Phuture Acid - Kettle Souring

Het brouwen van een zuur bier kost vaak veel tijd. Een verlaging van de zuurgraad van een bier door middel van melkzuurbacteriën of Brettanomyces duurt doorgaans wel een aantal maanden. Het proces is lastig in te schatten. Daarbij is het eindresultaat niet helemaal te voorspellen, te weinig of te veel zuur of zelfs het verkeerde zuur zijn soms verrassingen waar men pas na een aantal maanden achterkomt.

Kettle Souring

Een binnendoorweg om een zuur bier te maken is 'Kettle souring'. Bij gebrek aan een pakkende Nederlandse term, komt 'Verzuring in de brouwketel' het meest dichtbij. Hoe werkt het? De vorming van zuur in de brouwketel komt tot stand door na het maischen en eventueel een korte kooktijd van max. 5 minuten, het warme wort te enten met een melkzuurbacteriecultuur. Op dit moment in het brouwproces is er nog geen hop gebruikt, en is er dus geen remmende werking van de bitterstoffen. Doorgaans wordt een grens van 8IBU aangehouden, waarboven melkzuurbacteriën geremd worden. Verder kan nu de temperatuur hoog worden gehouden, zodat de vorming van zuur wordt versneld. Naast de snelle verzuring, is een groot voordeel de mogelijkheid om na 24 tot 48 uur het wort te verhitten tot kookpunt, zodat alle zuurproducerende organismen worden afgedood. De pH is dan sterk verlaagd. Je kunt bepalen hoe zuur het bier wordt, daarna kan je terugkeren naar het gebruikelijke brouwproces van koken met hop, koelen en met gist aanzetten. Geen risico op intens zuur bier of infecties in volgende bieren. 

De commerciële culturen die in aanmerking komen, zijn er in verschillende vormen. De Lactobacillus Delbrueckii of Brevis zijn er van Whitelabs. Zorg voor een voldoende vitale cultuur en aantal cellen. Er is een verschil in hoeveelheid zuur tussen beide organismen bij langdurige fermentatie, maar wanneer er slechts 2 dagen worden aangehouden, verwacht ik weinig verschil. 
Een andere manier om micro-organismen te oogsten, is door zuivel te gebruiken: yoghurt, kwark, Griekse yoghurt, het kan allemaal. In een eerder experiment, is er gekozen voor kwarkbacteriën. In Amerika zijn er professionele brouwers die een Griekse yoghurtcultuur gebruiken. Een groot voordeel in het algemeen is, dat wanneer de yoghurt vers is, er heel veel cellen aanwezig zijn. Tijdens de productie van de yoghurt wordt de melk verhit tot >40°C en de cultuur geënt. De bacteriecultuur is gedresseerd om met dit soort temperaturen te presteren.  

Het recept

Het idee van dit bier is om een simpel bier te brouwen, om de haalbaarheid te bekijken.


Aantal liters------- : 10 liter
Gewenst begin SG---- : 1052
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Brouwdatum: 18 aug 2015
Totaal brouwwater--- : 18 liter
Spoelwater---------- : 10 liter
Maischwater--------- : 8 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 11.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 34 EBU (Tinseth)

90%   2151 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
6%       143 g Tarwemout                          5   EBC   
3%         71 g Carapils (D)                        2.5   EBC   
1%         23 g Zuurmout                            3    EBC  
 
30 g  3.8 %az  60 min B Brewers Gold               
15 g  13 %az  5 min B Simcoe
15 g  13 %az  0 min B Simcoe              

 Gozdawa Bavarian Wheat                      
 
75m/67°C Maischdikte is: 3.34 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.34 L/kg


Van de Griekse yoghurt is een starter gemaakt van 2 liter wort en een aantal lepels yoghurt. Na een langzame opstart leek er na een aantal dagen wat activiteit. Doordat er geen gasvorming plaatsvindt, is het lastig in te schatten. De activiteit was zichtbaar door het troebel worden van de starter en een dik bezinksel op de bodem. De geur was goed zuur. Bij het enten van de starter aan het wort had de starter een pH van 4.0. 

 

Het pH-verloop tijdens het brouwen is gemeten. Bij het storten van de mout was de pH 5.9. Na 5 minuten 5.6 en na 75 minuten op 67°C is de pH 5.5. Volgens de literatuur is dit net even te hoog, optimaal is de pH 5.4-5.2. Ik besloot geen zuren toe te voegen, om het proces zo puur mogelijk te houden. 

Zoals beschreven is het brouwproces normaal begonnen, het maischen en filteren is op dag 1 uitgevoerd. Het korte koken is niet uitgevoerd. Het heldere wort is hierna geënt met de Griekse yoghurtcultuur. 
De volgende dag, na 15 uur, is er een mooie schuimlaag ontstaan die zurig en wat gistig ruikt (zie hierboven). Vreemd genoeg wordt er nu wel gas gevormd. Dit kan duiden op a) een besmetting van de starter, of b) de aanwezigheid van bacteriën op de mout, die door de afwezigheid van de kookstap hebben overleefd. De aanwezigheid van gas was duidelijk te zien in het opwarmen naar het koken. Fijne belletjes kwamen aan het oppervlak (zie foto hiernaast). De pH van het wort is 4.3.

Het brouwproces is verder afgerond en is er nog gekozen om Simcoe toe te voegen als late hop. De combinatie van de Weizengist, zuur en mango-hoppigheid lijkt me een mooie combinatie.

Brouwcursus - Dubbel en Tripel

Binnenkort op 23 februari zal Brouwerij De Watertoren weer een brouwcursus verzorgen. De vorige brouwcursus is er een blonde en een witbier gemaakt. Die zijn goed bevallen. Dit keer zal er wat stevigers worden gebrouwen: een Dubbel en een Tripel. De opzet is hetzelfde als vorige keer. Er kan met een aantal ingrediënten worden gevarieerd. Dit keer is er de keuze uit de gist, suiker en hopschema. 

De recepten en mogelijke variaties (in oranje) zijn hieronder weergegeven. Nu nog een goede naam verzinnen, maar dat laat ik aan de cursisten over.

      Dubbel                  

 Aantal liters------- : 25 liter

Gewenst begin SG---- : 1063

Brouwzaalrendement-- : 72 %

Totaal brouwwater--- : 34.5 liter

Spoelwater---------- : 15.5 liter

Maischwater--------- : 19 liter

Kooktijd------------ : 75 minuten

Berekende kleur----- : 42.9 EBC (Morey)

Berekende bitterheid : 25 EBU (Tinseth)

Mout

82%     5730 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC  

8%         559 g Caramunich                         123  EBC  

4%         279 g Special B                             391  EBC  

1%           69 g Chocolademout                    900  EBC  

5%         349 g Kristalsuiker*                          0    EBC  

  * optioneel 

Hop

1) Blauwe bes, citrus, citroen, grapefruit
    Bloemen---40 g  7 %az  75 min Brewers Gold
    Bloemen---20 g  5 %az  10 min Cascade


2) Citrus, citroen, grapefruit
    Bloemen---35 g  8 %az  75 min B Magnum
    Bloemen---20 g  5 %az  10 min B Cascade
    Bloemen---20 g  5 %az  5 min B Cascade


3) Fruitig, marmelade, perzik
    Bloemen---00040 g  6.7 %az  75 min B Challenger              
    Bloemen---00015 g  6.7 %az  10 min B Challenger

Gist 

1) S-04: Een fruitige gist met exotisch fruit wat neigt naar kauwgomballen. De gist is snel en zakt snel uit. Vergistingsgraad: 72-75%. 

2) US-05: Gebalanceerde smaak met een clean karakter, kan licht fruitig zijn met wat zwarte bessen of rood fruit. Snelle vergister. Vergistingsgraad: 73-77%    

3) Ringwood Ale – een uitgesproken fruitig karakter met een moutig, complex profiel. Een hoge uitvlokking. Kan langzaam uitvergisten. Vergistingsgraad: 68-72%

 
Maischschema

35m/62°C Maischdikte is: 2.72 L/kg

30m/73°C Maischdikte is: 2.72 L/kg

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

        Tripel

Aantal liters------- : 25 liter

Gewenst begin SG---- : 1069

Brouwzaalrendement-- : 72 %

Totaal brouwwater--- : 34.5 liter

Spoelwater---------- : 8.5 liter

Maischwater--------- : 26 liter

Kooktijd------------ : 75 minuten

Berekende kleur----- : 11.2 EBC (Morey)

Berekende bitterheid :  EBU (Tinseth)

Mout

76%  5439 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC  

5%     357 g Carared                               40   EBC  

7%     501 g Havervlokken                       4    EBC  

12%   858 g Kristalsuiker*                         0    EBC

 * optioneel

Hop

1) Kruidig, bloemig
    Bloemen---35 g  7 %az  75 min Magnum

    Bloemen---15 g  5 %az  15 min Willamette

    Bloemen---15 g  5 %az  5 min Willamette

2) Fruitig, sterk kruidig 
    Bloemen---40 g  6.7 %az  75 min Challenger

    Bloemen---15 g  6.7 %az  15 min Challenger

    Bloemen---15 g  6.7 %az  5 min Challenger

3) Kruidig, citrus, bloemig
    Bloemen---45 g  6.77 %az  075 min Challenger

    Bloemen---20 g  6 %az  010 min Cascade

    Bloemen---20 g  5 %az  010 min Willamette

Gist 

1) Farmhouse ale: complexe fruitesters met een kruidige smaak. Licht rins en droog met een peperige uitvergisting. Een mooie Belgische gist. Vergistingsgraad: 74-79%  

2) US-05: Gebalanceerde smaak met een clean karakter, kan licht fruitig zijn met wat zwarte bessen of rood fruit. Snelle vergister. Vergistingsgraad: 73-77%   

3) Ringwood Ale: een uitgesproken fruitig karakter met een moutig, complex profiel. Een hoge uitvlokking. Kan langzaam uitvergisten. Vergistingsgraad: 68-72%

Maischschema
 5m/ 55°C Maischdikte is: 3.63 L/kg

25m/62°C Maischdikte is: 3.63 L/kg

35m/73°C Maischdikte is: 3.63 L/kg

De proefnotities volgen na de productconfrontatie in april.

Favoriete hop?

In een poll op deze blog heb ik gevraagd wat de favoriete bitterhop en aromahop is. Ondanks dat er geen tientallen mensen hebben gereageerd, lijkt er wel een voorkeur te zijn. In de onderstaande afbeeldingen is te zien wat de uitslag is geweest.

 

Bitterhop

Voor de bitterhop zijn er een aantal keuzes opgegeven die in Nederland verkrijgbaar zijn. Het zijn voornamelijk Duits of Engelse hopsoorten. Hierbij heb ik de Amerikaanse bitterhoppen (behalve Cascade) buiten beschouwing gelaten. Magnum is de favoriete bitterhop. Deze hop geeft een vrij cleane, licht kruidige bitterheid en heeft een hoog alfazuurgehalte. Een ideale hop voor heel veel verschillende bieren.
Onlangs is er in de brouwerij wel geexperimenteerd met Warrior en Summit hop, welke goed bevallen zijn. Wellicht dat de 3 stemmen op 'anders' in die richting wijzen.

Aromahop

Voor de aromahopkeuzes geldt hetzelfde als voor de bitterhop. In Nederland zijn er veel soorten verkrijgbaar. Saaz is natuurlijk een klassieke nobele hop, de Duitse soorten zijn favoriet vanwege de zachte, kruidige smaak favoriet. De Amerikaanse soorten Cascade en Amarillo zijn goed verkrijgbaar en worden tegenwoordig niet alleen in IPA's en andere hoppige bieren gebruikt, maar er wordt ook in bijv. blondjes en witbier mee geëxperimenteerd. Erg moeilijk om een favoriet aan te wijzen dus. De resultaten laten dus ook diverse favorieten zien: Saaz blijft het meest favoriet. Onlangs is er in de brouwerij gebrouwen met Premiant, een soort superSaaz. Dit is erg goed bevallen, de smaak en geur zijn de sterke variant van de Saaz. 


De favoriete hoppen van Brouwerij de Watertoren zijn voor bitterhop Northern Brewer en Target en voor aromahop Saaz en Fuggles. Ik ben benieuwd wat de personen die 'anders' hadden ingevuld precies bedoelden, dus als diegenen hieronder kunnen reageren?

Skeleton Bitter - Brouwen van bier met weinig alcohol

Het mooie van zelf brouwen is dat je altijd een bier kan brouwen waar je op dat moment behoefte aan hebt. Op dit moment bestaat de voorraad uit zware bieren en is er plaats voor een bier met minder alcohol. Het idee om een laag-alcoholisch bier te brouwen, staat al langer op mijn lijstje, maar wordt elke keer om allerlei redenen naar achter geschoven.

Bij het brouwen van een bier met minder alcohol wordt er minder mout gebruikt. Het gevaar van het brouwen hiervan, is dat het bier waterig en leeg overkomt. Om dit te voorkomen, kunnen er een aantal maatregelen tijdens het brouwen worden genomen. Deze bestaan uit het volgende:

1. Maischen op hoge temperatuur;
2. het gebruik van veel caramouten; 
3. Een gist met een lage vergistingsgraad;
4.  Verhogen van de maischdikte.
 

 

1.   Maischen op hoge temperatuur 

Door het maischproces op verhoogde temperatuur uit te voeren, ontstaan er meer onvergistbare suikers die voorkomen dat het bier waterig smaakt. Op de gebruikelijke temperaturen onder 65°C worden er lange ketens eiwit en zetmeel afgebroken tot kortere ketens. Bij hogere temperaturen (>65°C) worden deze afgebroken ketens verder afgebroken tot vergistbare suikers.  Door op 70°C te maischen, zullen er meer middellange ketens ontstaan die niet vergistbaar zijn, en bijdragen aan de body van het bier.

2.   Het gebruik van veel caramouten

TIjdens het productieproces van het mouten wordt er in de moutkorrel een klein maischproces uitgevoerd en daarna wordt de korrel op hoge temperatuur gedroogd. Hierbij ontstaan er onvergistbare suikers die ook bijdragen aan de body. De kleur van caramouten kan variëren van licht tot donker. De smaken lopen uiteen van broodachtig, broodkorst tot krenten.

3.   Een gist met een lage vergistingsgraad

De gist geeft karakter aan het bier. Door een gist te kiezen die niet ver uitvergist, blijven er meer restsuikers in het bier, waardoor het bier wat voller en zoeter overkomt. Voorbeelden van dit soort gisten zijn Windsor, Coopers korrelgist, Ringwood, British ale Wyeast vloeibare gist. De meeste Engelse gisten komen wel in aanmerking. Je kunt dit vinden op de bijvoorbeeld Fermentis, Danstar of Wyeast websites. 

4.   De maischdikte aanpassen.

De verhouding van mout:water bepaalt voor een deel de efficiëntie van de enzymwerking en dus ook de hoeveelheid zetmeelafbraak. Door de verhouding omlaag te brengen (de pap wordt dikker) wordt het het zetmeel lastiger om te zetten voor de enzymen.

Met deze maatregelen is er een recept bedacht. Dit houdt praktisch in dat:

•  Het maischschema wordt uitgevoerd bij 70°C;

• De moutstort bevat 7% carapils en 4% (Engelse) ambermalt;

• De Wyeast Ringwood ale gist heeft een vergistingsgraad van 68-72%;

• De maischdikte is 3,09 liter water per kilogram mout.

Hieronder is het recept weergegeven. 

Biertype------------ : A Bitter                  
Aantal liters------- : 30 liter
Gewenst begin SG---- : 1037
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 47.1 liter
Spoelwater---------- : 30.1 liter
Maischwater--------- : 17 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 10.3 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 28 EBU (Tinseth)

Moutstort-------------------------------------------------

89% 4887 g  Pale alemout                           5.5  EBC   

4% 219 g     Ambermalt 100 EBC                  100   EBC   

7% 384 g     Carapils (D)                              2.5  EBC  

Hop en kruidenstort---------------------------------------
Bloemen---40 g  4.7 %az  60 min B Brewers Gold (D)              
Bloemen---15 g  10.7 %az  30 min B Target                        
Bloemen---30 g  2.5 %az  5 min B Hallertauer Mittelfrüh (tuinhop)

Gist------------------------------------------------------
Gistsoort----------- : Ringwood ale                    
Gist toegevoegd als- : slurry
Volume-------------- : 2 Ltr
Beluchtingstijd----- : 0 uur
Temperatuur--------- : 20°C

Maischschema----------------------------------------------

40/70°C Maischdikte is: 3.09 L/kg 

Hiermee zal het bier een berekend alcoholpercentage van 3,5% krijgen. 

Op 18 mei 2012 is dit bier gebrouwen. De dichtheid is op 1039 uitgekomen. Hierdoor wordt het bier iets zwaarder dan gepland, maar nog steeds dik onder de 5%. Het wort was mooi moutig en voorspelt veel goeds. 

Na de hoofdvergisting is het jongbier in 2 delen verdeeld. Bij 13 liter is er 15 gram Premiant hop toegevoegd. Aan de rest van het bier, ongeveer 7 liter is 250 gram Sultana rozijnen toegevoegd.  

De Premiant versie is geproefd. De proefnotities staan hier beschreven.