Concept brouwen

De inspiratie voor het brouwen van bier lijkt soms eindeloos. Een 'gewone' blond brouwen is ook lekker, maar bij brouwerij De Watertoren zijn we dol op experimenteren. Ik krijg soms vragen van andere hobbybrouwers wat ik allemaal nog meer voor rare ingrediënten wil gaan gebruiken in de toekomst. Als je het boek 'Radical Brewing' wel eens gelezen hebt en er geen stijlvaste brouwstijl op nahoudt, dan staan hier genoeg recepten en combinaties genoemd, dat je die in een hele brouwcarrière nooit kunt brouwen. In een eerder artikel heb ik beschreven waar ongeveer mijn inspiratie vandaan komt. Met zoveel ideeën en zo weinig brouwtijd is het soms lastig om niet te veel concepten in 1 bier te willen proppen.

Voor mezelf heb ik geprobeerd om mijn gedachten te stroomlijnen per ingrediëntgroep. Misschien dat degene die dit leest, er ook ideeen van krijgt. Verder naar de rand van de cirkel worden de ideeën wat meer out-of-the-box. 

 

In de nabije toekomst zullen de experimenten vooral bestaan uit bieren met Brettanomyces, wilde gist en Roeselare blend. De fascinatie voor brouwerijen als Dolle brouwers, Alvinne, Jester King, Jolly Pumpkin, Kerkom, Cantillon met betrekking tot het gedeelte van gistmanagement en 'vreemde' micro-organismen wordt steeds groter. De complexe bieren die er gebrouwen worden zijn over het algemeen erg lekker en complex. Hierbij komt mijn ervaring met microbiologie op school en het boek 'Yeast' van Zainisheff zeker van pas.

Aan de andere kant staan er nog bieren met koffie, zelfgerookte mout en met Lapsan Suchong op de planning. Tussendoor zijn er ook de wat meer voor de hand liggende bieren zoals een hoppig witbier, Orvallig bier, Porter en Imperial Stout ook favoriet.

Een goed bier draait maar om 1 of 2 ingrediënten; de rest staat in dienst van dit ingrediënt. Het zal dus wel even duren voordat alle bovenstaande ingrediënten in een bier zijn verwerkt. U wordt op de hoogte gehouden!

Brouwcursus - Dubbel en Tripel

Binnenkort op 23 februari zal Brouwerij De Watertoren weer een brouwcursus verzorgen. De vorige brouwcursus is er een blonde en een witbier gemaakt. Die zijn goed bevallen. Dit keer zal er wat stevigers worden gebrouwen: een Dubbel en een Tripel. De opzet is hetzelfde als vorige keer. Er kan met een aantal ingrediënten worden gevarieerd. Dit keer is er de keuze uit de gist, suiker en hopschema. 

De recepten en mogelijke variaties (in oranje) zijn hieronder weergegeven. Nu nog een goede naam verzinnen, maar dat laat ik aan de cursisten over.

      Dubbel                  

 Aantal liters------- : 25 liter

Gewenst begin SG---- : 1063

Brouwzaalrendement-- : 72 %

Totaal brouwwater--- : 34.5 liter

Spoelwater---------- : 15.5 liter

Maischwater--------- : 19 liter

Kooktijd------------ : 75 minuten

Berekende kleur----- : 42.9 EBC (Morey)

Berekende bitterheid : 25 EBU (Tinseth)

Mout

82%     5730 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC  

8%         559 g Caramunich                         123  EBC  

4%         279 g Special B                             391  EBC  

1%           69 g Chocolademout                    900  EBC  

5%         349 g Kristalsuiker*                          0    EBC  

  * optioneel 

Hop

1) Blauwe bes, citrus, citroen, grapefruit
    Bloemen---40 g  7 %az  75 min Brewers Gold
    Bloemen---20 g  5 %az  10 min Cascade


2) Citrus, citroen, grapefruit
    Bloemen---35 g  8 %az  75 min B Magnum
    Bloemen---20 g  5 %az  10 min B Cascade
    Bloemen---20 g  5 %az  5 min B Cascade


3) Fruitig, marmelade, perzik
    Bloemen---00040 g  6.7 %az  75 min B Challenger              
    Bloemen---00015 g  6.7 %az  10 min B Challenger

Gist 

1) S-04: Een fruitige gist met exotisch fruit wat neigt naar kauwgomballen. De gist is snel en zakt snel uit. Vergistingsgraad: 72-75%. 

2) US-05: Gebalanceerde smaak met een clean karakter, kan licht fruitig zijn met wat zwarte bessen of rood fruit. Snelle vergister. Vergistingsgraad: 73-77%    

3) Ringwood Ale – een uitgesproken fruitig karakter met een moutig, complex profiel. Een hoge uitvlokking. Kan langzaam uitvergisten. Vergistingsgraad: 68-72%

 
Maischschema

35m/62°C Maischdikte is: 2.72 L/kg

30m/73°C Maischdikte is: 2.72 L/kg

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

        Tripel

Aantal liters------- : 25 liter

Gewenst begin SG---- : 1069

Brouwzaalrendement-- : 72 %

Totaal brouwwater--- : 34.5 liter

Spoelwater---------- : 8.5 liter

Maischwater--------- : 26 liter

Kooktijd------------ : 75 minuten

Berekende kleur----- : 11.2 EBC (Morey)

Berekende bitterheid :  EBU (Tinseth)

Mout

76%  5439 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC  

5%     357 g Carared                               40   EBC  

7%     501 g Havervlokken                       4    EBC  

12%   858 g Kristalsuiker*                         0    EBC

 * optioneel

Hop

1) Kruidig, bloemig
    Bloemen---35 g  7 %az  75 min Magnum

    Bloemen---15 g  5 %az  15 min Willamette

    Bloemen---15 g  5 %az  5 min Willamette

2) Fruitig, sterk kruidig 
    Bloemen---40 g  6.7 %az  75 min Challenger

    Bloemen---15 g  6.7 %az  15 min Challenger

    Bloemen---15 g  6.7 %az  5 min Challenger

3) Kruidig, citrus, bloemig
    Bloemen---45 g  6.77 %az  075 min Challenger

    Bloemen---20 g  6 %az  010 min Cascade

    Bloemen---20 g  5 %az  010 min Willamette

Gist 

1) Farmhouse ale: complexe fruitesters met een kruidige smaak. Licht rins en droog met een peperige uitvergisting. Een mooie Belgische gist. Vergistingsgraad: 74-79%  

2) US-05: Gebalanceerde smaak met een clean karakter, kan licht fruitig zijn met wat zwarte bessen of rood fruit. Snelle vergister. Vergistingsgraad: 73-77%   

3) Ringwood Ale: een uitgesproken fruitig karakter met een moutig, complex profiel. Een hoge uitvlokking. Kan langzaam uitvergisten. Vergistingsgraad: 68-72%

Maischschema
 5m/ 55°C Maischdikte is: 3.63 L/kg

25m/62°C Maischdikte is: 3.63 L/kg

35m/73°C Maischdikte is: 3.63 L/kg

De proefnotities volgen na de productconfrontatie in april.

Brouwen met Brett

Tegenwoordig is Brett, oftewel Brettanomyces populair. Het meest bekend is deze wilde gist wel van het gebruik in Orval. De Brett geeft smaken die vaak omschreven als paardedeken, muffig, kelderachtig en licht zurig. Deze gist kan op meerdere manieren gedresseerd worden, waardoor het resultaat beïnvloed kan worden. 

Voorbeelden

Orval is zoals gezegd het meest populaire Brett bier van tegenwoordig. Het Brett karakter wordt naarmate het bier langer bewaard wordt wat meer uitgesproken, maar het bier wordt niet heel wild van smaak.  
In vroeger tijden was er door gebrekkige hygiëne vaker lichte tot zware infecties in het bier aanwezig en daarbij zal Brettanomyces ongetwijfeld een van zijn geweest. Doordat de gist een vlies over het bier vormt, is het lastig te verwijderen. In Engeland bevatten bijvoorbeeld Old ales soms wat paardendeken met soms wat zuur, wat ook afkomstig kan zijn van melkzuurbacteriën. 

Voorwaarden

Bij het brouwen van een bier met Brett zal het uiteindelijke gewenste resultaat moeten bepalen op welke manier er gebrouwen en vergist gaat worden. Over het algemeen kan worden gesteld dat bij een hoger alcoholpercentage het aandeel in de smaak door Brett ook groter wordt.
Bij een grotere kopruimte en meer zuurstof boven het bier zal het bier meer wilde smaken produceren. Door zuurstofinslag en de kopruimte te beperken kunnen de wilde smaken beperkt blijven. Daarbij heeft dit natuurlijk ook met het moment van hevelen naar de lagering te maken. 
Door de vergisting te starten met een gewone biergist (Saccharomyces) en na de piek in de hoofdvergisting de Brett toe te voegen, kan je de smaak ook sturen. 
Op de site van The Mad Fermentationist is op dit moment een experiment aan de gang waarbij een bier met een biergist is vergist en bij het bottelen een paar druppels Brett in de fles zijn toegevoegd. Het schijnt dat de Brett er bij Orval ook pas bij het bottelen in gaat. 

Wanneer Brett aan het bier wordt toegevoegd zal er rekening gehouden moeten worden met de langzame stofwisseling van deze wilde gist.De smaak zal dus enige tijd op zich laten wachten.

Plannen

 Bij brouwerij de Watertoren zal er een bier met Brett gebrouwen worden. Met het eindresultaat in gedachten is er gekozen voor:
- niet te veel alcohol (~5-6%);
- hoge temperatuur maischen;
- een redelijk aandeel caramouten (~10%);
- een simpele moutstort;
- een lage bitterheid;
- met een nobele drooghop.

Doordat er een redelijk aandeel caramouten wordt gebruikt en er op een temperatuur van 67°C zal worden gemaisch, zal er een bier ontstaan met meer dextrines. Deze worden minder goed door een biergist opgenomen, maar Brett kan dit nog als voeding gebruiken.
De Brett zal bij het bottelen worden toegevoegd om zodoende een niet te extreem Brett karakter te ontwikkelen, door de beperkte aanwezigheid van zuurstof in de flessenhals.
De wilde gist zal uit een Orval worden gekweekt. De noodzaak om deze wilde gist te vitaliseren is aanwezig, zodat direct na het sluiten van de flessen de Brett zijn gang kan gaan. Het aantal vitale cellen zal echter niet even hoog hoeven zijn als bij een giststarter. 
Net als bij een Orval wordt er een nobele hop gebruikt om te drooghoppen. In dit geval geen East Kent Goldings, maar  Fuggles vanwege de fruitigheid van deze hop.