Testimony of the Ancients - Imperial Stout

De Engelse bierhistoricus Ron Pattison heeft heel veel geschreven op zijn blog over de ontwikkelingen en samenstellingen van  bieren, zoals bitters, pale ales, brown ales en stouts van ongeveer 100 jaar geleden. In een recente lezing van de bierhistoricus heeft hij deze ontwikkelingen uitgelegd. De ontwikkeling van betere moutsoorten, reinkweken van gist en begrip van hygiëne hebben de smaak van bieren flink veranderd. In een rap tempo zijn de bieren veranderd van samenstelling en smaak.

De Imperial Stouts die toen in Groot-Brittannië gebrouwen werden, hebben een aantal dingen gemeen met de huidige imperial stouts, ze zijn zwaar, donker en complex. Het verschil zit het hem in het duidelijke Brettanomyces en brownmalt karakter van de toenmalige stouts. 

Voor de ingrediënten om bieren van rond 1900 te brouwen, is er tegenwoordig voldoende aanbod. Bijvoorbeeld bij Van der Kooij -Jubbega is er tegenwoordig Marris Otter brown- en amber malts te krijgen die de typische smaken van toen kunnen terugbrengen. Deze moutsoorten zijn al eerder gebruikt bij Brouwerij De Watertoren en hebben een smaak die niet te evenaren is door Duitse of Belgische moutsoorten. Verder is de hoofdgist een Engelse, licht fruitige gist (Nottingham) en de Brettanomyces claussenii voor de secundaire vergisting is prima bij Wyeast/WhiteLabs te kopen. De hoge bitterheid komt van Fuggles en Hallertau Mittelfruh hoppen. 

Op de blog van Ron Pattison is een  kloonrecept voor een Courage stout uit 1914 beschreven. Volgens hem een van de beste Imperial Stouts ooit gebrouwen. Een bier met een begindichtheid van 1094 en een alcoholpercentage van 10.1%, een bitterheid van 65 IBU en er wordt maar liefst 18% brown malt en 9,4% zwarte mout gebruikt. Dit wordt volgens de omschrijving een hoppig, alcoholisch bier zo donker als de nacht, siropig, Madeira, rozijnen, port, zwarte kersen met hints van melasse en cacao. Hieronder het recept:

Aantal liters------- : 10 liter
Gewenst begin SG---- : 1092
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 15.7 liter
Spoelwater---------- : 3.7 liter
Maischwater--------- : 12 liter
Kooktijd------------ : 120 minuten
Berekende kleur----- : 172.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 64 EBU (Tinseth)

72.6%     3408 g Pale alemout                       5.5  EBC   
18.0%       845 g Brown malt                         140  EBC   
  9.4%       441 g Zwarte mout                      1400 EBC  

50 g  6 %az  120 min  Kent Golding                  
35 g  3 %az    30 min  Hallertauer Mittelfrüh        
35 g  6 %az     0 min  (dryhop) Kent Golding                  

Gist: Danstar Nottingham (hoofdgisting) /Brettanomyces claussenii (nagisting)              
Gist toegevoegd als- : starter

120m/66°C Maischdikte: 2.55 L/kg 

Dit bier zal met een paar kleine veranderingen gebrouwen worden. De vergisting met de Brett zal Een eerder bier met brown en ambermalt duurde zeker een jaar voordat deze op smaak was, dus deze zal ook lang in de kelder moeten staan.

Ron Pattinson - Brettanomyces in Engelse bieren

In het kader van de Brettanomyces dagen in Amsterdam op 5 en 6 juli heeft Ron Pattison een lezing gegeven bij brouwerij de Prael over de rol van Brettanomyces in Engelse bieren. Fermentatie met Brettanomyces in Engelse bieren is niet direct een combinatie die ik vaak op de planken bij de slijter zie staan. De enkele Old Ales die ik geproefd heb, hadden in een enkel geval een lichte (melk)zurigheid.

Ron Pattison is een bierhistoricus die op zijn blog barclayperkins.blogspot.nl allerlei informatie deelt over de geschiedenis van brouwen, ontwikkeling van ingrediënten en invloeden van oorlog en economische omstandigheden op het product bier. 
De presentatie draaide voornamelijk om de ontwikkeling van Stouts, Porters, Old Ales and Pale Ales in relatie met Brettanomyces. In grote lijnen waren dit de enige gebrouwen bierstijlen, weliswaar met variaties. 

De bieren hadden in de 19e eeuw hoogstwaarschijnlijk allemaal een Brettanomycessmaak. Doordat er geen kennis van microbiologie aanwezig was en bij het brouwen steeds verder werd gegaan met de overgebleven (gist) slurry, was er sprake van een "Engelse" smaak aan het bier. In 1903 heeft Claussen onderzoek gedaan naar deze smaak, waarbij deze afkomstig bleek van de Brettanomyces. Vanaf toen heeft de gist het achtervoegsel Claussenii. 


Door het gebruik van veel hop in de Porters en (Imperial) Stouts, was de zuurgraad van deze bieren toendertijd relatief laag. De hop remt de vorming van zuur door melkzuurbacterien zoals Lactobacillus en Pediococcus. De Brettanomyes produceert onder bepaalde (aerobe) omstandigheden ook zuur. Aan de hand van een gepresenteerde tabel met de zuurgraden van een aantal bieren uit de 19e eeuw toonde Ron aan dat de bieren zeker niet 'mouthpuckering sour' waren. In vergelijking met een aantal Gueuzes was de zuurgraad slechts een kwart hiervan. 

Na de determinatie van de Brettanomyces en de verdere inzichten in microbiologie, zijn er een aantal brouwerijen gaan werken met pure biergiststammen (Saccharomyces), de Brett werd een ongewenst organisme in deze brouwerijen. Een aantal brouwerijen bleven echter vasthouden aan de Brett, hoofdzakelijk vanwege traditie en de typische Engelse smaak. 

Tijdens de lezing werden er een aantal bieren geschonken. Er waren twee Imperial Stouts, van Courage en Barclay Perkins. De Courage had een zachte smaak met een complexe Brettsmaak en stevige gebrandheid. De Barclay Perkins had een melkzurige smaak, met smaken van rode wijn en ook wel Brett. Deze bieren zijn volgens Ron goede voorbeelden van Imperial Stouts. Hij vindt dat Imperial stouts zonder Brettanomyces en lange lagering eigenlijk geen echte Imperial Stouts zijn. Deze bieren zijn ook moeilijk te vergelijken met de huidige Imperial Stouts.

Verder was er een Pale Ale van de Ramsgate brewery, dit was een mooi fris bier, maar de Brett haalde ik er niet echt uit. Het andere bier kwam van Dairy Farm brewery en was fris en hoppig, maar ik herkende er niet de typische Brett in. 

Ik vroeg Ron Pattison wat de beste methode is om een typisch Engelse smaak in bijvoorbeeld een Old Ale of Imperial Stout te krijgen. Hij noemde de volgende punten:
- Gebruik de Brettanomyces Claussenii. De andere Brettstammen uit bijvoorbeeld Lambieks hebben te veel fruitigheid en missen de "Engelse" smaak.
- Voeg de Brett aan de nagisting/lagering toe. Het heeft geen zin om de Brett meteen in de hoofdvergisting toe te voegen, vanwege de langzame groei en noodzaak tot maandenlange lagering.
- Gebruik voor een Imperial Stout een combinatie van Pale, Amber, Brown en black malt, Engelse moutsoorten dus.
- Lang lageren na het toevoegen van de Brett, minstens 6 maanden tot 3 jaar.

 Het gebruik van Brettanomyces heeft een lange traditie en deze lijkt weer terug te komen. Een traditionele Imperial Stout zal binnenkort gebrouwen worden.