Elixer Ale (Hobgoblin kloon)

Op het brouwforum van hobbybrouwen.nl is een initiatief gestart om een kloon van de Engelse Ale "Hobgoblin" te brouwen. Het uitgangspunt is een podcast waarin de brouwer vrij open is over de receptuur. Deze podcast is HIER te beluisteren. 

De moeilijkheid bij het klonen van dit recept is de verkrijgbaarheid van de juiste moutsoorten, welke een groot verschil maken bij een Engelse ale. Gelukkig hebben we de beschikking over Maris Otter (Thomas Fawcett) e.d. bij Van Der Kooy Jubbega. 
Een ander lastig punt is de gist. Een Wyeast variant is niet echt aanwezig, maar dit zou de #1275 Thames Valley kunnen zijn.  Andere mogelijkheden zijn de 1187 Ringwood Ale of de 1469 West Yorkshire.  

Dit laat voldoende ruimte voor een vrije interpretatie van het recept dat door de brouwer is opgegeven. Dus zoals het echte (eigenwijze) brouwers betaamt, zullen er een heleboel verschillende recepten gebrouwen worden. De discussie hierover vindt HIER plaats. 
Om het experiment op een kleine schaal te doen, hebben we besloten om met een andere brouwer dezelfde gist en hopstort te gebruiken, waarbij het onderstaande recept uitgaat van Europese pale mout, het andere bier wordt met een Maris Otter als basismout gebrouwen.

Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1046
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 34.5 liter
Spoelwater---------- : 7.5 liter
Maischwater--------- : 27 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 41.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 33 EBU (Tinseth)

Moutstort
91%      5155 g     Pale alemout (Dingemans)     5.5  EBC   
7%          396 g     Dark crystal (English)            300  EBC   
2%          113 g     Chocolademout (Dingemans) 900  EBC  

Hop 
60 g  4.8 %az   60 min B Fuggle (GB)                   
15 g  5.75 %az  5 min B Cascade                       
50 g  4.8 %az    5 min B Fuggle (GB)           
Het oorspronkelijke recept (van de brouwer) bevat een extra toevoeging van East Kent Goldings op 60 minuten. Aangezien die niet op voorraad is, heb ik deze vervangen door Fuggles. Verder was er op 5 minuten nog Styrian Goldings toegevoegd, maar deze is in grote lijnen vergelijkbaar aan de Fuggles. De Cascade is een 'vreemde' toevoeging in een Engels bier, maar schijnt te kloppen.        

Voor de gist heb ik twee soorten beschikbaar: 1187 Ringwood Ale  en 1469 West Yorkshire
De batch zal in tweeën worden gesplitst en met deze giststammen worden vergist.

Maischschema
60m/67°C Maischdikte is: 4.76 L/kg
15m/72°C Maischdikte is: 4.76 L/kg

Dit bier is op 28 december gebrouwen. De proefnotities van dit bier zijn weergegeven in dit onderwerp. Van de bieren die gebrouwen zijn door de forumleden kwamen er 2 bieren het dichtst bij het origineel. Wat opvalt bij het proeven van het origineel is dat het een redelijk clean vergist bier is dat de smaak van een donkere (Engelse) caramout in zich heeft. De beste bieren waren met de Thames Valley gist (1275) en Whitbread (1099) gebrouwen en een Engelse donkere caramout was ook sterk aanwezig in het origineel. De basismout en hoppen waren van minder belang. Het origineel heeft wel een wat scherpere bitterheid.

'6.7 op de Schaal van Richter' Amber

Met een open huis vol met dorstende mensen in aantocht, ben ik mijn voorraad gaan bekijken en tot de conclusie gekomen dat er maar weinig lichte bieren (in alcohol) aanwezig zijn. Gelukkig had ik nog een paar potten moutstroop staan. Deze stroop is vrij donker gekleurd en het is dus eigenlijk niet mogelijk om er een licht gekleurd bier mee te maken. Om het bier toch wat lichter te maken, is er aan het recept lichte moutextract (poeder) toegevoegd. De bedoeling is om een doordrinkbaar, niet te bitter bier te maken dat ook de beginnende speciaalbierdrinker kan waarderen. 

De naam komt van het album "Ill Communication" van Beastie Boys. Dit wordt een schokkend bier.

Binnen 2,5 uur is dit recept gebrouwen. Water opwarmen, stroop toevoegen, hop in hopzak erin en koken. Daarna snel koelen en een actieve giststarter erbij. 
Met de hoppen heb ik geprobeerd om het bier een citrus/mandarijn smaak te geven met de Summit in combinatie met de Hallertau Mittelfruh die een wat grassige, licht harsige smaak zou moeten geven. Deze laatste hop is uit eigen tuin en heel vers. De geur was kruidig en licht stro-achtig.  Misschien voeg ik nog een andere drooghop toe (bijv. Citra of Columbus).

De suiker voeg ik toe vanwege de wat mindere vergistbaarheid van de moutextracten en de Ringwood ale gist heeft een lagere vergistingsgraad. 

             
Aantal liters------- : 18 liter
Gewenst begin SG---- : 1056
Totaal brouwwater--- : 24.84 liter
Kooktijd------------ : 45 minuten
Berekende kleur----- : 23.2 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 26 EBU (Tinseth)

Moutstort
57.2%     1947 g Moutextract amber             18   EBC 
19.1%      650 g Moutextract donker             57   EBC 
19.1%      650 g Moutextract licht (poeder)   8    EBC 
4.6%        156 g Kristalsuiker                          0    EBC 

Hop
Bloemen---  12 g    17.2 %az     45 min B Summit                 
Bloemen---  12 g     4.0 %az      10 min B Hallertauer Mittelfrüh       
Bloemen---  12 g     4.0 %az        5 min B Hallertauer Mittelfrüh       
Bloemen---  12 g    17.2 %az     dryhop B Summit             

Gist
Gistsoort----------- : 1187 Ringwood Ale                  
Gist toegevoegd als- : slurry
Volume-------------- :  2 Ltr

Brouwen met moutextract - De Praktijk - "Parels voor de Zwijnen"

Het bier met moutextract en steeping van mout is gebrouwen volgens dit recept. Het oorspronkelijke recept is intussen alweer compleet veranderd. In plaats van munichmout en ambermalt, is er carapils en cara amber mout gebruikt. Ook is de hopstort totaal veranderd. Het bier heet "Parels voor de Zwijnen". Een naam die bedacht is in een gesprek met een collega die wel van 'een Belgisch biertje' houdt en er helemaal geen kijk op heeft. Elk (eigengebrouwen) bier is voor hem een Parel voor de Zwijnen, vandaar.

In dit onderwerp zal elke stap van het brouwen met moutextract en steeping behandeld worden.

Na het schroten van de mout wordt dit in een fijnmazige zak gedaan. Deze wordt aan de bovenkant dichtgeknoopt. In dit geval is er een zogenaamde hopzak voor gebruikt. Die zijn verkrijgbaar bij de betere brouwwinkel.

   

De zak wordt in water van van 60-70 graden gehangen om de smaak uit de mout te halen. Zorg dat de mout onder de vloeistof hangt. Tijdens het weken (steeping) verandert de kleur van de vloeistof. Laat de zak rustig in de vloeistof hangen, door er in te knijpen ontstaat er alleen maar troebeling en de kans op ongewenste stoffen zoals tannines is aanwezig. Niet doen dus.

Na ongeveer een half uur kan de zak rustig uit de vloeistof omhoog worden gehaald. Hier geldt ook dat er niet in de zak moet worden geknepen, vanwege dezelfde redenen. Je kunt de zak met heet water naspoelen.

Nu gaat het echt op bier lijken. De zakjes hop en moutextract staan klaar.  In het rode zakje zit de hop uit eigen tuin, de East Kent Goldings.











Na het verwijderen van de zak is er een wat bruinige vloeistof ontstaan, die al wat moutig ruikt. Nu kan de vloeistof worden opgewarmd en het moutextract worden toegevoegd. In dit geval is er een moutstroop gebruikt. Als je moutextractpoeder gebruikt, kun je last krijgen van klonten. Daar hoef je je geen zorgen over te maken, die lossen langzaam maar zeker op.

Het gas kan nu voluit en het wort zal aan de kook raken. Als het wort kookt, kan de hop worden toegevoegd. Zie het eerste bericht voor de hoptoevoegingen. Dit is de eerste keer dat ik Brewers Gold gebruik. Deze hop kan een zwartebessen-achtige smaak geven. In combinatie met de harsige, rauwhoppige East Kent Goldings, kruidige Saaz en de citrusachtige Cascade kan dit een mooi geheel vormen.





Na het koken wordt het wort van de hop gescheiden door middel van de hevelfilter. Deze wordt na het uitzetten van het vuur in de pan geplaatst. Dit wordt 10-15 minuten met rust gelaten om de hop uit te laten zakken. Daarna kan er rustig begonnen worden met het hevelen van het wort. Dit hoeft niet perse helemaal vrij van kleine deeltjes te zijn, maar zorg ervoor dat er geen hele hopbloemen en blaadjes meegaan.

Na het afkoelen kan de gist erbij. Omdat dit bier een relatief lage dichtheid heeft, kan er volstaan worden met een Activator. De Ringwood gist heeft een nogal wilde reputatie voor het vormen van wat onaangename esters en qua vergistingssnelheid. Dit vat gaat dus in de temperatuurgestuurde koelkast op 19 graden.

Dit is een geweldige manier om snel een bier te maken. Binnen 2,5 uur is er een wort geproduceerd en kan de gist erbij. Een enorm verschil met normaal brouwen, waarbij het maischen een groot deel van de tijd kost. Het nadeel van deze methode is dat het moutextract duurder is dan mout.  Een ander mogelijk nadeel van de methode is dat de kleur van het bier donkerder wordt als gevolg van de hogere temperatuursbelasting tijdens het drogen/indikken van het moutextract en het koken tijdens het brouwen.

De proefresultaten volgen over een maand of 2.

Brouwen met moutextract - steeping

Al jaren wordt er in brouwerij De Watertoren met water, mout, hop en gist gebrouwen. Voor de beginnende brouwer of de brouwer met wat meer haast zijn er ook andere en simpelere methoden. Dit kan bijvoorbeeld door gebruik te maken van moutextract, eventueel in combinatie met weken (steeping in het Engels) van gemalen moutsoorten. Hierdoor bestaat er een relatief grote vrijheid in het gebruik van moutsoorten en zijn er veel soorten bier mogelijk.

Voor dit experiment heb ik 4,5 kg moutextractstroop (gerstemout en tarwemout) tot mijn beschikking. Hier zit meer water in dan in droog moutextract, en met de brouwsoftware (Confomash) heb ik berekend hoeveel ik kan hiermee brouwen. 

Om het bier een speciale draai te geven, kunnen er mouten in het recept worden opgenomen. Deze mouten worden geschroot en in een fijnmazige zak in het water gehangen. Uit de literatuur blijkt dat er voor de meest optimale extractie, de gemalen mout in warm water van 65°C-75°C gehangen moet worden. Dit laat men 20-30 minuten in het water hangen. Een beetje hetzelfde als een theezakje dus. In deze stap worden suikers en smaak uit de mout in het water opgelost. In dit experiment zal de temperatuur op ongeveer 68°C gehouden worden. Bij te hoge temperaturen bestaat de kans op te veel tannines uit de mout.
Let op: er is op dit moment nog geen moutextract gebruikt, want dit zou het het rendement van het oplossen lager maken.

Hierna wordt de zak uitgelekt en verwijderd. Het water wordt daarna doorverwarmd naar kooktemperatuur. Tussentijds wordt het moutextract toegevoegd. Dit zal voor een flinke temperatuursdaling opleveren, er is veel warmte voor nodig om dit aan het koken te krijgen. Het werken met moutextract(stroop) levert een grote tijdswinst op, omdat er niet gemaischd, gefilterd en gespoeld hoeft te worden. Door het ontbreken van de spoelstap, hoeft er ook nog eens (relatief) minder lang gekookt worden, omdat er geen enorme hoeveelheid water hoeft worden afgedampt. Wanneer het wort kookt, wordt de hop toegevoegd. Het proces gaat nu verder zoals het normaalgesproken met een wort uit mout zou gaan.

Hieronder is het recept weergegeven.

Recept
Naam recept--------- : Parels voor de Zwijnen
Biertype------------ : Blond    
Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1057

Algemeen
Maischwater--------- : 30 liter (5 liter extra voor verdamping en restvocht in de hop)
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 16.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 22 EBU (Tinseth)

Moutstort
60%     3000g      Moutextract licht                            8    EBC  
30%    1500 g      Moutextract tarwe                          8    EBC  
8%        400 g      Carapils                                        2.5   EBC  
2%        100 g      Cara amber                                    60   EBC  

Hopstort
Bloemen---35 g  4.7 %az  60 min B Brewers Gold (D)
Bloemen---32 g  3 %az  15 min B East Kent Golding            
Bloemen---15 g  4 %az  5 min B Saaz (CZ)
Bloemen---27 g  6.3 %az  5 min B Cascade


         
De Brewer's Gold is een hop die een indruk van zwarte bessen kan geven. De bitterheid is niet hoog en past goed bij een doordrinkbare blonde.

Gist
Gistsoort----------- : Wyeast Ringwood Ale           
Gist toegevoegd als- : Activator

Het doel van dit experiment is om te kijken of er smaaktechnisch een vergelijkbaar bier gemaakt kan worden in vergelijking met een moutbrouwsel. Een stap-voor-stap handleiding voor het werken met moutextract en steeping is dit onderwerp weergegeven.

Na 3 weken is het bier direct uit het hoofdvergistingsvat gebotteld bij een dichtheid van 1019. Dit betekent een vergistingsgraad van 67%. De Wyeast site geeft een vergistingsgraad van 72-77%, dus dit is best laag. Het bier smaakte nog best zoet, maar aangezien de dichtheid al 1,5 week niet was gedaald en er nauwelijks koolzuur meer uitkwam, heb ik besloten te bottelen.

De kleur van het bier is veel donkerder dan op basis van de berekeningen was bepaald. Het productieproces van de moutextractstroop zoals ik die kreeg is niet perse bedoeld voor het brouwen van bier. Degene die me de stroop heeft geleverd heeft gemeld dat de stroop lange tijd op hoge temperaturen verblijft. Dit is niet (of minder) het geval bij moutextractpoeder.