Hel & Verdoemenis kloon

Brouwerij de Molen brouwt veel verschillende bieren, maar deze brouwerij is gewoon erg goed in Imperial Stouts. Eén van de klassiekers en een echt extreem bier is de 'Hel en Verdoemenis' Imperial Stout. Een zwaar, donker en gebrand bier met een flinke bitterheid. In een poging om zo dicht mogelijk bij dit origineel te komen ben ik gaan zoeken naar informatie.

Informatie op het etiket

Het etiket vermeldt veel informatie over de ingrediënten, kleur en bitterheid.
- Ingrediënten: Palemout, Brown Malt, Crystal Barley Malts, Chocolate malt 
- Hoppen: Premiant en Saaz (bittering hop)
- Alcohol%: 10%
- Kleur: 297 EBC 
- Bitterheid: 102 EBU 
- Densiteit: 24° Plato 
- Yeast: Top fermenting

Dat is best al veel informatie. De densiteit van 24° Plato geeft omgerekend een begindichtheid van 1101 en wanneer we die terugrekenen naar de 10% alcohol zoals op het etiket vermeldt, dan is de einddichtheid 1026-1027 met een vergistingsgraad van 73.3%.

De Aanpak

Door met de ingrediënten, dichtheid en kleur te spelen in de brouwsoftware is het vaak mogelijk om al een indruk van de verhoudingen van de ingrediënten te krijgen.Hierbij ben ik ervan uit gegaan dat er één soort crystal (cara)mout is gebruikt. In diverse Imperial Stout recepten op het Internet wordt er een (of meer) donkere caramout gebruikt. 
Na veel heen en weer schuiven, een beetje erbij, en een beetje eraf, eindig ik met niet te brouwen recept met extreem veel chocolademout, brown malt en crystal mout. Het doel hierbij is de kleur zoals vermeldt op het etiket te halen. Hierbij heb ik rekening gehouden met maxima aandeel per moutsoort en door ervaring opgebouwde verhoudingen tussen mouten, maar eigenlijk zijn alle hoeveelheden over de grens en extreem.Dan kom ik uit op de volgende receptuur.

Mout	Kleur	Gewichts%
Pale Malt	7 EBC	39%
Brown Malt	200 EBC	29%
Dark Crystal	306 EBC	11%
Chocolate malt	800 EBC	21%
Kleur	EBC	288

In dit recept blijft er maar een vrij klein aandeel enzymhoudende mout over; enzymen die voor een bier van 10% zeker wel nodig zijn om voldoende en volledige zetmeelafbraak te krijgen. Bieren met donkere mouten vergisten sowieso slechter uit, dus deze moutstort zal naar mijn mening niet gaan werken.

Dus wat nu? Zouden de de Molen mouten donkerder zijn? Onwaarschijnlijk, maar het zou kunnen. De chocolademout is bij mij altijd 800 EBC, de Brown malt 200 EBC en de donkerste (TF) caramout is 306 EBC. 
Op de site van Thomas Fawcett staan de specificaties van brown malt gegeven. Tot mijn verbazing wordt er hier 110-140 I.O.B. Color vermeld. Blijkbaar wordt de kleur bij een andere golflengte gemeten en zal de traditionele EBC kleuranalyse iets hoger uitkomen, maar zeker geen 200 EBC. Bij andere leveranciers die ik kan vinden is de kleur nergens hoger dan 200 EBC, eerder lager. Voor de chocolademout vind ik op sommige sites kleurwaarden van 1100 tot 1300 EBC.  
Als bovenstaand recept met chocolademout 1300 EBC wordt uitgerekend, komt de kleur op 354 EBC uit. Dan is te hoog, dan toch maar even herberekenen. Om tot een kleur van 299 EBC te komen zal de chocolademout verlaagd moeten worden van 21% tot 16%. Dit is (naar mijn mening) nog steeds een belachelijke hoeveelheid chocolademout. Zeker gezien de combinatie met hoge dosering brown malt en dark crystal. Het zal dus niet aan de kleur van de mouten liggen. 
 

De vraagtekens

De puzzelstukjes vallen nog steeds niet echt in elkaar. Dan maar een email naar Brouwerij De Molen sturen. Natuurlijk zal de brouwerij het recept niet volledig prijsgeven, maar dat zou de uitdaging veel minder groot maken. Ik heb ook niet gevraagd om het recept, mijn vragen zijn eerder gebaseerd op de basis van het recept. De puzzelstukjes in het midden kan ik dan zelf in gaan vullen. 

Maar nu wil ik wel graag iets brouwen. Al is het alleen maar om een beginpunt te hebben om van daaruit verder te werken. Hieronder het recept zoals ik het heb bedacht. Hierbij is het aandeel chocolademout lager en de palemout hoger. Hierdoor zijn er meer enzymen aanwezig en is er een acceptabele hoeveelheid donkere mout ontstaan, maar desondanks wel nog steeds behoorlijk hoog. 

Het Recept

Totaal brouwwater--- : 15.7 liter
Spoelwater---------- : 1.7 liter
Maischwater--------- : 14 liter
Kooktijd------------ : 90 minuten
Berekende kleur----- : 197 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 97 EBU (Tinseth)

59.2%   3197 g  Palemout 7 EBC                    7    EBC  
19.1%   1031 g  Brown malt                        170  EBC  
10.4%     561 g  Dark Crystal                        300  EBC  
11.3%     610 g  Chocolademout                  900  EBC  

55 g  7.5 %az  90 min B Premiant                       
55 g     4 %az  75 min B Saaz (CZ)                     

WLP090 San Diego super yeast    
Van een brouwerijrondleiding heb ik wel eens begrepen dat de gebruikte gist een soort aangepaste Wyeast1056 (American Ale) is, dus dat betekent een cleane gist die ver uitgist. De San Diego super yeast is dat ook en dit bier kan wel wat uitvergisting gebruiken. 


Het idee is om nu gewoon eens dit bier te brouwen en dan te bekijken of het misschien toch extremer moet met de donkere mouten. Suggesties zijn natuurlijk altijd welkom en misschien werpt het antwoord van De Molen nog nieuw licht op de zaak. 

EDIT: Bij het proeven van dit bier is de smaak erg vol en gebrand. De hoeveelheid donkere mouten geven het bier een dikke, gebrande, bijna assige smaak. Het bier is jong dus het kan nog bijtrekken. De geur heeft ook iets van rook en leer en het schuim is mooi geel-bruinig. De officiële proefnotitie volgt binnenkort. 

UPDATE:
Er is antwoord binnen van de brouwerij! Het antwoord  was heel concreet en behulpzaam. Een mooie zaak, want ze zijn natuurlijk niet verplicht om antwoord te geven. De gebruikte caramout is 'gewoon' caramout 120 EBC (Cara-crystal). En de brown malt wordt rond de 10-12% gestort. Van iemand (een mannetje) die ooit wel eens meegebrouwen heeft en met Menno gesproken heeft, heb ik begrepen dat er 5% chocolademout en 5% Carafa III wordt gebruikt. 

Dan komt dit recept er uit rollen:
70%   3644 g Pale alemout                      5.5  EBC   
12%     624 g Brown Malt                        200  EBC   
8%       416 g Caramunich                       120  EBC   
5%       260 g Carafa III                          1084 EBC   
5%       260 g Chocolademout                 900  EBC

Dat lijkt dus voor geen meter op het eerdere recept en de kleur lijkt ook nog eens niet te kloppen met de informatie op het etiket. Deze komt op een berekende 165 EBC uit. Later bedacht ik me dat de 297 EBC op het etiket ook een geanalyseerde kleurwaarde is. Zwart is zwart en dan gaan de berekeningen van kleur niet meer zo goed op. Dit bier zal binnenkort eens in de herhaling gaan. Mocht er iemand alvast dit willen brouwen, hou me dan op de hoogte! 

Trigo - Bier met Boekweit

Een andere ontdekking in de Turkse winkel, naast de cactusvijgen, is een zak met 'graankorrels' die lijken op beukennootjes maar dan kleiner. Het is boekweit, eigenlijk is het geen graan maar een lid van de duizendknoopfamilie. Doorgaans wordt het als graan verwerkt en wordt er meel van gemalen wat vaak gebruikt wordt in pannenkoeken.  De boekweit die ik gekocht heb, lijkt ontdaan te zijn van de 'dop', de officiële naam is dan grutten en die kennen we dan weer van de gruttenpap van opa en oma. Hierbij heb ik niet direct een associatie met een heel lekker graan, meer met oorlogsvoer. Boekweit is echter wel heel voedzaam en glutenvrij, maar dat is natuurlijk niet de insteek om het in een bier te gebruiken.

 
Maar wat kunnen we er nu eigenlijk mee? De geur bij het openen van de zak is niet direct lekker. Het lijkt gek genoeg op een geur van behanglijm, zelf niet een beetje granig in de verste verte. Een manier om graan (bijvoorbeeld ook havervlokken) lekkerder en smaakvoller te maken, is om ze te roosteren in de oven. Nadat ik de droge korrels een half uur bij 200 graden heb geroosterd, had het alleen maar een intensere behanglijmgeur gekregen. De korrels zijn toen afgekoeld en een half uur in lauw water geweekt. Daarna heb ik de korrels uit laten druipen en een uur bij 200 graden in de oven gedaan onder regelmatig doorroeren. De geur werd nu notiger en met wat fantasie ook wat graniger. Nog steeds niet de fantastische geuren die bij het roosteren van havervlokken vrijkomen, maar het is een stuk beter dan onbehandeld. Door het bevochtigen van de korrels en het drogen bij hogere temperatuur ontstaan er smaken die bijv. ook in caramout zitten. 

De notigheid van de boekweit zou goed samen kunnen gaan met donkere mouten. De roasted wheat malt van Thomas Fawcett die ik laatst bij Brouwmarkt heb gekocht heeft ook een wat granige, notige smaak. Als basis heb ik Maris Otter pale mout gebruikt. Met 19% boekweit zal dit te proeven moeten zijn. Hieronder het recept.

Aantal liters------- : 8 liter
Gewenst begin SG---- : 1056
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 12.6 liter
Spoelwater---------- : 4.6 liter
Maischwater--------- : 8 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 62 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 55 EBU (Tinseth)

74%     1721 g     MO Pale alemout                                            5.5  EBC   
19%       441 g     Boekweit                                                        4    EBC   
7%         162 g     Thomas Fawcett Roasted Wheat malt     600-1000  EBC   

11 g    17 %az  70 min B Columbus                      
8 g      17 %az  1 min B Columbus                       
12 g      6 %az  0 min B Cascade (tuinhop)                    

Gist:  Danstar Nottingham 

De hopstort is gebaseerd op het wat harsige hopkarakter van de Columbus hop, welke bij een eventuele notigheid van de boekweit goed zou kunnen werken. Het hoge oliegehalte van deze hop geeft een sterke smaak die als typisch Amerikaans omschreven kan worden. De Cascade hop is toegevoegd om wat citrusachtige smaken toe te voegen. De bitterheid is niet extreem, aangezien dit bier een vrij lage dichtheid heeft, wilde ik het niet overdrijven. De Nottingham gist is een mooie gist voor donkere bieren en vergist vrij ver uit. 

De geur van het wort na het koken lijkt nog het meest op een heel donkerbruin brood van de bakker, een granige, notige en iets aangebrande geur, een beetje zoals een donkere broodkorst. Het is in ieder geval een betere geur dan ik had vermoed. Een proefnotitie is hier te lezen.

Proefnotitie: Terroir, een lokaal bier

Dit is de proefnotitie van een bier met lokale ingredienten uit de regio Kaag en Braassem. Althans een poging tot, de gist en de pilsmout zijn lastig zelf te maken, dus die niet lokaal en gewoon gekocht. De hop, ruwe tarwe en (vooruit) het water zijn lokaal. Binnenkort nog maar weer eens proberen om gist uit de lucht te halen. 
Hieronder de proefnotitie van het bier.

Het bier schenkt wat wazig uit en heeft een oranje, donkergele kleur en een forse

schuimkraag, welke vrij snel inzakt tot een klein laagje.

De geur wordt duidelijk bepaald door de Belle Saison gist en geeft een fruitige geur die doet denken aan rijpe bananen en exotisch fruit, misschien wat winegums. De toevoeging van de tarwe geeft een wat weeige geur, die granig en broodachtig is.

De smaak is het minst aantrekkelijk van dit bier. De eerste flesjes hadden een vrij onaangename smaak die zich het best laat omschrijven als trekkerig, houtig. Voor de oplettende bloglezer: er is tijdens het maischen een hand witte Sultana krenten in de pan gegooid. Niet lokaal en onnodig, maar ja, gebeurd is gebeurd. Ik verdenk deze krenten ervan dat zij deze smaken hebben afgegeven. Nu na 3 maanden op fles, is het bier wel verbeterd en is de trekkerigheid wel grotendeels verdwenen, maar de smaak is nog steeds niet top. Het gistkarakter van de Belle Saison is een erg mooie en geeft hier ook weer de fruitigheid.

De basis van dit bier is zeker wel OK, een niet te bitter bier, met een lekkere witbier/tripelachtige crossoversmaak. Het idee van een lokaal bier is nog steeds leuk, daar komt nog wel een vervolg op. Het kan wel beter.

Bronnen van Gist

De prijs van gisten voor het brouwen van bier zijn de laatste jaren sterk gestegen. Voor een commerciële vloeibare gist betaal je ergens tussen de 9 en 11 euro. Korrelgisten zijn er van 2 tot 5 euro. Niet vreemd dat er tegenwoordig meerdere aanbieders van gisten zijn die daarbij ook allemaal een andere manier van aanbieden hebben. Ook de soorten en specificaties zijn vaak anders. Hieronder een overzicht van de gistleveranciers van vloeibare en korrelgisten.

Vloeibare gisten

Wyeast

De vloeibare gisten van Wyeast zijn het makkelijkst te krijgen in Nederland. De grote

brouwwinkels hebben dit op voorraad. De lagere doorloopsnelheid van sommige (minder populaire) gisten zorgen ervoor dat niet alle gisten even vaak op voorraad zijn. De populaire trappisten, Belgen en Engelse gisten zijn er doorgaans wel.
Het assortiment van Wyeast is vrij uitgebreid en loopt van Trappistengisten, ondergisters, tarwebiergisten tot lambiekmengsels en melkzuurbacterien. De gist wordt geleverd in een zogenaamde smackpack. Dit is een zak zoals hiernaast te zien is, waarin een kleiner zakje voeding zit, wat bij activering van de gist 'gesmackt' (kapotgemept) dient te worden.  De zak bolt dan na 1 dag tot 1 week op, afhankelijk van leeftijd en vitaliteit van de gist.
Volgens de Wyeast site bevat een Activator verpakking 100 miljard levende cellen. Om 21 liter van maximaal een dichtheid van 1048 optimaal te vergisten zijn er 2 verpakkingen nodig. Wanneer je meer liters en/of een hogere dichtheid hebt, zul je een giststarter moeten maken.

 

Whitelabs

De gisten van Whitelabs zijn in Nederland lastig te krijgen. Degene die ik heb gebruikt waren afkomstig van een Engelse homebrew winkel. Ze worden geleverd in buisjes met een dikke wand en een goede dop. Het zijn niet-geblazen PET flessen, dus erg stevig. Volgens de website van Whitelabs wordt er per buis tussen de 70 en 120 miljard levende cellen geleverd, afhankelijk van de giststam. Dit hangt natuurlijk ook sterk af van de bewaarmethode en leeftijd.  Het assortiment is erg uitgebreid en voor (bijna) elke giststam van Wyeast is er wel een Whitelabs vervanger te vinden. Daarnaast zijn er een aantal unieke gisten beschikbaar, bijvoorbeeld de San Diego supergist en de American Saison (met Brett). 

Saccharolicious

Een tijdje geleden kwam ik via Facebook op de pagina van Saccharolicious. Een initiatief van een Nederlander/Belg die in Zweden woont. De gisten worden geisoleerd en op een voedingsbodem aangeboden. Op deze manier zijn de gisten lang houdbaar en zullen minder snel door veroudering afsterven. Een potje bevat ongeveer 2 miljard cellen. Voor de opkweek zal er dan ook altijd een giststarter worden gemaakt.

Korrelgisten

Naast de vloeibare gisten zijn er de droge/ korrelgisten. Dit zijn gisten die door middel van sproeidrogen tot korrels zijn gemaakt. Na contact met water worden de gisten geactiveerd. Deze gisten zijn makkelijk en hygiënisch toe te voegen aan het wort en door de relatief lagere prijs kun je ook gemakkelijk meerdere zakjes toevoegen en zodoende voldoende gist toevoegen. Dit betekent een hogere vergistingsgraad en een beter bier. 

Fermentis

Fermentis maakt een aantal korrelgisten. Bij de ondergisters is er de W34/70, een mooie ondergist die naar het schijnt vergelijkbaar is met de Bavarian Lager. Een andere ondergistende korrel is de S-23, welke voor een ondergist iets te fruitig is. Bij de bovengisters is de alleskunner US-05 de American Ale gist bij uitstek, meerdere experimenten hebben aangetoond dat deze goed uitvergist en clean vergist. De Engelse gist S-04 is een prima uitvergister en heeft een lichte Engelse fruitigheid. De S-33 heeft een lage vergistingsgraad en geeft veel fruitigheid.T-58 is een Belgische bovengist die veel kruidigheid aan het bier geeft. WB-06 is een weizengist die naar mijn smaak teveel zuur geeft en te weinig weizenkarakter.

Lallemand Danstar

De Nottingham en Windsor zijn de bekendste gisten van deze leverancier. De Nottingham heeft een clean gistkarakter en past goed in donkere bieren en vergist ver uit. De Windsor is een Engelse fruitige gist die niet ver uitgist.  
Sinds kort zijn er een aantal nieuwe gisten in het assortiment bijgekomen. De BRY-97 is een gist vergelijkbaar met de US05, de American ale gist. Clean en een verre uitvergisting, erg geschikt voor hoppige bieren. Daarnaast is de Belle Saison op de markt gekomen, een saisongist die de typische geuren en smaken van deze stijl geeft. Een dergelijke gist was er nog niet. De CBC-1 is een gist voor zware bieren en lijkt weinig karakter te geven. Deze is nog niet uitgetest. Verder is er de Munich, een weizengist die in een enkel experiment vrij weinig weizenkarakter gaf. Die zal binnenkort nog eens geprobeerd worden.

Mauribrew

De Mauribrew gisten zijn afkomstig uit Australië en bestaan uit een Ale, lager en weizengist. Persoonlijk heb ik geen ervaring met deze gisten, maar de gisten zouden wat meer temperatuur nodig hebben. 

        

Muntons

Dit zijn relatief goedkopere korrelgisten. Brouwerij De Watertoren heeft de gisten nog niet gebruikt, maar van andere brouwers blijkt dat het smaakprofiel van deze gisten erg fruitig is. Voor een experiment zeker het proberen waard.

 
Voor de berekening van de optimale hoeveelheid gistcellen, is het handig om de site van Mr Malty te raadplegen.  Hier zijn alle parameters zoals volume, dichtheid, leeftijd van de gist in te geven. Het programma rekent daarmee hoeveel pakken of zakjes gist er nodig zijn. In het geval van een giststarter kan je berekenen

Prik Tripel - Bier met Cactus

Soms kom je zomaar een ingrediënt tegen dat gemaakt lijkt te zijn om een bier mee te maken. Tijdens een bezoekje aan supermarkt Tanger in Den Haag kwam ik vruchten tegen die erg interessant leken. Er kwam weinig geur vanaf, maar de tekening van cactussen op de doos waren voldoende om mij te overtuigen. 

De vruchten blijken cactusvijgen te heten en zijn de vruchten van een cactus. Volgens wikipedia is de smaak zoetig, soms aan de zure kant en lijkt enigszins op die van een peer. Bij het doorsnijden van de vrucht komt er knalrood vruchtvlees tevoorschijn waartussen pitjes zitten. De smaak heeft wat weg van peer, maar is verder wel uniek. 

De zurigheid van het fruit vereist dat er voldoende body en zoetigheid tegenover staat. Door op hoge temperatuur te maischen en een soort decoctie te gebruiken, zal er meer body ontstaan. De vrij hoge begindichtheid en het bijkomende alcoholgehalte geven het bier ook meer balans aan eventuele zurigheid. 
Verder zal er door de relatief subtiele smaak van de cactus redelijk veel fruit moeten worden gebruikt om de smaak in het bier te krijgen. Het is dus belangrijk om de balans te vinden tussen zuur en smaak.

De basis van het bier is een tripelachtig/IPA bier met veel moutigheid en een stevige bitter en hoppigheid. 
         
Aantal liters------- : 10 liter
Gewenst begin SG---- : 1077
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 15.7 liter
Spoelwater---------- : 5.7 liter
Maischwater--------- : 10 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 15.4 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 50 EBU (Tinseth)

74.7%   2572 g Pilsmout 3 EBC                       3    EBC   
7%          241 g Carapils (D)                           2.5  EBC   
12%        413 g Münchenermout                   20   EBC   
5%         172 g Kristalsuiker                          10   EBC  
1.3%        44 g Melanoidinemout                  60   EBC  

13 g  15 %az  60 min B Warrior                       
10 g  15 %az  10 min B El Dorado
10 g  15 %az   5 min B El Dorado                        

Gist: Fermentis Safale US-05
65m/67°C Maischdikte is: 2.9 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 2.9 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 2.9 L/kg

De cactusvijgen zijn geschild en gesneden, er is 50 gram meegekookt  voor 45 min. Aan het einde van het koken is er 200 gram toegevoegd. In de lagering wordt er 330 gram toegevoegd en 1 week gelagerd. Dit bier is gebotteld bij een dichtheid van 1011.

Proefnotitie: Chipotle Quadrupel

De Chipotle Quadrupel is een voortboorduursel op het Chipotle peperthema van de Diablo Fuego. Het recept is bedacht met Rochefort 8 in gedachten, een volle complexe quadrupel met de Chipotle als aanvulling. De kandijsuiker is zelf gemaakt met kristalsuiker en DAP. De voorbereiding en bijzonderheden zijn hier te lezen. Hieronder een proefnotitie van het bier.

Het bier schenkt in met een beige, fijne schuimkraag die inzakt tot een romig laagje. De kleur van het bier is diep donkerbruin. 

In de geur zit voornamelijk veel caramelmoutigheid en kandijsuiker. De geur doet denken aan vijgen en krenten, van de Chipotle pepers is niet veel te ruiken, misschien alleen de ondefinieerbare geur die wat aardachtig aandoet. Het gistkarakter is fruitig, maar is door de volle moutigheid moeilijk te proeven. De bedoeling was om de Nottingham te gebruiken, maar die had ik niet op voorraad en daarom de Belle Saison korrelgist gebruikt. Een ongebruikelijke keuze voor een Quadrupel, maar daardoor is het bier goed ver uitvergist en heeft het bier een fruitigheid met wat kurkige smaken. 

De smaak is vol en moutig, caramoutig en heeft smaken die doen denken aan krenten, vijgen en donkere broodkorst. De pepers geven het bieren licht pittige smaak, die tintelt op de tong. Geen extreme pittigheid, maar een prettige aanvulling op de moutbitterheid en de alcohol. Deze smaken lijken elkaar te overlappen en vullen elkaar ook aan. De alcohol geeft het bier een warm mondgevoel. Zelfs na een half glas valt de pittigheid mee, de hitte bouwt niet op.

Voor een peperfanaat als ik, zou het nog iets pittiger mogen, maar dit is een geslaagd bier.

Belgische IPA's

Imperial Pale Ale, het is een hippe bierstijl. In Amerika is de stijl heel groot, elke brouwerij heeft minimaal wel één IPA in zijn assortiment.  Met de van oorsprong Britse IPA heeft het weinig meer te maken, op typisch Amerikaanse wijze duikelt men over elkaar heen om de de extremen qua bitterheid en alcohol aan te tikken. Verder geven de in Amerika ontwikkelde hopsoorten met smaken van bijv.  citrusfruit, dennen, fruit, oregano en zelfs kattenzeik een Amerikaanse IPA een geheel eigen karakter en is het een eigen bierstijl geworden. 

Maar waar de inspiratie in Amerika jarenlang uit België kwam, is de inspiratie door de Belgen nu uit Amerika gehaald en is men begonnen om de 'Belgische IPA' te ontwikkelen. U vraagt wij draaien, zoiets. 
De bierstijl 'Belgisch IPA' is een vrij breed interpreteerbare stijl, maar over het algemeen gaat het om een bier met een bovengemiddelde bitterheid en hoppigheid in combinatie met een Belgisch fruitig gistkarakter.  Er zijn een aantal brouwerijen die een eigen interpretatie van een IPA zijn gaan brouwen. Hieronder een aantal geproefde voorbeelden van de stijl. 

Houblon Chouffe  is een van de eerste Belgische IPA's geweest die gebrouwen is met

Amerikaanse hoppen (Columbus,Amarillo en de nobele Saaz). De typische Chouffegist geeft een prettige smaak die goed combineert met de redelijk stevige bitterheid van 59 IBU. De harsige en iets scherpe bitter van dit bier zijn prima in balans.  Dit is een mooi voorbeeld van een wat vollere 'tripel' met een goede balans voor de bitter en hoppigheid. Ondanks de Amerikaanse hoppen echt een Belgische IPA. 

Hopverdomme van Kerkom brouwerij. Dit is een IPA van 7% en er zijn 7 soorten lokale hop in verwerkt. "Really damned hoppy" volgens het Engelstalige etiket. De geur is voornamelijk heel moutig met veel dextrine-achtige mout. De smaak is niet erg spannend, met vrij veel zoete moutigheid en een zweem van zepige hoppigheid. Een verschil met een Belgische blonde kan ik niet ontdekken. Een gewone Chouffe is bitterder.


  

Hoppy Castle. is een van de nieuwste hoppige blondes uit Belgie. Het is een bier van Honsebrouck, bekend van het donkere, zware Kasteelbier. De geur is redelijk hoppig, maar de smaak is niet echt bitter en de hoppigheid is te laag om zijn naam eer aan te doen. Verder is het mondgevoel vrij dun. Een teleurstellende Belgische IPA.

Hopus Een mooie presentatie met een fles met een beugelsluiting en een klein glaasje voor de gist. In de geur ruik ik een lichte zepigheid. De smaak van het bier is Belgisch fruitig. De bitterheid is 40 IBU en heeft een kleine trekkerigheid. Dit bier is in mijn beleving niet bitter genoeg en de fruitigheid zit in de weg van de hop. In het verleden heb ik dit bier al vaker geprobeerd en afgeschreven, nu lijkt het alsof het bier wat is verbeterd, maar ik vind het ook nu geen topbier.


Hopsinjoor  Dit bier wordt gebrouwen door het Anker in Mechelen. Het is een mooi helder, goudkleurig bier met een mooi nobel hopkarakter van Golding, Spalt, Hallertau en Saaz. De bitterheid is bovengemiddeld en naar het schijnt 50 IBU. De bitterheid en hoppigheid worden mooi gebalanceerd door mild fruitige Ankerhop. Dit bier lijkt qua hop wel wat op een Engelse IPA. 

 
Urthel hop-it Een bier  met een stevige moutigheid en een grassig hoparoma. De gist geeft een Belgische fruitigheid. De bitterheid is vrij aanwezig maar niet zo hoog als verwacht. Het bier heeft vooral een hoppig aroma wat ook in de smaak ontwikkelt. De fruitige gist geven het bier een kruidig karakter. Het mondgevoel is wat dun en heeft een lichte oxidatiesmaak.  Het bier mist naar mijn mening balans. 



Van de Duvel tripel hop zijn er meerdere versie verschenen. De eerste versie had de zeer citrusachtige Amerikaanse Citra hop. Deze hop en Saaz en Styrian Goldings in combinatie met de typische Duvelgist geven het bier een smaak van passievrucht, zwarte bessen en ananas. Het bier heeft een stevige bitterheid en het aroma van exotische fruit. Ondanks het gebruik van Amerikaanse hoppen is het toch een typische Belgische IPA door het gistkarakter. 

XX bitter Dit bier valt eigenlijk niet erg in de Belgische IPA stijl, maar volgens Ratebeer valt deze wel onder de stijl. Het bier bestond al voor deze hype en voldoet op een aantal punten niet. Het bier is best bitter, hard bitter zelfs en het is geen zoete kauwgombal. Het bier kan zelfs bij langer bewaren een wat Brett-achtig karakter ontwikkelen.  Het bier is ook wel enigzins te vergelijken met de unieke Orval, welke ook droog en hoppig is. Volgens sommigen is dit bier hoe IPA's vroeger gesmaakt moeten hebben.


Smaak is persoonlijk en een rankschikking is dan ook maar één mening. Hieronder de rangschikking van de geproefde bieren met een waardeoordeel achter elk bier (♠).
     1) Houblon Chouffe ♠♠♠♠♠
     2) Duvel tripel hop ♠♠♠♠
     3) Hopsinjoor ♠♠♠♠
     4) Urthel hop-it  ♠♠
     5) Hopus ♠♠
     6) Hopverdomme ♠
     7) Hoppy Castle ♠

Testimony of the Ancients - Imperial Stout

De Engelse bierhistoricus Ron Pattison heeft heel veel geschreven op zijn blog over de ontwikkelingen en samenstellingen van  bieren, zoals bitters, pale ales, brown ales en stouts van ongeveer 100 jaar geleden. In een recente lezing van de bierhistoricus heeft hij deze ontwikkelingen uitgelegd. De ontwikkeling van betere moutsoorten, reinkweken van gist en begrip van hygiëne hebben de smaak van bieren flink veranderd. In een rap tempo zijn de bieren veranderd van samenstelling en smaak.

De Imperial Stouts die toen in Groot-Brittannië gebrouwen werden, hebben een aantal dingen gemeen met de huidige imperial stouts, ze zijn zwaar, donker en complex. Het verschil zit het hem in het duidelijke Brettanomyces en brownmalt karakter van de toenmalige stouts. 

Voor de ingrediënten om bieren van rond 1900 te brouwen, is er tegenwoordig voldoende aanbod. Bijvoorbeeld bij Van der Kooij -Jubbega is er tegenwoordig Marris Otter brown- en amber malts te krijgen die de typische smaken van toen kunnen terugbrengen. Deze moutsoorten zijn al eerder gebruikt bij Brouwerij De Watertoren en hebben een smaak die niet te evenaren is door Duitse of Belgische moutsoorten. Verder is de hoofdgist een Engelse, licht fruitige gist (Nottingham) en de Brettanomyces claussenii voor de secundaire vergisting is prima bij Wyeast/WhiteLabs te kopen. De hoge bitterheid komt van Fuggles en Hallertau Mittelfruh hoppen. 

Op de blog van Ron Pattison is een  kloonrecept voor een Courage stout uit 1914 beschreven. Volgens hem een van de beste Imperial Stouts ooit gebrouwen. Een bier met een begindichtheid van 1094 en een alcoholpercentage van 10.1%, een bitterheid van 65 IBU en er wordt maar liefst 18% brown malt en 9,4% zwarte mout gebruikt. Dit wordt volgens de omschrijving een hoppig, alcoholisch bier zo donker als de nacht, siropig, Madeira, rozijnen, port, zwarte kersen met hints van melasse en cacao. Hieronder het recept:

Aantal liters------- : 10 liter
Gewenst begin SG---- : 1092
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 15.7 liter
Spoelwater---------- : 3.7 liter
Maischwater--------- : 12 liter
Kooktijd------------ : 120 minuten
Berekende kleur----- : 172.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 64 EBU (Tinseth)

72.6%     3408 g Pale alemout                       5.5  EBC   
18.0%       845 g Brown malt                         140  EBC   
  9.4%       441 g Zwarte mout                      1400 EBC  

50 g  6 %az  120 min  Kent Golding                  
35 g  3 %az    30 min  Hallertauer Mittelfrüh        
35 g  6 %az     0 min  (dryhop) Kent Golding                  

Gist: Danstar Nottingham (hoofdgisting) /Brettanomyces claussenii (nagisting)              
Gist toegevoegd als- : starter

120m/66°C Maischdikte: 2.55 L/kg 

Dit bier zal met een paar kleine veranderingen gebrouwen worden. De vergisting met de Brett zal Een eerder bier met brown en ambermalt duurde zeker een jaar voordat deze op smaak was, dus deze zal ook lang in de kelder moeten staan.

Flora - Jasmijn IPA

In Amerika is er een brouwerij die een mild bittere IPA met Jasmijn maakt, de Elysian Avatar Jasmine IPA. De combinatie van jasmijn en citrusachtige en kruidige hoppen geeft volgens kenners een subtiele, bloemige en kruidige smaak die anders is dan een gewone IPA. 

Jasmijn is een kruid dat je misschien wel eens in een Chinese thee hebt geproefd. De jasmijn is de gedroogde bloem van de jasmijnstruik. In de thee is de jasmijn gemengd met theebladeren en geeft een prettige bloemige en licht fruitige smaak aan de thee. 

Linalool in jasmijn

Een van de componenten van hopolie is linalool.  In meerdere studies is linalool geanalyseerd als de component die verantwoordelijk  is voor mooi hoparoma in bier. Linalool is toevallig ook een van de belangrijkste geurcomponenten in jasmijn. De combinatie van hop en jasmijn is dus snel gemaakt.

Linalool is een terpene alcohol die veel wordt aangetroffen in bloemen, specerijen en hop. Het wordt vaak als ingrediënt in de parfumindustrie gebruikt vanwege de bloemige, kruidige, lavendelachtige, zoete en citrusachtige geur. 
Wanneer hop en jasmijn worden gebruikt bij het brouwen zal men rekening moeten houden met het feit dat het aanwezig makkelijk linalool verdampt tijdens het wortkoken, er zal tijdens het koken elke 5 minuten 1/3 van de hopoliën verdampen. Het is daarom verstandig om jasmijn en hop laat toe te voegen en het beste is om dat na het koken te doen.  

Studies uitgevoerd met hoppen geven aan dat drooghoppen niet direct een hoger linaloolgehalte, en dus een beter hoparoma, oplevert.  Bieren die gehopt zijn in de whirlpool hebben een mooier en heftiger hoparoma dan bieren die zijn gedrooghopt. Om deze theorie door te vertalen naar jasmijn zal de jasmijn 2 minuten voor vlam uit en in de whirlpool worden toegevoegd.

Verder kan er worden gekeken naar de gebruikte hopsoorten. In onderstaand overzicht is er een opsomming van de hoppen met het hoogste linaloolgehalte. Deze percentage variëren per jaar.
Glacier       0.8 - 1.1
Nugget      0.8 - 1.0
Liberty       0.6 - 1.0
Athanum     0.6 - 0.9
Centennial  0.6 - 0.9
Citra           0.6 - 0.9
Goldings      0.6 - 0.9
Liberty        0.5 - 0.9
Sterling       0.5 - 0.9
Amarillo      0.5 - 0.8

Recept

 

In het recept is er met bovenstaande overwegingen zoveel mogelijk rekening gehouden. Het originele recept bevatte Glacier op 2 minuten, maar deze is vervangen door Centennial. 
 
Aantal liters------- : 8 liter
Gewenst begin SG---- : 1055
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 12.6 liter
Spoelwater---------- : 4.6 liter
Maischwater--------- : 8 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 17.1 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 46 EBU (Tinseth)

92%     2247 g Pale alemout                      5.5  EBC   
4%          97 g Münchnermout type 2       22   EBC   
2%          48 g Carapils (D)                        2.5  EBC   
2%          48 g Caramunich                       123  EBC  

Hop en kruiden
15 g  17 %az  75 min Summit
15 g  10 %az  2 min Centennial
14 g  8 %az  0 min  Amarillo       
    
20 gram jasmijn op 2 min
20 gram op 10 minuten na het uitzetten van het gas. 
             

Gistsoort : S-23              
75m/67°C Maischdikte is: 3.27 L/kg
5m/73°C Maischdikte is: 3.27 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.27 L/kg

Proefnotitie: Felix Porter

De Felix Porter is een donker bier met een gedeelte zelf gerookte mout. Rook is een mooie toevoeging aan een donker bier, maar helaas is er van rook niets te ruiken of te proeven. Dit bier is als oatmeal stout ingeleverd op het OBBK en heeft 83 punten  gekregen.  

Het bier is diepzwart en schenkt in met een donkere schuimkraag. Van het koolzuur is niet veel te zien.

De geur is licht gebrand met geuren die doen denken aan koffie, donkere chocolade, drop en de havermout geeft een wat vettige, granige geur. Volgens de keurmeester een geur die er te weinig in zat. De ontbitterde donkere mout geeft een wat droppige geur, die in een volgende porter wat minder mag.

De smaak is donker met milde koffie en chocoladesmaken. Ook hier is er een lichte dropsmaak te proeven. Een porter hoeft niet zoveel gebrandheid te hebben en de gebrandheid valt mee, maar is wel aan de magere kant. De bitterheid biedt genoeg balans aan het bier. Het bier heeft een iets plakkerig mondgevoel en drinkt makkelijk weg.

Een geslaagd bier met nog wat verbeterpuntjes. 
De helft van dit bier is in de lagering gezet met Brettanomyces Claussenii. Deze zal binnenkort worden geproefd.

Diablo Fuego brouwen bij Klein Duimpje

De droom van veel hobbybrouwers is om ooit eens een goed gelukt bier in de markt te zetten. Althans dat is mijn droom al jaren. De grote schaal van brouwen en vooral het idee dat het bier in de winkel te koop zal zijn en dus door een kritisch publiek geproefd gaan worden, zijn erg aantrekkelijk. 

De enthousiaste reacties van bekenden op de thuisgebrouwen Diablo Fuego waren een goede stimulans om het bier eens door een professional te laten proeven om wat feedback te krijgen. De brouwer van Klein Duimpje reageerde meteen pro-actief met het verzoek om dit bier eens samen te gaan brouwen. Op 11 oktober is er daarom een aangepast recept gebrouwen. 

Het brouwen is in grote lijnen hetzelfde als met de pan op het gasstel brouwen. Het formaat van ketels is groter en er worden pompen gebruikt. 
De installatie bestaat uit een maischketel /kookketel en een filterkuip. Een opzet die in veel brouwerijen wordt aangehouden. Voor een bier met een dichtheid van 1085 is 137 kilo mout gestort en de ketel is daarbij tot de rand gevuld. Door middel van een roerwerk wordt de maisch in beweging gehouden. De verhitting gebeurd vanaf de bodem. De stappen worden automatisch doorlopen. Om de chocolade (85% cacao) de kans te geven om op te lossen, is het in kleine stukjes gebroken en halverwege het maischen toegevoegd. 

Na het maischen wordt de totale maisch overgepompt naar de filterkuip. De bostel

krijgt even de kans om te bezinken. Daarna wordt de kraan opengezet en stroomt het wort door het filter heen. De eerste afloop is troebel en wordt opnieuw op het filterbed gebracht. Net als thuis met het

pannetje op het vuur en mijn hevelfilter dus. Door de grote hoeveelheid donkere mout verloopt de filtratie aan het einde wat traag. Bij het begin van het spoelwater doseren is de cacaopoeder op het filterbed gestrooid. Cacaopoeder heeft weinig vetachtige stoffen, maar het is een fijn poeder en wordt aan het einde toegevoegd om filterproblemen te voorkomen.

De heldere afloop wordt naar de kookketel verpompt, welke meteen wordt verhit. Het aan de kook brengen van dik 350 liter wort duurt wel even. Meteen na het bereiken van 100°C gaat de eerste hop erbij, de andere hop tegen het einde van het koken. 
 
Na het koken wordt het wort door middel van een platenwisselaar afgekoeld en meteen in het gistvat gepompt. De kleur van het wort was mooi donkerbruin, bijna zwart en had een goede cacao en kaneelgeur. De kaneelstokjes in het wort hadden een weg gevonden door de slangen en in de pomp, dus er waren op meerdere plekken stukjes hout te vinden. Na de hoofdvergisting zal het peperextract bij het bier gaan.

Een extra batch zal nog bij het gistvat worden bijgevoegd. De totale batch zal dan 700 liter bedragen. Hiervan wordt een deel op fust gezet, maar het meeste zal op fles worden afgevuld en bij de betere bierwinkel verkocht gaan worden. Het is nu aan de gist om dit wort in een bier om te zetten. Na het bottelen is het alleen nog wachten op de kritieken. Spannend!

Overzicht van commerciele Peperbieren

Een van de trends in bierland is dat bieren steeds 'specialer' moeten zijn. Brouwerij de Watertoren doet graag aan die trend mee. Zo nu en dan is het niet verkeerd om ook eens naar de concurrentie te kijken. Kijk bijvoorbeeld eens naar de bieren die op het bierfestival van brouwerij De Molen staan, er zit niet een blonde, Belgische allemansvriend tussen, om maar eens een voorbeeld te noemen. Bieren met balsamico, pepers, fruit, Brett, speciale vaten en allerhande bijzondere ingredienten zijn ruim aanwezig. 

Degenen die deze blog regelmatig lezen, weten dat er met enige regelmaat pepers in de bieren wordt gebruikt. In dit artikel is er daarom een overzicht van de beschikbare commerciele bieren met pepers. Er zijn ongetwijfeld meer peperbieren te vinden, maar dit zijn degenen die ik na enig zoeken kon vinden. In deze bieren zijn verschillende invalshoeken van de brouwer te proeven, waarbij vooral de scherpte sterk varieert, maar ook de smaken van de pepers zelf. 


Het eerste bier dat ik proef is de 1842 Hammer Brand - Chili Porter van Brouwerij De Berghoeve. Het is een licht alcoholisch bier met 4,5% alcohol. De kleur is donker, het schuim is lichtbruin en stevig. De geur is goed geroosterd en laat maar weinig andere geuren vrij. De smaak is als een goede porter, veel donkere moutsmaken en een stevige bitterheid en hoppigheid. De aanwezigheid van de chili's is erg subtiel, en wel zo subtiel dat ik het eigenlijk niet proef. Er zit wel een scherp randje aan het bier, maar dit zit in dezelfde hoek als moutbitterheid van de donkere mouten. Het is een goed bier, maar de verwachtingen waren hoger.

Het volgende bier is er een van brouwerij De 7 Deugden, de Scherp + Zinnig. Volgens het etiket een pilsachtig bier met een bite. Aan het bier zijn rode pepers toegevoegd. Een combinatie die niet direct voor de hand ligt. In de geur verschijnt er een vrij fruitige pilsgeur, die geen duidelijke pepergeur geeft. De smaak bevat wel een lichte aanwezigheid van pepers, maar het is wel erg subtiel allemaal. Net als het vorige bier geen pittigheid en dat is jammer.

 
De Spanning en Sensatie van Brouwerij De Molen is een Imperial stout met 9,8% alcohol. Er is cacao, chilipepers en zeezout in gebruikt. De geur is rijk aan pure chocolade en cacao, aangevuld door donkere moutgeuren. Hier is ook een zweem van pepers te ruiken. De smaak is bij de eerste paar slokjes hoofdzakelijk chocolade en cacao, de pittigheid is mooi in het bier verweven en bouwt elke slok op. Bij de vijfde slok is de pittigheid goed te voelen aan de achterkant van mijn mond. Dit is geen bier voor de beginnende peperliefhebber, het lijkt bij elke slok heter te worden.


De  Mano Negra - Bourbon Barrel aged met chili peppers van Alvinne is een bijzonder bier met 10%. Het is een Imperial stout die gelagerd is met chilipepers op Bourbon vaten. Het bier komt rustig de fles uit en geeft meteen een heftige geur van gebrande mout, eikenhout en een zweem van zurigheid. Niet direct een peperige geur, maar wel complex. De smaak is gebrand met mooie eikenachtige smaken en een prettige, hoge bitterheid. De pepers zijn aanwezig in de smaak en zwellen bij elke slok aan tot er een relatief mild branderige pittigheid te proeven is. De bitterheid en de pittigheid strijden in hetzelfde spectrum om geproefd te worden.  Het licht zoetige en volle mondgevoel van het bier bieden voldoende balans aan de pittigheid, zodat de vlammen niet uit je oren schieten.

Op het Borefts Bierfestival heb ik, naast een aantal andere bijzondere bieren, twee bieren met pepers geproefd. De Smoked Chili Dark Ale van Fyne Ales is een mooie gebalanceerde, donkere ale, waarbij het bier door de rookmout is omgeven, maar er is niet echt een hele zware rooksmaak, zoals bij Rauchbieren bijvoorbeeld. De chili is mooi aanwezig en geeft het bier een mooie verdieping, waarbij het de basissmaak van de peper lekker naar voren komt. Het bier heeft een kleine pittigheid.

De Hot & Spicy van Brouwerij de Molen is van een hele andere (buiten)categorie, het is een zware stout (10,2%) waaraan Naga Jolokia pepers toegevoegd zijn in het fust. De heftige pittigheid van de pepers en de aanwezigheid van alcohol in het fust zorgen ervoor dat er heel veel pittigheid in het bier terecht komt. En dat is te merken: bij de eerste slok lijkt het alsof mijn slokdarm wegbrandt. Gelukkig zijn het kleine glaasjes en bij het vijfde nipje lijkt mijn mond en vooral mijn maag wat te wennen. Dit gaat wel ver en is eigenlijk te pittig. 

Wat opvalt bij de geproefde bieren is dat het lastig is om een gebalanceerde pepersmaak en pittigheid aan een bier te geven. Een peperbier zou in mijn beleving wel de pepersmaak en pittigheid moeten hebben, en moet het een extra dimensie aan het bier geven, zonder te overheersen en/of de andere smaken weg te drukken. 
De zwaardere, donkere bieren van De Molen en Alvinne bieden een goede balans aan de pittigheid, waardoor er voldoende ruimte is om deze smaken tot hun recht te laten komen.