proefnotitie van het bier.

Het bier schenkt in met een beige, fijne schuimkraag die inzakt tot een romig laagje. De kleur van het bier is diep donkerbruin. 

In de geur zit voornamelijk veel caramelmoutigheid en kandijsuiker. De geur doet denken aan vijgen en krenten, van de Chipotle pepers is niet veel te ruiken, misschien alleen de ondefinieerbare geur die wat aardachtig aandoet. Het gistkarakter is fruitig, maar is door de volle moutigheid moeilijk te proeven. De bedoeling was om de Nottingham te gebruiken, maar die had ik niet op voorraad en daarom de Belle Saison korrelgist gebruikt. Een ongebruikelijke keuze voor een Quadrupel, maar daardoor is het bier goed ver uitvergist en heeft het bier een fruitigheid met wat kurkige smaken. 

De smaak is vol en moutig, caramoutig en heeft smaken die doen denken aan krenten, vijgen en donkere broodkorst. De pepers geven het bieren licht pittige smaak, die tintelt op de tong. Geen extreme pittigheid, maar een prettige aanvulling op de moutbitterheid en de alcohol. Deze smaken lijken elkaar te overlappen en vullen elkaar ook aan. De alcohol geeft het bier een warm mondgevoel. Zelfs na een half glas valt de pittigheid mee, de hitte bouwt niet op.

Voor een peperfanaat als ik, zou het nog iets pittiger mogen, maar dit is een geslaagd bier.

Terroir - Lokaal bier uit Kaag en Braassem

In mijn directe omgeving zijn er prachtige velden met tarwe te vinden. Aan het einde van de zomer wordt de tarwe van het land gehaald en voornamelijk als veevoeder gebruikt. De mindere kwaliteit zetmeel en het iets hogere eiwitgehalte zorgen ervoor dat het graan niet erg geschikt is voor brood of andere bakwaren. Omdat voor bier de zetmeelkwaliteit van minder belang is, wil ik graag eens proberen om er een bier mee te brouwen. Dus gewoon even aangebeld bij een boer en die vond het een geweldig idee. 

Dit idee is voor mij direct gelinkt aan lokaal consumeren. Waarom zouden we producten de halve wereld over laten vliegen als het ook om de hoek te krijgen is? Om dit idee verder uit te werken, zou in het beste geval alle ingrediënten lokaal geteeld moeten zijn. 
Voor de hop is dit makkelijk; in de achtertuin geteeld en zonder bestrijdingsmiddelen. Omdat de tarwe niet is gemout, zal er een enzymhoudende mout gebruikt moeten worden. 
De pilsmout is gekocht in Hillegom, maar komt oorspronkelijk uit Duitsland. De mout kunnen we dus niet als lokaal afvinken. Aangezien er geen mouterijen in de buurt zijn, is dit een lastig ingrediënt.

In de lucht zweven er gisten rond, die zijn te isoleren en op te kweken. In theorie in ieder geval: in een eerdere poging om een lokale gist uit de lucht te isoleren is gebleken dat dit nog niet zo makkelijk is. Om risico's uit te sluiten gebruik ik een korrelgist uit Frankrijk.De gist is in ieder geval wel een tweede generatie opgekweekte gist, dus de gist is op weg om lokaal te worden. 

Een 100% lokaal bier is dus lastig en misschien wel niet te doen, maar het is een goede poging waard en wie weet ga ik in de toekomst nog zelf mouten en gist uit de lucht vangen.

Wat te doen met zoveel ongemoute tarwe? Een witbier ligt voor de hand, maar bij gebrek aan een goede witbiergist heb ik gekozen voor de nieuwe saisongist 'Belle Saison'. Ik heb als alternatief de WB-06, maar dat is een weizengist, maar daar ben ik geen fan van. De Belle Saison is een lekkere fruitige, Belgische gist die ver doorgist, waardoor het een zomers en doordrinkbaar bier wordt. 
     
Aantal liters------- : 8 liter
Gewenst begin SG---- : 1060
Brouwzaalrendement-- : 75 %
Totaal brouwwater--- : 11.68 liter
Spoelwater---------- : 5.18 liter
Maischwater--------- : 6.5 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 16.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 23 EBU (Tinseth)

50%   1069 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
45%     962 g Ruwe Tarwe                        4    EBC   
5%       106 g Caramunich                        123  EBC  

 
18 g  East Kent Golding 5 %az  60 min             

Gistsoort : Belle Saison     
        
20m/50°C Maischdikte is: 3.04 L/kg
45m/62°C Maischdikte is: 3.04 L/kg
10m/73°C Maischdikte is: 3.04 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.04 L/kg 

Door het hogere eiwitgehalte is er gekozen voor een uitgebreid maischschema, waarbij de eiwitten verder afgebroken worden.