Proefnotitie: Kreidler Berliner Weisse

Een Berliner Weisse heeft een apart brouwproces. Bij het brouwen van dit bier is er geprobeerd om met behulp van de melkzuurbacterien op het kafdeeltje van pilsmout een zuur bier te brouwen. Het brouwproces is hier beschreven. Doordat de pH van het wort wel gezakt was na 24 uur in contact met het mout, maar niet ver genoeg, is er melkzuur aan het wort toegevoegd. Hierbij is er een wort ontstaan dat een niet alledaagse geur had. Hieronder volgt de proefnotitie van dit bier.


Uiterlijk: een donkergeel, oranje kleur met een grove schuimkraag. Het bier is een klein beetje wazig. Het schuim zakt na enige minuten in tot een dunne laag. 

Geur: het bier ruikt licht melkzurig, een milde zurigheid die zeker niet de sterkte van een Berliner Weisse heeft. Daarnaast is er een minder frisse geur die wat groenig/DMS-achtig aandoet. Het bier is niet lang gekookt en door het lage alcoholgehalte en lage bitterheid worden dit soort geuren wat makkelijker te proeven.

De smaak is meer melkzurig dan de geur doet vermoeden, maar haalt het niet bij een echte Berliner Weisse. Het milde zuur geeft het bier desondanks een heerlijke frisheid die het goed zou doen in de zomer. Van de minder frisse geur is niets van te proeven. Er is een bepaalde lichte moutigheid, die wat smaken als hooi en licht notig geeft. Een hele lichte vorm van DMS is te proeven. Voor de bierstijl heeft dit bier te veel alcohol, maar met zijn 4,5% nog steeds veel smaak. Het mondgevoel is niet zoet of plakkerig, en is aan de dunne kant. Dit pas wel goed bij de subtiele smaken van het melkzuur en de lichte moutbasis. Het bier drinkt zeer makkelijk weg. 

Bij een volgende brouwpoging zou het bier meer zuur moeten hebben voor een Berliner Weisse. Deze poging is echter ook al mooi doordrinkbaar en subtiel van smaak. Een donkere variant zou een mooi bier op kunnen leveren.

Die grüne Kreidler - een zuur bier

Onlangs heb ik een artikel gelezen in het Amerikaanse brouwmagazine Zymurgy over het maken van een Gose, een oude Duitse bierstijl. Het bier bevat (melk)zuur, heeft weinig alcohol en weinig hop. Het opmerkelijke is dat er koriander en zout gebruikt worden om het bier op smaak te brengen. De brouwmethode in het artikel sprak me aan, maar het idee van zout in bier trekt me niet erg. Een sterk gelijkende bierstijl is de Berliner Weizen. Een licht alcoholisch bier met flink wat zuur, maar zonder de koriander en de kruiden. Veel Duitsers drinken dit bier met een scheutje zoete siroop om de zure smaak wat af te vlakken. In dit blogartikel zal er een eigen interpretatie van een dergelijk bier worden gebrouwen. Hierbij ligt de nadruk op het verkrijgen van de melkzure fermentatie zoals in het artikel besproken.

De methode

Een 'Berliner Weisse' bevat net als een weizen, pilsmout en tarwemout. De begindichtheid moet volgen de richtlijnen tussen 1028 en 1032 liggen, dus het bier krijgt weinig alcohol. Volgens de methode wordt de mout geschroot en er wordt op een standaard manier een maischschema afgewerkt. Na het doorlopen van de de maischstappen, waarbij er omzetting van het zetmeel heeft plaatsgevonden, wordt de maisch afgekoeld tot ongeveer 50-55°C. Hier wordt op ongeveer 2 kilo mout, 200 gram vers geschrote mout toegevoegd en doorgeroerd. Dit laat men ongeveer 24 uur staan, waarbij er gezorgd moet worden dat de pan op temperatuur blijft om de melkzuurbacteriën de optimale omstandigheden te geven voor het vormen van het zuur. Op het oppervlak van de mout zijn er altijd micro-organismen, waaronder melkzuurbacteriën, aanwezig die normaal gesproken bij het brouwen inactief gemaakt worden door de verhoogde temperatuur.Na 24 uur wordt er afgemaischd en kan hierna gekookt worden. De procedure is nu verder hetzelfde als voor een gewoon bier.

Het recept 

Het recept is hetzelfde als voor een Weizen, alleen met een lagere begindichtheid. De combinatie van pilsmout en tarwemout in een 50:50 verhouding werkt erg goed. Om het bier wat meer body te geven, voeg ik wat lichte caramout toe en wordt er bij een hogere temperatuur gemaischd. 

De hopping is bewust laag gehouden. Hiervoor gebruik ik verouderde Hallertau Mittelfruh uit eigen tuin. Deze heb ik een aantal dagen op de verwarming gelegd. Hierdoor verliest de hop deels zijn bitterstoffen en voegt dus weinig tot geen bitterheid meer toe. Als er gerekend wordt met 2% alfazuur, komt het bier op 16 IBU uit. Dat is normaal gesproken niet heel bitter, in de praktijk zal het bier minder bitter worden. 

        
Aantal liters------- : 10 liter
Gewenst begin SG---- : 1045 (hoger dan volgens de richtlijnen van een Berliner Weisse)
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 13.8 liter
Maischwater--------- : 13.7 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 5.9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 17 EBU (Tinseth)

Moutstort

48%   1000 g Pilsmout 3 EBC                     3    EBC   
48%   1000 g Tarwemout                          3    EBC   
4%        80 g Carapils (D)                         2.5  EBC  

Hallertauer Mittelfrüh  6 g  2%az  maischhoppen  
Hallertauer Mittelfrüh  35 g  2%az  FWH (60 min)      

      
Maischschema
5m/53°C Maischdikte is: 7.72 L/kg
75m/68°C Maischdikte is: 7.72 L/kg

Daarna aan de lucht gekoeld tot 54°C en de vers geschrote mout toegevoegd. Na 12 uur de pH gemeten met een pH-papier. De pH was nu ongeveer 4,8. Nog niet laag genoeg. Het wort had wel een echte melkzuurachtige geur. Ik heb 6 ml melkzuur bijgevoegd, waardoor de pH is gedaald tot 4,4.  Daarna verder gemaischd en gekookt.


Gist : Wild (lactic) en WY3726 Farmhouse Ale