Brouwcursus 2014

Ook in 2014 is er weer een brouwcursus. Dit jaar is de opzet iets anders en worden er twee recepten voor een blond bier gebrouwen. Vaak wordt een eenvoudige blonde voor beginnende brouwers geadviseerd omdat dat makkelijk is. Het brouwen is vaak wel eenvoudig, maar om een echt goed smakende blonde te maken is lastig. 

In de zoektocht naar de perfecte blonde heb ik een aantal ideeën doorgenomen en gereduceerd tot 2 verschillende moutstorten. Het ene recept is een voortzetting van een van mijn beste blondes: een blond met veel tarwemout en Chimay gist.  Het andere recept is een blond met de moutstort van La Chouffe in gedachten met een kleine toevoeging van sinaasappelschil. In beide gevallen een bier met niet te veel alcohol en veel smaak van de gist.  

Nog meer dan bij andere bierstijlen is de gistsoort belangrijk voor een blonde, omdat de geur en smaak over het algemeen door de gist worden bepaald. De twee batches wort worden gesplitst en met twee verschillende gisten vergist. Wyeast 1214 is de gist van Chimay en Wyeast 3942 komt van de Dolle brouwers. Beide gisten geven veel fruitigheid, banaan en kruidnagel. De T-58 is een korrelgist en eigenlijk de enige verkrijgbare 'Belgische' korrelgist. Deze geeft meer een kruidige, peperige smaak. Door beide batches wort met T-58 gist te vergisten is er de mogelijkheid om de moutstorten te vergelijken.

De opzet wordt dan:
1) Alpha Tarweblond - Chimay gist (Wyeast 1214)
2) Alpha Tarweblond - T-58
3) Beta Chouffe light - Belgian Wheat (Wyeast 3942)
4) Beta Chouffe light - T -58


Wyeast 1214
A widely used and alcohol tolerant Abbey yeast that is suitable for a variety of Belgian style ales. This strain produces a nice ester profile as well as slightly spicy alcohol notes. It can be slow to start; however, it attenuates well.
Origin: Flocculation: medium-low Attenuation: 74-78% Temperature Range: 68-78° F (20-24° C) Alcohol Tolerance: approximately 12% ABV

Wyeast 3942
Isolated from a small Belgian brewery, this strain produces beers with moderate esters and minimal              phenolics. Apple, bubblegum and plum-like aromas blend nicely with malt and hops. This strain will finish dry with a hint of tartness. Origin:
Flocculation: medium
Attenuation: 72-76%
Temperature Range: 64-74° F (18-23° C)
Alcohol Tolerance: approximately 12% ABV


De recepten worden dan als volgt:

Alpha

Aantal liters------- : 23 liter
Gewenst begin SG---- : 1055
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 36.11 liter
Spoelwater---------- : 19.11 liter
Maischwater--------- : 17 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 10.7 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 25 EBU (Tinseth)

59%   3388 g Pilsmout 3 EBC                 3    EBC  
30%   1723 g Tarwemout                       3    EBC
6%     344 g Carared (D)                       40   EBC 
5%     287 g Kristalsuiker                       0    EBC 

Maischschema
5m/55°C Maischdikte is: 3.2 L/kg
40m/64°C Maischdikte is: 3.2 L/kg
35m/73°C Maischdikte is: 3.2 L/kg
5m/75°C Maischdikte is: 3.2 L/kg

Hop
Magnum (D)   29 g  8 %az  75 min                  
Fuggle (GB)    25 g  5 %az  5 min                

Gist
1) 1214 Belgian Ale - gist toegevoegd als smackpack          
2) T58 - korrelgist 

Beta

   
Aantal liters------- : 23 liter
Gewenst begin SG---- : 1055
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 36.8 liter
Spoelwater---------- : 18.8 liter
Maischwater--------- : 18 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 11 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 27 EBU (Tinseth)
 
78%  4378 g Pilsmout 3 EBC                     3    EBC   
12%    673 g Munchenermout 15 EBC       16   EBC
3%     168 g Carared (D)                          40   EBC   
7%     392 g Kristalsuiker                         0    EBC   
   

Maischschema
35m/62°C Maischdikte is: 3.2 L/kg
35m/70°C Maischdikte is: 3.2 L/kg
5m/75°C Maischdikte is: 3.2 L/kg

Hop
Saaz (CZ)     15 g  4 %az  FWH        
Magnum (D) 25 g  8 %az  75 min                     
Saaz (CZ)     25 g  4 %az  5 min                  
Kruiden--  15g   15 min  Sinaasappelschillen           

Gist
1) 3942 Belgian Wheat: gist toegevoegd als smackpack   
 2) T58 - korrelgist
       

Dit zijn de eerste stappen naar het vinden van de perfecte blonde. Na de proeverij met de cursisten kunnen we verder gaan denken over aanpassingen en verbeteringen. Wanneer je een goede naam voor een van de bieren weet, reageer dan.  

De brouwdag is goed verlopen. De bieren staan na een dag goed te vergisten.




De Wyeast 1214 lijkt wat traag op gang te komen.  Hieronder een filmpje van de vergistingsvaten.

De proefnotities van de bieren zijn hier beschreven.

ONK amateur bierbrouwen 2013 - Jopen Haarlem

Op 2 juni 2013 zal het Open Nederlands Kampioenschap amateur bierbrouwen worden georganiseerd. Amateurbierbrouwersvereniging 't Wort Wat organiseert het ONK, in samenwerking met de Haarlemse bierbrouwerij Jopen.

 
Afgelopen week is er geïnventariseerd welke bieren er opgestuurd gaan worden door

brouwerij de Watertoren voor het ONK in Haarlem. Voorheen wilde ik nog wel eens een bier insturen dat iets mankeerde of net buiten een stijl viel. Hierbij wilde ik dan de opmerkingen van de keurmeester horen, zodat er in de toekomst iets verbetert zou kunnen worden aan het bier. Inmiddels wil ik eigenlijk alleen maar de beste bieren inzenden. Met ongeveer 3 maanden tussen brouwen en drinken, lijkt een dergelijk evenement zich altijd plotseling aan te dienen. Dit maakt de hoeveelheid bieren die prima op dronk zijn vrij klein. Elke keer neem ik me voor om de volgende keer 6 maanden vantevoren een plan op te stellen om bijvoorbeeld in elke categorie een bier in te kunnen zenden of alle pijlen te richten op een enkele klasse. De B-klasse bijvoorbeeld is een klasse waar relatief weinig bieren ingezonden worden. De kans dat je je tussen de winnaars bevindt, is dan groter. Op de site van ONK2013.nl staat een tussenstand per klasse: A:50 B:27 C:89 D:66 E:11 V:36. De E-klasse is een kloon van het Jopen Koyt bier.

Na een kritische schifting van de bieren, zijn de volgende bieren verkozen als potentiële prijswinnaars:

1) Saison / Het Veenlijk - Klasse A
De Saison is een erg droge saison met de typische kurkige en wat kelderachtige geur en smaak. Het bier doet redelijk bitter aan door de verre uitvergisting. In de nasmaak komt er een nobele en wat harsige hoppigheid opzetten. Het bier is een standaard voorbeeld van een saison. Mijn voorspelling: 79 punten.

Dit bier heeft 71 punten gekregen. Het commentaar: Redelijk bier, maar geen Saison. Gebruik minder donkere mout en vervang dat door suiker voor een hogere vergistingsgraad en doordrinkbaarheid. Hopgift mag ook hoger. 
Dit was het enige bier waar ik het absoluut niet eens ben met het commentaar. Het bier is heel droog en het bier is goed bitter. Donkere mouten zitten er niet in. Een 17e plaats in de A-klasse.  

2) Granaatappel blond / Persephone- Vrije Klasse
Dit bier ontwikkelt zich nog erg. In het begin was het bier erg zoet met heel veel rood fruit, nu lijkt het fruit zich in het bier te mengen en is de fruitigheid subtieler en het bier is beter in balans. Door de Citra hop heeft het bier een citroenachtige geur en smaak. Mijn voorspelling: 85 punten.

Dit bier heeft 79 punten gekregen. Het commentaar: Mooi, helder bier. Zeer fruitige geur. Fris, meer 'citrusachtig'. Smaak wat samentrekkend, niet zoetig. Fruitig. Goed in balans, Koel drinken!
Hier kan ik wel mee eens zijn. Een mooie 8e plaats in de V-klasse.

3) Chipotle Chocolade Stout / Diablo Fuego - Vrije Klasse
De Chipotle ale is een erg apart bier met de peper, chocolade en de vanilletoevoeging. Het bier smaakt elke keer anders; van redelijk pittig naar gebrand en niet pittig. Mijn voorspelling: 81 punten.

Dit bier heeft 84 punten gekregen. Het commentaar: Mooi complexe, uitnodigende geur. Gebrand, donker moutig, peper duidelijk aanwezig, maar niet te sterk. Nasmaak is branderig, maar uitnodigend. Goed gelukt!
Dat is een mooi commentaar, helaas maar een 5e plaats in de V-klasse. 


Uiteindelijk zat ik er naast met mijn voorspellingen, maar ben wel tevreden. Op naar het OBBK in september!

Brouwcursus - Dubbel en Tripel

Binnenkort op 23 februari zal Brouwerij De Watertoren weer een brouwcursus verzorgen. De vorige brouwcursus is er een blonde en een witbier gemaakt. Die zijn goed bevallen. Dit keer zal er wat stevigers worden gebrouwen: een Dubbel en een Tripel. De opzet is hetzelfde als vorige keer. Er kan met een aantal ingrediënten worden gevarieerd. Dit keer is er de keuze uit de gist, suiker en hopschema. 

De recepten en mogelijke variaties (in oranje) zijn hieronder weergegeven. Nu nog een goede naam verzinnen, maar dat laat ik aan de cursisten over.

      Dubbel                  

 Aantal liters------- : 25 liter

Gewenst begin SG---- : 1063

Brouwzaalrendement-- : 72 %

Totaal brouwwater--- : 34.5 liter

Spoelwater---------- : 15.5 liter

Maischwater--------- : 19 liter

Kooktijd------------ : 75 minuten

Berekende kleur----- : 42.9 EBC (Morey)

Berekende bitterheid : 25 EBU (Tinseth)

Mout

82%     5730 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC  

8%         559 g Caramunich                         123  EBC  

4%         279 g Special B                             391  EBC  

1%           69 g Chocolademout                    900  EBC  

5%         349 g Kristalsuiker*                          0    EBC  

  * optioneel 

Hop

1) Blauwe bes, citrus, citroen, grapefruit
    Bloemen---40 g  7 %az  75 min Brewers Gold
    Bloemen---20 g  5 %az  10 min Cascade


2) Citrus, citroen, grapefruit
    Bloemen---35 g  8 %az  75 min B Magnum
    Bloemen---20 g  5 %az  10 min B Cascade
    Bloemen---20 g  5 %az  5 min B Cascade


3) Fruitig, marmelade, perzik
    Bloemen---00040 g  6.7 %az  75 min B Challenger              
    Bloemen---00015 g  6.7 %az  10 min B Challenger

Gist 

1) S-04: Een fruitige gist met exotisch fruit wat neigt naar kauwgomballen. De gist is snel en zakt snel uit. Vergistingsgraad: 72-75%. 

2) US-05: Gebalanceerde smaak met een clean karakter, kan licht fruitig zijn met wat zwarte bessen of rood fruit. Snelle vergister. Vergistingsgraad: 73-77%    

3) Ringwood Ale – een uitgesproken fruitig karakter met een moutig, complex profiel. Een hoge uitvlokking. Kan langzaam uitvergisten. Vergistingsgraad: 68-72%

 
Maischschema

35m/62°C Maischdikte is: 2.72 L/kg

30m/73°C Maischdikte is: 2.72 L/kg

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

        Tripel

Aantal liters------- : 25 liter

Gewenst begin SG---- : 1069

Brouwzaalrendement-- : 72 %

Totaal brouwwater--- : 34.5 liter

Spoelwater---------- : 8.5 liter

Maischwater--------- : 26 liter

Kooktijd------------ : 75 minuten

Berekende kleur----- : 11.2 EBC (Morey)

Berekende bitterheid :  EBU (Tinseth)

Mout

76%  5439 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC  

5%     357 g Carared                               40   EBC  

7%     501 g Havervlokken                       4    EBC  

12%   858 g Kristalsuiker*                         0    EBC

 * optioneel

Hop

1) Kruidig, bloemig
    Bloemen---35 g  7 %az  75 min Magnum

    Bloemen---15 g  5 %az  15 min Willamette

    Bloemen---15 g  5 %az  5 min Willamette

2) Fruitig, sterk kruidig 
    Bloemen---40 g  6.7 %az  75 min Challenger

    Bloemen---15 g  6.7 %az  15 min Challenger

    Bloemen---15 g  6.7 %az  5 min Challenger

3) Kruidig, citrus, bloemig
    Bloemen---45 g  6.77 %az  075 min Challenger

    Bloemen---20 g  6 %az  010 min Cascade

    Bloemen---20 g  5 %az  010 min Willamette

Gist 

1) Farmhouse ale: complexe fruitesters met een kruidige smaak. Licht rins en droog met een peperige uitvergisting. Een mooie Belgische gist. Vergistingsgraad: 74-79%  

2) US-05: Gebalanceerde smaak met een clean karakter, kan licht fruitig zijn met wat zwarte bessen of rood fruit. Snelle vergister. Vergistingsgraad: 73-77%   

3) Ringwood Ale: een uitgesproken fruitig karakter met een moutig, complex profiel. Een hoge uitvlokking. Kan langzaam uitvergisten. Vergistingsgraad: 68-72%

Maischschema
 5m/ 55°C Maischdikte is: 3.63 L/kg

25m/62°C Maischdikte is: 3.63 L/kg

35m/73°C Maischdikte is: 3.63 L/kg

De proefnotities volgen na de productconfrontatie in april.

Met den trein naer Roelofarendsveen Bier van spontane gisting

De laatste tijd is er druk geëxperimenteerd met allerlei methoden om gisten te kweken en te bewaren in Brouwerij De Watertoren. Dit is een erg interessant deel van de brouwhobby. Een bier met andere organismen dan gist, zoals het geval bij spontane vergisting, heb ik nog nooit gebrouwen. Spontane vergisting is een oude methode om micro-organismen uit de lucht in het bier te krijgen om zodoende alcohol en veel smaak, waaronder zuur, in het bier te krijgen. Na de aankoop van een houten vat, is de inspiratie voor een spontaan vergist bier gekomen. Door de relatieve zuurstofdoorlaatbaarheid van het vat, is het ideaal voor allerlei organismen, zoals melkzuur- en azijnzuurbacteriën. 

  Lambiek

Een lambiek is een bier van spontane gisting. De gewenste micro-organismen (gisten, melkzuurbacterien, azijnzuurbacterien, schimmels, etc.) om het wort te fermenteren zijn afkomstig uit de lucht. Om deze beestjes te vangen wordt er bij de commerciële brouwers het wort in een ondiepe bak (een zogenaamd koelschip) afgekoeld aan de buitenlucht. Dit wordt over het algemeen gedaan op een koude nacht, zodat de juiste beestjes aanwezig zijn. Lambiekbrouwers in België vertellen een prachtig verhaal dat er in de Zennevallei alleen de juiste micro-organismen voorkomen, maar bij ons zweeft er ook van alles in de lucht. Er zijn al een aantal brouwers (waaronder Oscar Moerman) in Nederland (Twente) die goede Lambieken hebben gemaakt.

 Het brouwproces

De gebruikte ingrediënten zijn traditioneel pilsmout en ruwe tarwe. De verhouding ligt ergens rond de 70%/30%. Dit zijn waarden die op meerdere plekken in de literatuur staan vermeld. In de praktijk kunnen de verhoudingen verschillen en andere ingrediënten toegevoegd worden. De brouwmethode die gehanteerd wordt door de lambiekbrouwers is een speciale methode, waarbij er in meerdere stappen zetmeelhoudende wort wordt afgetapt en apart wordt verhit. Dit wordt dan in een volgende stap terug toegevoegd aan de maischketel om zodoende de temperatuur van de maisch te verhogen. Er wordt met ruime hoeveelheden gespoeld, waardoor er daarna lang gekookt moet worden. Deze methode wordt de slijmmethode genoemd. 
Er wordt gebruik gemaakt van oude (bruine) hop, vanwege het aseptische aspect van de hop. Deze hop levert geen bitterheid meer op. Dit alles zou volgens de experts een meer complex bier opleveren. 

In dit geval zal er een versimpelde methode worden gehanteerd, waarbij er slechts een maal een deel van de zetmeelhoudende wort, wordt gekookt. Dit zal aan het begin van het maichproces zijn. De carapils en de carared worden gebruikt om wat meer dextrines in het wort te brengen. De lange ketens kunnen niet door gisten worden omgezet, maar wel door andere organismen.

Lambiek receptuur

Totaal brouwwater--- : 71.76 liter
Spoelwater---------- : 21.76 liter
Maischwater--------- : 50 liter
Kooktijd------------ : 240 minuten
Berekende kleur----- : 10.1 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 18 EBU (Tinseth)

Moutstort
55%   7314 g Pilsmout                             3    EBC   
37%   4920 g Tarwevlokken                      4    EBC   
5%      664 g Carapils (D)                         2.5  EBC   
3%      398 g Carared (D)                         40   EBC  

Hier is een 'normaal' maischschema genoemd, op de brouwdag zal er beslist worden of er de slijmmethode wordt gehanteerd. 

Maischschema
 5m/53°C Maischdikte is: 3.75 L/kg
25m/62°C Maischdikte is: 3.75 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.75 L/kg


Een lambiek is niet bitter. Normaal gesproken wordt er oude hop gebruikt, die weinig tot geen alfazuur meer heeft en dus geen bitterheid levert. Dat heb ik helaas niet, dus ik heb de onderstaande zelfgeteelde hoppen in een bak 2 weken op de radiator gezet. Volgens de berekening is de bitterheid 18 IBU, dus zelfs als er in de 2 weken geen alfazuur is verdwenen, zal het bier niet bitter zijn. 

74 g Hallertauer Mittelfrüh   2 %az  240 min B        
60 g Cascade                        4 %az  240 min B        
             


Het wort zal  op een koude nacht (ongeveer 7°C) buiten geplaatst onder een tuintafel om inkomende neerslag te voorkomen. Het wort wordt van het vuur gehaald en in een 50 liter pan buiten gezet. De volgende ochtend wordt het wort overgebracht in het kastanjehouten vat.


De resultaten en foto's van het brouwen zullen binnenkort in dit artikel verschijnen.

De naam van het bier verwijst naar het treinstation dat in 1912 in Roelofarendsveen is geweest.

Elixer Ale (Hobgoblin kloon)

Op het brouwforum van hobbybrouwen.nl is een initiatief gestart om een kloon van de Engelse Ale "Hobgoblin" te brouwen. Het uitgangspunt is een podcast waarin de brouwer vrij open is over de receptuur. Deze podcast is HIER te beluisteren. 

De moeilijkheid bij het klonen van dit recept is de verkrijgbaarheid van de juiste moutsoorten, welke een groot verschil maken bij een Engelse ale. Gelukkig hebben we de beschikking over Maris Otter (Thomas Fawcett) e.d. bij Van Der Kooy Jubbega. 
Een ander lastig punt is de gist. Een Wyeast variant is niet echt aanwezig, maar dit zou de #1275 Thames Valley kunnen zijn.  Andere mogelijkheden zijn de 1187 Ringwood Ale of de 1469 West Yorkshire.  

Dit laat voldoende ruimte voor een vrije interpretatie van het recept dat door de brouwer is opgegeven. Dus zoals het echte (eigenwijze) brouwers betaamt, zullen er een heleboel verschillende recepten gebrouwen worden. De discussie hierover vindt HIER plaats. 
Om het experiment op een kleine schaal te doen, hebben we besloten om met een andere brouwer dezelfde gist en hopstort te gebruiken, waarbij het onderstaande recept uitgaat van Europese pale mout, het andere bier wordt met een Maris Otter als basismout gebrouwen.

Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1046
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 34.5 liter
Spoelwater---------- : 7.5 liter
Maischwater--------- : 27 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 41.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 33 EBU (Tinseth)

Moutstort
91%      5155 g     Pale alemout (Dingemans)     5.5  EBC   
7%          396 g     Dark crystal (English)            300  EBC   
2%          113 g     Chocolademout (Dingemans) 900  EBC  

Hop 
60 g  4.8 %az   60 min B Fuggle (GB)                   
15 g  5.75 %az  5 min B Cascade                       
50 g  4.8 %az    5 min B Fuggle (GB)           
Het oorspronkelijke recept (van de brouwer) bevat een extra toevoeging van East Kent Goldings op 60 minuten. Aangezien die niet op voorraad is, heb ik deze vervangen door Fuggles. Verder was er op 5 minuten nog Styrian Goldings toegevoegd, maar deze is in grote lijnen vergelijkbaar aan de Fuggles. De Cascade is een 'vreemde' toevoeging in een Engels bier, maar schijnt te kloppen.        

Voor de gist heb ik twee soorten beschikbaar: 1187 Ringwood Ale  en 1469 West Yorkshire
De batch zal in tweeën worden gesplitst en met deze giststammen worden vergist.

Maischschema
60m/67°C Maischdikte is: 4.76 L/kg
15m/72°C Maischdikte is: 4.76 L/kg

Dit bier is op 28 december gebrouwen. De proefnotities van dit bier zijn weergegeven in dit onderwerp. Van de bieren die gebrouwen zijn door de forumleden kwamen er 2 bieren het dichtst bij het origineel. Wat opvalt bij het proeven van het origineel is dat het een redelijk clean vergist bier is dat de smaak van een donkere (Engelse) caramout in zich heeft. De beste bieren waren met de Thames Valley gist (1275) en Whitbread (1099) gebrouwen en een Engelse donkere caramout was ook sterk aanwezig in het origineel. De basismout en hoppen waren van minder belang. Het origineel heeft wel een wat scherpere bitterheid.