Diablo Fuego brouwen bij Klein Duimpje

De droom van veel hobbybrouwers is om ooit eens een goed gelukt bier in de markt te zetten. Althans dat is mijn droom al jaren. De grote schaal van brouwen en vooral het idee dat het bier in de winkel te koop zal zijn en dus door een kritisch publiek geproefd gaan worden, zijn erg aantrekkelijk. 

De enthousiaste reacties van bekenden op de thuisgebrouwen Diablo Fuego waren een goede stimulans om het bier eens door een professional te laten proeven om wat feedback te krijgen. De brouwer van Klein Duimpje reageerde meteen pro-actief met het verzoek om dit bier eens samen te gaan brouwen. Op 11 oktober is er daarom een aangepast recept gebrouwen. 

Het brouwen is in grote lijnen hetzelfde als met de pan op het gasstel brouwen. Het formaat van ketels is groter en er worden pompen gebruikt. 
De installatie bestaat uit een maischketel /kookketel en een filterkuip. Een opzet die in veel brouwerijen wordt aangehouden. Voor een bier met een dichtheid van 1085 is 137 kilo mout gestort en de ketel is daarbij tot de rand gevuld. Door middel van een roerwerk wordt de maisch in beweging gehouden. De verhitting gebeurd vanaf de bodem. De stappen worden automatisch doorlopen. Om de chocolade (85% cacao) de kans te geven om op te lossen, is het in kleine stukjes gebroken en halverwege het maischen toegevoegd. 

Na het maischen wordt de totale maisch overgepompt naar de filterkuip. De bostel

krijgt even de kans om te bezinken. Daarna wordt de kraan opengezet en stroomt het wort door het filter heen. De eerste afloop is troebel en wordt opnieuw op het filterbed gebracht. Net als thuis met het

pannetje op het vuur en mijn hevelfilter dus. Door de grote hoeveelheid donkere mout verloopt de filtratie aan het einde wat traag. Bij het begin van het spoelwater doseren is de cacaopoeder op het filterbed gestrooid. Cacaopoeder heeft weinig vetachtige stoffen, maar het is een fijn poeder en wordt aan het einde toegevoegd om filterproblemen te voorkomen.

De heldere afloop wordt naar de kookketel verpompt, welke meteen wordt verhit. Het aan de kook brengen van dik 350 liter wort duurt wel even. Meteen na het bereiken van 100°C gaat de eerste hop erbij, de andere hop tegen het einde van het koken. 
 
Na het koken wordt het wort door middel van een platenwisselaar afgekoeld en meteen in het gistvat gepompt. De kleur van het wort was mooi donkerbruin, bijna zwart en had een goede cacao en kaneelgeur. De kaneelstokjes in het wort hadden een weg gevonden door de slangen en in de pomp, dus er waren op meerdere plekken stukjes hout te vinden. Na de hoofdvergisting zal het peperextract bij het bier gaan.

Een extra batch zal nog bij het gistvat worden bijgevoegd. De totale batch zal dan 700 liter bedragen. Hiervan wordt een deel op fust gezet, maar het meeste zal op fles worden afgevuld en bij de betere bierwinkel verkocht gaan worden. Het is nu aan de gist om dit wort in een bier om te zetten. Na het bottelen is het alleen nog wachten op de kritieken. Spannend!

Overzicht van commerciele Peperbieren

Een van de trends in bierland is dat bieren steeds 'specialer' moeten zijn. Brouwerij de Watertoren doet graag aan die trend mee. Zo nu en dan is het niet verkeerd om ook eens naar de concurrentie te kijken. Kijk bijvoorbeeld eens naar de bieren die op het bierfestival van brouwerij De Molen staan, er zit niet een blonde, Belgische allemansvriend tussen, om maar eens een voorbeeld te noemen. Bieren met balsamico, pepers, fruit, Brett, speciale vaten en allerhande bijzondere ingredienten zijn ruim aanwezig. 

Degenen die deze blog regelmatig lezen, weten dat er met enige regelmaat pepers in de bieren wordt gebruikt. In dit artikel is er daarom een overzicht van de beschikbare commerciele bieren met pepers. Er zijn ongetwijfeld meer peperbieren te vinden, maar dit zijn degenen die ik na enig zoeken kon vinden. In deze bieren zijn verschillende invalshoeken van de brouwer te proeven, waarbij vooral de scherpte sterk varieert, maar ook de smaken van de pepers zelf. 


Het eerste bier dat ik proef is de 1842 Hammer Brand - Chili Porter van Brouwerij De Berghoeve. Het is een licht alcoholisch bier met 4,5% alcohol. De kleur is donker, het schuim is lichtbruin en stevig. De geur is goed geroosterd en laat maar weinig andere geuren vrij. De smaak is als een goede porter, veel donkere moutsmaken en een stevige bitterheid en hoppigheid. De aanwezigheid van de chili's is erg subtiel, en wel zo subtiel dat ik het eigenlijk niet proef. Er zit wel een scherp randje aan het bier, maar dit zit in dezelfde hoek als moutbitterheid van de donkere mouten. Het is een goed bier, maar de verwachtingen waren hoger.

Het volgende bier is er een van brouwerij De 7 Deugden, de Scherp + Zinnig. Volgens het etiket een pilsachtig bier met een bite. Aan het bier zijn rode pepers toegevoegd. Een combinatie die niet direct voor de hand ligt. In de geur verschijnt er een vrij fruitige pilsgeur, die geen duidelijke pepergeur geeft. De smaak bevat wel een lichte aanwezigheid van pepers, maar het is wel erg subtiel allemaal. Net als het vorige bier geen pittigheid en dat is jammer.

 
De Spanning en Sensatie van Brouwerij De Molen is een Imperial stout met 9,8% alcohol. Er is cacao, chilipepers en zeezout in gebruikt. De geur is rijk aan pure chocolade en cacao, aangevuld door donkere moutgeuren. Hier is ook een zweem van pepers te ruiken. De smaak is bij de eerste paar slokjes hoofdzakelijk chocolade en cacao, de pittigheid is mooi in het bier verweven en bouwt elke slok op. Bij de vijfde slok is de pittigheid goed te voelen aan de achterkant van mijn mond. Dit is geen bier voor de beginnende peperliefhebber, het lijkt bij elke slok heter te worden.


De  Mano Negra - Bourbon Barrel aged met chili peppers van Alvinne is een bijzonder bier met 10%. Het is een Imperial stout die gelagerd is met chilipepers op Bourbon vaten. Het bier komt rustig de fles uit en geeft meteen een heftige geur van gebrande mout, eikenhout en een zweem van zurigheid. Niet direct een peperige geur, maar wel complex. De smaak is gebrand met mooie eikenachtige smaken en een prettige, hoge bitterheid. De pepers zijn aanwezig in de smaak en zwellen bij elke slok aan tot er een relatief mild branderige pittigheid te proeven is. De bitterheid en de pittigheid strijden in hetzelfde spectrum om geproefd te worden.  Het licht zoetige en volle mondgevoel van het bier bieden voldoende balans aan de pittigheid, zodat de vlammen niet uit je oren schieten.

Op het Borefts Bierfestival heb ik, naast een aantal andere bijzondere bieren, twee bieren met pepers geproefd. De Smoked Chili Dark Ale van Fyne Ales is een mooie gebalanceerde, donkere ale, waarbij het bier door de rookmout is omgeven, maar er is niet echt een hele zware rooksmaak, zoals bij Rauchbieren bijvoorbeeld. De chili is mooi aanwezig en geeft het bier een mooie verdieping, waarbij het de basissmaak van de peper lekker naar voren komt. Het bier heeft een kleine pittigheid.

De Hot & Spicy van Brouwerij de Molen is van een hele andere (buiten)categorie, het is een zware stout (10,2%) waaraan Naga Jolokia pepers toegevoegd zijn in het fust. De heftige pittigheid van de pepers en de aanwezigheid van alcohol in het fust zorgen ervoor dat er heel veel pittigheid in het bier terecht komt. En dat is te merken: bij de eerste slok lijkt het alsof mijn slokdarm wegbrandt. Gelukkig zijn het kleine glaasjes en bij het vijfde nipje lijkt mijn mond en vooral mijn maag wat te wennen. Dit gaat wel ver en is eigenlijk te pittig. 

Wat opvalt bij de geproefde bieren is dat het lastig is om een gebalanceerde pepersmaak en pittigheid aan een bier te geven. Een peperbier zou in mijn beleving wel de pepersmaak en pittigheid moeten hebben, en moet het een extra dimensie aan het bier geven, zonder te overheersen en/of de andere smaken weg te drukken. 
De zwaardere, donkere bieren van De Molen en Alvinne bieden een goede balans aan de pittigheid, waardoor er voldoende ruimte is om deze smaken tot hun recht te laten komen.