Proefnotitie: Faux Pas Blondine

Dit bier is een poging geweest om havervlokken te fermenteren met kwarkbacteriën om op die manier het zetmeel beter toegankelijk te maken, de smaak te verbeteren en de pH te verlagen. Na een aantal dagen had de fermenterende 'pap' een minder prettige geur, welke naar vuile vaatdoek rook. Dat wilde ik niet in mijn bier hebben, dus weg ermee! Het brouwen van dit bier is desondanks wel doorgegaan, maar met gewone havervlokken. Een doorsnee blonde zou je verwachten, maar door de toevoeging van een depot van de Fantome Bris BonBon en Wakatu hop heeft het bier een heerlijke fruitige Belgische smaak gekregen. Hier volgt de proefnotitie. 
 
Het bier is oranje en iets dof. Het schuim is fijn en plakt mooi aan het glas. Er is voldoende, niet te veel, koolzuur aanwezig. 

De geur is fruitig en kruidig. De fruitigheid lijkt vooral afkomstig van de gist en heeft het meeste weg van perziken, kiwi en abrikoos. De kruidigheid lijkt erg op Saaz, wat niet vreemd is, aangezien dit een van de oorsprongen van Wakatu is. In de geur zit ook een aardse toon, die hoogstwaarschijnlijk van de Fantomecultuur komt, ik denk een Brett. Dit geeft het bier een erg interessante geur die je wilt blijven opsnuiven.

De smaak heeft ook weer de prettige combinatie van het fruitige met de kruidige, aardse tonen. Bij de eerste slok valt direct de stevige bitterheid van het bier op. Met een slordige 40 IBU van alleen Wakatuhop is dat smaakbepalend. Na een aantal slokken went de bitterheid en mengt zich mooi met de kruidige hop en de vermoedelijke Brett. Het mondgevoel is vrij droog. Dit alles doet mij denken aan de eerste keren dat ik een XXbitter dronk. Een stevig bitter, droog uitvergist en volgens sommigen Brettbier. Zeker na enkele jaren is dit te proeven.

Dit bier maakt maar weer eens duidelijk dat gist enorm belangrijk is voor een goed bier. Je kunt allerlei rare moutstorten verzinnen, maar de gist bepaald het eindresultaat. Niks meer aan veranderen! 

Proefnotitie: Van 't Achterrekkie

Dit is de proefnotitie van het huisbier van 't Veen, een blond bier wat de zoveelste iteratie van een recept is met een volle moutstort, T-58 gist en sinaasappelschil.

Het bier heeft een mooie goud-oranje kleur met een romig schuim dat netjes aan het glas kleeft en bij elke slok een ring achterlaat. Er is voldoende koolzuur aanwezig.

De geur is in de eerste aanzet erg 'Belgisch', een mix van een fruitig en kruidig gistkarakter met een gematigd fruitig hopprofiel. De fruitigheid doet mij sterk denken aan hoe de smaak van La Chouffe vroeger was. De kruidigheid wordt hoofdzakelijk bepaald door een kruidnagelsmaak, welke wordt aangevuld door een fruitigheid van de Amerikaanse koudhop. Het is een prettige geur die uitnodigt tot het nemen van een slok.

De smaak is bij de eerste slok kruidig en licht fruitig. De sinaasappelschil geeft een kruidigheid met een prettige citrus. De moutstort bevat geen suiker meer, in tegenstelling tot eerdere recepten en heeft daardoor een volle moutigheid die het bier in balans brengen. De hoppen zijn gekozen om elkaar aan te vullen, een bittere, een kruidige en twee citrus-fruitige hopsoorten. Als je goed proeft, zou je ze kunnen proeven. Vooral de late hoppen geven het bier een prettige fruitigheid en milde hoppigheid. In de smaak worden associaties van koriander, kruidnagel en kamille duidelijk. Deze komen van de gebruikte gist, welke raakvlakken met een witbiergist lijkt te hebben, fenolisch en kruidig. 

Het bier is precies goed voor een huisbier, niet te veel smaak, niet te weinig. Voldoende smaak en een mondgevoel wat er voor zorgt dat het bier goed doordrinkt. Na 5 minuten proeven, slokje, slokje is het glas leeg. Klaar voor nog een glas. Dit drinkt goed weg, doe er nog maar een! 
 

Hobbybrouwersdag 20 juni

Het brouwvirus grijpt om zich heen, overal in Nederland komen er elke dag brouwers bij. Na een kleine zoektocht waren er ineens 7 brouwers in de regio.Deze hobbybrouwers, waaronder Brouwerij De Watertoren, hebben hun bieren aan een belangstellend publiek voorgesteld op 20 juni 2015 in Roelofarendsveen.

Het leuke van deze dag was dat er brouwers in de verschillende stadia van het brouwen hun bieren schonken. Brouwer Arno brouwt bier met blikken stroop, wat een mooie instap is om kennis te maken met hygiëne, vergisting en dergelijke. De smaak was prima maar je merkt wel dat door met mout te brouwen, er toch een verbeteringsslag in de smaak te halen is. Brouwerij "Tussen School en Meester" brouwt mooie blondes en tripels met de nadruk op verbeteren van eenzelfde soort recept.
Brouwerij 'Een Beek Vol Water' is nog maar net begonnen en brouwt nu al een goede IPA. Brouwerij Onno had de beste biernaam van het festival met zijn 'Natte Nel', een goede doordrinkblond die iedereen lekker vindt. En dat klopt dat weer mooi met de reputatie van Nel. Verder werd een black IPA van 9,5%, 'Donkere Bennie', geschonken. Lekker stevig bitter en goed citrushoppig. 
De Viking brouwerij had maar liefst zes verschillende bieren meegenomen, varierend van IPA, bock tot Speciale Belge.  Brouwer Bert heeft het brouwvirus goed te pakken en staat elke week achter de ketels. Stuk voor stuk goede bieren. Zo was er voor elk wat wils of dit kleine festival.


De Watertoren heeft een amberkleurig kruidenbier en een Zeebier met zeewier meegenomen, welke goed werden ontvangen. De kruiden-amber is een toegankelijk bier met een lichte kruidigheid. Het bier is makkelijk doordrinkbaar en scoort goed bij iedereen. Bij een eerder evenement was het bier iets zoeter en waren de kruiden meer op de voorgrond. Doordat het bier iets ouder is geworden, zijn de smaken wat meer afgevlakt en is er een gebalanceerder bier ontstaan. 
Het Zeebier is een opvallend bier met peat malt, rookmout, zeewier en whisky. Deze combinatie in een zwart bier hebben toch al een aantal wenkbrauwen laten fronsen. Op papier is dit een moeilijk bier, maar in de praktijk is het een mild gebrand bier met een licht ziltige toets en flarden van whisky. Hiervoor hoeft je helemaal geen whisky-afficionado te zijn, maar toch is het bier niet voor iedereen. 


Het is mooi om te zien dat het product bier mensen enthousiast krijgt. De interactie tussen brouwers was geweldig, het is heel leuk om met mensen te praten die dezelfde passie voor ingrediënten, smaken en processen hebben. 
Voor een eerste keer was het een prima bezocht evenement. De brouwers hadden aan het einde van de dag alweer zin in volgend jaar. Laten we hopen dat dit het begin is van een mooie traditie.

Surf's up Blond

Een brouwcursus is altijd leuk. Ook dit keer in een pizzeria in Amsterdam met enthousiaste en geïnteresseerde mensen. Het recept is een voortzetting van eerdere Blond recepten, die pilsmout, ambermout, T-58 korrelgist en sinaasappelschil bevatten. Een beetje erbij en een beetje eraf. Het zijn meer zijwaartse bewegingen. 

De moutstort bevat alleen licht gekleurde moutsoorten, pilsmout als basis, tarwemout voor de granige, iets ronde en weeïge smaak en de ambermout om de moutigheid te verhogen.
De hoppen zijn gekozen om een gevarieerde hopsmaak aan het bier te krijgen. De Fuggles is grassig en wordt gebruikt als bitterhop. Amarillo geeft een fruitigheid en de Saaz is kruidig.  De toevoegingen van de sinaasappelschil en koriander geven het bier een witbierachtige draai. De T-58 gist is in een Belgische gist die een prettig fruitig en esterig karakter aan het bier geeft. 



Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1060
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 45 liter
Spoelwater---------- : 18 liter
Maischwater--------- : 27 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 12.4 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 22 EBU (Tinseth)
 

86%  5858 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
8%      544 g Tarwemout                         3    EBC   
6%      408 g Ambermout 50 EBC             49   EBC  

Pellets      35 g  4.7 %az  60 min P Fuggle (GB)                   
Bloemen   15 g  8.9 %az  15 min B Amarillo                      
Bloemen   25 g  3.1 %az  5 min B Saaz (CZ)                     

Fermentis Safbrew T-58               

35m/64°C Maischdikte is: 3.96 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.96 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.96 L/kg

15 gram sinaasappelschil 15 min
3 gram koriander 5 min

De proefnotitie van dit bier staat HIER.

Veens Blond - De praktijk

De brouwcursus van brouwerij De Watertoren zit er op! De opzet en werkwijze voor het brouwen van een blond bier zijn hier beschreven. Hierbij is er uitgegaan van een standaard moutstort voor het brouwen van de Veens Blond. Omdat het interessant en leuk om experimenten uit te voeren, hebben beide groepen verschillende varianten van het recept gebrouwen. met betrekking tot gist, suikertoevoeging en hop.

Gist

Om het effect van de gist te proeven, zijn er 2 verschillende gisten gebruikt; de S-04 en WB-06. De eerste is een Engelse gist die een mooie Engelse fruitigheid aan het bier geeft, de WB-06 is een witbiergist, die in een eerder experiment veel citrus en een zurige indruk opleverden.

Suiker
In het recept is standaard 5% suiker opgenomen. De groep met het recept met de S-04 heeft de hoeveelheid verdrievoudigd. Verder is deze variant ook bitterder en hoppiger.


De recepten zijn dan als volgt:

Mout	1		2
	gewicht	gram	gewicht	gram
pilsmout	50%	2636	45%	2636
tarwemout	40%	2109	36%	2109
munichmout	5%	263	5%	263
kristalsuiker	14%	789	5%	263
Hop
Magnum	11 gr	60 min	20 gr	60 min
Target	16 gr	60 min
Saaz	15 gr	15 min	15 gr	10 min
Saaz	15 gr	2 min
Dichtheid	1072		1058
Bitterheid (IBU)	34		23
Gist	S-04		WB-06

Hoe gaat het nu verder met jouw bier?

Foto's van het brouwen, vergisten, hevelen en lageren.

20-02-2012: Dag 2 - De vaten staan te borrelen.  Er stijgt een mooie, hoppige geur op. De witbiervariant heeft een minder uitgesproken geur, maar wel lekker fris en licht.  
21-02-2012: De heftigste vergisting is voorbij na 3 dagen vergisting. 
23-02-2012: De vergisting is voorbij, maar het bier is nog flink troebel. Misschien toch maar even hevelen. Volgende week bottelen. 
27-02-2012: Vandaag het bier geheveld van de gistkoek. Op de laatste foto zijn de flessen te zien met op links het witbier en rechts de blonde. De smaak is zeker verschillend. Het witbier heeft een citrusachtige, licht zure smaak en heeft een dichtheid van 1010. De blonde heeft een hoppige geur en een wat moutige, bloemige smaak. De dichtheid is 1018. Hier gaan nog wel een paar punten vanaf in de komende week. Beide bieren zullen volgende week gebotteld worden. 

03-03-2012 Nu 2 weken na het brouwen en 5 dagen na het hevelen is het bier nog steeds vrij troebel. Door de toevoeging van gelatine zal het bier helder moeten worden. Dat wordt weer een mooi experiment. De resultaten voor de blonde zijn hier weergegeven. Het witbier is nog aan de laatste loodjes bezig, dat wordt een vrij ver uitgegist bier. Hopelijk niet te droog.

07-03-2012 Het witbier is niet te stoppen en blijft maar bubbelen. Vanavond maar eens meten wat de dichtheid nu is. Anders wordt dit ook helder getrokken met gelatine. De blond is kraakhelder inmiddels.  

10-03-2012: Vandaag is de blonde gebotteld. De opbrengst is 24 pijpjes, 3 halve liters en 3 0,75L. Dit is te verdelen over 5 man.    
15-03-2012: Na 5 dagen een flesje van de blonde opengemaakt, laten we zeggen een kwaliteitscontrole. Het bier is goed helder, een klein zoetje en nog niet helemaal op druk. Het bier had nog wat diacetyl (boterbabbelaars), maar dit zal in de komende weken wegtrekken. 
24-03-2012: Het witbier is gebotteld bij een dichtheid van 1009. Vrij ver uitvergist, maar de eerste indruk is goed. Een mooie citrus-achtige frisheid en een klein troebeltje. Gebotteld met 5 gram suiker per liter, wat betekent dat er niet te veel koolzuur zal ontstaan en er een goed doordrinkbaar  bier ontstaat. De score bedraagt 30 kleine flesjes en 5 grote 75 cl flessen.

25-03-2012: Na 2 weken een blonde opengekraakt en dit bier begint al prima te smaken. Het bier is redelijk clean en licht fruitig. Lekker in de zon.
30-03-2012: Na 1 week het witbier opengetrokken. Duidelijk droger en licht zurig (citrusachtig) en een klein beetje boterbabbelaar. Dit bier zal over 2 weken flink beter zijn, want dit zijn duidelijk tekenen van een heel jong bier. De droogheid zal niet wegtrekken ben ik bang, dus het blijft een vrij droog bier. 

Op 13 april zijn beide bieren geproefd door alle brouwers. Over het algemeen viel de blonde het beste in de smaak. Een hoppig, iets fruitig bier met een goede dosis alcohol. Het witbier was wat zurig met een citrusachtige smaak. De flessen zijn schoon op gegaan. Zeker voor herhaling vatbaar!

Brouwen met moutextract - steeping

Al jaren wordt er in brouwerij De Watertoren met water, mout, hop en gist gebrouwen. Voor de beginnende brouwer of de brouwer met wat meer haast zijn er ook andere en simpelere methoden. Dit kan bijvoorbeeld door gebruik te maken van moutextract, eventueel in combinatie met weken (steeping in het Engels) van gemalen moutsoorten. Hierdoor bestaat er een relatief grote vrijheid in het gebruik van moutsoorten en zijn er veel soorten bier mogelijk.

Voor dit experiment heb ik 4,5 kg moutextractstroop (gerstemout en tarwemout) tot mijn beschikking. Hier zit meer water in dan in droog moutextract, en met de brouwsoftware (Confomash) heb ik berekend hoeveel ik kan hiermee brouwen. 

Om het bier een speciale draai te geven, kunnen er mouten in het recept worden opgenomen. Deze mouten worden geschroot en in een fijnmazige zak in het water gehangen. Uit de literatuur blijkt dat er voor de meest optimale extractie, de gemalen mout in warm water van 65°C-75°C gehangen moet worden. Dit laat men 20-30 minuten in het water hangen. Een beetje hetzelfde als een theezakje dus. In deze stap worden suikers en smaak uit de mout in het water opgelost. In dit experiment zal de temperatuur op ongeveer 68°C gehouden worden. Bij te hoge temperaturen bestaat de kans op te veel tannines uit de mout.
Let op: er is op dit moment nog geen moutextract gebruikt, want dit zou het het rendement van het oplossen lager maken.

Hierna wordt de zak uitgelekt en verwijderd. Het water wordt daarna doorverwarmd naar kooktemperatuur. Tussentijds wordt het moutextract toegevoegd. Dit zal voor een flinke temperatuursdaling opleveren, er is veel warmte voor nodig om dit aan het koken te krijgen. Het werken met moutextract(stroop) levert een grote tijdswinst op, omdat er niet gemaischd, gefilterd en gespoeld hoeft te worden. Door het ontbreken van de spoelstap, hoeft er ook nog eens (relatief) minder lang gekookt worden, omdat er geen enorme hoeveelheid water hoeft worden afgedampt. Wanneer het wort kookt, wordt de hop toegevoegd. Het proces gaat nu verder zoals het normaalgesproken met een wort uit mout zou gaan.

Hieronder is het recept weergegeven.

Recept
Naam recept--------- : Parels voor de Zwijnen
Biertype------------ : Blond    
Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1057

Algemeen
Maischwater--------- : 30 liter (5 liter extra voor verdamping en restvocht in de hop)
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 16.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 22 EBU (Tinseth)

Moutstort
60%     3000g      Moutextract licht                            8    EBC  
30%    1500 g      Moutextract tarwe                          8    EBC  
8%        400 g      Carapils                                        2.5   EBC  
2%        100 g      Cara amber                                    60   EBC  

Hopstort
Bloemen---35 g  4.7 %az  60 min B Brewers Gold (D)
Bloemen---32 g  3 %az  15 min B East Kent Golding            
Bloemen---15 g  4 %az  5 min B Saaz (CZ)
Bloemen---27 g  6.3 %az  5 min B Cascade


         
De Brewer's Gold is een hop die een indruk van zwarte bessen kan geven. De bitterheid is niet hoog en past goed bij een doordrinkbare blonde.

Gist
Gistsoort----------- : Wyeast Ringwood Ale           
Gist toegevoegd als- : Activator

Het doel van dit experiment is om te kijken of er smaaktechnisch een vergelijkbaar bier gemaakt kan worden in vergelijking met een moutbrouwsel. Een stap-voor-stap handleiding voor het werken met moutextract en steeping is dit onderwerp weergegeven.

Na 3 weken is het bier direct uit het hoofdvergistingsvat gebotteld bij een dichtheid van 1019. Dit betekent een vergistingsgraad van 67%. De Wyeast site geeft een vergistingsgraad van 72-77%, dus dit is best laag. Het bier smaakte nog best zoet, maar aangezien de dichtheid al 1,5 week niet was gedaald en er nauwelijks koolzuur meer uitkwam, heb ik besloten te bottelen.

De kleur van het bier is veel donkerder dan op basis van de berekeningen was bepaald. Het productieproces van de moutextractstroop zoals ik die kreeg is niet perse bedoeld voor het brouwen van bier. Degene die me de stroop heeft geleverd heeft gemeld dat de stroop lange tijd op hoge temperaturen verblijft. Dit is niet (of minder) het geval bij moutextractpoeder.

Veens Blond - Tijds Efficient Brouwen

Binnenkort zal ik een brouwcursus voor 12 personen geven op locatie. De bedoeling is om een bier te maken en wellicht mensen enthousiast te maken voor het brouwen. Een brouwdag duurt altijd wel ettelijke uren en om het wachten zoveel mogelijk te minimaliseren, wil ik een Tijds Efficient bier brouwen. De meeste winst is er tijdens het koken en in mindere mate uit het maischen te halen.

In eerste instantie was het de bedoeling om voor dit project een wat zwaarder, donker bier te brouwen, maar aangezien geduld erg lastig is, is er gekozen voor een wat lichter bier, wat sneller op dronk is. Omdat het hier om een voorbeeldbier gaat, is er gekozen voor een simpele moutstort en hopstort.

Ik heb hele goede ervaringen met een vast recept voor een blond bier met een groot deel pilsmout, veel tarwemout en een deel munichmout. De stort heeft veel weg van een Weizen of witbier, maar door de afwezigheid van de specifieke Weizengist ontbreekt de kruidnagel en banaansmaak.
Bij de eerste brouw is er de Wyeast 1214 (Chimay) gebruikt. Opmerkelijk is dat de Chimay gist sterke overeenkomsten heeft met een Weizengist en maakt ook de kruidnagelsmaak aan. Bij de tweede brouwpoging is de korrelgist S-04 gebruikt. Een Engelse gist. Dit was ingegeven door een mislukte gistopkweek, maar het resultaat was een prima bier. Zeker anders dan de Chimay gist, maar wel mooi fruitig en lekker. Voor dit doel is het prima om weer een korrelgist te gebruiken.
  
Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1058
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 8.4 liter
Maischwater--------- : 23 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 10.7 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 23 EBU (Tinseth)

Moutstort
50%     2636 g Pilsmout 3 EBC                  3    EBC  
40%     2109 g Tarwemout                         3    EBC  
10%       525 g Munich                              20   EBC  

Door de mout van te voren af te wegen en te schroten, hoeft dat niet op de brouwdag zelf. Het brouwen kan meteen beginnen door een schone pan te vullen met warm water, de geschrote mout erin te brengen en je bent onderweg. Ondertussen kun je alle spullen reinigen en desinfecteren, zoals de slangen, hevelfilter, koeler en andere pannen.

Maischschema
75m/65°C Maischdikte is: 4.36 L/kg

Tijdens het maischen vind er zetmeelafbraak plaats. Het maischproces moet daarom voldoende lang zijn om alle zetmeel in vergistbare suikers om te zetten. Een traditioneel "Europees" recept heeft meerdere temperatuursstappen in zich, welke kunnen lopen van 40 tot 78 graden. Bij het gebruik van Engelse (basis)palemout wordt vaak een eenstapsmaischschema aangehouden. Vanwege de verdere afbraak in de moutkorrel is dit mogelijk. Tijdens de eenstapsmaisch ligt de temperatuur tussen de optimale temperatuur van de 2 zetmeelafbrekende enzymen. Uit ervaring is gebleken dat dit met de Europese mouten ook goed mogelijk is. Om tijd te besparen is daarom voor dit maischschema gekozen. Er hoeft dan niet tussentijds opgewarmd te worden naar een andere temperatuur.

Hop
Bloemen    20 g  10 %az    60 min B Magnum (D)                    
Bloemen    15 g   4 %az    10 min B Saaz (CZ)       
       
Na het maischen wordt het wort opgevangen om daarna te worden gekookt. Tijdens het filteren na het maischen wordt er spoelwater op het maischbed gebracht om de laatste suikers eruit te spoelen. Dit duurt doorgaans ongeveer 45 minuten. Om hier tijdswinst te behalen is de hoeveelheid spoelwater verminderd. Hierdoor daalt het rendement, maar bij dit bier maakt dat niet uit.
Het andere verbeterpunt is om het opgevangen wort tijdens het filteren na het maischen alvast op te warmen. Dit kan gebeuren door de maischpan op een verhoging te zetten en het wort in een pan op het vuur te zetten. Normaal gesproken maak ik eerst de filterstap af en begin dan met verwarmen. Dit duurt 30 tot 45 minuten.
De kooktijd kan varieren tussen de 60 en 200 minuten. Tijdens het koken wordt er water verdampt, vlokken er eiwitten uit en wordt er bitterheid gevormd. Er worden ook stoffen verdampt die mogelijk een bijsmaak kunnen produceren (DMS). Dit is een zwavelbevattende stof die een gekookte groentesmaak kan geven. Bij 60 minuten koken is deze stof voldoende verdampt.

Vergisting
Gist: Fermentis Safale S-04               

De gist is een korrelgist. Het voordeel van een korrelgist is het gemak waarmee voldoende vitale gist kan worden gedoseerd. Er is geen noodzaak om hier een giststarter van te maken. Dit scheelt tijd en een mogelijk risico op besmetting wordt voorkomen. De S-04 is een goede doorgister die bij een temperatuur van 19 graden mooie fruitig smaken oplevert.

De belevenissen tijdens het brouwen en de resultaten zijn in dit onderwerp beschreven.