Proefnotitie: Terroir, een lokaal bier

Dit is de proefnotitie van een bier met lokale ingredienten uit de regio Kaag en Braassem. Althans een poging tot, de gist en de pilsmout zijn lastig zelf te maken, dus die niet lokaal en gewoon gekocht. De hop, ruwe tarwe en (vooruit) het water zijn lokaal. Binnenkort nog maar weer eens proberen om gist uit de lucht te halen. 
Hieronder de proefnotitie van het bier.

Het bier schenkt wat wazig uit en heeft een oranje, donkergele kleur en een forse

schuimkraag, welke vrij snel inzakt tot een klein laagje.

De geur wordt duidelijk bepaald door de Belle Saison gist en geeft een fruitige geur die doet denken aan rijpe bananen en exotisch fruit, misschien wat winegums. De toevoeging van de tarwe geeft een wat weeige geur, die granig en broodachtig is.

De smaak is het minst aantrekkelijk van dit bier. De eerste flesjes hadden een vrij onaangename smaak die zich het best laat omschrijven als trekkerig, houtig. Voor de oplettende bloglezer: er is tijdens het maischen een hand witte Sultana krenten in de pan gegooid. Niet lokaal en onnodig, maar ja, gebeurd is gebeurd. Ik verdenk deze krenten ervan dat zij deze smaken hebben afgegeven. Nu na 3 maanden op fles, is het bier wel verbeterd en is de trekkerigheid wel grotendeels verdwenen, maar de smaak is nog steeds niet top. Het gistkarakter van de Belle Saison is een erg mooie en geeft hier ook weer de fruitigheid.

De basis van dit bier is zeker wel OK, een niet te bitter bier, met een lekkere witbier/tripelachtige crossoversmaak. Het idee van een lokaal bier is nog steeds leuk, daar komt nog wel een vervolg op. Het kan wel beter.

Terroir - Lokaal bier uit Kaag en Braassem

In mijn directe omgeving zijn er prachtige velden met tarwe te vinden. Aan het einde van de zomer wordt de tarwe van het land gehaald en voornamelijk als veevoeder gebruikt. De mindere kwaliteit zetmeel en het iets hogere eiwitgehalte zorgen ervoor dat het graan niet erg geschikt is voor brood of andere bakwaren. Omdat voor bier de zetmeelkwaliteit van minder belang is, wil ik graag eens proberen om er een bier mee te brouwen. Dus gewoon even aangebeld bij een boer en die vond het een geweldig idee. 

Dit idee is voor mij direct gelinkt aan lokaal consumeren. Waarom zouden we producten de halve wereld over laten vliegen als het ook om de hoek te krijgen is? Om dit idee verder uit te werken, zou in het beste geval alle ingrediënten lokaal geteeld moeten zijn. 
Voor de hop is dit makkelijk; in de achtertuin geteeld en zonder bestrijdingsmiddelen. Omdat de tarwe niet is gemout, zal er een enzymhoudende mout gebruikt moeten worden. 
De pilsmout is gekocht in Hillegom, maar komt oorspronkelijk uit Duitsland. De mout kunnen we dus niet als lokaal afvinken. Aangezien er geen mouterijen in de buurt zijn, is dit een lastig ingrediënt.

In de lucht zweven er gisten rond, die zijn te isoleren en op te kweken. In theorie in ieder geval: in een eerdere poging om een lokale gist uit de lucht te isoleren is gebleken dat dit nog niet zo makkelijk is. Om risico's uit te sluiten gebruik ik een korrelgist uit Frankrijk.De gist is in ieder geval wel een tweede generatie opgekweekte gist, dus de gist is op weg om lokaal te worden. 

Een 100% lokaal bier is dus lastig en misschien wel niet te doen, maar het is een goede poging waard en wie weet ga ik in de toekomst nog zelf mouten en gist uit de lucht vangen.

Wat te doen met zoveel ongemoute tarwe? Een witbier ligt voor de hand, maar bij gebrek aan een goede witbiergist heb ik gekozen voor de nieuwe saisongist 'Belle Saison'. Ik heb als alternatief de WB-06, maar dat is een weizengist, maar daar ben ik geen fan van. De Belle Saison is een lekkere fruitige, Belgische gist die ver doorgist, waardoor het een zomers en doordrinkbaar bier wordt. 
     
Aantal liters------- : 8 liter
Gewenst begin SG---- : 1060
Brouwzaalrendement-- : 75 %
Totaal brouwwater--- : 11.68 liter
Spoelwater---------- : 5.18 liter
Maischwater--------- : 6.5 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 16.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 23 EBU (Tinseth)

50%   1069 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
45%     962 g Ruwe Tarwe                        4    EBC   
5%       106 g Caramunich                        123  EBC  

 
18 g  East Kent Golding 5 %az  60 min             

Gistsoort : Belle Saison     
        
20m/50°C Maischdikte is: 3.04 L/kg
45m/62°C Maischdikte is: 3.04 L/kg
10m/73°C Maischdikte is: 3.04 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.04 L/kg 

Door het hogere eiwitgehalte is er gekozen voor een uitgebreid maischschema, waarbij de eiwitten verder afgebroken worden.