Mammon Saison

De afgelopen jaren heeft de Brand bierbrouwerij een bierbrouw wedstrijd georganiseerd. met als thema's Pils, zwaar Blond, IPA en dit jaar een Saison. Na vorig jaar was ik van plan om de komende wedstrijd niet meer mee te doen. De reden hiervoor was dat de aanloop naar de wedstrijd rommelig was met onduidelijke regels, regels die tijdens het proces veranderden en uiteindelijk het zelf moeten brengen van de flesjes naar een verzamelpunt. Als klap op de vuurpijl verkoop je ook nog je ziel aan de duivel [Plaats hier jouw favoriete smiley].  

De IPA van de Watertoren was vorig jaar te donker, bevatte te veel alcohol en was ook nog te bitter en te droog. Geen kanshebber dus en natuurlijk een gebrek aan brouwkunst om niet de opgegeven criteria te voldoen. Dit jaar gaan we het helemaal anders doen. We mikken op de middle-of-the-road en laten ons niet verleiden tot een extra handje mout of hop. 

Wat is een saison?

De saisonbrouwers uit België hebben samen een lijst met criteria vastgesteld waaraan een 'echte' saison moet voldoen. Van deze punten mogen er 2 afwijken.

• Bier van hoge gisting met nagisting
• Gebrouwen in de provincie Henegouwen
• Alc. vol. tussen 5% en 6,5%
• Donkerblond tot amberkleurig
• Dorstlessend van karakter
• Goed gehopt en/of gekruid
• Hoge vergistingsgraad (geeft een "droog" bier)
• Afgevuld in 75cl flessen
• Vooral regionaal verkrijgbaar
• Hoofdzakelijk gebruik van gerstemout, andere granen zoals tarwe zijn mogelijk

De gist is het meest smaakbepalende ingrediënt in een Saison. De ietwat muffe, kurkachtige smaken en de verre uitvergisting maken een saison een uniek bier. De moutstort moet niet te moeilijk zijn: veel lichte mout zoals pilsmout, eventueel aangevuld met tarwemout en roggemout. Voor een bier met wat meer body kan er ook viennamout of munichmout in kleine hoeveelheden worden toegevoegd.

De hop zal moeten zorgen voor een milde bitterheid en een goed hoparoma. Dat betekent dus veel hop aan het einde. De hopsoorten zijn klassieke Belgische hoppen: Styrian Goldings, Saaz, Challenger, Fuggles. De Brand opdracht schrijft voor dat er geen Amerikaanse of andere citrushoppige hoppen gebruikt dienen te worden. 

Het recept

Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1050
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Brouwdatum: 22 feb 15
Totaal brouwwater--- : 40 liter
Spoelwater---------- : 17 liter
Maischwater--------- : 23 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 10 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 27 EBU (Tinseth)

59% 3375 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
26% 1487 g XXXXmout                           7    EBC  
9% 514 g Tarwemout                             3    EBC   
6% 343 g XXXXmout                              20   EBC   

Hop 
Styrian Golding    25 g   3.1 %az  60 min  
XXXX  hop            15 g   6 %az     60 min
Styrian Golding    20 g   3.1 %az  30 min    
XXXX hop            10 g   6 %az     30 min 
Styrian Golding    25 g   3.1 %az    5 min           
XXXX hop             15 g   6 %az       5 min                         

Gist
Belgian Saison vloeibare gist           
Gist toegevoegd als starter
Vergistingstemperatuur : oplopend van 20-25°C

20m/65°C Maischdikte is: 4.02 L/kg
35m/72°C Maischdikte is: 4.02 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.02 L/kg

Om het recept nog niet helemaal weg te geven, zijn er wat mout- en hopsoorten weggelaten.
 

Artio - Petite Saison

Op de site van Van der Kooy Jubbega kwam ik van Whitelabs de Lactobacillus Delbrueckii tegen. Zonder enig idee wat ik ermee wilde doen heb ik hem besteld. Na wat boeken raadplegen en zoeken op internet, kwam ik op de site van Bear Flavored Ales.

Op deze zeer interessante site zijn een aantal experimenten met Berliner Weissens en Saisons beschreven met deze Lactobacillus maar ook met de bezinksels van bieren als Fantome en Hill Farmstead brewery. Zijn 'petite saisons' worden gebrouwen volgens een  eigen methode waarbij er een soort crossover van een Berliner Weisse en een Saison wordt gemaakt. Hierbij ontstaat er een zeer laag bitter bier met een droog, mild zurig karakter en een kenmerkende saisonsmaak door het gebruik van een saisongist in combinatie met een lactobacillus. Een heel smaakvol bier dus en met weinig alcohol. Een ideaal doordrinkbaar bier dus. 

Petite Saison??

 

Voor het recept heb ik de moutstort en de hopstort aangepast. De combinatie van saisongist en Lactobacillus is volgens de Bear Flavored Ales.  

De moutstort is basic, een basis van pilsmout en een gelijk aandeel tarwemout. Dit is een standaard storting voor een Berliner Weisse. Voor de smaak en body van het bier gaat er een aanzienlijk deel roggemout bij. De caravienne voegt nog wat langere dextrineketens toe. 

De Lactobacillus heeft een vrij lage tolerantie voor bitterstoffen en wordt geremd of sterft zelfs af wanneer de bitterheid ongeveer een bepaalde IBU komt. In de literatuur is hierover geen duidelijke grens te vinden en dan nog zal er tussen de verschillende stammen ook nog verschil zitten. Voor de zekerheid houd ik hier 10 IBU aan. Dat is totaal niet bitter. Dit wordt bereikt door Amarillo slechts 5 minuten mee te koken. De andere hoptoevoegingen bestaan uit drooghop met Simcoe en Centennial. Deze voegen geen bitterheid toe, maar verhogen wel de hoppigheid en de indruk van bitterheid en verhogen het mondgevoel.

Het maischschema begint hoog in temperatuur en mikt op meer onvergistbare suikers, zodat er meer body in het bier overblijft. De begindichtheid is tenslotte slechts 1039.

Dit bier zal vergist worden met een combinatie van de korrelgist Belle Saison, welke een sterke gelijkenis met de Wyeast French Saison heeft. Deze gist gaat ver door en geeft voldoende body aan het bier. Tegelijkertijd wordt de Lactobacillus Delbruecki (Whitelabs) toegevoegd die de zure component aan het bier geeft.  Om voldoende zurigheid in het bier te krijgen, zal de saisongist iets ondergepitched worden, zodat de Lactobacillus voldoende voeding krijgt.  

Het recept

Aantal liters------- : 10 liter
Gewenst begin SG---- : 1039
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 16 liter
Spoelwater---------- : 8 liter
Maischwater--------- : 8 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 10.3 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 8 EBU (Tinseth)

41%    787 g Pilsmout                             3    EBC   
39%    748 g Tarwemout                         3    EBC   
16%    307 g Roggemout                         10   EBC  
4%       76 g Caravienne                         66   EBC  

Amarillo    Bloemen   24 g    7 %az  5 min 
Simcoe      Drooghop  10 g  11 %az 
Centennial Drooghop  10 g    9 %az  

Gist: Belle Saison en Whitelabs Lactobacillus Delbruckii    
(misschien nog een variant met La Chouffe gist en de L. Delbruckii).        

Maischschema
25m/67°C Maischdikte is: 4.16 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.16 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.16 L/kg