Phuture Acid - Kettle Souring

Het brouwen van een zuur bier kost vaak veel tijd. Een verlaging van de zuurgraad van een bier door middel van melkzuurbacteriën of Brettanomyces duurt doorgaans wel een aantal maanden. Het proces is lastig in te schatten. Daarbij is het eindresultaat niet helemaal te voorspellen, te weinig of te veel zuur of zelfs het verkeerde zuur zijn soms verrassingen waar men pas na een aantal maanden achterkomt.

Kettle Souring

Een binnendoorweg om een zuur bier te maken is 'Kettle souring'. Bij gebrek aan een pakkende Nederlandse term, komt 'Verzuring in de brouwketel' het meest dichtbij. Hoe werkt het? De vorming van zuur in de brouwketel komt tot stand door na het maischen en eventueel een korte kooktijd van max. 5 minuten, het warme wort te enten met een melkzuurbacteriecultuur. Op dit moment in het brouwproces is er nog geen hop gebruikt, en is er dus geen remmende werking van de bitterstoffen. Doorgaans wordt een grens van 8IBU aangehouden, waarboven melkzuurbacteriën geremd worden. Verder kan nu de temperatuur hoog worden gehouden, zodat de vorming van zuur wordt versneld. Naast de snelle verzuring, is een groot voordeel de mogelijkheid om na 24 tot 48 uur het wort te verhitten tot kookpunt, zodat alle zuurproducerende organismen worden afgedood. De pH is dan sterk verlaagd. Je kunt bepalen hoe zuur het bier wordt, daarna kan je terugkeren naar het gebruikelijke brouwproces van koken met hop, koelen en met gist aanzetten. Geen risico op intens zuur bier of infecties in volgende bieren. 

De commerciële culturen die in aanmerking komen, zijn er in verschillende vormen. De Lactobacillus Delbrueckii of Brevis zijn er van Whitelabs. Zorg voor een voldoende vitale cultuur en aantal cellen. Er is een verschil in hoeveelheid zuur tussen beide organismen bij langdurige fermentatie, maar wanneer er slechts 2 dagen worden aangehouden, verwacht ik weinig verschil. 
Een andere manier om micro-organismen te oogsten, is door zuivel te gebruiken: yoghurt, kwark, Griekse yoghurt, het kan allemaal. In een eerder experiment, is er gekozen voor kwarkbacteriën. In Amerika zijn er professionele brouwers die een Griekse yoghurtcultuur gebruiken. Een groot voordeel in het algemeen is, dat wanneer de yoghurt vers is, er heel veel cellen aanwezig zijn. Tijdens de productie van de yoghurt wordt de melk verhit tot >40°C en de cultuur geënt. De bacteriecultuur is gedresseerd om met dit soort temperaturen te presteren.  

Het recept

Het idee van dit bier is om een simpel bier te brouwen, om de haalbaarheid te bekijken.


Aantal liters------- : 10 liter
Gewenst begin SG---- : 1052
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Brouwdatum: 18 aug 2015
Totaal brouwwater--- : 18 liter
Spoelwater---------- : 10 liter
Maischwater--------- : 8 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 11.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 34 EBU (Tinseth)

90%   2151 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
6%       143 g Tarwemout                          5   EBC   
3%         71 g Carapils (D)                        2.5   EBC   
1%         23 g Zuurmout                            3    EBC  
 
30 g  3.8 %az  60 min B Brewers Gold               
15 g  13 %az  5 min B Simcoe
15 g  13 %az  0 min B Simcoe              

 Gozdawa Bavarian Wheat                      
 
75m/67°C Maischdikte is: 3.34 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.34 L/kg


Van de Griekse yoghurt is een starter gemaakt van 2 liter wort en een aantal lepels yoghurt. Na een langzame opstart leek er na een aantal dagen wat activiteit. Doordat er geen gasvorming plaatsvindt, is het lastig in te schatten. De activiteit was zichtbaar door het troebel worden van de starter en een dik bezinksel op de bodem. De geur was goed zuur. Bij het enten van de starter aan het wort had de starter een pH van 4.0. 

 

Het pH-verloop tijdens het brouwen is gemeten. Bij het storten van de mout was de pH 5.9. Na 5 minuten 5.6 en na 75 minuten op 67°C is de pH 5.5. Volgens de literatuur is dit net even te hoog, optimaal is de pH 5.4-5.2. Ik besloot geen zuren toe te voegen, om het proces zo puur mogelijk te houden. 

Zoals beschreven is het brouwproces normaal begonnen, het maischen en filteren is op dag 1 uitgevoerd. Het korte koken is niet uitgevoerd. Het heldere wort is hierna geënt met de Griekse yoghurtcultuur. 
De volgende dag, na 15 uur, is er een mooie schuimlaag ontstaan die zurig en wat gistig ruikt (zie hierboven). Vreemd genoeg wordt er nu wel gas gevormd. Dit kan duiden op a) een besmetting van de starter, of b) de aanwezigheid van bacteriën op de mout, die door de afwezigheid van de kookstap hebben overleefd. De aanwezigheid van gas was duidelijk te zien in het opwarmen naar het koken. Fijne belletjes kwamen aan het oppervlak (zie foto hiernaast). De pH van het wort is 4.3.

Het brouwproces is verder afgerond en is er nog gekozen om Simcoe toe te voegen als late hop. De combinatie van de Weizengist, zuur en mango-hoppigheid lijkt me een mooie combinatie.

Proefnotitie: Rhea - Frambozen hibiscus en kwark

Rhea, een bier met frambozen, hibiscus en kwarkbacteriën is een van de mooiere experimenten van de laatste tijd geweest. De juiste mate van zurigheid en fruitsmaak in het bier krijgen is de uitdaging geweest en dit lijkt meer dan aardig gelukt.

Het bier schenkt in met een helder rode kleur en is mooi helder. Een effect van de

hibiscus en de frambozen natuurlijk. Het lijkt wel een rosébier. Het schuim is fijn en geeft mooie ringen op het glas.

De geur is onmiskenbaar frambozen, of in ieder geval rood fruit. De geur is licht.Een zweem van hout en looizuur schijnen door. Dit is te wijten aan de pitjes in de frambozen. De kwarkbacteriën geven een lichte, milde melkzurigheid die de fruitgeur omhoog haalt.

De smaak is licht en wordt gekenmerkt door het fruit. De zurigheid is deels afkomstig van de frambozen, maar is grotendeels afkomstig van de melkzuurbacteriën. Dit maakt het bier erg verfrissend en aan de andere kant ook volmondig. De smaak van de frambozen krijgt een extra glans van het zuur en lijkt bijna wel de smaak van de echte vrucht op te leveren. Van de hibiscus is niet direct iets terug te proeven, deze lijkt wat weg te vallen in de fruitigheid, maar voegt een thee-achtige Turkse theesmaak toe. Het mondgevoel is licht maar niet leeg of waterig en lijkt ook wat van het mondgevoel van kwark te hebben.  

Het bier smaakt als een rosébier, maar zonder de overdreven zoetigheid van een echte. Een van de leermomenten van dit bier is dat de contactduur met de frambozen korter mag. Twee weken contact van 1 kg frambozen met 10 liter bier zorgt voor een lichte samentrekkendheid die van de pitjes afkomstig lijkt. Korter lageren met de frambozen kan dit verminderen. Een positief leermoment is dat de zurigheid die in het ongehopte wort nog wat scherp leek, het bier een extra verdieping geven en het fruit beter laten uitkomen.Verder kan de bitterheid nog omlaag, eerder 12 IBU dan 18 IBU geven.

Rhea - Frambozen Hibiscus bier

Laten we weer eens gek doen met bacteriën! Een bier met frambozen en een lichte zurigheid lijkt me een mooie combinatie. Het zuur zal in dit bier van zuivelbacteriën moeten komen. Geen lambiekzurigheid, maar een klein toefje frisheid op de frambozen.

Achtergrond 
De inspiratie is voor het gebruik van zuivel bacterien is deels afkomstig van Brouwerij Kloekus die in het verleden al eens met dergelijke bacteriën in bier heeft gespeeld en de frisheid van deze bacteriën heeft een mooie, subtiele frisheid aan het bier opgeleverd. Deze waren afkomstig van yoghurt.

Het selecteren van de juiste (zuivel)bacterie is lastig, omdat melkzuurbacteriën verschillen in eigenschappen. In yoghurt bijvoorbeeld zijn er slijmvormende bacteriën (Lactobacillus Bulgaricus en Streptococcus Thermophilus) aanwezig die de dikte aan de yoghurt geven. Anderen zijn zeer gevoelig voor zuur, hop of andere gisten.
In het vocht dat bovenop kwark drijft bevinden zich ook melkzuurbacteriën die mogelijk in bier gebruikt kunnen worden. In een eerder experiment van Brouwerij de Watertoren is dit opgekweekt voor de fermentatie van een hete pepersaus. Hierbij was er duidelijk activiteit (gas) in een soort starter ontstaan.  

Eigenschappen
Er zijn globaal twee soorten melkzuurbacteriën in zuivel aanwezig. Het betreft enerzijds

producten die zijn bereid met zogenaamd mesofiele melkzuurbacteriën, die optimaal groeien bij temperaturen tussen 20 en 30ºC. Daaronder bevinden zich citraatvergistende soorten. De vergisting van citraat, een natuurlijke component van melk, leidt tot de vorming van koolstofdioxide en de karakteristieke aromastof 2,3-butaandion (ofwel diacetyl, de typische geur van boter of karnemelk). Karnemelk, kwark en umer zijn met dergelijke bacteriën bereid. 
Anderzijds worden thermofiele melkzuurbacteriën gebruikt, waarvan de optimale groei optreedt bij temperaturen tussen 30 en 45ºC. Het betreft daarbij met name de soorten Lactobacillus delbrückii subsp. bulgaricus en Streptococcus thermophilus. Yoghurt hoort in deze categorie.

Welke bacterie? 
Nadat in eerste instantie de keuze als bron van zuivelbacterien op kwark gevallen was, ben ik alsnog verder gaan zoeken naar andere goede bronnen van melkzuurbacteriën. Via brouwerij Kloekus ben ik op yoghurt en Biogarde terecht gekomen. Zure yoghurt varianten hebben over het algemeen een betere zuurtolerantie, waar andere stammen aan het eigen geproduceerde zuur ten onder gaan. De Biogarde produceert een mildere zurigheid. In een standaard maltose-oplossing zijn kwark, yoghurt, Biogarde en pilsmout gebracht en na 7 dagen beoordeeld. De resultaten van deze zuivel en de mout zijn in onderstaande tabel weergegeven:

Kwark        geen gasvorming    helder                     zurig, clean, kwarkachtig
Yoghurt      lichte belletjes       helder                     zurig, yoghurt, boterig
Biogarde    veel koolzuur          helder                    fris, clean, kwarkachtig
Mout          veel koolzuur         wit, niet helder      wilde smaak, zurig, iets schimmelig

Vreemd genoeg is er bij kwark geen gasvorming en bij de Biogarde veel koolzuur. De smaak van de zuivel wordt vrij duidelijk vertaald in de geur van de opkweek op maltose. De kwark is melkzurig en verder vrij clean. De yoghurt heeft een duidelijke yoghurtgeur en heeft iets boterigs, wat kan wijzen op diacetyl. De Biogarde heeft een milde zurigheid en is behoorlijk clean zoals pure melkzuur. Het handje mout, heeft een wilde smaak, zuur en een klein beetje onfris. Op het oppervlak is een vliesje te zien. De pH van de opkweekmedia na fermentatie zijn:

Kwark     4.6
Yoghurt   4.3
Biogarde 3.5
Mout       3.4

De pH van de Biogarde valt wellicht laag uit door het gevormde koolzuur. De moutvariant bevatte ook koolzuur, dus dit  kan de pH-verlaging verklaren. Beide monsters zijn wel zoveel mogelijk gasvrij gemaakt. 

Voor de eindselectie vallen de Biogarde en de mout af vanwege de smaak. De geur van de Biogarde is clean en redelijk zuivelachtig, de yoghurt geeft echter wel meer zuivelkarakter en een wat vollere geur. 

Hoe pakken we dat aan?
Wanneer de opgekweekte melkzuurbacteriën direct in gehopt wort of vergist bier geënt worden, zal het milieu hoogstwaarschijnlijk te onvriendelijk zijn door de antiseptische eigenschappen van de hop en alcohol. Om dit te ondervangen zal er na de eerste opkweek in een 'starter' voldoende biomassa  gekweekt worden. Na het opkweken zullen de bacteriën worden geënt in de laatste afloop van het brouwen, welke wel wordt gekookt maar zonder hop. Met een dichtheid tussen de 1025 en 1035 zal er voldoende maltose beschikbaar zijn en zullen er weinig remmende stoffen gevormd worden. En dus de meeste kans dat de melkzuurbacteriën het overleven en daadwerkelijk smaak toevoegen. Dit zal apart van het gehopte wort worden gefermenteerd en later gemengd met het gehopte en vergistte deel.


In de naloop van het brouwen is de opkweek van de yoghurt geënt met ongeveer 10% van de kwarkopkweek. De Biogarde ontwikkelde in de verdere opkweek een minder prettige smaak. De yoghurt en kwark gaven een duidelijke zuivelsmaak. 

De foto hiernaast laat de fermentatie van de ongehopte wort met de kwark en yoghurt. Er is duidelijk sprake van koolzuurvorming. Het gevormde vlies is gevuld met het gas. Na twee weken is de gasproductie ogenschijnlijk voorbij en zijn de bellen ingezakt.  

Het recept

Het recept is opgebouwd uit een blonde moutstort die met de grassige Fuggles hop een laag-bitter, moutig bier geeft. De toevoeging van de frambozen en hibiscus met de lichte zurigheid zullen het een prettig doordrinkbaar, fris bier moeten geven.

 
Aantal liters------- : 10 liter
Gewenst begin SG---- : 1056
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 16 liter
Spoelwater---------- : 6 liter
Maischwater--------- : 10 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 24 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 19 EBU (Tinseth)
 
73% 2043 g Pale alemout                  5.5  EBC 
14%   391 g Munichmout                     20  EBC   
5%     273 g Caravienna                         50 EBC 
3%     109 g Zuurmout                          3  EBC    
5%     139  g rietsuiker                          6 EBC


Fuggle 12 g  6 %az  60 min 
Hibiscus 2 gram einde koken
1000 gram frambozen in de nagisting

Gistsoort: Fermentis Safbrew S-33        
Deze gist heeft een lage vergistingsgraad, zodat het een wat zoeter bier wordt. De toevoeging van de vruchten en de melkzuurbacteriën zal sowieso een verlaging van het mondgevoel opleveren. met deze gist hoop ik dat te voorkomen.  

De 1 kg frambozen worden toegevoegd in de lagering en zullen 2 weken in contact bliiven. De proefnotitie is hier weergegeven.   

      

Proefnotitie: Kreidler Berliner Weisse

Een Berliner Weisse heeft een apart brouwproces. Bij het brouwen van dit bier is er geprobeerd om met behulp van de melkzuurbacterien op het kafdeeltje van pilsmout een zuur bier te brouwen. Het brouwproces is hier beschreven. Doordat de pH van het wort wel gezakt was na 24 uur in contact met het mout, maar niet ver genoeg, is er melkzuur aan het wort toegevoegd. Hierbij is er een wort ontstaan dat een niet alledaagse geur had. Hieronder volgt de proefnotitie van dit bier.


Uiterlijk: een donkergeel, oranje kleur met een grove schuimkraag. Het bier is een klein beetje wazig. Het schuim zakt na enige minuten in tot een dunne laag. 

Geur: het bier ruikt licht melkzurig, een milde zurigheid die zeker niet de sterkte van een Berliner Weisse heeft. Daarnaast is er een minder frisse geur die wat groenig/DMS-achtig aandoet. Het bier is niet lang gekookt en door het lage alcoholgehalte en lage bitterheid worden dit soort geuren wat makkelijker te proeven.

De smaak is meer melkzurig dan de geur doet vermoeden, maar haalt het niet bij een echte Berliner Weisse. Het milde zuur geeft het bier desondanks een heerlijke frisheid die het goed zou doen in de zomer. Van de minder frisse geur is niets van te proeven. Er is een bepaalde lichte moutigheid, die wat smaken als hooi en licht notig geeft. Een hele lichte vorm van DMS is te proeven. Voor de bierstijl heeft dit bier te veel alcohol, maar met zijn 4,5% nog steeds veel smaak. Het mondgevoel is niet zoet of plakkerig, en is aan de dunne kant. Dit pas wel goed bij de subtiele smaken van het melkzuur en de lichte moutbasis. Het bier drinkt zeer makkelijk weg. 

Bij een volgende brouwpoging zou het bier meer zuur moeten hebben voor een Berliner Weisse. Deze poging is echter ook al mooi doordrinkbaar en subtiel van smaak. Een donkere variant zou een mooi bier op kunnen leveren.

De eigen giststam van brouwerij de Watertoren

Een brouwer kan zich onderscheiden door een eigen giststam te onderhouden. Bij commerciële brouwers worden gisten gebruikt die vaak een kenmerkende smaak aan het bier van die brouwerij geven. Denk hierbij aan de trappisten als Westmalle, Rochefort, Chimay en La Trappe, maar ook Weihenstephaner, van Steenberge, Duvel en ga zo maar door. Deze bieren hebben een smaak waarmee de geoefende proever de brouwerij kan aanwijzen. Er zijn commerciële gistbanken op universiteiten te vinden, waar op aanvraag een reinstrijk gehouden kan worden, maar dat is prijzig en het is veel leuker om een eigen giststam te isoleren. 

De bedoeling van het hier beschreven experiment is om een gist te vangen, te isoleren en op reinkweek te zetten en er vervolgens een proefbrouwsel mee te vergisten. Hiervoor zal er net als bij de bevruchting van een Lambiek, de gist uit de omgeving worden gehaald. Er zullen niet alleen gisten op het wort groeien, maar ook melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën en schimmels. De kunst wordt nu om een gist te determineren en die rein te strijken. Geen gemakkelijke klus en hygiënisch werken is hier erg natuurlijk erg belangrijk. 

Met behulp van agar, moutextract, gistvoeding en hop is er een voedingsbodem gemaakt en gegoten. De hop zorgt ervoor dat melkzuurbacteriën worden geremd in de groei.  Na het stollen, zijn de platen buiten geplaatst tijdens een koude, heldere nacht. Dit is gelijk aan het proces van de lambiekbrouwers. 


 


De volgende dag zijn de platen binnen gehaald en wordt de deksel erop geplaatst. Na een dag of 2 is er groei te zien op de plaat. Nu zijn er al koloniën te zien die op gist lijken. Zoals hiernaast te zien is, zijn het hoofdzakelijk schimmels die door de lucht zweven. Na 4 dagen zijn de platen overwoekert door alle schimmels en andere organismen. 
Van de vermoedelijke gistcellen zijn er 2 stuks overgeplaat op een nieuwe voedingsbodem. De ene was een romige, witte kolonie. De ander was romig, maar een beetje minder wit. Van de laatste is het minder waarschijnlijk dat dit een goede gistcel is. Dit vanwege mijn ervaring met het uiterlijk van 'echte' biergisten op een plaat. 

Twee dagen na het overbrengen van de cellen op een nieuwe plaat, is het uiterlijk zoals hiernaast gepresenteerd. Dit is een zogenaamde
strijkplaat, waarbij er met een entnaald lijnen worden getrokken over de voedingsbodem. Bij de tweede, derde en vierde lijn, probeer je dwars door de laatstgetrokken lijn te trekken. Het is de bedoeling dat er dan losliggende koloniën ontstaan die dan op uiterlijk kunnen worden beoordeeld. Zoals je kunt zien, is dat niet helemaal gelukt. Tot nu toe lijkt er gelukkig wel maar 1 soort organisme per

plaat aanwezig te zijn. De volgende stap is om nogmaals een monster van deze platen te nemen en uit te strijken. Hiernaast is het resultaat te zien. De strijkmethode is beter gelukt dan de eerste keer.

 







De 2 platen hebben een duidelijk ander uiterlijk en de geur is ook anders. Tijdens een brouwsessie is er wat wort met een dichtheid van 1030 overgehouden, zodat met beide 'gisten' een test mee gedaan kan worden. Van elke plaat is een deel van de koloniën afgeschraapt en die in het wort overgebracht. Daarna zijn de flessen regelmatig flink geschud. Plaat A had een wat deegachtige geur, Plaat B was wat meer fruitig, appelig.Na een aantal dagen zijn er op fles A grove bellen te zien, die lijken op de taaie bellen die gist ook kunnen hebben. De geur is (melk)zurig, maar wel aangenaam. Er wordt duidelijk gas geproduceerd. Fles B heeft een ander uiterlijk: een vlokkerig oppervlak dat ook aan de zijkant van de fles blijft hangen. Het ziet er niet uit als gist. Deze ruikt ook niet aangenaam. Het is een geur als van een rode schimmel Franse kaas. Er komt geen gas vrij bij deze fles.

Het verschil wordt ook duidelijk uit het plaatje van de bewaarde petrischalen, waar de koloniën vanaf zijn gehaald. De koloniën zijn naar elkaar toegegroeid, dus het is niet zo duidelijk meer, maar A heeft een romig uiterlijk, B is droog en wat rood/oranje.

Om risico's uit te sluiten, zal stam B niet meer mee gebrouwen worden. De stam A wordt ook twijfelachtig.

 Hierna  zullen de cellen onder de microscoop bekeken worden. 

Met den trein naer Roelofarendsveen Bier van spontane gisting

De laatste tijd is er druk geëxperimenteerd met allerlei methoden om gisten te kweken en te bewaren in Brouwerij De Watertoren. Dit is een erg interessant deel van de brouwhobby. Een bier met andere organismen dan gist, zoals het geval bij spontane vergisting, heb ik nog nooit gebrouwen. Spontane vergisting is een oude methode om micro-organismen uit de lucht in het bier te krijgen om zodoende alcohol en veel smaak, waaronder zuur, in het bier te krijgen. Na de aankoop van een houten vat, is de inspiratie voor een spontaan vergist bier gekomen. Door de relatieve zuurstofdoorlaatbaarheid van het vat, is het ideaal voor allerlei organismen, zoals melkzuur- en azijnzuurbacteriën. 

  Lambiek

Een lambiek is een bier van spontane gisting. De gewenste micro-organismen (gisten, melkzuurbacterien, azijnzuurbacterien, schimmels, etc.) om het wort te fermenteren zijn afkomstig uit de lucht. Om deze beestjes te vangen wordt er bij de commerciële brouwers het wort in een ondiepe bak (een zogenaamd koelschip) afgekoeld aan de buitenlucht. Dit wordt over het algemeen gedaan op een koude nacht, zodat de juiste beestjes aanwezig zijn. Lambiekbrouwers in België vertellen een prachtig verhaal dat er in de Zennevallei alleen de juiste micro-organismen voorkomen, maar bij ons zweeft er ook van alles in de lucht. Er zijn al een aantal brouwers (waaronder Oscar Moerman) in Nederland (Twente) die goede Lambieken hebben gemaakt.

 Het brouwproces

De gebruikte ingrediënten zijn traditioneel pilsmout en ruwe tarwe. De verhouding ligt ergens rond de 70%/30%. Dit zijn waarden die op meerdere plekken in de literatuur staan vermeld. In de praktijk kunnen de verhoudingen verschillen en andere ingrediënten toegevoegd worden. De brouwmethode die gehanteerd wordt door de lambiekbrouwers is een speciale methode, waarbij er in meerdere stappen zetmeelhoudende wort wordt afgetapt en apart wordt verhit. Dit wordt dan in een volgende stap terug toegevoegd aan de maischketel om zodoende de temperatuur van de maisch te verhogen. Er wordt met ruime hoeveelheden gespoeld, waardoor er daarna lang gekookt moet worden. Deze methode wordt de slijmmethode genoemd. 
Er wordt gebruik gemaakt van oude (bruine) hop, vanwege het aseptische aspect van de hop. Deze hop levert geen bitterheid meer op. Dit alles zou volgens de experts een meer complex bier opleveren. 

In dit geval zal er een versimpelde methode worden gehanteerd, waarbij er slechts een maal een deel van de zetmeelhoudende wort, wordt gekookt. Dit zal aan het begin van het maichproces zijn. De carapils en de carared worden gebruikt om wat meer dextrines in het wort te brengen. De lange ketens kunnen niet door gisten worden omgezet, maar wel door andere organismen.

Lambiek receptuur

Totaal brouwwater--- : 71.76 liter
Spoelwater---------- : 21.76 liter
Maischwater--------- : 50 liter
Kooktijd------------ : 240 minuten
Berekende kleur----- : 10.1 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 18 EBU (Tinseth)

Moutstort
55%   7314 g Pilsmout                             3    EBC   
37%   4920 g Tarwevlokken                      4    EBC   
5%      664 g Carapils (D)                         2.5  EBC   
3%      398 g Carared (D)                         40   EBC  

Hier is een 'normaal' maischschema genoemd, op de brouwdag zal er beslist worden of er de slijmmethode wordt gehanteerd. 

Maischschema
 5m/53°C Maischdikte is: 3.75 L/kg
25m/62°C Maischdikte is: 3.75 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.75 L/kg


Een lambiek is niet bitter. Normaal gesproken wordt er oude hop gebruikt, die weinig tot geen alfazuur meer heeft en dus geen bitterheid levert. Dat heb ik helaas niet, dus ik heb de onderstaande zelfgeteelde hoppen in een bak 2 weken op de radiator gezet. Volgens de berekening is de bitterheid 18 IBU, dus zelfs als er in de 2 weken geen alfazuur is verdwenen, zal het bier niet bitter zijn. 

74 g Hallertauer Mittelfrüh   2 %az  240 min B        
60 g Cascade                        4 %az  240 min B        
             


Het wort zal  op een koude nacht (ongeveer 7°C) buiten geplaatst onder een tuintafel om inkomende neerslag te voorkomen. Het wort wordt van het vuur gehaald en in een 50 liter pan buiten gezet. De volgende ochtend wordt het wort overgebracht in het kastanjehouten vat.


De resultaten en foto's van het brouwen zullen binnenkort in dit artikel verschijnen.

De naam van het bier verwijst naar het treinstation dat in 1912 in Roelofarendsveen is geweest.

Die grüne Kreidler - een zuur bier

Onlangs heb ik een artikel gelezen in het Amerikaanse brouwmagazine Zymurgy over het maken van een Gose, een oude Duitse bierstijl. Het bier bevat (melk)zuur, heeft weinig alcohol en weinig hop. Het opmerkelijke is dat er koriander en zout gebruikt worden om het bier op smaak te brengen. De brouwmethode in het artikel sprak me aan, maar het idee van zout in bier trekt me niet erg. Een sterk gelijkende bierstijl is de Berliner Weizen. Een licht alcoholisch bier met flink wat zuur, maar zonder de koriander en de kruiden. Veel Duitsers drinken dit bier met een scheutje zoete siroop om de zure smaak wat af te vlakken. In dit blogartikel zal er een eigen interpretatie van een dergelijk bier worden gebrouwen. Hierbij ligt de nadruk op het verkrijgen van de melkzure fermentatie zoals in het artikel besproken.

De methode

Een 'Berliner Weisse' bevat net als een weizen, pilsmout en tarwemout. De begindichtheid moet volgen de richtlijnen tussen 1028 en 1032 liggen, dus het bier krijgt weinig alcohol. Volgens de methode wordt de mout geschroot en er wordt op een standaard manier een maischschema afgewerkt. Na het doorlopen van de de maischstappen, waarbij er omzetting van het zetmeel heeft plaatsgevonden, wordt de maisch afgekoeld tot ongeveer 50-55°C. Hier wordt op ongeveer 2 kilo mout, 200 gram vers geschrote mout toegevoegd en doorgeroerd. Dit laat men ongeveer 24 uur staan, waarbij er gezorgd moet worden dat de pan op temperatuur blijft om de melkzuurbacteriën de optimale omstandigheden te geven voor het vormen van het zuur. Op het oppervlak van de mout zijn er altijd micro-organismen, waaronder melkzuurbacteriën, aanwezig die normaal gesproken bij het brouwen inactief gemaakt worden door de verhoogde temperatuur.Na 24 uur wordt er afgemaischd en kan hierna gekookt worden. De procedure is nu verder hetzelfde als voor een gewoon bier.

Het recept 

Het recept is hetzelfde als voor een Weizen, alleen met een lagere begindichtheid. De combinatie van pilsmout en tarwemout in een 50:50 verhouding werkt erg goed. Om het bier wat meer body te geven, voeg ik wat lichte caramout toe en wordt er bij een hogere temperatuur gemaischd. 

De hopping is bewust laag gehouden. Hiervoor gebruik ik verouderde Hallertau Mittelfruh uit eigen tuin. Deze heb ik een aantal dagen op de verwarming gelegd. Hierdoor verliest de hop deels zijn bitterstoffen en voegt dus weinig tot geen bitterheid meer toe. Als er gerekend wordt met 2% alfazuur, komt het bier op 16 IBU uit. Dat is normaal gesproken niet heel bitter, in de praktijk zal het bier minder bitter worden. 

        
Aantal liters------- : 10 liter
Gewenst begin SG---- : 1045 (hoger dan volgens de richtlijnen van een Berliner Weisse)
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 13.8 liter
Maischwater--------- : 13.7 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 5.9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 17 EBU (Tinseth)

Moutstort

48%   1000 g Pilsmout 3 EBC                     3    EBC   
48%   1000 g Tarwemout                          3    EBC   
4%        80 g Carapils (D)                         2.5  EBC  

Hallertauer Mittelfrüh  6 g  2%az  maischhoppen  
Hallertauer Mittelfrüh  35 g  2%az  FWH (60 min)      

      
Maischschema
5m/53°C Maischdikte is: 7.72 L/kg
75m/68°C Maischdikte is: 7.72 L/kg

Daarna aan de lucht gekoeld tot 54°C en de vers geschrote mout toegevoegd. Na 12 uur de pH gemeten met een pH-papier. De pH was nu ongeveer 4,8. Nog niet laag genoeg. Het wort had wel een echte melkzuurachtige geur. Ik heb 6 ml melkzuur bijgevoegd, waardoor de pH is gedaald tot 4,4.  Daarna verder gemaischd en gekookt.


Gist : Wild (lactic) en WY3726 Farmhouse Ale