Biotodoma - Vlaams Bruin

Naast schoonmaken en roeren is brouwen voornamelijk ook het heel veel verzamelen van spullen. Een pijpje, een stukje gaas, 'perfecte' ingrediënten voor een bier ooit, allerhande roerstokken en gistvaatjes, jampotjes met gist, noem maar op. 'Zooi',zoals mijn vrouw het noemt en ik kan haar geen ongelijk geven. Mijn zolder staat er vol mee en de hoeveelheid zal nooit minder worden vrees ik. De keren dat ik er echt eens iets van heb kunnen gebruiken zijn op een (1) hand te tellen. Een mooi voorbeeld hiervan is mijn houten vat. Vol goede moed heb ik dit vat vorig jaar (of misschien wel 2 jaar geleden) gekocht en gevuld met heet water en aan een lektest onderworpen. Een mooi vaatje, ik heb er zelfs een bijpassende stop voor gekocht. Daarna nog een aantal keren het vat een andere hoek van mijn schuur laten zien en dat was het dan ook.

Tot op de dag van vandaag heeft het vat dus nog geen druppel bier geroken. 'Het is toch

ook best een bak bier wat er in moet en om nou 50 liter bier te gaan brouwen, is ook best veel moeite'. O ja, is zo'n kastanjehouten vat nou echt wel geschikt? Straks heb ik 50 liter bier dat naar een vaatdoek smaakt! Er zijn voldoende excuses te vinden om er niet aan te beginnen. Maar weggooien, dat nooit! Aan de andere kant: ik heb eigenlijk alles in huis om makkelijk veel liters te maken en ook nog eens een potentieel goed smakend bier te brouwen. Dus zoals een grote filosoof ooit zei: Niet mauwen, brouwen!

Wat gaan we brouwen?

Via een kennis (laten we hem L. noemen), ben ik aan een aantal kilo moutstroop gekomen. Deze stroop is gemaakt met echte mout en is vrij donker, amberkleurig door het proces waarbij het water uit het wort wordt gehaald. Dergelijke stroop is al eens gebruikt bij een bier met steeping van mout en dat is een prima bier geworden. Hiermee kan van een moutrecept eenvoudig veel meer liters gebrouwen worden. Een brouwsel van 30 liter, wordt nu 55 liter. Deze moutstroop geeft flink wat kleur en langere suikers. Daarnaast schreeuwt het vat om een lange vergisting en daarom is de keuze op een Vlaams Bruin gevallen. Deze bierstijl vereist een lange lagering in vaten waarbij de complexe smaken zich zullen ontwikkelen. 

In de hoofdvergisting zal Wyeast Belgian Wheat worden gebruikt. Deze gist maakt veel esters en zoals ik het begrepen heb is de hoofdgist van bijvoorbeeld een Orval ook een fruitige, banaanachtige gist.  De vergisting vindt eerst plaats in een apart vergistingsvat, zodat de gevormde gistkoek die bij de hoofdvergisting ontstaat niet in het houten vat terecht komt. Nadat het grootste gedeelte van de vergisting is gedaan, wordt het bier geheveld in het vat en gaat de Brett slurry erbij en zal er een langzame omzetting plaatsvinden. Voor een officieel Vlaams Bruin zal er na een aantal maanden nog melkzuurbacteriën bij gaan. Het hout van het vat is in bepaalde mate zuurstofdoorlatend en zolang er geen enorme scheuren in het hout zitten en de kopruimte beperkt blijft, zal de hoeveelheid 'funk'  beperkt blijven. De Brettanomyces zal namelijk in aanwezigheid van zuurstof een meer uitgesproken smaak geven, met meer leer, boerderij en paardendeken. 

De verschillen tussen de verschillende Brettanomyces stammen zijn niet heel groot, maar er zijn verschillen in de hoeveelheid paardedeken en fruitigheid. En dan zijn er ook nog verschillen binnen de stam afhankelijk van wie de betreffende stam heeft  geïsoleerd. De Brett Trois staat bekend om zijn fruitige en milde paardendekensmaken. Brettanomyces produceert in het algemeen drie hoofdcomponenten: 4-ethyl phenol, 4-ethyl guaiacol en isovaleric acid. 4-ethyl phenol wordt verantwoordelijk gehouden voor de pleister en boerenschuur aroma's en 4-ethyl guaiacol voor nat, verbrand hout en kruidige geuren. Isovaleric acid en zijn bijkomende ester zijn soms erg fruitig, maar kunnen ook een ranzig karakter aan het bier geven. (Bron)

       

Het Recept

 
Het bier is op 29 mei 2014 gebrouwen volgens het onderstaande recept.

Aantal liters------- : 55 liter
Gewenst begin SG---- : 1056
Brouwzaalrendement-- : 65 %
Totaal brouwwater--- : 88 liter
Spoelwater---------- : 28 liter
Maischwater--------- : 60 liter

Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 47.7 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 16 EBU (Tinseth)
 
30%  4811 g Moutextract amber             18   EBC   
43%  6896 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
10%  1603 g Caramunich                       123  EBC   
6%      962 g Maïsvlokken                        1    EBC   
6%      962 g Tarwevlokken                      4    EBC   
4%      641 g Special B                            391  EBC   
1%      160 g Carafa I                              630  EBC   

De moutstroop wordt 10 minuten voor het einde van het koken toegevoegd. 

Cascade  150g  2 %az  75 min 
De hop is 1,5 jaar geleden in een houten kist op zolder gelegd en is dus sterk uitgedroogd en verouderd. Het alfazuurgehalte is een schatting. De hop geeft in dit geval nog wel een antiseptische werking, maar veel minder bitterheid.

Hoofdvergisting: 3942 Belgian Wheat     
In het vat: Brettanomyces Bruxellensis Trois (WLP644)  

25m/62°C Maischdikte is: 3.74 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.74 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.74 L/kg


Na een paar weken op de gist, is het bier op 20/7/2014 op het vat gegaan. De geur rook sterk naar Dunkelweizen met kruidnagel en een sterke moutigheid. Het bier is nog vrij zoet. Het bier was verdeeld over 3 vaten, waarbij er eentje met de Belgian Wheat en brett is geent. Dit bier rook al een stuk minder zoet. 
Omdat het hier niet om een spontane vergisting gaat, kan de volgorde van organismen worden gekozen. In het boek 'Wild Brews' wordt beschreven dat wanneer eerst biergist, daarna Brettanomyces en na een maand of 8 melkzuurbacteriën worden toegevoegd, het bier het meeste karakter krijgen. Door de verzuring door melkzuurbacteriën uit te stellen, heeft de Brettanomyces meer voeding en wordt deze niet gehinderd door de lage pH. 

Het bier op het vat zal zeker een jaar moeten rijpen. Het idee is om daarna het vat deels te bottelen. Dit zal weer aangevuld worden met een (ander) wort. Een beetje zoals de Solera-manier, maar dan anders.
            

Proefnotitie: Kreidler Berliner Weisse

Een Berliner Weisse heeft een apart brouwproces. Bij het brouwen van dit bier is er geprobeerd om met behulp van de melkzuurbacterien op het kafdeeltje van pilsmout een zuur bier te brouwen. Het brouwproces is hier beschreven. Doordat de pH van het wort wel gezakt was na 24 uur in contact met het mout, maar niet ver genoeg, is er melkzuur aan het wort toegevoegd. Hierbij is er een wort ontstaan dat een niet alledaagse geur had. Hieronder volgt de proefnotitie van dit bier.


Uiterlijk: een donkergeel, oranje kleur met een grove schuimkraag. Het bier is een klein beetje wazig. Het schuim zakt na enige minuten in tot een dunne laag. 

Geur: het bier ruikt licht melkzurig, een milde zurigheid die zeker niet de sterkte van een Berliner Weisse heeft. Daarnaast is er een minder frisse geur die wat groenig/DMS-achtig aandoet. Het bier is niet lang gekookt en door het lage alcoholgehalte en lage bitterheid worden dit soort geuren wat makkelijker te proeven.

De smaak is meer melkzurig dan de geur doet vermoeden, maar haalt het niet bij een echte Berliner Weisse. Het milde zuur geeft het bier desondanks een heerlijke frisheid die het goed zou doen in de zomer. Van de minder frisse geur is niets van te proeven. Er is een bepaalde lichte moutigheid, die wat smaken als hooi en licht notig geeft. Een hele lichte vorm van DMS is te proeven. Voor de bierstijl heeft dit bier te veel alcohol, maar met zijn 4,5% nog steeds veel smaak. Het mondgevoel is niet zoet of plakkerig, en is aan de dunne kant. Dit pas wel goed bij de subtiele smaken van het melkzuur en de lichte moutbasis. Het bier drinkt zeer makkelijk weg. 

Bij een volgende brouwpoging zou het bier meer zuur moeten hebben voor een Berliner Weisse. Deze poging is echter ook al mooi doordrinkbaar en subtiel van smaak. Een donkere variant zou een mooi bier op kunnen leveren.

Met den trein naer Roelofarendsveen Bier van spontane gisting

De laatste tijd is er druk geëxperimenteerd met allerlei methoden om gisten te kweken en te bewaren in Brouwerij De Watertoren. Dit is een erg interessant deel van de brouwhobby. Een bier met andere organismen dan gist, zoals het geval bij spontane vergisting, heb ik nog nooit gebrouwen. Spontane vergisting is een oude methode om micro-organismen uit de lucht in het bier te krijgen om zodoende alcohol en veel smaak, waaronder zuur, in het bier te krijgen. Na de aankoop van een houten vat, is de inspiratie voor een spontaan vergist bier gekomen. Door de relatieve zuurstofdoorlaatbaarheid van het vat, is het ideaal voor allerlei organismen, zoals melkzuur- en azijnzuurbacteriën. 

  Lambiek

Een lambiek is een bier van spontane gisting. De gewenste micro-organismen (gisten, melkzuurbacterien, azijnzuurbacterien, schimmels, etc.) om het wort te fermenteren zijn afkomstig uit de lucht. Om deze beestjes te vangen wordt er bij de commerciële brouwers het wort in een ondiepe bak (een zogenaamd koelschip) afgekoeld aan de buitenlucht. Dit wordt over het algemeen gedaan op een koude nacht, zodat de juiste beestjes aanwezig zijn. Lambiekbrouwers in België vertellen een prachtig verhaal dat er in de Zennevallei alleen de juiste micro-organismen voorkomen, maar bij ons zweeft er ook van alles in de lucht. Er zijn al een aantal brouwers (waaronder Oscar Moerman) in Nederland (Twente) die goede Lambieken hebben gemaakt.

 Het brouwproces

De gebruikte ingrediënten zijn traditioneel pilsmout en ruwe tarwe. De verhouding ligt ergens rond de 70%/30%. Dit zijn waarden die op meerdere plekken in de literatuur staan vermeld. In de praktijk kunnen de verhoudingen verschillen en andere ingrediënten toegevoegd worden. De brouwmethode die gehanteerd wordt door de lambiekbrouwers is een speciale methode, waarbij er in meerdere stappen zetmeelhoudende wort wordt afgetapt en apart wordt verhit. Dit wordt dan in een volgende stap terug toegevoegd aan de maischketel om zodoende de temperatuur van de maisch te verhogen. Er wordt met ruime hoeveelheden gespoeld, waardoor er daarna lang gekookt moet worden. Deze methode wordt de slijmmethode genoemd. 
Er wordt gebruik gemaakt van oude (bruine) hop, vanwege het aseptische aspect van de hop. Deze hop levert geen bitterheid meer op. Dit alles zou volgens de experts een meer complex bier opleveren. 

In dit geval zal er een versimpelde methode worden gehanteerd, waarbij er slechts een maal een deel van de zetmeelhoudende wort, wordt gekookt. Dit zal aan het begin van het maichproces zijn. De carapils en de carared worden gebruikt om wat meer dextrines in het wort te brengen. De lange ketens kunnen niet door gisten worden omgezet, maar wel door andere organismen.

Lambiek receptuur

Totaal brouwwater--- : 71.76 liter
Spoelwater---------- : 21.76 liter
Maischwater--------- : 50 liter
Kooktijd------------ : 240 minuten
Berekende kleur----- : 10.1 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 18 EBU (Tinseth)

Moutstort
55%   7314 g Pilsmout                             3    EBC   
37%   4920 g Tarwevlokken                      4    EBC   
5%      664 g Carapils (D)                         2.5  EBC   
3%      398 g Carared (D)                         40   EBC  

Hier is een 'normaal' maischschema genoemd, op de brouwdag zal er beslist worden of er de slijmmethode wordt gehanteerd. 

Maischschema
 5m/53°C Maischdikte is: 3.75 L/kg
25m/62°C Maischdikte is: 3.75 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.75 L/kg


Een lambiek is niet bitter. Normaal gesproken wordt er oude hop gebruikt, die weinig tot geen alfazuur meer heeft en dus geen bitterheid levert. Dat heb ik helaas niet, dus ik heb de onderstaande zelfgeteelde hoppen in een bak 2 weken op de radiator gezet. Volgens de berekening is de bitterheid 18 IBU, dus zelfs als er in de 2 weken geen alfazuur is verdwenen, zal het bier niet bitter zijn. 

74 g Hallertauer Mittelfrüh   2 %az  240 min B        
60 g Cascade                        4 %az  240 min B        
             


Het wort zal  op een koude nacht (ongeveer 7°C) buiten geplaatst onder een tuintafel om inkomende neerslag te voorkomen. Het wort wordt van het vuur gehaald en in een 50 liter pan buiten gezet. De volgende ochtend wordt het wort overgebracht in het kastanjehouten vat.


De resultaten en foto's van het brouwen zullen binnenkort in dit artikel verschijnen.

De naam van het bier verwijst naar het treinstation dat in 1912 in Roelofarendsveen is geweest.

Die grüne Kreidler - een zuur bier

Onlangs heb ik een artikel gelezen in het Amerikaanse brouwmagazine Zymurgy over het maken van een Gose, een oude Duitse bierstijl. Het bier bevat (melk)zuur, heeft weinig alcohol en weinig hop. Het opmerkelijke is dat er koriander en zout gebruikt worden om het bier op smaak te brengen. De brouwmethode in het artikel sprak me aan, maar het idee van zout in bier trekt me niet erg. Een sterk gelijkende bierstijl is de Berliner Weizen. Een licht alcoholisch bier met flink wat zuur, maar zonder de koriander en de kruiden. Veel Duitsers drinken dit bier met een scheutje zoete siroop om de zure smaak wat af te vlakken. In dit blogartikel zal er een eigen interpretatie van een dergelijk bier worden gebrouwen. Hierbij ligt de nadruk op het verkrijgen van de melkzure fermentatie zoals in het artikel besproken.

De methode

Een 'Berliner Weisse' bevat net als een weizen, pilsmout en tarwemout. De begindichtheid moet volgen de richtlijnen tussen 1028 en 1032 liggen, dus het bier krijgt weinig alcohol. Volgens de methode wordt de mout geschroot en er wordt op een standaard manier een maischschema afgewerkt. Na het doorlopen van de de maischstappen, waarbij er omzetting van het zetmeel heeft plaatsgevonden, wordt de maisch afgekoeld tot ongeveer 50-55°C. Hier wordt op ongeveer 2 kilo mout, 200 gram vers geschrote mout toegevoegd en doorgeroerd. Dit laat men ongeveer 24 uur staan, waarbij er gezorgd moet worden dat de pan op temperatuur blijft om de melkzuurbacteriën de optimale omstandigheden te geven voor het vormen van het zuur. Op het oppervlak van de mout zijn er altijd micro-organismen, waaronder melkzuurbacteriën, aanwezig die normaal gesproken bij het brouwen inactief gemaakt worden door de verhoogde temperatuur.Na 24 uur wordt er afgemaischd en kan hierna gekookt worden. De procedure is nu verder hetzelfde als voor een gewoon bier.

Het recept 

Het recept is hetzelfde als voor een Weizen, alleen met een lagere begindichtheid. De combinatie van pilsmout en tarwemout in een 50:50 verhouding werkt erg goed. Om het bier wat meer body te geven, voeg ik wat lichte caramout toe en wordt er bij een hogere temperatuur gemaischd. 

De hopping is bewust laag gehouden. Hiervoor gebruik ik verouderde Hallertau Mittelfruh uit eigen tuin. Deze heb ik een aantal dagen op de verwarming gelegd. Hierdoor verliest de hop deels zijn bitterstoffen en voegt dus weinig tot geen bitterheid meer toe. Als er gerekend wordt met 2% alfazuur, komt het bier op 16 IBU uit. Dat is normaal gesproken niet heel bitter, in de praktijk zal het bier minder bitter worden. 

        
Aantal liters------- : 10 liter
Gewenst begin SG---- : 1045 (hoger dan volgens de richtlijnen van een Berliner Weisse)
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 13.8 liter
Maischwater--------- : 13.7 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 5.9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 17 EBU (Tinseth)

Moutstort

48%   1000 g Pilsmout 3 EBC                     3    EBC   
48%   1000 g Tarwemout                          3    EBC   
4%        80 g Carapils (D)                         2.5  EBC  

Hallertauer Mittelfrüh  6 g  2%az  maischhoppen  
Hallertauer Mittelfrüh  35 g  2%az  FWH (60 min)      

      
Maischschema
5m/53°C Maischdikte is: 7.72 L/kg
75m/68°C Maischdikte is: 7.72 L/kg

Daarna aan de lucht gekoeld tot 54°C en de vers geschrote mout toegevoegd. Na 12 uur de pH gemeten met een pH-papier. De pH was nu ongeveer 4,8. Nog niet laag genoeg. Het wort had wel een echte melkzuurachtige geur. Ik heb 6 ml melkzuur bijgevoegd, waardoor de pH is gedaald tot 4,4.  Daarna verder gemaischd en gekookt.


Gist : Wild (lactic) en WY3726 Farmhouse Ale