Brouwcursus 2013 - Dubbel en Tripel

De bieren zitten in het vat, het was een leuke dag. Een dubbel en een tripel zijn er gebrouwen en zijn na een week bijna uitgebubbeld Het is erg leuk om te zien dat mensen enthousiast zijn over bier brouwen en alles willen weten. De vaten zijn inmiddels verhuisd en zullen na 2 weken worden gebotteld. De S-04 en Ringwood Ale gisten zijn goed snel aan het werk gegaan. De Farmhouse ale gist heeft wat meer temperatuur nodig, daardoor duurt vergisting wat langer. Het bier ruikt in ieder geval erg goed.

De receptopzet had een aantal vaste waarden: de moutstort, dikte van de maisch en het maischschema waren van tevoren vastgesteld. De mogelijke variaties waren in de hoeveelheid suiker, hopstort en gist aan te brengen. De discussies die dit met zich meebrengt is altijd leuk, zelfs als er maar weinig kennis is van brouwen en ingrediënten, waren er voldoende onderscheidende eigenschappen van de grondstoffen benoemd. De behoefte om een zo zwaar mogelijk bier te maken was ook erg verleidelijk, maar dit levert niet perse lekkerder bier op. Zeker in de hoeveelheid suiker is er dus voor de tussenweg gekozen. De recepten zijn hieronder weergegeven:

                
DUBBEL
  
Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1070
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 34.5 liter
Spoelwater---------- : 15.5 liter
Maischwater--------- : 19 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 43.2 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 25 EBU (Tinseth)

Mout
77.6% 5805 g Pilsmout                             3    EBC   
7.6% 568 g Caramunich                           123  EBC   
3.8% 284 g Special B                               300  EBC   
0.9% 67 g Chocolademout                      900  EBC  
10.1% 755 g Kristalsuiker                         0    EBC  

Hop 
Pellets--- Brewers Gold (D)  50 g  5.2 %az  75 min              
Bloemen--Cascade               20 g      5%az  10 min                         

Gist
Gistsoort----------- : 1187 Ringwood Ale                   

Maischschema
35m/62°C Maischdikte is: 2.53 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 2.53 L/kg

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 TRIPEL 

Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1069
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 34.5 liter
Spoelwater---------- : 8.5 liter
Maischwater--------- : 26 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 11.2 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 27 EBU (Tinseth)

Moutstort
76%   5440 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
5%      357 g Carared (D)                          40   EBC   
7%      501 g Havervlokken                       4    EBC   
12%    858 g Kristalsuiker                         0    EBC  

Hop
Bloemen--- Challenger  40 g  6.7 %az  75 min 
Bloemen---Challenger   15 g  6.7 %az  15 min                    
Bloemen---Challenger   15 g  6.7 %az   5 min 

Gist
Gistsoort----------- : Fermentis Safale S-04 en Farmhouse Ale               


Maischschema
05m/55°C Maischdikte is: 3.63 L/kg
25m/62°C Maischdikte is: 3.63 L/kg
35m/73°C Maischdikte is: 3.63 L/kg


De bieren zijn op 10 maart gebotteld. Het resultaat zijn veel grote flessen om op de proefavond te drinken. In kleine flesjes zijn 2 flesjes tripel (S-04 en Farmhouse ale gist) en 3 flesjes dubbel mee te nemen naar huis. 

Brouwcursus - Dubbel en Tripel

Binnenkort op 23 februari zal Brouwerij De Watertoren weer een brouwcursus verzorgen. De vorige brouwcursus is er een blonde en een witbier gemaakt. Die zijn goed bevallen. Dit keer zal er wat stevigers worden gebrouwen: een Dubbel en een Tripel. De opzet is hetzelfde als vorige keer. Er kan met een aantal ingrediënten worden gevarieerd. Dit keer is er de keuze uit de gist, suiker en hopschema. 

De recepten en mogelijke variaties (in oranje) zijn hieronder weergegeven. Nu nog een goede naam verzinnen, maar dat laat ik aan de cursisten over.

      Dubbel                  

 Aantal liters------- : 25 liter

Gewenst begin SG---- : 1063

Brouwzaalrendement-- : 72 %

Totaal brouwwater--- : 34.5 liter

Spoelwater---------- : 15.5 liter

Maischwater--------- : 19 liter

Kooktijd------------ : 75 minuten

Berekende kleur----- : 42.9 EBC (Morey)

Berekende bitterheid : 25 EBU (Tinseth)

Mout

82%     5730 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC  

8%         559 g Caramunich                         123  EBC  

4%         279 g Special B                             391  EBC  

1%           69 g Chocolademout                    900  EBC  

5%         349 g Kristalsuiker*                          0    EBC  

  * optioneel 

Hop

1) Blauwe bes, citrus, citroen, grapefruit
    Bloemen---40 g  7 %az  75 min Brewers Gold
    Bloemen---20 g  5 %az  10 min Cascade


2) Citrus, citroen, grapefruit
    Bloemen---35 g  8 %az  75 min B Magnum
    Bloemen---20 g  5 %az  10 min B Cascade
    Bloemen---20 g  5 %az  5 min B Cascade


3) Fruitig, marmelade, perzik
    Bloemen---00040 g  6.7 %az  75 min B Challenger              
    Bloemen---00015 g  6.7 %az  10 min B Challenger

Gist 

1) S-04: Een fruitige gist met exotisch fruit wat neigt naar kauwgomballen. De gist is snel en zakt snel uit. Vergistingsgraad: 72-75%. 

2) US-05: Gebalanceerde smaak met een clean karakter, kan licht fruitig zijn met wat zwarte bessen of rood fruit. Snelle vergister. Vergistingsgraad: 73-77%    

3) Ringwood Ale – een uitgesproken fruitig karakter met een moutig, complex profiel. Een hoge uitvlokking. Kan langzaam uitvergisten. Vergistingsgraad: 68-72%

 
Maischschema

35m/62°C Maischdikte is: 2.72 L/kg

30m/73°C Maischdikte is: 2.72 L/kg

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

        Tripel

Aantal liters------- : 25 liter

Gewenst begin SG---- : 1069

Brouwzaalrendement-- : 72 %

Totaal brouwwater--- : 34.5 liter

Spoelwater---------- : 8.5 liter

Maischwater--------- : 26 liter

Kooktijd------------ : 75 minuten

Berekende kleur----- : 11.2 EBC (Morey)

Berekende bitterheid :  EBU (Tinseth)

Mout

76%  5439 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC  

5%     357 g Carared                               40   EBC  

7%     501 g Havervlokken                       4    EBC  

12%   858 g Kristalsuiker*                         0    EBC

 * optioneel

Hop

1) Kruidig, bloemig
    Bloemen---35 g  7 %az  75 min Magnum

    Bloemen---15 g  5 %az  15 min Willamette

    Bloemen---15 g  5 %az  5 min Willamette

2) Fruitig, sterk kruidig 
    Bloemen---40 g  6.7 %az  75 min Challenger

    Bloemen---15 g  6.7 %az  15 min Challenger

    Bloemen---15 g  6.7 %az  5 min Challenger

3) Kruidig, citrus, bloemig
    Bloemen---45 g  6.77 %az  075 min Challenger

    Bloemen---20 g  6 %az  010 min Cascade

    Bloemen---20 g  5 %az  010 min Willamette

Gist 

1) Farmhouse ale: complexe fruitesters met een kruidige smaak. Licht rins en droog met een peperige uitvergisting. Een mooie Belgische gist. Vergistingsgraad: 74-79%  

2) US-05: Gebalanceerde smaak met een clean karakter, kan licht fruitig zijn met wat zwarte bessen of rood fruit. Snelle vergister. Vergistingsgraad: 73-77%   

3) Ringwood Ale: een uitgesproken fruitig karakter met een moutig, complex profiel. Een hoge uitvlokking. Kan langzaam uitvergisten. Vergistingsgraad: 68-72%

Maischschema
 5m/ 55°C Maischdikte is: 3.63 L/kg

25m/62°C Maischdikte is: 3.63 L/kg

35m/73°C Maischdikte is: 3.63 L/kg

De proefnotities volgen na de productconfrontatie in april.

Galjoen Gouden Ale

Na al het geweld van de zwarte, zware bieren is het tijd voor een zwaar, blond bier.  Het idee was om eens een Westmalle tripel te brouwen, maar het experiment lonkt en toen zag ik een bier met een speciale twist. Het gaat om de Trade Winds Golden Ale van brouwerij the Bruery. Onderstaande quote is afkomstig van de website van de brouwerij (los vertaald weliswaar):

De brouwerij "The Bruery" in Amerika maakt een bier met Thai Basil en rijst. De basis bestaat uit een Belgische 'Golden Ale' zoals ze dat zelf noemen. In plaats van de traditionele kandijsuiker is er rijst gebruikt om zodoende het bier zwaarder te maken en tegelijk het mondgevoel lichter te maken. Het bier is vervolgens gekruid met Thaise Basilicum. Het bier heeft een alcoholpercentage van 8% en 25 IBU bitterheid. 

 

 Klinkt aantrekkelijk! De combinatie van een Belgische gist met een kruidige basilicum en citroensmaak. De rijst die gebruikt is in de pils voor de wedstrijd van Brand lijkt me ook mooi in dit concept passen. Het geeft niet veel smaak, maar toch anders dan kandijsuiker. Ik zie het helemaal zitten, deze tripel met een twist. 

       
Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1089
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 39.25 liter
Spoelwater---------- : 9.25 liter
Maischwater--------- : 30 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 19.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 34 EBU (Tinseth)

Moutstort
67% 6912 g Pilsmout 3 EBC                         3    EBC    
 5% 515 g Ambermout 50 EBC                    49   EBC    
13% 1341 g Rijst                                         1    EBC    
15% 1547 g Moutextract amber                 18   EBC  

De rijst zal eerst gekookt worden, aangezien de verstijfselingstemperatuur boven de 70°C ligt. Hierdoor is het zetmeel beter benaderbaar voor de enzymen. De moutextract voeg ik toe om het bier wat sterker te maken en door de wat lagere vergistbaarheid (meer dextrines) van het extract maken het bier wat interessanter.

Hop
Bloemen---35 g  11.5 %az  75 min B Target                       
Bloemen---15 g  05.7 %az  60 min B Cascade  
Bloemen---13 g  3 %az  5 min B Saaz (CZ)                    
Bloemen---15 g  3.5 %az  5 min B Cascade                      
                       



Kruiden

- Kaffir lime (citroenblad) 8 blaadjes op 5 minuten.
- Kaffir lime - 4 blaadjes in 5 ml jenever geweekt. Toevoegen van de alcohol bij het bottelen.  
- 5 gram koriander (grof gekneusd)- 5 min;
- 2 kruidnagel - 5 min;
- 3 eetlepels muntblad - 5 min. 

                  
Gist
Gistsoort----------- : American Lager Wyeast 2007
Gist toegevoegd als- : slurrystarter
Volume-------------- : 4 Ltr
Beluchtingstijd----- : 8 uur
Temperatuur--------- : 14°C


Ik wilde liever de Duvelgist voor dit bier gebruiken, omdat deze een lichte peerachtige smaak kan geven. Door te weinig tijd en door de beschikbaarheid van een dikke slurry van de American Lagergist, heb ik gekozen om die laatste te gebruiken. De vergisting zal beginnen bij 12°C en langzaam in een week omhoog worden gebracht tot 18°C. Het bier zal dan niet heel veel karakter krijgen van de gist, maar door de kruiden zal er waarschijnlijk wel een interessante smaak ontstaan.

Maischschema
10m/53°C Maischdikte is: 2.9 L/kg 
30m/62°C Maischdikte is: 2.9 L/kg 
30m/73°C Maischdikte is: 2.9 L/kg


Uit eigen ervaring weet ik dat door laag in temperatuur te beginnen het bier beter vergist en ook helderder is na het koken. Blijkbaar is er ergens iets verandert met de samenstelling van de mout. Bij mij werkt het, dus ik doe het.

Dit bier is op 18 mei 2012 gebrouwen en de dichtheid is op een nette 1090 uitgekomen. De kleur is niet echt goud, meer koperkleurig. Na vergisting is het bier op 1014 uitgekomen. Dan komt dit bier op 10.5% alcohol uit. De smaaknotities zijn hier weergegeven.