Het heeft heel lang geduurd voordat De Pannepot kloon van idee naar daadwerkelijk brouwsel is gekomen. Blijkbaar spreekt het bier en de kloonpoging wel tot de verbeelding, maar liefst 3 brouwers hebben een bier volgens dit recept gebrouwen. Eerst brouwer Jan, die het tot een levensdoel had verheven om de perfecte kloon te brouwen, daarna volgden al gauw de andere brouwers. Omdat de aanloop zo lang duurde, is er nog veel geschoven met de mouten en kruiden. De eerdergenoemde Jan, kwam er achter dat het origineel minder donker was en de receptuur dus moest aangepast. Uiteindelijk is er maar een manier om er achter te komen of het recept voldoet en dat is brouwen en proeven. En nu is het tijd om te proeven.
De kleur van de kloon lijkt iets te donker, het is een donkerbruin, geen zwart bier. Het origineel is meer een bruin bier bier. Er is een duidelijk verschil in koolzuur, de kloon ontbreekt het praktisch aan koolzuur. De Pannepot heeft een romige kraag, die vrij snel inzakt tot een fijn laagje.
De geur is kruidig en heeft iets drop in zich. Vooral de thijm en in veel mindere mate de koriander is te ruiken. Door de gebruikte donkere moutsoorten is er een geroosterd aroma aanwezig. Het bier ruikt zoet met gebrande suikers.
De smaak is vol, maar in vergelijking met het origineel niet vol genoeg. De kloon is zoet en heeft een droppige smaak. Het zoet en de kruiden, vooral de thijm geven deze associatie. Er is bijna een smaak van hoestdrank, maar dat idee moeten we meteen maar loslaten. De thijm is het kruid dat in het origineel ook vrij sterk aanwezig is, maar de kloon is ook relatief vers, dus dat zal hoogstwaarschijnlijk nog wegzakken. In de smaak is duidelijk de invloed van de suiker aanwezig, het bier heeft een typische verlichte body die suiker geeft. Ik denk daarbij de rietsuiker te proeven. Het is een smaak die anders is dan in het origineel, waarbij veel meer caramel en donkere kandijsuikersmaak aanwezig is.
Kunnen we nu spreken van een geslaagde kloon. Het antwoord is helaas: Nee. Hiervoor is het bier te weinig zoet en iets te veel gebrand. Het typische zoete, cacao en kandij van het origineel geeft een andere smaak en, heel belangrijk, een andere balans. Voor een volgende poging zou ik zelfgemaakte kandijsuiker gebruiken, de hoeveelheid donkere mout nog verlagen en de thijm verlagen. En een beetje meer prik.
Posts tonen met het label kloon. Alle posts tonen
Posts tonen met het label kloon. Alle posts tonen
zaterdag 6 februari 2016
maandag 18 februari 2013
Cro-Magnon - Oerbier kloon
Oerbier is een uniek bier dat door het brouwproces en het vergistingsproces een
een heel unieke, complexe smaak heeft. De smaak laat zich het best omschrijven als moutig zoet, met een zacht zuurtje en smaken die neigen naar kersen en wijn. Typisch een bier dat lang bewaard kan worden en verandert naarmate het bier ouder wordt. Op Beeradvocate komt het bier niet voor in de Top-50 van beste Belgische bieren, wat verwonderlijk is gezien de complexe smaken. De bedoeling is om een bier te brouwen dat in de buurt komt van het origineel. Hiervoor zijn er een aantal bronnen geraadpleegd.
De Dolle Brouwers gebruikten tot 1999 de (gist)slurry van Rodenbach. Helaas besloot Rodenbach dit te stoppen vanwege logistieke en praktische redenen. In een artikel uit 2005 beschrijft Dolle Brouwer Kris Herteleer wat de veranderingen zijn geweest. De originele slurry van Rodenbach bevatte verschillende gram-positieve en gram-negatieve bacteriestammen, waarschijnlijk ook Brettanomyces.
De Dolle Brouwers zijn na het stopzetten begonnen met het hergebruiken van de oude cultuur. Vanwege de verschillende (opkweek)eigenschappen van de micro-organismen in deze cultuur veranderde het bier echter. Enkele stammen namen de overhand. Dit had tot gevolg dat het alcoholpercentage opliep van 7,5 naar 10,5%. Dit had ook gevolgen voor de nagisting op fles. Verder veranderde de zuurbalans van het bier, de melkzuurbacteriën waren niet meer aanwezig. De vergisting leek ook niet te stoppen wat tot gevolg had dat er flink wat flessen explodeerden. Het bier werd uitgeschonken in oude wijnvaten. Dit werden de Reserva bieren (Oerbier en Stille Nacht).
Er is daarna een fermentor geïnstalleerd om de Rodenbach hoofdgist op te kweken voor gebruik tijdens de hoofdvergisting. Het bier wordt daarna ge-ent met Lactobacillus, Pediococcus en Brettanomyces. Hierdoor fermenteert het bier langzaam na en krijgt het bier zijn unieke zachtzure en complexe smaak.
In het boekje Brewing Classic European Beer Styles van Wheeler en Protz is een recept gegeven voor het Oerbier. Bij de recepten in dit boekje heb ik altijd wat bedenkingen, maar het dient wel als een mooie leidraad voor een recept.
Het recept in dit boekje bestaat hoofdzakelijk uit munichmout (76%), aangevuld met ambermout (10%), chocolademout (1,9%) en kristalsuiker (11,9%). De begindichtheid is 1065, wat niet zou kloppen met de 9% alcohol die het bier heeft. Goldings en Saaz hop worden bij dit recept 90 minuten gekookt.
De site van de Dolle Brouwers geeft gelukkig wat andere informatie. De dichtheid is 1078, bij een eindichtheid van 1010 zorgt dit voor 9% alcohol. Er wordt alleen Poperingse Goldings hop gebruikt en er wordt meerdere uren gekookt. Verder wordt er gemeld dat er melkzuurbacteriën worden gebruikt. Op andere sites wordt er gemeld dat er 6 verschillende mouten worden gebruikt, maar dit kan ook uit de lucht gegrepen zijn. Het etiket meldt dat er mout, gist, kandij en hop worden gebruikt.
Bij het proeven van dit bier ben ik verrast over de complexiteit en de wijnachtige smaken in dit bier. Het bier schenkt in met een robijnrode, bruine kleur. De schuimlaag zakt snel in en er is redelijk wat koolzuur aanwezig. De geur geeft een mooie volle moutigheid met typisch zacht (melk)zure tonen en robuust rood fruit met een wat houtige (eiken) geur.
De smaak is zacht zurig met een duidelijke Brettanomyces complexiteit wat ik als een boerengeur omschrijf. Daarnaast heeft het bier zeker veel weg van een goede rode wijn met tonen van rood fruit (druiven, aardbei, abrikoos) en veel donkere smaken van Maillard producten die me doen denken aan donkere broodkorst.
De mooiste bieren hebben de simpelste moutstorten, dus als ik bovenstaande gegevens combineer, kom ik op het volgende uit.
Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1070 (berekend 1078)
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 36.5 liter
Spoelwater---------- : 6.5 liter
Maischwater--------- : 30 liter
Kooktijd------------ : 200 minuten
Berekende kleur----- : 50 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 25 EBU (Tinseth)
Moutstort-------------------------------------------------
61% 4330 g Münchnermout type 1 12 EBC
12.2% 866 g Ambermout 50 EBC 49 EBC
7.3% 519 g Caramunich 120 EBC
2.4% 173 g Chocolademout 900 EBC
14.6% 1039 g Kristalsuiker 0 EBC
2.5% 186 g Melanoidinmout 60 EBC
Hop 65 g East Kent Golding 4.8 %az 140 min
Gistsoort: Roeselare Ale blend 3763
Naar verluid de Rodenbach cultuur. Volgens de Wyeast site bevat deze: 'Belgian style ale strain, a sherry strain, two Brettanomyces strains, a Lactobacillus culture, and a Pediococcus culture.'
De smackpack bolde erg langzaam op. De dag voor het brouwen is er een giststarter gemaakt, maar deze maakte niet erg actieve indruk. Na een aantal uur beluchten, kwam er meer schuim en koolzuur vrij. De volgende dag lag er een mooi pak schuim op het bier. Zelfs nu al komt er een geur vrij die me wel aan Rodenbach doet denken.
Maischschema
25m/64°C Maischdikte is: 3.46 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 3.46 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.46 L/kg
Dit bier is op 1 april gebrouwen. Vanwege het lange koken, is er meer gespoeld. Na 140 minuten toch besloten om te stoppen met koken, daarom is er een groter volume bier vrijgekomen. Deze had zonder de suiker een dichtheid van 1050. Met de suiker komt dit op een dichtheid van 1070 uit. De suiker wordt na de piek van de hoofdvergisting toegevoegd.
Een deel van de batch is ge-ent met de Roeselare blend. Na 3 weken is er het bezinksel van een Alvinne bier bij gedaan. Hierin zijn duidelijk de melkzuurbacterien aanwezig in de smaak en geur. Dit bier is gebotteld met 4,5g suiker per liter op 25 mei. De geur was had een duidelijke melkzurigheid en was erg aangenaam.
een heel unieke, complexe smaak heeft. De smaak laat zich het best omschrijven als moutig zoet, met een zacht zuurtje en smaken die neigen naar kersen en wijn. Typisch een bier dat lang bewaard kan worden en verandert naarmate het bier ouder wordt. Op Beeradvocate komt het bier niet voor in de Top-50 van beste Belgische bieren, wat verwonderlijk is gezien de complexe smaken. De bedoeling is om een bier te brouwen dat in de buurt komt van het origineel. Hiervoor zijn er een aantal bronnen geraadpleegd.
De geschiedenis van het bier
De Dolle Brouwers zijn na het stopzetten begonnen met het hergebruiken van de oude cultuur. Vanwege de verschillende (opkweek)eigenschappen van de micro-organismen in deze cultuur veranderde het bier echter. Enkele stammen namen de overhand. Dit had tot gevolg dat het alcoholpercentage opliep van 7,5 naar 10,5%. Dit had ook gevolgen voor de nagisting op fles. Verder veranderde de zuurbalans van het bier, de melkzuurbacteriën waren niet meer aanwezig. De vergisting leek ook niet te stoppen wat tot gevolg had dat er flink wat flessen explodeerden. Het bier werd uitgeschonken in oude wijnvaten. Dit werden de Reserva bieren (Oerbier en Stille Nacht).
Er is daarna een fermentor geïnstalleerd om de Rodenbach hoofdgist op te kweken voor gebruik tijdens de hoofdvergisting. Het bier wordt daarna ge-ent met Lactobacillus, Pediococcus en Brettanomyces. Hierdoor fermenteert het bier langzaam na en krijgt het bier zijn unieke zachtzure en complexe smaak.
Receptonderzoek
Bij het samenstellen van het recept heb ik een aantal bronnen geraadpleegd. Er is op het internet het een en ander te vinden, net als in boeken en niet te vergeten mijn eigen smaaknotities.In het boekje Brewing Classic European Beer Styles van Wheeler en Protz is een recept gegeven voor het Oerbier. Bij de recepten in dit boekje heb ik altijd wat bedenkingen, maar het dient wel als een mooie leidraad voor een recept.
Het recept in dit boekje bestaat hoofdzakelijk uit munichmout (76%), aangevuld met ambermout (10%), chocolademout (1,9%) en kristalsuiker (11,9%). De begindichtheid is 1065, wat niet zou kloppen met de 9% alcohol die het bier heeft. Goldings en Saaz hop worden bij dit recept 90 minuten gekookt.
De site van de Dolle Brouwers geeft gelukkig wat andere informatie. De dichtheid is 1078, bij een eindichtheid van 1010 zorgt dit voor 9% alcohol. Er wordt alleen Poperingse Goldings hop gebruikt en er wordt meerdere uren gekookt. Verder wordt er gemeld dat er melkzuurbacteriën worden gebruikt. Op andere sites wordt er gemeld dat er 6 verschillende mouten worden gebruikt, maar dit kan ook uit de lucht gegrepen zijn. Het etiket meldt dat er mout, gist, kandij en hop worden gebruikt.
Bij het proeven van dit bier ben ik verrast over de complexiteit en de wijnachtige smaken in dit bier. Het bier schenkt in met een robijnrode, bruine kleur. De schuimlaag zakt snel in en er is redelijk wat koolzuur aanwezig. De geur geeft een mooie volle moutigheid met typisch zacht (melk)zure tonen en robuust rood fruit met een wat houtige (eiken) geur.
De smaak is zacht zurig met een duidelijke Brettanomyces complexiteit wat ik als een boerengeur omschrijf. Daarnaast heeft het bier zeker veel weg van een goede rode wijn met tonen van rood fruit (druiven, aardbei, abrikoos) en veel donkere smaken van Maillard producten die me doen denken aan donkere broodkorst.
De mooiste bieren hebben de simpelste moutstorten, dus als ik bovenstaande gegevens combineer, kom ik op het volgende uit.
Het recept
Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1070 (berekend 1078)
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 36.5 liter
Spoelwater---------- : 6.5 liter
Maischwater--------- : 30 liter
Kooktijd------------ : 200 minuten
Berekende kleur----- : 50 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 25 EBU (Tinseth)
Moutstort-------------------------------------------------
61% 4330 g Münchnermout type 1 12 EBC
12.2% 866 g Ambermout 50 EBC 49 EBC
7.3% 519 g Caramunich 120 EBC
2.4% 173 g Chocolademout 900 EBC
14.6% 1039 g Kristalsuiker 0 EBC
2.5% 186 g Melanoidinmout 60 EBC
Hop 65 g East Kent Golding 4.8 %az 140 min
Gistsoort: Roeselare Ale blend 3763
Naar verluid de Rodenbach cultuur. Volgens de Wyeast site bevat deze: 'Belgian style ale strain, a sherry strain, two Brettanomyces strains, a Lactobacillus culture, and a Pediococcus culture.'
De smackpack bolde erg langzaam op. De dag voor het brouwen is er een giststarter gemaakt, maar deze maakte niet erg actieve indruk. Na een aantal uur beluchten, kwam er meer schuim en koolzuur vrij. De volgende dag lag er een mooi pak schuim op het bier. Zelfs nu al komt er een geur vrij die me wel aan Rodenbach doet denken.
Maischschema
25m/64°C Maischdikte is: 3.46 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 3.46 L/kg1m/78°C Maischdikte is: 3.46 L/kg
Dit bier is op 1 april gebrouwen. Vanwege het lange koken, is er meer gespoeld. Na 140 minuten toch besloten om te stoppen met koken, daarom is er een groter volume bier vrijgekomen. Deze had zonder de suiker een dichtheid van 1050. Met de suiker komt dit op een dichtheid van 1070 uit. De suiker wordt na de piek van de hoofdvergisting toegevoegd.
Een deel van de batch is ge-ent met de Roeselare blend. Na 3 weken is er het bezinksel van een Alvinne bier bij gedaan. Hierin zijn duidelijk de melkzuurbacterien aanwezig in de smaak en geur. Dit bier is gebotteld met 4,5g suiker per liter op 25 mei. De geur was had een duidelijke melkzurigheid en was erg aangenaam.
zondag 23 december 2012
Elixer Ale (Hobgoblin kloon)
De moeilijkheid bij het klonen van dit recept is de verkrijgbaarheid van de juiste moutsoorten, welke een groot verschil maken bij een Engelse ale. Gelukkig hebben we de beschikking over Maris Otter (Thomas Fawcett) e.d. bij Van Der Kooy Jubbega.
Een ander lastig punt is de gist. Een Wyeast variant is niet echt aanwezig, maar dit zou de #1275 Thames Valley kunnen zijn. Andere mogelijkheden zijn de 1187 Ringwood Ale of de 1469 West Yorkshire.
Dit laat voldoende ruimte voor een vrije interpretatie van het recept dat door de brouwer is opgegeven. Dus zoals het echte (eigenwijze) brouwers betaamt, zullen er een heleboel verschillende recepten gebrouwen worden. De discussie hierover vindt HIER plaats.
Om het experiment op een kleine schaal te doen, hebben we besloten om met een andere brouwer dezelfde gist en hopstort te gebruiken, waarbij het onderstaande recept uitgaat van Europese pale mout, het andere bier wordt met een Maris Otter als basismout gebrouwen.
Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1046
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 34.5 liter
Spoelwater---------- : 7.5 liter
Maischwater--------- : 27 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 41.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 33 EBU (Tinseth)
Moutstort
91% 5155 g Pale alemout (Dingemans) 5.5 EBC
7% 396 g Dark crystal (English) 300 EBC
2% 113 g Chocolademout (Dingemans) 900 EBC
Hop
60 g 4.8 %az 60 min B Fuggle (GB)
15 g 5.75 %az 5 min B Cascade
50 g 4.8 %az 5 min B Fuggle (GB)
Het oorspronkelijke recept (van de brouwer) bevat een extra toevoeging van East Kent Goldings op 60 minuten. Aangezien die niet op voorraad is, heb ik deze vervangen door Fuggles. Verder was er op 5 minuten nog Styrian Goldings toegevoegd, maar deze is in grote lijnen vergelijkbaar aan de Fuggles. De Cascade is een 'vreemde' toevoeging in een Engels bier, maar schijnt te kloppen.
Voor de gist heb ik twee soorten beschikbaar: 1187 Ringwood Ale en 1469 West Yorkshire
De batch zal in tweeën worden gesplitst en met deze giststammen worden vergist.
Maischschema
60m/67°C Maischdikte is: 4.76 L/kg
15m/72°C Maischdikte is: 4.76 L/kg
Dit bier is op 28 december gebrouwen. De proefnotities van dit bier zijn weergegeven in dit onderwerp. Van de bieren die gebrouwen zijn door de forumleden kwamen er 2 bieren het dichtst bij het origineel. Wat opvalt bij het proeven van het origineel is dat het een redelijk clean vergist bier is dat de smaak van een donkere (Engelse) caramout in zich heeft. De beste bieren waren met de Thames Valley gist (1275) en Whitbread (1099) gebrouwen en een Engelse donkere caramout was ook sterk aanwezig in het origineel. De basismout en hoppen waren van minder belang. Het origineel heeft wel een wat scherpere bitterheid.
Abonneren op:
Posts (Atom)
