Wikkie Wikkie Wild Wild West - 100% Brett

Een van de bieren van de Hot Loving serie is vergist met een wilde gist, de Brettanomyces Bruxellensis Trois. Deze specifieke gist is geïsoleerd uit een lambiek van Drie Fonteinen door Whitelabs. De gist geeft een heel bijzondere, fruitige smaak met sterke ananas en mango-achtige smaken. De smaak in het vorige peperbier bevalt (tot nu toe) goed en is erg interessant. In dit artikel een recept voor een nieuw bier, zonder peper, maar met een bier waarin deze wilde gist de hoofdrol heeft. 

Traditioneel wordt een Brettanomyces naast een 'echte' biergist (Saccharomyces) gebruikt. De biergist wordt daarbij gebruikt om de hoofdvergisting uit te voeren, de Brett zorgt voor de funky, licht zure smaken die omschreven worden als boerenschuur en paardendeken. Het bier vergist hierbij ver uit. Het meest bekende voorbeeld hiervan is Orval. 
In Amerika zijn brouwers en hobbybrouwers gaan experimenteren met vergistingen met alleen Brettanomyces. De insteek is daarbij om nieuwe smaken te krijgen en omdat het anders is en gewoon omdat het kan. De resultaten zijn inderdaad opvallend anders. In de meeste gevallen ontstaat er geen zure smaak en slechts een lichte funky toets. Daarbij komt nog dat de vergisting lang niet zo ver doorgaat als in de combinatie met een Saccharomyces. Met deze wilde gisten zijn er allerlei bierstijlen te brouwen. Van een Belgische blonde tot donkere, zware bieren tot aan IPA's. 

Dit recept zal niet echt een van deze stijlen worden, het recept combineert de fruitigheid van de gist met een aanzienlijk deel roggemout. De roggemout geeft een wat granige, notige smaak die samen zal smaken met het fruitige gistkarakter. 
In eerste instantie wilde ik de klassieke, Belgische combinatie van Styrian Goldings en Saaz gebruiken om de aandacht niet te veel op de hop te leggen en een wat meer kruidige, niet-citrusachtig hopkarakter aan het bier te geven. Ik heb daar nu niet voor gekozen omdat er meerdere recepten van IPA's met Brett te vinden zijn die de combinatie van Amerikaanse hop en het gistkarakter als fantastisch beschrijven. Er wordt nu wel enige Amerikaanse, fruitige hop gebruikt, maar het bier draait niet om de hop. De hopstort is met enige fantasie gebaseerd op de Chouffe Houblon hop, maar dan alle hoeveelheden gehalveerd.

In dit recept wordt  een kleine hoeveelheid zuurmout gebruikt. Dit is een toevoeging die logischerwijs de pH omlaag brengt. Een zuurder milieu levert een gunstiger milieu op voor de wilde gist heb ik me laten vertellen.  Het levert  het melkzuur waarmee de gist ethylacetate mee vormt. Dit heeft een banaanachtige geur en smaak. 


Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1053
Brouwzaalrendement-- : 65 %
Totaal brouwwater--- : 40 liter
Spoelwater---------- : 15 liter
Maischwater--------- : 25 liter
Kooktijd------------ : 45 minuten
Berekende kleur----- : 10.5 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 36 EBU (Tinseth)

70%    4847 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
18%    1246 g Roggemout                         10   EBC   
10%      692 g Tarwemout                         3    EBC   
2%        138 g Zuurmout                          3    EBC 

Columbus    15 g  12 %az   60 min
Amarillo      25 g   8 %az   30 min
Saaz            20 g   3 %az   10 min
Amarillo      25 g   8 %az   5 min  
Saaz            20 g   3 %az   5 min                  
                     
WLP644 Brettanomyces Bruxellensis Trois


Dit bier zal deels op fust worden afgevuld. Misschien wordt het bier dit keer gedrooghopt in het fust. Probeer HIER ter inspiratie eens naar te luisteren terwijl je dit leest.

Ancho Mango Brett - 'Buiten de Lijntjes' Ale

Een van de leukste dingen van het brouwen is het bedenken van recepten. De verleiding om in elk bier een of meerdere experimentele ingrediënten toe te voegen is altijd erg groot. De laatste keer dat er een simpel recept met alleen mout, hop en gist is gemaakt is daarom al een tijd geleden. Als het ene experimentele bier in de fles zit, zijn er onderaan de lijst alweer een paar nieuwe ideeën bijgekomen. Een beetje tegen beter weten in staat er dan ook nog een tripel en een goede Rochefort kloon op de brouwagenda. Dat gaat komen. Ooit!


Met dit kleine brouwsel heb ik een aantal ideeën samengebracht. Waar anders dan in  Amerika, worden er bieren met mango en pepers gebrouwen door een aantal brouwers, dus dat heb ik niet zelf verzonnen. Dit is een combinatie die ook in de keuken blijkt te werken. Er is gekozen voor de gedroogde en gerookte Ancho Chile pepers.

Voor de gist heb ik een slurry staan die uit een Brett bier van brouwerij Klein Duimpje is opgekweekt. Deze cultuur zal het bier ver uit doen vergisten en ook een zeer smaakvolle bier opleveren. Om de brettanomyces voldoende voeding te geven, is er 15% caramout toegevoegd. Dit geeft wat moeilijkere (langere) suikers, die de 'gewone' biergist niet kan omzetten. De hoge maischtemperatuur zal hierbij ook helpen. Daarnaast krijgt het bier maar een begindichtheid van 1040, wat met een vergistingsgraad van meer dan 85% wel een einddichtheid van 1006 zou kunnen geven, wat weer neerkomt op een alcohol% van 4,5%.

Alles bij elkaar dus een recept dat aardig buiten de lijntjes is. Het recept is hieronder weergegeven.
       
Aantal liters: 7 liter
Gewenst begin SG: 1040
Brouwzaalrendement: 75 %
Totaal brouwwater: 10.22 liter
Spoelwater: 6.22 liter
Maischwater: 4 liter
Kooktijd: 60 minuten
Berekende kleur: 13.9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid: 15 EBU (Tinseth)

77%       947 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
15%       184 g Cara-amber                        60   EBC   
8%           98 g Havervlokken                      4    EBC  
                    
15 g  2 %az  60 min B Cascade   
10 g  7 %az  5 min B Citra                      
De Cascade hop is een half jaar verouderd en zal dus nog maar weinig alfazuren bevatten. Door het verouderen levert deze hoptoevoeging weinig bitterheid op. Door de lage bitterheid zal de balans van het bier verschuiven. De Citra hop geeft normaal gesproken smaken die op mango lijken. Door de late toevoeging is het bier hoppig in de geur en smaak.

Aan het einde van het koken is er het vruchtvlees van een mango en 4 gram Ancho Chile peper bij gegaan.

Gist: Opgekweekte Brett Spiked (Klein Duimpje)

90m/68°C Maischdikte is: 3.25 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.25 L/kg

De bedoeling is om dit bier minimaal 2 maanden op de gist/Brett te laten staan, zodat het bier na het bottelen niet meer doorgist. Verder kan de Brett profiteren van licht zuurstofdoorlatend vergistingsvat.

De eigen giststam van brouwerij de Watertoren

Een brouwer kan zich onderscheiden door een eigen giststam te onderhouden. Bij commerciële brouwers worden gisten gebruikt die vaak een kenmerkende smaak aan het bier van die brouwerij geven. Denk hierbij aan de trappisten als Westmalle, Rochefort, Chimay en La Trappe, maar ook Weihenstephaner, van Steenberge, Duvel en ga zo maar door. Deze bieren hebben een smaak waarmee de geoefende proever de brouwerij kan aanwijzen. Er zijn commerciële gistbanken op universiteiten te vinden, waar op aanvraag een reinstrijk gehouden kan worden, maar dat is prijzig en het is veel leuker om een eigen giststam te isoleren. 

De bedoeling van het hier beschreven experiment is om een gist te vangen, te isoleren en op reinkweek te zetten en er vervolgens een proefbrouwsel mee te vergisten. Hiervoor zal er net als bij de bevruchting van een Lambiek, de gist uit de omgeving worden gehaald. Er zullen niet alleen gisten op het wort groeien, maar ook melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën en schimmels. De kunst wordt nu om een gist te determineren en die rein te strijken. Geen gemakkelijke klus en hygiënisch werken is hier erg natuurlijk erg belangrijk. 

Met behulp van agar, moutextract, gistvoeding en hop is er een voedingsbodem gemaakt en gegoten. De hop zorgt ervoor dat melkzuurbacteriën worden geremd in de groei.  Na het stollen, zijn de platen buiten geplaatst tijdens een koude, heldere nacht. Dit is gelijk aan het proces van de lambiekbrouwers. 


 


De volgende dag zijn de platen binnen gehaald en wordt de deksel erop geplaatst. Na een dag of 2 is er groei te zien op de plaat. Nu zijn er al koloniën te zien die op gist lijken. Zoals hiernaast te zien is, zijn het hoofdzakelijk schimmels die door de lucht zweven. Na 4 dagen zijn de platen overwoekert door alle schimmels en andere organismen. 
Van de vermoedelijke gistcellen zijn er 2 stuks overgeplaat op een nieuwe voedingsbodem. De ene was een romige, witte kolonie. De ander was romig, maar een beetje minder wit. Van de laatste is het minder waarschijnlijk dat dit een goede gistcel is. Dit vanwege mijn ervaring met het uiterlijk van 'echte' biergisten op een plaat. 

Twee dagen na het overbrengen van de cellen op een nieuwe plaat, is het uiterlijk zoals hiernaast gepresenteerd. Dit is een zogenaamde
strijkplaat, waarbij er met een entnaald lijnen worden getrokken over de voedingsbodem. Bij de tweede, derde en vierde lijn, probeer je dwars door de laatstgetrokken lijn te trekken. Het is de bedoeling dat er dan losliggende koloniën ontstaan die dan op uiterlijk kunnen worden beoordeeld. Zoals je kunt zien, is dat niet helemaal gelukt. Tot nu toe lijkt er gelukkig wel maar 1 soort organisme per

plaat aanwezig te zijn. De volgende stap is om nogmaals een monster van deze platen te nemen en uit te strijken. Hiernaast is het resultaat te zien. De strijkmethode is beter gelukt dan de eerste keer.

 







De 2 platen hebben een duidelijk ander uiterlijk en de geur is ook anders. Tijdens een brouwsessie is er wat wort met een dichtheid van 1030 overgehouden, zodat met beide 'gisten' een test mee gedaan kan worden. Van elke plaat is een deel van de koloniën afgeschraapt en die in het wort overgebracht. Daarna zijn de flessen regelmatig flink geschud. Plaat A had een wat deegachtige geur, Plaat B was wat meer fruitig, appelig.Na een aantal dagen zijn er op fles A grove bellen te zien, die lijken op de taaie bellen die gist ook kunnen hebben. De geur is (melk)zurig, maar wel aangenaam. Er wordt duidelijk gas geproduceerd. Fles B heeft een ander uiterlijk: een vlokkerig oppervlak dat ook aan de zijkant van de fles blijft hangen. Het ziet er niet uit als gist. Deze ruikt ook niet aangenaam. Het is een geur als van een rode schimmel Franse kaas. Er komt geen gas vrij bij deze fles.

Het verschil wordt ook duidelijk uit het plaatje van de bewaarde petrischalen, waar de koloniën vanaf zijn gehaald. De koloniën zijn naar elkaar toegegroeid, dus het is niet zo duidelijk meer, maar A heeft een romig uiterlijk, B is droog en wat rood/oranje.

Om risico's uit te sluiten, zal stam B niet meer mee gebrouwen worden. De stam A wordt ook twijfelachtig.

 Hierna  zullen de cellen onder de microscoop bekeken worden. 

Brouwen met Brett

Tegenwoordig is Brett, oftewel Brettanomyces populair. Het meest bekend is deze wilde gist wel van het gebruik in Orval. De Brett geeft smaken die vaak omschreven als paardedeken, muffig, kelderachtig en licht zurig. Deze gist kan op meerdere manieren gedresseerd worden, waardoor het resultaat beïnvloed kan worden. 

Voorbeelden

Orval is zoals gezegd het meest populaire Brett bier van tegenwoordig. Het Brett karakter wordt naarmate het bier langer bewaard wordt wat meer uitgesproken, maar het bier wordt niet heel wild van smaak.  
In vroeger tijden was er door gebrekkige hygiëne vaker lichte tot zware infecties in het bier aanwezig en daarbij zal Brettanomyces ongetwijfeld een van zijn geweest. Doordat de gist een vlies over het bier vormt, is het lastig te verwijderen. In Engeland bevatten bijvoorbeeld Old ales soms wat paardendeken met soms wat zuur, wat ook afkomstig kan zijn van melkzuurbacteriën. 

Voorwaarden

Bij het brouwen van een bier met Brett zal het uiteindelijke gewenste resultaat moeten bepalen op welke manier er gebrouwen en vergist gaat worden. Over het algemeen kan worden gesteld dat bij een hoger alcoholpercentage het aandeel in de smaak door Brett ook groter wordt.
Bij een grotere kopruimte en meer zuurstof boven het bier zal het bier meer wilde smaken produceren. Door zuurstofinslag en de kopruimte te beperken kunnen de wilde smaken beperkt blijven. Daarbij heeft dit natuurlijk ook met het moment van hevelen naar de lagering te maken. 
Door de vergisting te starten met een gewone biergist (Saccharomyces) en na de piek in de hoofdvergisting de Brett toe te voegen, kan je de smaak ook sturen. 
Op de site van The Mad Fermentationist is op dit moment een experiment aan de gang waarbij een bier met een biergist is vergist en bij het bottelen een paar druppels Brett in de fles zijn toegevoegd. Het schijnt dat de Brett er bij Orval ook pas bij het bottelen in gaat. 

Wanneer Brett aan het bier wordt toegevoegd zal er rekening gehouden moeten worden met de langzame stofwisseling van deze wilde gist.De smaak zal dus enige tijd op zich laten wachten.

Plannen

 Bij brouwerij de Watertoren zal er een bier met Brett gebrouwen worden. Met het eindresultaat in gedachten is er gekozen voor:
- niet te veel alcohol (~5-6%);
- hoge temperatuur maischen;
- een redelijk aandeel caramouten (~10%);
- een simpele moutstort;
- een lage bitterheid;
- met een nobele drooghop.

Doordat er een redelijk aandeel caramouten wordt gebruikt en er op een temperatuur van 67°C zal worden gemaisch, zal er een bier ontstaan met meer dextrines. Deze worden minder goed door een biergist opgenomen, maar Brett kan dit nog als voeding gebruiken.
De Brett zal bij het bottelen worden toegevoegd om zodoende een niet te extreem Brett karakter te ontwikkelen, door de beperkte aanwezigheid van zuurstof in de flessenhals.
De wilde gist zal uit een Orval worden gekweekt. De noodzaak om deze wilde gist te vitaliseren is aanwezig, zodat direct na het sluiten van de flessen de Brett zijn gang kan gaan. Het aantal vitale cellen zal echter niet even hoog hoeven zijn als bij een giststarter. 
Net als bij een Orval wordt er een nobele hop gebruikt om te drooghoppen. In dit geval geen East Kent Goldings, maar  Fuggles vanwege de fruitigheid van deze hop.