Gysbrecht - Gruitbier

Voordat men ontdekte dat hop een fantastische smaak aan bier geeft, werden er kruiden gebruikt om bier smaak te geven. Of eigenlijk om het zuur en wrangigheid enigzins te maskeren. Er werd van alles in gebruikt: van gagel, thijm, rozemarijn tot kruiden met enigzins kwalijke eigenschappen zoals absinth en bijvoet. Elke stad of brouwerij had zijn eigen gruitsamenstelling en dit werd strikt geheim gehouden. 

Op internet en in boeken is er informatie te vinden van kruiden en specerijen die vaak gebruikt werden. De combinatie van het bittere duizenblad (Achillea millefolium), gagel, slangenkruid, laurierbes en hars in verschillende samenstellingen wordt vaak genoemd als de basis van gruit. Andere bronnen spreken daarbij van Bijvoet (Artemisia vulgaris),  Hondsdraf (Glechoma hederacea), heide (Calluna vulgaris), Horehound (Marrubium vulgare). Omdat de receptuur van gruit niet vastgelegd was, kan de exacte samenstelling niet worden vastgesteld.

Zo'n beetje het hele kruidenrek werd er ingegooid en iedereen deed het weer net even anders, dit werd natuurlijk bepaald door beschikbaarheid in de regio en traditie. Een kleine inventarisatie van de gevonden kruiden op Internet die in recepten voor gruitbier worden gebruikt, zijn bilzekruid, jeneverbessen, gember, karwijzaad, anijszaad, nootmuskaat, kaneel en ook hop.

Zelf gruit samenstellen

Is het tegenwoordig nog mogelijk om een goede gruit te maken? Op internet zijn de meeste kruiden gelukkig wel verkrijgbaar. Duizendblad is zo gevonden, maar gagel is bijna niet te vinden, behalve heel duur en in een obscure webshop in Schotland met een website uit 1982. Goede brouwcollega Seed7 had gelukkig een privévoorraad aan gagel en gagelblad liggen. Verder zijn veel kruiden gewoon in de winkel te vinden.

Voor een inschatting van de smaak en intensiteit van de kruiden, zijn de onderstaande kruiden met heet water getrokken en aan een smaaktest onderworpen. De kruiden met een • zijn hierbij goedgekeurd.  

Duizendblad - bitter, kruidig, kamille, eucalyptusassociatie, apotheek •
Lavendel - parfum, bloemig •
Zoete sinaasappelschil - iets muffe citrus, mandarijn, sinaaswit, frissig •
Gagelkatjes - Licht medicinaal, kruidig, eucalyptusassociatie, aardachtig, weeig.
Gagelblad - Vergelijkbaar met katjes, minder eucalyptusassiciatie •
Heidebloemen - Bloemig, kruidig
Jeneverbessen - Sterk, tannine, kruidig, druivenschil
Rozemarijn - zoetig, bloemen, kamfer, kamille, sterk kruidig
Thijm - groen, vers gras, kruidig, eucalyptus, zoetig •
Salie - zoetig, hooi, sterk kruidig, eucalyptus •
Hysop - droog gras, hooi, iets zoet
Hibiscus - rood, zurig, sterke Turkse thee, trekkerig, tannine
Korianderzaad - specerij, niet fris, kruidig, aromatisch

Phuture Acid - Kettle Souring

Het brouwen van een zuur bier kost vaak veel tijd. Een verlaging van de zuurgraad van een bier door middel van melkzuurbacteriën of Brettanomyces duurt doorgaans wel een aantal maanden. Het proces is lastig in te schatten. Daarbij is het eindresultaat niet helemaal te voorspellen, te weinig of te veel zuur of zelfs het verkeerde zuur zijn soms verrassingen waar men pas na een aantal maanden achterkomt.

Kettle Souring

Een binnendoorweg om een zuur bier te maken is 'Kettle souring'. Bij gebrek aan een pakkende Nederlandse term, komt 'Verzuring in de brouwketel' het meest dichtbij. Hoe werkt het? De vorming van zuur in de brouwketel komt tot stand door na het maischen en eventueel een korte kooktijd van max. 5 minuten, het warme wort te enten met een melkzuurbacteriecultuur. Op dit moment in het brouwproces is er nog geen hop gebruikt, en is er dus geen remmende werking van de bitterstoffen. Doorgaans wordt een grens van 8IBU aangehouden, waarboven melkzuurbacteriën geremd worden. Verder kan nu de temperatuur hoog worden gehouden, zodat de vorming van zuur wordt versneld. Naast de snelle verzuring, is een groot voordeel de mogelijkheid om na 24 tot 48 uur het wort te verhitten tot kookpunt, zodat alle zuurproducerende organismen worden afgedood. De pH is dan sterk verlaagd. Je kunt bepalen hoe zuur het bier wordt, daarna kan je terugkeren naar het gebruikelijke brouwproces van koken met hop, koelen en met gist aanzetten. Geen risico op intens zuur bier of infecties in volgende bieren. 

De commerciële culturen die in aanmerking komen, zijn er in verschillende vormen. De Lactobacillus Delbrueckii of Brevis zijn er van Whitelabs. Zorg voor een voldoende vitale cultuur en aantal cellen. Er is een verschil in hoeveelheid zuur tussen beide organismen bij langdurige fermentatie, maar wanneer er slechts 2 dagen worden aangehouden, verwacht ik weinig verschil. 
Een andere manier om micro-organismen te oogsten, is door zuivel te gebruiken: yoghurt, kwark, Griekse yoghurt, het kan allemaal. In een eerder experiment, is er gekozen voor kwarkbacteriën. In Amerika zijn er professionele brouwers die een Griekse yoghurtcultuur gebruiken. Een groot voordeel in het algemeen is, dat wanneer de yoghurt vers is, er heel veel cellen aanwezig zijn. Tijdens de productie van de yoghurt wordt de melk verhit tot >40°C en de cultuur geënt. De bacteriecultuur is gedresseerd om met dit soort temperaturen te presteren.  

Het recept

Het idee van dit bier is om een simpel bier te brouwen, om de haalbaarheid te bekijken.


Aantal liters------- : 10 liter
Gewenst begin SG---- : 1052
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Brouwdatum: 18 aug 2015
Totaal brouwwater--- : 18 liter
Spoelwater---------- : 10 liter
Maischwater--------- : 8 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 11.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 34 EBU (Tinseth)

90%   2151 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
6%       143 g Tarwemout                          5   EBC   
3%         71 g Carapils (D)                        2.5   EBC   
1%         23 g Zuurmout                            3    EBC  
 
30 g  3.8 %az  60 min B Brewers Gold               
15 g  13 %az  5 min B Simcoe
15 g  13 %az  0 min B Simcoe              

 Gozdawa Bavarian Wheat                      
 
75m/67°C Maischdikte is: 3.34 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.34 L/kg


Van de Griekse yoghurt is een starter gemaakt van 2 liter wort en een aantal lepels yoghurt. Na een langzame opstart leek er na een aantal dagen wat activiteit. Doordat er geen gasvorming plaatsvindt, is het lastig in te schatten. De activiteit was zichtbaar door het troebel worden van de starter en een dik bezinksel op de bodem. De geur was goed zuur. Bij het enten van de starter aan het wort had de starter een pH van 4.0. 

 

Het pH-verloop tijdens het brouwen is gemeten. Bij het storten van de mout was de pH 5.9. Na 5 minuten 5.6 en na 75 minuten op 67°C is de pH 5.5. Volgens de literatuur is dit net even te hoog, optimaal is de pH 5.4-5.2. Ik besloot geen zuren toe te voegen, om het proces zo puur mogelijk te houden. 

Zoals beschreven is het brouwproces normaal begonnen, het maischen en filteren is op dag 1 uitgevoerd. Het korte koken is niet uitgevoerd. Het heldere wort is hierna geënt met de Griekse yoghurtcultuur. 
De volgende dag, na 15 uur, is er een mooie schuimlaag ontstaan die zurig en wat gistig ruikt (zie hierboven). Vreemd genoeg wordt er nu wel gas gevormd. Dit kan duiden op a) een besmetting van de starter, of b) de aanwezigheid van bacteriën op de mout, die door de afwezigheid van de kookstap hebben overleefd. De aanwezigheid van gas was duidelijk te zien in het opwarmen naar het koken. Fijne belletjes kwamen aan het oppervlak (zie foto hiernaast). De pH van het wort is 4.3.

Het brouwproces is verder afgerond en is er nog gekozen om Simcoe toe te voegen als late hop. De combinatie van de Weizengist, zuur en mango-hoppigheid lijkt me een mooie combinatie.

Carnivale Brettanomyces 2015

Het Carnivale Brettanomyces is elk jaar weer een uniek festival. Er wordt alleen maar 'funky' bier geschonken door commerciële en hobbybrouwerijen en er zijn masterclasses. De bieren tijdens het festival variëren van sterk zuur tot een beheerste paardendekensmaak. 
Op diverse locaties in Amsterdam, waaronder Brouwerij De Prael, De Bierkoning, In de Wildeman en Beer Temple, worden er evenementen georganiseerd.  De locaties liggen op goede loopafstand van elkaar en er meer dan genoeg bieren te proeven. 

Bier met Brett

Commerciële brouwerijen uit Nederland en buitenland brouwen speciaal voor dit evenement bieren met wilde gisten, melkzuurbacteriën, wilde bevruchting, etc. De Nederlandse brouwerijen zoals de voor de handliggende als Oersoep, Oedipus, Eanske en vandenBroek, maar ook de brouwerijen die doorgaans geen bieren met Brett brouwen, zoals Klein Duimpje, Gulpener, VanderStreek en Rooie Dop hebben speciaal bier gebrouwen.
 Dat het festival buiten de grenzen van Nederland ook leeft, bewijzen de inzendingen uit het buitenland, met bieren van Freigeist, Buxton, Nogne Ø, Brouwers Verzet, Rocket Brewing enz. 
 
Een rondje over het 'festivalterrein' brengt me in de Beer Temple, waar ik een Tropical Ale met Brett van Rocket Brewing Company gedronken. Dit is een 100% Brett IPA met tropische hopsoorten. Een heerlijk fris, citrusachtig bier dat een sterk fruitig karakter heeft. Verder heb ik de M.O.L.E. van Brouwerij To Øl gedronken, een bier met chipotle en chocolade. Een heerlijke volle RIS met een aparte, maar subtiele smaak. Van de Brett heb ik niets geproefd. 
Bij het Jopen café was het live blenden van lambiek met karnemelk door brouwerij De Eem. Na het blenden werd het vat een paar keer de brug af gerold om het optimaal gemengd te krijgen. Aangezien dit mengsel snel schift, moest het brouwsel snel opgedronken worden. Volgens aanwezigen smaakte het naar een soort yoghurtdrink met lambieksmaak. 
Bij Brouwerij de Prael heb ik een barrel-aged IPA en Milk Stout gedronken. Beide erg lekker en natuurlijk vallen deze bieren ook binnen het thema van het festival.  

Homebrewers & Blenders

In de Prael was het deel waar de bieren die door de niet-commerciële brouwers werden geschonken. De bieren van Sjef Brewing and Blending waren beheerst zuur en hadden bijna allemaal vruchten in zich, erg goede lambieks allemaal. Een van mijn favorieten was een bier dat met mango en ananas (geloof ik) was vergist en met Citra was gedrooghopt. Heerlijk citrus en hoppig. Een lambiek van Ars Longa, vita brevis uit Israël was kneiterzuur. Ik proefde een azijnzurigheid die ik minder op prijs stelde. Nu ben ik ook niet perse een zuurbierkenner, maar dit passeert wel de grens van mijn zuurtolerantie.Helaas heb ik van de andere brouwers niets geproefd.
Brouwerij De Watertoren had zich vol enthousiasme maanden geleden opgegeven om ook een Brettbier te schenken op dit festival.
De bierstijl moest een lichte saison met Lactobacillus, biergist en Brettanomyces worden. Door de bitterheid laag te houden, ongeveer 8 IBU, is het mogelijk om de eerste vergisting met de Lactobacillus Delbrueckii uit te voeren. Deze stam heeft namelijk een lage tolerantie voor bitterheid. Na de eerste 'vergisting' van een week, is er een korrelgist (Mangrove Jacks) toegevoegd, waardoor er een goede schuimkraag op het bier is komen te liggen.  Na deze vergisting is het bier geheveld en daarna is er een depot van de American Farmhouse (WLP670) en Brettanomyces Trois bijgedaan. 
De American Farmhouse had in een eerder bier een vervelende geur en smaak afgegeven, daarom had ik nu een beluchte giststarter hiermee gemaakt. So far, so good. Tijdens de volgende 2 maanden vertoonde het bier mooie tekenen van leven van de Brettanomyces. Eerst ontstond er een vliesje over het bier, welke vervolgens in eilandjes bij elkaar trokken en aan het oppervlak bleven liggen. Na 2 maanden is het bier geproefd, waarbij de conclusie was dat het bier erg mild zuur is en er een apart bijsmaakje aanzat, maar dat trekt nog wel weg dacht ik.
In alle wijsheid is er toen voor gekozen om wat Yuzu fruit, een soort Japanse sinaasappel, bij te doen. Lekker fris en citrusachtig. Ook een beetje met de bedoeling om het bijsmaakje iets te verhullen. Twee weken voor het Brett-festival nog maar eens geproefd. Dit is niet goed, het bijsmaakje is er nog steeds, de yuzu is fris en het bier mildzuur. Vooral de onbalans in de zoet-zuur verhouding is het minst aantrekkelijke van dit bier. Wil ik dit bier aan een publiek van beergeeks presenteren? Niet dus. Balen, maar niets aan te doen. 

En wat nu?  Ik heb nog een vat met een Vlaams Bruin! Dit bier staat 10 maanden op een kastanjehouten vat en heeft een mooi vlies/cultuur op het oppervlak staan. Voorzichtig is er 15 liter bier uit het vat gehaald en in een bolfles gedaan. De smaak is best goed: zurig, iets azijn, maar verder prima. Mijn bedoeling met dit bier was om er toch iets anders mee te doen dan de standaard. Van de MadFermentationist heb ik begrepen dat zurig en hoppig prima samen kunnen gaan. Daarom is dit bier gedrooghopt met Amarillo en Mosaic hop. De geur was intens en prettig. Na drie dagen is dit bier in een vat geheveld en op druk gezet. De avond voor het gebeuren nog een laatste proefmoment. Met grof schuim en wat troebel komt het bier uit de kraan en eigenlijk weet je het dan al meteen: Dit is ook niet goed. Aaarrghh! De smaak is scherp, de drooghop zit er niet lekker in verweven en ik vind het gewoon niet in balans, en natuurlijk, daar is die weer, een nasmaakje. Het had zo mooi kunnen zijn, Brouwerij De Watertoren op het Brettanomycesfestival. De mensen zouden vol bewondering de vruchten van mijn brouwkunsten proeven. Helaas, volgend jaar beter. 

Masterclass

Afijn, terug naar het festival, er waren diverse masterclasses over biochemie, geschiedenis van bier, typische brouwmethoden en bieren, brouwen van lambic, eten met Brett, enzovoort. 
Dit jaar ben ik bij de presentatie van Toon van den Broek geweest. Dit is een brouwer in Nederland die lambics en vlaams bruinbieren brouwt. Deze bieren zijn in eerste aanzet door een wilde bevruchting in Groningen op gang gebracht. De fermentatie vindt volledig in eikenvaten. Tussen de brouwsels door worden de vaten gereinigd met water en een ketting om de binnenzijde van het vat vrij te maken van de afzet van eiwitten, micro-organismen en alles wat zich in de loop van de tijd aan de wand hecht. Na het schoonmaken valt op dat de vaten waar eerder de best smakende lambic van getrokken is, ook in de opvolgende bieren een goede smaak geeft. Grotere vaten geven een stabieler en beter smakend bier.  Toon is duidelijk een man met veel ervaring en heeft door veel experimenteren zijn bieren steeds kunnen verbeteren. Tijdens de presentatie werden er bieren gepresenteerd, die het verhaal prachtig ondersteunden. Een voorbeeld hiervan waren twee bieren met een fermentatie in RVS versus houten vaten, waarbij het bier uit de houten vaten veel beter en gebalanceerder smaakte. Een mooie presentatie en enthousiast brouwer.

Carnivale Brettanomyces is een geweldig festival waarbij het publiek over het algemeen erg veel kennis heeft van bier, brouwen en proeven. De gesprekken met andere bezoekers, waarin de Pedio's, Lacto, Barrel aging, pellicle, slijmmethode enzovoorts voorbijkomen, zijn niet voor iedereen te begrijpen en dat maakt het, naast het bier en de gezelligheid, een uniek festival.

Faux Pas Blondine

Eigenlijk vind ik alles wat met fermentatie te maken heeft leuk. In het boek "The Art of Fermentation" wordt de fermentatie van granen, groente, zuivel en dergelijke besproken. Hier is havermout er een van. Wanneer je havervlokken mengt met water en eventueel een cultuur, vindt er een ' voorvertering'  van de bestanddelen en een verlaging van de pH plaats. Zetmeel en vitaminen kunnen daardoor beter door het lichaam worden benut. Dit werd blijkbaar vroeger vaak gedaan en leverde een lichtzure ochtendmaaltijd op. 

Het leek me dan ook geen gekke gedachte om gefermenteerde haver in bier te gebruiken. De makkelijker beschikbare voedingsstoffen kunnen tenslotte ook tijdens het maischen en vergisten bijdragen. De fermentatie kan op verschillende manieren worden bewerkstelligd; door een 'wilde' bevruchting zoals bij zuurdesem, of door wei, yoghurt of kwark. Omdat de wilde bevruchting wel wat onzekerheid over de slagingskans oplevert, is er gekozen om het vocht van een verse bak kwark te nemen. Ongeveer 300 gram is met lauw water benat en met een eetlepel kwarkvocht geënt. Dit is doorgeroerd en een week bewaard. Het resultaat is een dikke brij die zurig ruikt en smaakt. Op het moment dat het recept uiteindelijk gebrouwen zou worden, heb ik beslist dat ik dit toch niet in het bier wilde gebruiken. De geur is fris met een duidelijke zuivelassociatie, maar met een kleine vuile vaatdoek op de achtergrond. Met gevaar voor de eigen gezondheid heb ik nog een hapje geproefd, maar helaas sloot de smaak aardig aan bij de geur. Het mondgevoel was daarentegen wel een stuk gladder dan verwacht. 

Om het brouwen toch door te laten gaan is onbehandelde havervlokken aan het brouwsel toegevoegd, weliswaar minder dan gewenst (8 i.p.v. 12%). Hiermee is het hele idee van dit brouwsel mee het riool in verdwenen, maar dan wordt het gewoon een mogelijkheid om de Nieuw-Zeelandse hop Wakatu te leren kennen. Als ik geen reden heb om te brouwen, dan verzin ik er wel eentje. 

Havervlokken hebben een reputatie om filterproblemen te veroorzaken. De beta-glucanen zullen eerst afgebroken moeten worden, omdat deze anders het hele filterbed tijdens het maischen zullen doen dichtslaan vanwege de verdikkende eigenschappen. Een maischschema dat laag begint, bij 39°C en dan opbouwend, is dan aan te bevelen. Dit recept bevat echter niet zoveel haver, dat het risico van gestopte filtratie wel mee zal vallen.

Het recept is voor een lichtgekleurd bier, waarin de haver te proeven moet zijn. De Wakatu hop is een Nieuw-Zeelandse hop die is gekweekt uit een Hallertau hop gekruist met een inheemse Nieuw-Zeelandse hopsoort. Ik heb er nog geen ervaring mee, maar volgens de beschrijving geeft de hop een subtiele smaak die lijkt op citrusfruit, met name limoen. Dat klinkt niet meer als een smaak die gewone Hallertau geeft, maar lijkt me goed passen bij een bier dat fris dient te worden. De gist is een opkweek van een Fantôme bier, Brise-BonBons. Dit is een zacht-zuur bier met een prachtige subtiele smaak, maar tegelijkertijd ook erg uniek en uitgesproken. Hoogstwaarschijnlijk bevat dit bier nog andere organismen dan alleen biergist, dus het bier zal wel een paar maanden moeten staan voor het bottelen. 

Aantal liters------- : 10 liter
Begin SG---- : 1050
Eind SG: 1008
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 18 liter
Spoelwater---------- : 10 liter
Maischwater--------- : 8 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 7.4 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 44 EBU (Tinseth)

85%   1939 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
6.5%   148 g Carapils (D)                         2.5  EBC   
8.5%   193 g Havervlokken                      4    EBC   

Wakatu 20 g  6.67 %az  60 min  
Wakatu 25 g  6.67 %az  10 min
Wakatu 25 g  6.67 %az  0 min 
Wakatu 25 g  6.67 %az  Drooghop 

Gist: Opgekweekte Fantome Brise BonBons en Lactobacillus Delbrueckii.

Proefnotitie: Rhea - Frambozen hibiscus en kwark

Rhea, een bier met frambozen, hibiscus en kwarkbacteriën is een van de mooiere experimenten van de laatste tijd geweest. De juiste mate van zurigheid en fruitsmaak in het bier krijgen is de uitdaging geweest en dit lijkt meer dan aardig gelukt.

Het bier schenkt in met een helder rode kleur en is mooi helder. Een effect van de

hibiscus en de frambozen natuurlijk. Het lijkt wel een rosébier. Het schuim is fijn en geeft mooie ringen op het glas.

De geur is onmiskenbaar frambozen, of in ieder geval rood fruit. De geur is licht.Een zweem van hout en looizuur schijnen door. Dit is te wijten aan de pitjes in de frambozen. De kwarkbacteriën geven een lichte, milde melkzurigheid die de fruitgeur omhoog haalt.

De smaak is licht en wordt gekenmerkt door het fruit. De zurigheid is deels afkomstig van de frambozen, maar is grotendeels afkomstig van de melkzuurbacteriën. Dit maakt het bier erg verfrissend en aan de andere kant ook volmondig. De smaak van de frambozen krijgt een extra glans van het zuur en lijkt bijna wel de smaak van de echte vrucht op te leveren. Van de hibiscus is niet direct iets terug te proeven, deze lijkt wat weg te vallen in de fruitigheid, maar voegt een thee-achtige Turkse theesmaak toe. Het mondgevoel is licht maar niet leeg of waterig en lijkt ook wat van het mondgevoel van kwark te hebben.  

Het bier smaakt als een rosébier, maar zonder de overdreven zoetigheid van een echte. Een van de leermomenten van dit bier is dat de contactduur met de frambozen korter mag. Twee weken contact van 1 kg frambozen met 10 liter bier zorgt voor een lichte samentrekkendheid die van de pitjes afkomstig lijkt. Korter lageren met de frambozen kan dit verminderen. Een positief leermoment is dat de zurigheid die in het ongehopte wort nog wat scherp leek, het bier een extra verdieping geven en het fruit beter laten uitkomen.Verder kan de bitterheid nog omlaag, eerder 12 IBU dan 18 IBU geven.

Artio - Petite Saison

Op de site van Van der Kooy Jubbega kwam ik van Whitelabs de Lactobacillus Delbrueckii tegen. Zonder enig idee wat ik ermee wilde doen heb ik hem besteld. Na wat boeken raadplegen en zoeken op internet, kwam ik op de site van Bear Flavored Ales.

Op deze zeer interessante site zijn een aantal experimenten met Berliner Weissens en Saisons beschreven met deze Lactobacillus maar ook met de bezinksels van bieren als Fantome en Hill Farmstead brewery. Zijn 'petite saisons' worden gebrouwen volgens een  eigen methode waarbij er een soort crossover van een Berliner Weisse en een Saison wordt gemaakt. Hierbij ontstaat er een zeer laag bitter bier met een droog, mild zurig karakter en een kenmerkende saisonsmaak door het gebruik van een saisongist in combinatie met een lactobacillus. Een heel smaakvol bier dus en met weinig alcohol. Een ideaal doordrinkbaar bier dus. 

Petite Saison??

 

Voor het recept heb ik de moutstort en de hopstort aangepast. De combinatie van saisongist en Lactobacillus is volgens de Bear Flavored Ales.  

De moutstort is basic, een basis van pilsmout en een gelijk aandeel tarwemout. Dit is een standaard storting voor een Berliner Weisse. Voor de smaak en body van het bier gaat er een aanzienlijk deel roggemout bij. De caravienne voegt nog wat langere dextrineketens toe. 

De Lactobacillus heeft een vrij lage tolerantie voor bitterstoffen en wordt geremd of sterft zelfs af wanneer de bitterheid ongeveer een bepaalde IBU komt. In de literatuur is hierover geen duidelijke grens te vinden en dan nog zal er tussen de verschillende stammen ook nog verschil zitten. Voor de zekerheid houd ik hier 10 IBU aan. Dat is totaal niet bitter. Dit wordt bereikt door Amarillo slechts 5 minuten mee te koken. De andere hoptoevoegingen bestaan uit drooghop met Simcoe en Centennial. Deze voegen geen bitterheid toe, maar verhogen wel de hoppigheid en de indruk van bitterheid en verhogen het mondgevoel.

Het maischschema begint hoog in temperatuur en mikt op meer onvergistbare suikers, zodat er meer body in het bier overblijft. De begindichtheid is tenslotte slechts 1039.

Dit bier zal vergist worden met een combinatie van de korrelgist Belle Saison, welke een sterke gelijkenis met de Wyeast French Saison heeft. Deze gist gaat ver door en geeft voldoende body aan het bier. Tegelijkertijd wordt de Lactobacillus Delbruecki (Whitelabs) toegevoegd die de zure component aan het bier geeft.  Om voldoende zurigheid in het bier te krijgen, zal de saisongist iets ondergepitched worden, zodat de Lactobacillus voldoende voeding krijgt.  

Het recept

Aantal liters------- : 10 liter
Gewenst begin SG---- : 1039
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 16 liter
Spoelwater---------- : 8 liter
Maischwater--------- : 8 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 10.3 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 8 EBU (Tinseth)

41%    787 g Pilsmout                             3    EBC   
39%    748 g Tarwemout                         3    EBC   
16%    307 g Roggemout                         10   EBC  
4%       76 g Caravienne                         66   EBC  

Amarillo    Bloemen   24 g    7 %az  5 min 
Simcoe      Drooghop  10 g  11 %az 
Centennial Drooghop  10 g    9 %az  

Gist: Belle Saison en Whitelabs Lactobacillus Delbruckii    
(misschien nog een variant met La Chouffe gist en de L. Delbruckii).        

Maischschema
25m/67°C Maischdikte is: 4.16 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.16 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.16 L/kg

Proefnotitie: Cro-Magnon (Vlaams Bruin)

De Cro-Magnon Vlaams Bruin is gebrouwen met het idee om een Oerbier van de Dolle Brouwers te brouwen. Met de beschikbare informatie op het internet kwam ik tot een recept waarbij de Roeselaere blend van Wyeast is gebruikt. Dit is een poging van Wyeast om met een mengsel van micro-organismen een Rodenbach-achtig bier te maken. Tot en met 1986 gebruikten de Dolle Brouwers namelijk deze slurry. 

Dit bier heeft 9 maanden in een kunststof vat gestaan met een aantal liters lucht boven het bier. De relatieve luchtdoorlaatbaarheid van het kunststof zorgen voor een bepaalde hoeveelheid zuurstof in het vat, waardoor de Brettanomyces, melkzuurbacteriën en sherrygist (flor) goed heeft kunnen groeien. In de verschillende stadia van de vergisting/lagering was het vlies/flor op het bier goed te zien. Elke keer weer een ander uiterlijk, vorm en geur. Op het ONK heeft dit bier 86 punten gescoord.

Aan de binnenkant van de hals is er een lichte afzetting van gist of zoiets op het glas aanwezig. Dit ziet er raar uit, maar kan geen kwaad. Het bier is bij inschenken helder en heeft een fijne schuimkraag. De kleur is rood bruinig.

Dit bier bevat alleen melkzuur, geen azijnzuur. Andere Vlaams bruinen en Lambieks bevatten azijnzuur wat het bier scherper zurig maakt. Melkzuur is wat milder, maar geeft het bier toch nog zeker een zure smaak. In de geur is de melkzuur duidelijk aanwezig. Verder is er een goede moutigheid met wat chocolade en koude koffie. Een hele prettige geur die ook wat eikenhout in zich heeft.

De smaak is de eerste slok zurig en dit went erg snel. Ook hier alleen melkzuur en dit is vrij mild. De donkere mouten volgen direct erop en geven smaken die doen denken aan lichte koffie en chocolade, maar ook gedroogd fruit en zure kersen. Ondanks de ruime toevoeging van suiker en de verre uitvergisting is het bier redelijk moutig. Bij doordrinken komen de subtiliteiten van het bier naar voren; een wat muffe smaak die lijken op leer, als de binnenkant van een nieuwe leren portemonnee maar ook een associatie met stinkkazen uit Frankrijk. De doordrinkbaarheid is geweldig, het bier is verfrissend en het mondgevoel is niet dun. 

Een geweldige ervaring om de eerste Vlaams bruin van brouwerij De Watertoren te proeven. De smaak gaat zeker richting Rodenbach en kan zich goed meten met de commerciële bieren. Inmiddels staat versie 2 van deze stijl op vat. 

Biotodoma - Vlaams Bruin

Naast schoonmaken en roeren is brouwen voornamelijk ook het heel veel verzamelen van spullen. Een pijpje, een stukje gaas, 'perfecte' ingrediënten voor een bier ooit, allerhande roerstokken en gistvaatjes, jampotjes met gist, noem maar op. 'Zooi',zoals mijn vrouw het noemt en ik kan haar geen ongelijk geven. Mijn zolder staat er vol mee en de hoeveelheid zal nooit minder worden vrees ik. De keren dat ik er echt eens iets van heb kunnen gebruiken zijn op een (1) hand te tellen. Een mooi voorbeeld hiervan is mijn houten vat. Vol goede moed heb ik dit vat vorig jaar (of misschien wel 2 jaar geleden) gekocht en gevuld met heet water en aan een lektest onderworpen. Een mooi vaatje, ik heb er zelfs een bijpassende stop voor gekocht. Daarna nog een aantal keren het vat een andere hoek van mijn schuur laten zien en dat was het dan ook.

Tot op de dag van vandaag heeft het vat dus nog geen druppel bier geroken. 'Het is toch

ook best een bak bier wat er in moet en om nou 50 liter bier te gaan brouwen, is ook best veel moeite'. O ja, is zo'n kastanjehouten vat nou echt wel geschikt? Straks heb ik 50 liter bier dat naar een vaatdoek smaakt! Er zijn voldoende excuses te vinden om er niet aan te beginnen. Maar weggooien, dat nooit! Aan de andere kant: ik heb eigenlijk alles in huis om makkelijk veel liters te maken en ook nog eens een potentieel goed smakend bier te brouwen. Dus zoals een grote filosoof ooit zei: Niet mauwen, brouwen!

Wat gaan we brouwen?

Via een kennis (laten we hem L. noemen), ben ik aan een aantal kilo moutstroop gekomen. Deze stroop is gemaakt met echte mout en is vrij donker, amberkleurig door het proces waarbij het water uit het wort wordt gehaald. Dergelijke stroop is al eens gebruikt bij een bier met steeping van mout en dat is een prima bier geworden. Hiermee kan van een moutrecept eenvoudig veel meer liters gebrouwen worden. Een brouwsel van 30 liter, wordt nu 55 liter. Deze moutstroop geeft flink wat kleur en langere suikers. Daarnaast schreeuwt het vat om een lange vergisting en daarom is de keuze op een Vlaams Bruin gevallen. Deze bierstijl vereist een lange lagering in vaten waarbij de complexe smaken zich zullen ontwikkelen. 

In de hoofdvergisting zal Wyeast Belgian Wheat worden gebruikt. Deze gist maakt veel esters en zoals ik het begrepen heb is de hoofdgist van bijvoorbeeld een Orval ook een fruitige, banaanachtige gist.  De vergisting vindt eerst plaats in een apart vergistingsvat, zodat de gevormde gistkoek die bij de hoofdvergisting ontstaat niet in het houten vat terecht komt. Nadat het grootste gedeelte van de vergisting is gedaan, wordt het bier geheveld in het vat en gaat de Brett slurry erbij en zal er een langzame omzetting plaatsvinden. Voor een officieel Vlaams Bruin zal er na een aantal maanden nog melkzuurbacteriën bij gaan. Het hout van het vat is in bepaalde mate zuurstofdoorlatend en zolang er geen enorme scheuren in het hout zitten en de kopruimte beperkt blijft, zal de hoeveelheid 'funk'  beperkt blijven. De Brettanomyces zal namelijk in aanwezigheid van zuurstof een meer uitgesproken smaak geven, met meer leer, boerderij en paardendeken. 

De verschillen tussen de verschillende Brettanomyces stammen zijn niet heel groot, maar er zijn verschillen in de hoeveelheid paardedeken en fruitigheid. En dan zijn er ook nog verschillen binnen de stam afhankelijk van wie de betreffende stam heeft  geïsoleerd. De Brett Trois staat bekend om zijn fruitige en milde paardendekensmaken. Brettanomyces produceert in het algemeen drie hoofdcomponenten: 4-ethyl phenol, 4-ethyl guaiacol en isovaleric acid. 4-ethyl phenol wordt verantwoordelijk gehouden voor de pleister en boerenschuur aroma's en 4-ethyl guaiacol voor nat, verbrand hout en kruidige geuren. Isovaleric acid en zijn bijkomende ester zijn soms erg fruitig, maar kunnen ook een ranzig karakter aan het bier geven. (Bron)

       

Het Recept

 
Het bier is op 29 mei 2014 gebrouwen volgens het onderstaande recept.

Aantal liters------- : 55 liter
Gewenst begin SG---- : 1056
Brouwzaalrendement-- : 65 %
Totaal brouwwater--- : 88 liter
Spoelwater---------- : 28 liter
Maischwater--------- : 60 liter

Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 47.7 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 16 EBU (Tinseth)
 
30%  4811 g Moutextract amber             18   EBC   
43%  6896 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
10%  1603 g Caramunich                       123  EBC   
6%      962 g Maïsvlokken                        1    EBC   
6%      962 g Tarwevlokken                      4    EBC   
4%      641 g Special B                            391  EBC   
1%      160 g Carafa I                              630  EBC   

De moutstroop wordt 10 minuten voor het einde van het koken toegevoegd. 

Cascade  150g  2 %az  75 min 
De hop is 1,5 jaar geleden in een houten kist op zolder gelegd en is dus sterk uitgedroogd en verouderd. Het alfazuurgehalte is een schatting. De hop geeft in dit geval nog wel een antiseptische werking, maar veel minder bitterheid.

Hoofdvergisting: 3942 Belgian Wheat     
In het vat: Brettanomyces Bruxellensis Trois (WLP644)  

25m/62°C Maischdikte is: 3.74 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.74 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.74 L/kg


Na een paar weken op de gist, is het bier op 20/7/2014 op het vat gegaan. De geur rook sterk naar Dunkelweizen met kruidnagel en een sterke moutigheid. Het bier is nog vrij zoet. Het bier was verdeeld over 3 vaten, waarbij er eentje met de Belgian Wheat en brett is geent. Dit bier rook al een stuk minder zoet. 
Omdat het hier niet om een spontane vergisting gaat, kan de volgorde van organismen worden gekozen. In het boek 'Wild Brews' wordt beschreven dat wanneer eerst biergist, daarna Brettanomyces en na een maand of 8 melkzuurbacteriën worden toegevoegd, het bier het meeste karakter krijgen. Door de verzuring door melkzuurbacteriën uit te stellen, heeft de Brettanomyces meer voeding en wordt deze niet gehinderd door de lage pH. 

Het bier op het vat zal zeker een jaar moeten rijpen. Het idee is om daarna het vat deels te bottelen. Dit zal weer aangevuld worden met een (ander) wort. Een beetje zoals de Solera-manier, maar dan anders.
            

Ancho Mango Brett - 'Buiten de Lijntjes' Ale

Een van de leukste dingen van het brouwen is het bedenken van recepten. De verleiding om in elk bier een of meerdere experimentele ingrediënten toe te voegen is altijd erg groot. De laatste keer dat er een simpel recept met alleen mout, hop en gist is gemaakt is daarom al een tijd geleden. Als het ene experimentele bier in de fles zit, zijn er onderaan de lijst alweer een paar nieuwe ideeën bijgekomen. Een beetje tegen beter weten in staat er dan ook nog een tripel en een goede Rochefort kloon op de brouwagenda. Dat gaat komen. Ooit!


Met dit kleine brouwsel heb ik een aantal ideeën samengebracht. Waar anders dan in  Amerika, worden er bieren met mango en pepers gebrouwen door een aantal brouwers, dus dat heb ik niet zelf verzonnen. Dit is een combinatie die ook in de keuken blijkt te werken. Er is gekozen voor de gedroogde en gerookte Ancho Chile pepers.

Voor de gist heb ik een slurry staan die uit een Brett bier van brouwerij Klein Duimpje is opgekweekt. Deze cultuur zal het bier ver uit doen vergisten en ook een zeer smaakvolle bier opleveren. Om de brettanomyces voldoende voeding te geven, is er 15% caramout toegevoegd. Dit geeft wat moeilijkere (langere) suikers, die de 'gewone' biergist niet kan omzetten. De hoge maischtemperatuur zal hierbij ook helpen. Daarnaast krijgt het bier maar een begindichtheid van 1040, wat met een vergistingsgraad van meer dan 85% wel een einddichtheid van 1006 zou kunnen geven, wat weer neerkomt op een alcohol% van 4,5%.

Alles bij elkaar dus een recept dat aardig buiten de lijntjes is. Het recept is hieronder weergegeven.
       
Aantal liters: 7 liter
Gewenst begin SG: 1040
Brouwzaalrendement: 75 %
Totaal brouwwater: 10.22 liter
Spoelwater: 6.22 liter
Maischwater: 4 liter
Kooktijd: 60 minuten
Berekende kleur: 13.9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid: 15 EBU (Tinseth)

77%       947 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
15%       184 g Cara-amber                        60   EBC   
8%           98 g Havervlokken                      4    EBC  
                    
15 g  2 %az  60 min B Cascade   
10 g  7 %az  5 min B Citra                      
De Cascade hop is een half jaar verouderd en zal dus nog maar weinig alfazuren bevatten. Door het verouderen levert deze hoptoevoeging weinig bitterheid op. Door de lage bitterheid zal de balans van het bier verschuiven. De Citra hop geeft normaal gesproken smaken die op mango lijken. Door de late toevoeging is het bier hoppig in de geur en smaak.

Aan het einde van het koken is er het vruchtvlees van een mango en 4 gram Ancho Chile peper bij gegaan.

Gist: Opgekweekte Brett Spiked (Klein Duimpje)

90m/68°C Maischdikte is: 3.25 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.25 L/kg

De bedoeling is om dit bier minimaal 2 maanden op de gist/Brett te laten staan, zodat het bier na het bottelen niet meer doorgist. Verder kan de Brett profiteren van licht zuurstofdoorlatend vergistingsvat.

Proefnotitie: Kreidler Berliner Weisse

Een Berliner Weisse heeft een apart brouwproces. Bij het brouwen van dit bier is er geprobeerd om met behulp van de melkzuurbacterien op het kafdeeltje van pilsmout een zuur bier te brouwen. Het brouwproces is hier beschreven. Doordat de pH van het wort wel gezakt was na 24 uur in contact met het mout, maar niet ver genoeg, is er melkzuur aan het wort toegevoegd. Hierbij is er een wort ontstaan dat een niet alledaagse geur had. Hieronder volgt de proefnotitie van dit bier.


Uiterlijk: een donkergeel, oranje kleur met een grove schuimkraag. Het bier is een klein beetje wazig. Het schuim zakt na enige minuten in tot een dunne laag. 

Geur: het bier ruikt licht melkzurig, een milde zurigheid die zeker niet de sterkte van een Berliner Weisse heeft. Daarnaast is er een minder frisse geur die wat groenig/DMS-achtig aandoet. Het bier is niet lang gekookt en door het lage alcoholgehalte en lage bitterheid worden dit soort geuren wat makkelijker te proeven.

De smaak is meer melkzurig dan de geur doet vermoeden, maar haalt het niet bij een echte Berliner Weisse. Het milde zuur geeft het bier desondanks een heerlijke frisheid die het goed zou doen in de zomer. Van de minder frisse geur is niets van te proeven. Er is een bepaalde lichte moutigheid, die wat smaken als hooi en licht notig geeft. Een hele lichte vorm van DMS is te proeven. Voor de bierstijl heeft dit bier te veel alcohol, maar met zijn 4,5% nog steeds veel smaak. Het mondgevoel is niet zoet of plakkerig, en is aan de dunne kant. Dit pas wel goed bij de subtiele smaken van het melkzuur en de lichte moutbasis. Het bier drinkt zeer makkelijk weg. 

Bij een volgende brouwpoging zou het bier meer zuur moeten hebben voor een Berliner Weisse. Deze poging is echter ook al mooi doordrinkbaar en subtiel van smaak. Een donkere variant zou een mooi bier op kunnen leveren.

Cro-Magnon - Oerbier kloon

Oerbier is een uniek bier dat door het brouwproces en het vergistingsproces een
een heel unieke, complexe smaak heeft. De smaak laat zich het best omschrijven als moutig zoet, met een zacht zuurtje en smaken die neigen naar kersen en wijn. Typisch een bier dat lang bewaard kan worden en verandert naarmate het bier ouder wordt. Op Beeradvocate komt het bier niet voor in de Top-50 van beste Belgische bieren, wat verwonderlijk is gezien de complexe smaken. De bedoeling is om een bier te brouwen dat in de buurt komt van het origineel. Hiervoor zijn er een aantal bronnen geraadpleegd. 

De geschiedenis van het bier

De Dolle Brouwers gebruikten tot 1999 de (gist)slurry van Rodenbach. Helaas besloot Rodenbach dit te stoppen vanwege logistieke en praktische redenen. In een artikel uit 2005 beschrijft Dolle Brouwer Kris Herteleer wat de veranderingen zijn geweest. De originele slurry van Rodenbach bevatte verschillende gram-positieve en gram-negatieve bacteriestammen, waarschijnlijk ook Brettanomyces. 

De Dolle Brouwers zijn na het stopzetten begonnen met het hergebruiken van de oude cultuur. Vanwege de verschillende (opkweek)eigenschappen van de micro-organismen in deze cultuur veranderde het bier echter. Enkele stammen namen de overhand. Dit had tot gevolg dat het alcoholpercentage opliep van 7,5 naar 10,5%. Dit had ook gevolgen voor de nagisting op fles. Verder veranderde de zuurbalans van het bier, de melkzuurbacteriën waren niet meer aanwezig. De vergisting leek ook niet te stoppen wat tot gevolg had dat er flink wat flessen explodeerden. Het bier werd uitgeschonken in oude wijnvaten. Dit werden de Reserva bieren (Oerbier en Stille Nacht).

Er is daarna een fermentor geïnstalleerd om de Rodenbach hoofdgist op te kweken voor gebruik tijdens de hoofdvergisting. Het bier wordt daarna ge-ent met Lactobacillus, Pediococcus en Brettanomyces. Hierdoor fermenteert het bier langzaam na en krijgt het bier zijn unieke zachtzure en complexe smaak. 

Receptonderzoek

Bij het samenstellen van het recept heb ik een aantal bronnen geraadpleegd.  Er is op het internet het een en ander te vinden, net als in boeken en niet te vergeten mijn eigen smaaknotities.

In het boekje Brewing Classic European Beer Styles van Wheeler en Protz is een recept gegeven voor het Oerbier. Bij de recepten in dit boekje heb ik altijd wat bedenkingen, maar het dient wel als een mooie leidraad voor een recept. 
Het recept in dit boekje bestaat hoofdzakelijk uit munichmout (76%), aangevuld met ambermout (10%), chocolademout (1,9%) en kristalsuiker (11,9%). De begindichtheid is 1065, wat niet zou kloppen met de 9% alcohol die het bier heeft. Goldings en Saaz hop worden bij dit recept 90 minuten gekookt.

De site van de Dolle Brouwers geeft gelukkig wat andere informatie. De dichtheid is 1078, bij een eindichtheid van 1010 zorgt dit voor 9% alcohol. Er wordt alleen Poperingse Goldings hop gebruikt en er wordt meerdere uren gekookt.  Verder wordt er gemeld dat er melkzuurbacteriën worden gebruikt. Op andere sites wordt er gemeld dat er 6 verschillende mouten worden gebruikt, maar dit kan ook uit de lucht gegrepen zijn.  Het etiket meldt dat er mout, gist, kandij en hop worden gebruikt.

Bij het proeven van dit bier ben ik verrast over de complexiteit en de wijnachtige smaken in dit bier. Het bier schenkt in met een robijnrode, bruine kleur. De schuimlaag zakt snel in en er is redelijk wat koolzuur aanwezig. De geur geeft een mooie volle moutigheid met typisch zacht (melk)zure tonen en robuust rood fruit met een wat houtige (eiken) geur. 
De smaak is zacht zurig met een duidelijke Brettanomyces complexiteit wat ik als een boerengeur omschrijf. Daarnaast heeft het bier zeker veel weg van een goede rode wijn met tonen van rood fruit (druiven, aardbei, abrikoos) en veel donkere smaken van Maillard producten die me doen denken aan donkere broodkorst. 
De mooiste bieren hebben de simpelste moutstorten, dus als ik bovenstaande gegevens combineer, kom ik op het volgende uit. 

Het recept

Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1070 (berekend 1078)
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 36.5 liter
Spoelwater---------- : 6.5 liter
Maischwater--------- : 30 liter
Kooktijd------------ : 200 minuten
Berekende kleur----- : 50 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 25 EBU (Tinseth)

Moutstort-------------------------------------------------
61%        4330 g Münchnermout type 1             12   EBC
12.2%      866 g Ambermout 50 EBC                  49   EBC   
7.3%        519 g Caramunich                             120  EBC 
2.4%        173 g Chocolademout                       900  EBC   
14.6%     1039 g Kristalsuiker                              0    EBC    
2.5%        186 g Melanoidinmout                         60   EBC    

 Hop  65 g East Kent Golding  4.8 %az  140 min         

Gistsoort: Roeselare Ale blend 3763         
Naar verluid de Rodenbach cultuur. Volgens de Wyeast site bevat deze: 'Belgian style ale strain, a sherry strain, two Brettanomyces strains, a Lactobacillus culture, and a Pediococcus culture.'



De smackpack bolde erg langzaam op. De dag voor het brouwen is er een giststarter gemaakt, maar deze maakte niet erg actieve indruk. Na een aantal uur beluchten, kwam er meer schuim en koolzuur vrij. De volgende dag lag er een mooi pak schuim op het bier. Zelfs nu al komt er een geur vrij die me wel aan Rodenbach doet denken. 


Maischschema
25m/64°C Maischdikte is: 3.46 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 3.46 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.46 L/kg

Dit bier is op 1 april gebrouwen. Vanwege het lange koken, is er meer gespoeld. Na 140 minuten toch besloten om te stoppen met koken, daarom is er een groter volume bier vrijgekomen. Deze had zonder de suiker een dichtheid van 1050. Met de suiker komt dit op een dichtheid van 1070 uit. De suiker wordt na de piek van de hoofdvergisting toegevoegd.


Een deel van de batch is ge-ent met de Roeselare blend. Na 3 weken is er het bezinksel van een Alvinne bier bij gedaan. Hierin zijn duidelijk de melkzuurbacterien aanwezig in de smaak en geur. Dit bier is gebotteld met 4,5g suiker per liter op 25 mei. De geur was had een duidelijke melkzurigheid en was erg aangenaam.
 

Met den trein naer Roelofarendsveen Bier van spontane gisting

De laatste tijd is er druk geëxperimenteerd met allerlei methoden om gisten te kweken en te bewaren in Brouwerij De Watertoren. Dit is een erg interessant deel van de brouwhobby. Een bier met andere organismen dan gist, zoals het geval bij spontane vergisting, heb ik nog nooit gebrouwen. Spontane vergisting is een oude methode om micro-organismen uit de lucht in het bier te krijgen om zodoende alcohol en veel smaak, waaronder zuur, in het bier te krijgen. Na de aankoop van een houten vat, is de inspiratie voor een spontaan vergist bier gekomen. Door de relatieve zuurstofdoorlaatbaarheid van het vat, is het ideaal voor allerlei organismen, zoals melkzuur- en azijnzuurbacteriën. 

  Lambiek

Een lambiek is een bier van spontane gisting. De gewenste micro-organismen (gisten, melkzuurbacterien, azijnzuurbacterien, schimmels, etc.) om het wort te fermenteren zijn afkomstig uit de lucht. Om deze beestjes te vangen wordt er bij de commerciële brouwers het wort in een ondiepe bak (een zogenaamd koelschip) afgekoeld aan de buitenlucht. Dit wordt over het algemeen gedaan op een koude nacht, zodat de juiste beestjes aanwezig zijn. Lambiekbrouwers in België vertellen een prachtig verhaal dat er in de Zennevallei alleen de juiste micro-organismen voorkomen, maar bij ons zweeft er ook van alles in de lucht. Er zijn al een aantal brouwers (waaronder Oscar Moerman) in Nederland (Twente) die goede Lambieken hebben gemaakt.

 Het brouwproces

De gebruikte ingrediënten zijn traditioneel pilsmout en ruwe tarwe. De verhouding ligt ergens rond de 70%/30%. Dit zijn waarden die op meerdere plekken in de literatuur staan vermeld. In de praktijk kunnen de verhoudingen verschillen en andere ingrediënten toegevoegd worden. De brouwmethode die gehanteerd wordt door de lambiekbrouwers is een speciale methode, waarbij er in meerdere stappen zetmeelhoudende wort wordt afgetapt en apart wordt verhit. Dit wordt dan in een volgende stap terug toegevoegd aan de maischketel om zodoende de temperatuur van de maisch te verhogen. Er wordt met ruime hoeveelheden gespoeld, waardoor er daarna lang gekookt moet worden. Deze methode wordt de slijmmethode genoemd. 
Er wordt gebruik gemaakt van oude (bruine) hop, vanwege het aseptische aspect van de hop. Deze hop levert geen bitterheid meer op. Dit alles zou volgens de experts een meer complex bier opleveren. 

In dit geval zal er een versimpelde methode worden gehanteerd, waarbij er slechts een maal een deel van de zetmeelhoudende wort, wordt gekookt. Dit zal aan het begin van het maichproces zijn. De carapils en de carared worden gebruikt om wat meer dextrines in het wort te brengen. De lange ketens kunnen niet door gisten worden omgezet, maar wel door andere organismen.

Lambiek receptuur

Totaal brouwwater--- : 71.76 liter
Spoelwater---------- : 21.76 liter
Maischwater--------- : 50 liter
Kooktijd------------ : 240 minuten
Berekende kleur----- : 10.1 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 18 EBU (Tinseth)

Moutstort
55%   7314 g Pilsmout                             3    EBC   
37%   4920 g Tarwevlokken                      4    EBC   
5%      664 g Carapils (D)                         2.5  EBC   
3%      398 g Carared (D)                         40   EBC  

Hier is een 'normaal' maischschema genoemd, op de brouwdag zal er beslist worden of er de slijmmethode wordt gehanteerd. 

Maischschema
 5m/53°C Maischdikte is: 3.75 L/kg
25m/62°C Maischdikte is: 3.75 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.75 L/kg


Een lambiek is niet bitter. Normaal gesproken wordt er oude hop gebruikt, die weinig tot geen alfazuur meer heeft en dus geen bitterheid levert. Dat heb ik helaas niet, dus ik heb de onderstaande zelfgeteelde hoppen in een bak 2 weken op de radiator gezet. Volgens de berekening is de bitterheid 18 IBU, dus zelfs als er in de 2 weken geen alfazuur is verdwenen, zal het bier niet bitter zijn. 

74 g Hallertauer Mittelfrüh   2 %az  240 min B        
60 g Cascade                        4 %az  240 min B        
             


Het wort zal  op een koude nacht (ongeveer 7°C) buiten geplaatst onder een tuintafel om inkomende neerslag te voorkomen. Het wort wordt van het vuur gehaald en in een 50 liter pan buiten gezet. De volgende ochtend wordt het wort overgebracht in het kastanjehouten vat.


De resultaten en foto's van het brouwen zullen binnenkort in dit artikel verschijnen.

De naam van het bier verwijst naar het treinstation dat in 1912 in Roelofarendsveen is geweest.