Brouwcursus 2013 - Dubbel en Tripel

De bieren zitten in het vat, het was een leuke dag. Een dubbel en een tripel zijn er gebrouwen en zijn na een week bijna uitgebubbeld Het is erg leuk om te zien dat mensen enthousiast zijn over bier brouwen en alles willen weten. De vaten zijn inmiddels verhuisd en zullen na 2 weken worden gebotteld. De S-04 en Ringwood Ale gisten zijn goed snel aan het werk gegaan. De Farmhouse ale gist heeft wat meer temperatuur nodig, daardoor duurt vergisting wat langer. Het bier ruikt in ieder geval erg goed.

De receptopzet had een aantal vaste waarden: de moutstort, dikte van de maisch en het maischschema waren van tevoren vastgesteld. De mogelijke variaties waren in de hoeveelheid suiker, hopstort en gist aan te brengen. De discussies die dit met zich meebrengt is altijd leuk, zelfs als er maar weinig kennis is van brouwen en ingrediënten, waren er voldoende onderscheidende eigenschappen van de grondstoffen benoemd. De behoefte om een zo zwaar mogelijk bier te maken was ook erg verleidelijk, maar dit levert niet perse lekkerder bier op. Zeker in de hoeveelheid suiker is er dus voor de tussenweg gekozen. De recepten zijn hieronder weergegeven:

                
DUBBEL
  
Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1070
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 34.5 liter
Spoelwater---------- : 15.5 liter
Maischwater--------- : 19 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 43.2 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 25 EBU (Tinseth)

Mout
77.6% 5805 g Pilsmout                             3    EBC   
7.6% 568 g Caramunich                           123  EBC   
3.8% 284 g Special B                               300  EBC   
0.9% 67 g Chocolademout                      900  EBC  
10.1% 755 g Kristalsuiker                         0    EBC  

Hop 
Pellets--- Brewers Gold (D)  50 g  5.2 %az  75 min              
Bloemen--Cascade               20 g      5%az  10 min                         

Gist
Gistsoort----------- : 1187 Ringwood Ale                   

Maischschema
35m/62°C Maischdikte is: 2.53 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 2.53 L/kg

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 TRIPEL 

Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1069
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 34.5 liter
Spoelwater---------- : 8.5 liter
Maischwater--------- : 26 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 11.2 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 27 EBU (Tinseth)

Moutstort
76%   5440 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
5%      357 g Carared (D)                          40   EBC   
7%      501 g Havervlokken                       4    EBC   
12%    858 g Kristalsuiker                         0    EBC  

Hop
Bloemen--- Challenger  40 g  6.7 %az  75 min 
Bloemen---Challenger   15 g  6.7 %az  15 min                    
Bloemen---Challenger   15 g  6.7 %az   5 min 

Gist
Gistsoort----------- : Fermentis Safale S-04 en Farmhouse Ale               


Maischschema
05m/55°C Maischdikte is: 3.63 L/kg
25m/62°C Maischdikte is: 3.63 L/kg
35m/73°C Maischdikte is: 3.63 L/kg


De bieren zijn op 10 maart gebotteld. Het resultaat zijn veel grote flessen om op de proefavond te drinken. In kleine flesjes zijn 2 flesjes tripel (S-04 en Farmhouse ale gist) en 3 flesjes dubbel mee te nemen naar huis. 

Proefnotitie: Diablo Fuego

Bier met pepers is een rare combinatie. Simpel gezegd: bier is zoet, pepers zijn pittig. Ergens halverwege kunnen deze smaken elkaar ontmoeten, maar de smaken moeten wel subtiel zijn. Bij het brouwen van de Diablo Fuego is er een poging gedaan om deze twee te combineren. 

Uiterlijk: een diep donkerbruin, net geen zwart bier met een flinke beige schuimkraag. Bij het openen van de fles is er teveel koolzuur aanwezig. Als gevolgd de flinke schuimkraag die snel inzakt tot een romig laagje.

De geur is gebrand die het meest doet denken aan sterk gebrande koffie of hele donkere chocolade. De geur is niet zoet. Tussen de relatief sterk gebrande smaken sijpelt de geur van de pepers. Het is een kruidige, licht rokerige geur met een wat 'groene' twist die natuurlijk afkomstig is van de gerookte pepers. Het is een mooie toevoeging die niet overdreven op de voorgrond treedt.Van enige hop of hoppigheid is geen sprake.

De smaak is prettig gebrand. In tegenstelling tot andere stevige stouts, heeft dit bier geen extreme bitterheid, met 44 IBU is dit laag te noemen voor de stijl. Dit is bewust laag gehouden, zodat er meer ruimte zou overblijven voor de pepers. Die opzet lijkt gelukt. De donkere mouten geven een prettige moutbitter die donkere chocolade en donkere broodkorst opleveren, daarachter is de peper aanwezig. Daarna komt eigenlijk de bitter pas. De peper wordt duidelijk bij het doorslikken en na het doorslikken is de pittigheid redelijk kort. De smaak van de peper is kruidig, rokerig, 'donker', en geeft een ietwat balsamico-achtige smaak. Deze smaken zijn subtiel en strekken niet te lang uit. De pittigheid zou zeker wat hoger kunnen, maar dit bier is zeker geslaagd.

Proefnotitie: Het Veenlijk Saison

Een Saison is een lastige bierstijl. Mede door de vaak hoge vergistingstemperaturen is het lastig om een bier in de saisonstijl uit te vergisten en echt lekker te krijgen. De Farmhouse Ale gist van Wyeast (3726) is een 'private strain' saisongist en naar verluid makkelijker in de vergisting. Mijn donkere saison met vijgen met deze gist vertoonde maar weinig saisonachtige kenmerken. Het bier had niet de typische kurkige, muffige en boerengeuren die normaal bij de stijl passen. Verder was het bier niet erg droog uitvergist en had het qua moutstort niets te maken met een saison. Het Het Veenlijk Saison is daarintegen een typische saison in recept.Hieronder staan mijn proefnotities weergegeven.

Het bier schenkt in met een volle, romige schuimkraag. Het is niet heel erg sterk gekoeld en daarom is het koolzuur behoorlijk fel. De kleur is mooi helder oranje.

De geur is een prettige mix van de saisongist en hop. Het gistkarakter is droog, mineralig met kurkgeuren en een klein beetje zwavel. De hop is kruidig en heeft een fruitig aroma. In de geur straalt nog een onderlaag van een dextrine mout. 

De smaak is kurkig en heeft een mineralige afdronk. Het bier is behoorlijk droog en hierdoor is het bier behoorlijk doordrinkbaar. Ondanks de relatief milde bitterheid is het bier bitter genoeg, ook mede door de verre uitvergisting. De hop is duidelijk aanwezig en het bier is dan ook goed hoppig met smaken van fruit, citrus en kruidigheid. Het bier heeft een pure smaak die hoofdzakelijk draait om de hop en gist. De doordrinkbaarheid is goed. 

Deze gist is een lekkere gist die misschien iets minder saisonkwaliteiten heeft dan de Belgian Saison, maar dit wordt ruimschoots gecompenseerd door de lagere eisen die de gist stelt aan de vergistingstemperatuur. Met deze gist gaat zeker nog vaker gebrouwen worden.

Cro-Magnon - Oerbier kloon

Oerbier is een uniek bier dat door het brouwproces en het vergistingsproces een
een heel unieke, complexe smaak heeft. De smaak laat zich het best omschrijven als moutig zoet, met een zacht zuurtje en smaken die neigen naar kersen en wijn. Typisch een bier dat lang bewaard kan worden en verandert naarmate het bier ouder wordt. Op Beeradvocate komt het bier niet voor in de Top-50 van beste Belgische bieren, wat verwonderlijk is gezien de complexe smaken. De bedoeling is om een bier te brouwen dat in de buurt komt van het origineel. Hiervoor zijn er een aantal bronnen geraadpleegd. 

De geschiedenis van het bier

De Dolle Brouwers gebruikten tot 1999 de (gist)slurry van Rodenbach. Helaas besloot Rodenbach dit te stoppen vanwege logistieke en praktische redenen. In een artikel uit 2005 beschrijft Dolle Brouwer Kris Herteleer wat de veranderingen zijn geweest. De originele slurry van Rodenbach bevatte verschillende gram-positieve en gram-negatieve bacteriestammen, waarschijnlijk ook Brettanomyces. 

De Dolle Brouwers zijn na het stopzetten begonnen met het hergebruiken van de oude cultuur. Vanwege de verschillende (opkweek)eigenschappen van de micro-organismen in deze cultuur veranderde het bier echter. Enkele stammen namen de overhand. Dit had tot gevolg dat het alcoholpercentage opliep van 7,5 naar 10,5%. Dit had ook gevolgen voor de nagisting op fles. Verder veranderde de zuurbalans van het bier, de melkzuurbacteriën waren niet meer aanwezig. De vergisting leek ook niet te stoppen wat tot gevolg had dat er flink wat flessen explodeerden. Het bier werd uitgeschonken in oude wijnvaten. Dit werden de Reserva bieren (Oerbier en Stille Nacht).

Er is daarna een fermentor geïnstalleerd om de Rodenbach hoofdgist op te kweken voor gebruik tijdens de hoofdvergisting. Het bier wordt daarna ge-ent met Lactobacillus, Pediococcus en Brettanomyces. Hierdoor fermenteert het bier langzaam na en krijgt het bier zijn unieke zachtzure en complexe smaak. 

Receptonderzoek

Bij het samenstellen van het recept heb ik een aantal bronnen geraadpleegd.  Er is op het internet het een en ander te vinden, net als in boeken en niet te vergeten mijn eigen smaaknotities.

In het boekje Brewing Classic European Beer Styles van Wheeler en Protz is een recept gegeven voor het Oerbier. Bij de recepten in dit boekje heb ik altijd wat bedenkingen, maar het dient wel als een mooie leidraad voor een recept. 
Het recept in dit boekje bestaat hoofdzakelijk uit munichmout (76%), aangevuld met ambermout (10%), chocolademout (1,9%) en kristalsuiker (11,9%). De begindichtheid is 1065, wat niet zou kloppen met de 9% alcohol die het bier heeft. Goldings en Saaz hop worden bij dit recept 90 minuten gekookt.

De site van de Dolle Brouwers geeft gelukkig wat andere informatie. De dichtheid is 1078, bij een eindichtheid van 1010 zorgt dit voor 9% alcohol. Er wordt alleen Poperingse Goldings hop gebruikt en er wordt meerdere uren gekookt.  Verder wordt er gemeld dat er melkzuurbacteriën worden gebruikt. Op andere sites wordt er gemeld dat er 6 verschillende mouten worden gebruikt, maar dit kan ook uit de lucht gegrepen zijn.  Het etiket meldt dat er mout, gist, kandij en hop worden gebruikt.

Bij het proeven van dit bier ben ik verrast over de complexiteit en de wijnachtige smaken in dit bier. Het bier schenkt in met een robijnrode, bruine kleur. De schuimlaag zakt snel in en er is redelijk wat koolzuur aanwezig. De geur geeft een mooie volle moutigheid met typisch zacht (melk)zure tonen en robuust rood fruit met een wat houtige (eiken) geur. 
De smaak is zacht zurig met een duidelijke Brettanomyces complexiteit wat ik als een boerengeur omschrijf. Daarnaast heeft het bier zeker veel weg van een goede rode wijn met tonen van rood fruit (druiven, aardbei, abrikoos) en veel donkere smaken van Maillard producten die me doen denken aan donkere broodkorst. 
De mooiste bieren hebben de simpelste moutstorten, dus als ik bovenstaande gegevens combineer, kom ik op het volgende uit. 

Het recept

Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1070 (berekend 1078)
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 36.5 liter
Spoelwater---------- : 6.5 liter
Maischwater--------- : 30 liter
Kooktijd------------ : 200 minuten
Berekende kleur----- : 50 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 25 EBU (Tinseth)

Moutstort-------------------------------------------------
61%        4330 g Münchnermout type 1             12   EBC
12.2%      866 g Ambermout 50 EBC                  49   EBC   
7.3%        519 g Caramunich                             120  EBC 
2.4%        173 g Chocolademout                       900  EBC   
14.6%     1039 g Kristalsuiker                              0    EBC    
2.5%        186 g Melanoidinmout                         60   EBC    

 Hop  65 g East Kent Golding  4.8 %az  140 min         

Gistsoort: Roeselare Ale blend 3763         
Naar verluid de Rodenbach cultuur. Volgens de Wyeast site bevat deze: 'Belgian style ale strain, a sherry strain, two Brettanomyces strains, a Lactobacillus culture, and a Pediococcus culture.'



De smackpack bolde erg langzaam op. De dag voor het brouwen is er een giststarter gemaakt, maar deze maakte niet erg actieve indruk. Na een aantal uur beluchten, kwam er meer schuim en koolzuur vrij. De volgende dag lag er een mooi pak schuim op het bier. Zelfs nu al komt er een geur vrij die me wel aan Rodenbach doet denken. 


Maischschema
25m/64°C Maischdikte is: 3.46 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 3.46 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.46 L/kg

Dit bier is op 1 april gebrouwen. Vanwege het lange koken, is er meer gespoeld. Na 140 minuten toch besloten om te stoppen met koken, daarom is er een groter volume bier vrijgekomen. Deze had zonder de suiker een dichtheid van 1050. Met de suiker komt dit op een dichtheid van 1070 uit. De suiker wordt na de piek van de hoofdvergisting toegevoegd.


Een deel van de batch is ge-ent met de Roeselare blend. Na 3 weken is er het bezinksel van een Alvinne bier bij gedaan. Hierin zijn duidelijk de melkzuurbacterien aanwezig in de smaak en geur. Dit bier is gebotteld met 4,5g suiker per liter op 25 mei. De geur was had een duidelijke melkzurigheid en was erg aangenaam.
 

Afterparty Topper Wheat

In opdracht een bier brouwen is lastig. Een vluchtige omschrijving als: een lekker fris zomerbiertje of een verjaardagsbier, zijn maar moeilijk in een recept te vatten. Hiervoor ontbreekt ook meestal de kennis van ingrediënten en het brouwproces. En dan nog: een bier kan soms anders uitpakken als het eenmaal klaar is. De beste oplossing voor dit 'probleem' is het doel in de gaten te houden.

Het bier waar we het hier over hebben is voor een verjaardagsfeest met veel mensen en dus veel verschillende smaken. Bij een verjaardag denk ik niet meteen aan een donkere zwaar bier, maar aan iets dat makkelijk wegdrinkt, geen moeilijke smaken heeft, maar wel een aparte smaak heeft. Dit is het beste te bereiken door een bier met niet te veel alcohol, licht gekleurd en niet te bitter te brouwen. Dit alles wijst in de richting van een blonde, pils of witbier. Het feest wordt in de zomer gegeven, dus dan is een witbier erg lekker. 

Natuurlijk heeft een witbier wel veel smaken, maar het kan altijd wel spannender. Verder vind ik de witbiergisten te esterig, soms zurig en in een enkel geval te ver doorgistend. De gist die nu gebruikt wordt is de BRY-97, welke voor hobbybrouwers recentelijk op de markt is gebracht. Het zal ongeveer in de lijn van de S-05 liggen. De gebruikte hopsoorten zijn Amerikaans en hebben een sterk citrusachtige smaak. Door de nadruk te leggen op de late hopgiften, zal dit bier hoppig worden en niet bitter. Het bier is door de gist en de typische hoppigheid meer American wheat dan een witbier.

Het recept is hieronder weergegeven:
              
Aantal liters------- : 50 liter
Gewenst begin SG---- : 1049
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 69 liter
Spoelwater---------- : 29 liter
Maischwater--------- : 40 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 8.1 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 16 EBU (Tinseth)

 


Mout
62%   6968 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC  
30%   3371 g Tarwemout                         3    EBC  
5%       561 g Havervlokken                      4    EBC  
3%       337 g Münchnermout type 2        20   EBC 

Hop 
Bloemen---Target    35g   8 %az    60 min 
Pellets---   Citra      20 g   5 %az    15 min  
Pellets---   Citra      20 g   5 %az      5 min 
Pellets---   Warrior  20 g   17 %az      1 min  

Gist : Gesplitst tussen BRY-97 American West Coast gist en US-05

Maischschema
10m/43°C Maischdikte is: 3.55 L/kg
25m/62°C Maischdikte is: 3.55 L/kg
35m/73°C Maischdikte is: 3.55 L/kg
01m/78°C Maischdikte is: 3.55 L/kg

Het bier is na 1 week uitgegist en zal geklaard worden. Daarna zal dit bier zal voor het grootste gedeelte op fust worden afgevuld. 

Brouwcursus - Dubbel en Tripel

Binnenkort op 23 februari zal Brouwerij De Watertoren weer een brouwcursus verzorgen. De vorige brouwcursus is er een blonde en een witbier gemaakt. Die zijn goed bevallen. Dit keer zal er wat stevigers worden gebrouwen: een Dubbel en een Tripel. De opzet is hetzelfde als vorige keer. Er kan met een aantal ingrediënten worden gevarieerd. Dit keer is er de keuze uit de gist, suiker en hopschema. 

De recepten en mogelijke variaties (in oranje) zijn hieronder weergegeven. Nu nog een goede naam verzinnen, maar dat laat ik aan de cursisten over.

      Dubbel                  

 Aantal liters------- : 25 liter

Gewenst begin SG---- : 1063

Brouwzaalrendement-- : 72 %

Totaal brouwwater--- : 34.5 liter

Spoelwater---------- : 15.5 liter

Maischwater--------- : 19 liter

Kooktijd------------ : 75 minuten

Berekende kleur----- : 42.9 EBC (Morey)

Berekende bitterheid : 25 EBU (Tinseth)

Mout

82%     5730 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC  

8%         559 g Caramunich                         123  EBC  

4%         279 g Special B                             391  EBC  

1%           69 g Chocolademout                    900  EBC  

5%         349 g Kristalsuiker*                          0    EBC  

  * optioneel 

Hop

1) Blauwe bes, citrus, citroen, grapefruit
    Bloemen---40 g  7 %az  75 min Brewers Gold
    Bloemen---20 g  5 %az  10 min Cascade


2) Citrus, citroen, grapefruit
    Bloemen---35 g  8 %az  75 min B Magnum
    Bloemen---20 g  5 %az  10 min B Cascade
    Bloemen---20 g  5 %az  5 min B Cascade


3) Fruitig, marmelade, perzik
    Bloemen---00040 g  6.7 %az  75 min B Challenger              
    Bloemen---00015 g  6.7 %az  10 min B Challenger

Gist 

1) S-04: Een fruitige gist met exotisch fruit wat neigt naar kauwgomballen. De gist is snel en zakt snel uit. Vergistingsgraad: 72-75%. 

2) US-05: Gebalanceerde smaak met een clean karakter, kan licht fruitig zijn met wat zwarte bessen of rood fruit. Snelle vergister. Vergistingsgraad: 73-77%    

3) Ringwood Ale – een uitgesproken fruitig karakter met een moutig, complex profiel. Een hoge uitvlokking. Kan langzaam uitvergisten. Vergistingsgraad: 68-72%

 
Maischschema

35m/62°C Maischdikte is: 2.72 L/kg

30m/73°C Maischdikte is: 2.72 L/kg

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

        Tripel

Aantal liters------- : 25 liter

Gewenst begin SG---- : 1069

Brouwzaalrendement-- : 72 %

Totaal brouwwater--- : 34.5 liter

Spoelwater---------- : 8.5 liter

Maischwater--------- : 26 liter

Kooktijd------------ : 75 minuten

Berekende kleur----- : 11.2 EBC (Morey)

Berekende bitterheid :  EBU (Tinseth)

Mout

76%  5439 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC  

5%     357 g Carared                               40   EBC  

7%     501 g Havervlokken                       4    EBC  

12%   858 g Kristalsuiker*                         0    EBC

 * optioneel

Hop

1) Kruidig, bloemig
    Bloemen---35 g  7 %az  75 min Magnum

    Bloemen---15 g  5 %az  15 min Willamette

    Bloemen---15 g  5 %az  5 min Willamette

2) Fruitig, sterk kruidig 
    Bloemen---40 g  6.7 %az  75 min Challenger

    Bloemen---15 g  6.7 %az  15 min Challenger

    Bloemen---15 g  6.7 %az  5 min Challenger

3) Kruidig, citrus, bloemig
    Bloemen---45 g  6.77 %az  075 min Challenger

    Bloemen---20 g  6 %az  010 min Cascade

    Bloemen---20 g  5 %az  010 min Willamette

Gist 

1) Farmhouse ale: complexe fruitesters met een kruidige smaak. Licht rins en droog met een peperige uitvergisting. Een mooie Belgische gist. Vergistingsgraad: 74-79%  

2) US-05: Gebalanceerde smaak met een clean karakter, kan licht fruitig zijn met wat zwarte bessen of rood fruit. Snelle vergister. Vergistingsgraad: 73-77%   

3) Ringwood Ale: een uitgesproken fruitig karakter met een moutig, complex profiel. Een hoge uitvlokking. Kan langzaam uitvergisten. Vergistingsgraad: 68-72%

Maischschema
 5m/ 55°C Maischdikte is: 3.63 L/kg

25m/62°C Maischdikte is: 3.63 L/kg

35m/73°C Maischdikte is: 3.63 L/kg

De proefnotities volgen na de productconfrontatie in april.