Brouwerijbezoek: Klein Duimpje - Hillegom

Vandaag heb ik een bezoek gebracht aan brouwerij Klein Duimpje in Hillegom. Al een aantal keer heb ik op het punt gestaan om daar eens langs te rijden, bijvoorbeeld laatst nog met de open brouwerijendagen. Vreemd eigenlijk want het is niet ver en er worden goede bieren gemaakt. Zeker de laatste tijd.

Het mooie aan Klein Duimpje is de jarenlange inzet van de brouwer Erik Bouman om de brouwerij van de grond te krijgen. Nadat Erik kampioen amateurbrouwer in 1997 werd, is hij begonnen met het brouwen van zijn bieren bij de Scheldebrouwerij. De combinatie van werken voor een werkgever en brouwen is lastig. Vanaf januari 2012 is de eigen brouwerij geopend en dat is een grote prestatie. De locatie is een voormalig koelcellen complex van bijna 700 vierkante meter. Vanuit het proeflokaal van bijna 60 vierkante meter kan men onder het genot van een bier een kijkje nemen in de brouwerij en zien hoe het brouwproces verloopt. Hieronder het uitzicht vanuit het proeflokaal.

Mijn proefnotities van een aantal bieren in 2006 waren over het algemeen positief, maar niet laaiend enthousiast. Tussendoor heb ik nog een meibok gedronken, die erg lekker was. Tijdens mijn bezoek van vandaag heb ik een Brown Ale gedronken die erg goed smaakte, mooi helder was en met een goede gist is vergist.  

Op de website staan de bieren die gebrouwen worden door Klein Duimpje. Er is een standaard aanbod met bijvoorbeeld een dubbel,tripel,witbier en winterbier, maar daarnaast is ook interessant dat er creatieve bieren worden gebrouwen. Voorbeelden hiervan zijn de Gagel tripel, rookweizen, hazelnoot porter, chilibier, jeneverbesbier en koffiebier. Allemaal bijzondere bieren waarbij de experimenteerdrift niet uit de bocht vliegt en er slechts één ingrediënt aan een solide recept wordt toegevoegd. Tijdens het schrijven van dit artikel heb ik de Juniper ale en de Xtreme Baltic Coffee Choco Mocca Porter gedronken en die smaakten me goed. Wat me vooral opvalt is de goede en cleane uitvergisting van de bieren, iets waar kleine brouwerijen nog wel eens last van kunnen hebben. Het enige minpuntje is dat de bieren soms net wat aan karakter tekort komen. Zeker bij een Imperial Stout of Xtreme Porter mag het van mij nog wel wat extremer qua bitter en smaakexplosie.

De bieren van Klein Duimpje spreken erg tot de verbeelding en met de nieuwe locatie kunnen we veel verwachten van deze brouwerij.

Open Bergsch Bierbrouw Kampioenschap (OBBK)

Het brouwen van bier is een leuke hobby en veel mensen drinken graag een eigengebrouwen bier van brouwerij "de Watertoren". Het idee dat dit bier zelf is gebrouwen is, zorgt er volgens mij voor dat er vrijwel nooit iets wordt aangemerkt op het bier. Jammer, want van een beetje opbouwende kritiek kan je tenslotte alleen maar  leren.

Voor een analyse van hobbybieren kun je meedoen met een Open Nederlands Kampioenschap. Hier worden de bieren door getrainde keurmeesters geproefd. Bij elk onderdeel van het bier worden er punten gegeven of het bier voldoet aan de stijl eisen. Deze onderdelen bevatten, uiterlijk,  geur, smaak en mondgevoel. De bieren worden onderverdeeld in 4 (+1 extra) categorieën, waarbij de kleur en het alcoholpercentage op voorhand bepaald in welke categorie het bier wordt ingedeeld. De vijfde categorie is de vrije klasse, dat zijn de bieren die niet in een bepaalde bierstijl passen en dus een wat creatievere inslag zullen hebben. 

Daarnaast worden er aanwijzingen ter verbetering gegeven naar aanleiding van het proeven. Hierbij moet worden gedacht aan aanwijzingen met betrekking op receptuur, vergistingstemperatuur, stijl, en dergelijke. Hiermee kan men het brouwniveau en kennis naar een hoger plan brengen.

Zoals de titel al zegt is het een kampioenschap en komt er per categorie een winaar naar voren. Als je een aantal bieren inlevert, maak je ook nog kans om algemeen winnaar te worden. Het is dus belangrijk om het beste bier in te leveren als je wilt winnen. 

In dit artikel wil ik de weg naar het OBBK laten zien. Dit staat voor Open Bergsch Bierbrouw Kampioenschap (link) en wordt gehouden in Bergen op Zoom op 15 september 2012. Hiervoor zal ik 2 bieren inleveren, die nog jong zijn, maar wel lekker zijn. Beide bieren zijn niet onder te verdelen in een klasse en dus in de vrije klasse vallen, t.w. de Donkere Saison met vijgen en de Black IPA. De foto hiernaast laat de standaard flesjes zien met de etiketten. Elk flesje moet er hetzelfde uitzien om herkenning door de keurmeester te voorkomen.

De bieren worden ingezameld bij een aantal personen in het land. Nadat de bieren zijn verzameld, worden ze naar de plek gebracht waar ze gekeurd worden. Dit zal gebeuren nadat de bieren op temperatuur zijn gekomen en eventueel opgewervelde gist is bezonken. Nu kan je er als brouwer niets meer aan doen en zul je moeten hopen op een goed resultaat.  

De uitslag is bekend gemaakt op 15 september in Bergen op Zoom. Naast het kampioenschap is er een bierfestival met Nederlandse bieren van bijv.de Muifelbrouwerij, Hop met de Gijt, D'n Hopperd, Bougogne Kruis. Verder ook een aantal Duitse bieren en La Chouffe. Met goed weer en een hoop mensen was het een gezellige middag. De prijsuitreiking was spannend en helaas waren er veel prijswinnaars niet aanwezig. 

Voor de Black IPA heb ik 77 punten gekregen. Het commentaar was:
Bier heeft een heerlijk hop aroma,helaas wordt het niet mooi ondersteund in de smaak. De bitterheid is volgens opgave 71.1, daar twijfel ik aan. Is de bitterheid wel vers genoeg? Black IPA is een nieuwe stijl, ga er vooral mee door. (Edit: de opgegeven bitterheid was 51)


Visueel 15/15
Geur      20/25
Smaak   10/15
Mondgevoel 3/5
Nasmaak 10/15 
Vernieuwend/onderscheidend/creatief 6/10

Voor de Donkere Saison zijn er 82 punten gegeven en heeft me een 4e plaats in de vrije klasse opgeleverd. Het commentaar:
Mooie presentatie/schuim. weinig hop herkenbaar in de geur. Heeft niet het kruidige/citrus van een saison. Interessante 'hybride' van biersoorten. Mooi bier!

Visueel 15/15
Geur 21/25
Smaak 12/15
Mondgevoel 4/5
Nasmaak 12/15
Vernieuwend/onderscheidend/creatief 8/10

Met 82 en 77 punten ben ik tevreden. Met goede commentaren en hoge punten zijn dit prima bieren, maar om te winnen, zul je minimaal 90 punten moeten hebben. Volgend jaar weer!

Saison - Het Veenlijk

Een saison is een bier met een afwijkende smaak. De speciale gist geeft smaken van rijp fruit, muffigheid, kurk en soms wat zurigheid. Het speciale aan een saison brouwen is de vergistingstemperatuur die ligt tussen de 25 en 30°C en soms nog hoger. Hierdoor gist het bier goed uit en ontstaat er een zeer smaakvol en droog bier. Met de huidige temperaturen op de zolder is het nu tijd om te brouwen. Met de slurry van de Donkere Saison wil ik deze blonde Saison brouwen. Een slurry geeft de kans om de vergisting snel en strak uit te voeren. 

De moutstort bestaat voornamelijk uit lichte moutsoorten. De basismout is Weyermann pilsmout, aangevuld met carapils voor wat dextrines en tarwemout voor de granige smaak. 
Een saison hoort droog te zijn en daarvoor wordt er suiker toegevoegd. Normaalgesproken bij een bier met een dichtheid van 1056 zou ik dit niet snel doen. 

De hopstort is niet heel moeilijk. Magnum wordt gebruikt voor het bitteren van het bier. Dit is een neutrale, hoog alfazuur hop die een cleane bitterheid geeft. Premiant is een soort Supersaaz en is heel kruidig. Deze hop wordt bij het opwarmen naar het koken toegevoegd (first wort hopping) en aan het einde van het koken. Allemaal met het doel om een hoppig bier te krijgen. 

Bij een aantal Saison gisten is het heel lastig om een goede uitvergisting te verkrijgen, maar met de Wyeast 3726 in combinatie met de hoge temperaturen buiten is dit niet heel moeilijk gebleken. Een Saison kenmerkt zich door een kruidige, wat muffige smaak en in een aantal gevallen kruidige en nobele hopgeur -en smaak. 

Hieronder is het recept weergegeven.



Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1056
Brouwzaalrendement-- : 74 %
Totaal brouwwater--- : 34.5 liter
Spoelwater---------- : 16.5 liter
Maischwater--------- : 18 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 5.7 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 26 EBU (Tinseth)

Mout
87% 3850 g Pilsmout 3 EBC              3    EBC    
3% 132 g Carapils (D)                      2.5  EBC    
5% 221 g Tarwemout                      3    EBC    
5% 221 g Kristalsuiker                     0    EBC  

Hop
Bloemen---20 g   8 %az   FWH     Premiant                      
Bloemen---10 g  10 %az  60 min  Magnum                   
Bloemen---10 g   8 %az  15 min  Premiant                      
Bloemen---  2 g   8 %az   0 min  Premiant                      

Gist
Gistsoort----------- : 3726 Farmhouse Ale                  
Gist toegevoegd als- : starter

Maischschema
5m/55°C Maischdikte is: 4.06 L/kg
35m/62°C Maischdikte is: 4.06 L/kg
25m/73°C Maischdikte is: 4.06 L/kg

Proefnotitie: Skeleton Bitter

Bij een brouwdag hoort ook een proefnotitie, dus vandaag is het Skeleton Bitter bier van 3,5% geproefd. Aangezien dit de eerste keer is dat ik een bier met zo weinig alcohol gebrouwen heb, lijkt me dit meer een startpunt voor volgende bieren met weinig alcohol. Afijn, opentrekken die fles.

Uiterlijk: Goud gekleurd, inzakkend glasplakkend schuim, helder, redelijk veel koolzuur voor een Engelse Ale.

Geur: Flink hoppig door het drooghoppen met Premiant. Een moutige basis vormt het fundament voor dit bier en wordt ondersteunt door de licht fruitige gistsmaken.

De smaak is licht en heeft een erg lichte moutbasis, die bijna richting een pils gaat. In principe niet zo vreemd, want het bier heeft erg weinig mout in zich. Met een andere basismout zoals Maris Otter zou dit beter kunnen worden. Deze mout heeft een diepere moutsmaak en is natuurlijk ook echt Engels.  De gist geeft een licht fruitige smaak die doet denken aan marmelade en perziken. De Premiant hop geeft een mooie hoppige en grassige toevoeging. Het bier drinkt makkelijk weg. Een prima bier wat de vergelijking met een 5% bier prima aankan.

Oordeel: De volgende brouwpoging voor een bier met zo weinig alcohol zal meer caramout bevatten en donkerder zijn. De kleur en body van dit bieren zijn niet helemaal zoals ik het in gedachten heb.

Mout roken

Gerookte mout kan een hele aparte smaak aan een bier geven. Bij de juiste dosering van de rookmout en zeker bij gebruik in het juiste biertype is dit een interessante toevoeging. Het is echter geen smaak voor iedereen; je zult het moeten leren waarderen. Het zelf roken van mout is een leuke zijstap van het brouwen. Het roken geeft een smaak aan het bier die je niet vaak tegenkomt. In dit artikel vind je een beschrijving van het roken van mout door brouwerij De Watertoren.

In het verleden heeft de brouwerij al een paar goede en ook minder goede rookbieren gemaakt. De goede waren redelijk bittere, complexe, donkere bieren. Deze waren met rookmout die gekocht was bij Brouwland. De mindere bieren waren met zelfgerookte mout en een stort van 80% rookmout. Het waren geen ondrinkbare bieren, maar er zat een wat zurige, plastic-achtige smaak aan het bier. Maar, er is wel ruimte voor verbetering gelukkig.

De vorige rooksessie is uitgevoerd met beuken- en eikensnippers. Omdat waarschijnlijk de oorzaak van de (bij)smaak hier deels aan ligt, heb ik gekozen voor andere houtsoorten. Hiervoor heb ik de houtsoort Mesquite gebruikt, dit is een Amerikaanse, harde houtsoort die veel sterke rook produceert. Deze is te koop bij tuincentra en wordt speciaal verkocht om bij het barbecuen vlees (bijv. ribeye en grote stukken vlees) te roken. Daarnaast heb ik oak flavored chips gekocht, waarvan ik niet precies weet wat het precies voor hout is geweest. De mesquite heeft echter de meeste rooksmaak afgegeven.

De vorige rookpoging heb ik de mout eerst bevochtigd en redelijk warm gerookt. Zeker het bevochtigen zie ik als oorzaak van de zurige smaak. Nu heb ik de mout maar lichtelijk nat gemaakt en minder heet gerookt. (ongeveer 50°C). De mout voelde maar net warm aan tijdens het roken.

Voor het roken is een kast gemaakt die bovenop een barbecue kan worden geplaatst. Het is een vrij simpele bak met een losse deksel. Het idee is om een afgesloten ruimte te creëren waarin de mout in dichte rook, de smaak kan opnemen. In dit geval heeft de kist voldoende kieren om zuurstof toe te laten. Hierdoor blijven de kolen smeulen, maar ontvlamt het hout niet.

Bovenaanzicht in de kast: links de zak

De werkwijze is  niet zo erg moeilijk. Eerst zijn er op de barbeque de kolen aangestoken. Het hout is eerst bevochtigd. Wanneer de kolen heet en grijsgekleurd zijn, wordt het hout naast de gloeiende kolen gelegd. Vrij snel daarna zal het hout rook gaan produceren.

De gebruikte houtsoorten

De mout is in een fijnmazige zak in de bak gehangen en is daar 2 uur blijven hangen. De ene zak heb ik iets vochtig gemaakt, de ander is droog gerookt. Het mesquite hout geeft een sterke, zoete rook die mij sterk doet denken aan pijptabak met een vleug vanille. Na 2 uur heeft de vochtige mout iets meer rookaroma.

Na 1,5 week heeft de mout een prettige, maar lichte rookgeur, die me doet denken aan rookvlees. De commercieel verkrijgbare rookmout ruikt doorgaans ook niet heel sterk, maar geeft voldoende smaak aan een bier. De mout zal waarschijnlijk worden gebruikt in een donker bier met ongeveer 6%. Het recept volgt nog.

Black Buster - Black IPA

Tegenwoordig zijn er veel verschillende Amerikaanse hopsoorten te krijgen bij de verschillende brouwwinkels. Na wat speurwerk naar de eigenschappen van de hoppen heb ik Summit, Warrior, Chinook, Citra en Columbus bij van der Kooy Jubbega gekocht. Behoorlijk heftige hopsoorten qua smaak maar ook een hoog alfazuurpercentage.

Een Black IPA is een heftig bitter en hoppig bier zoals een IPA, maar met de toevoeging van een donkere mout. Het bier zal niet te gebrand moeten zijn, maar de smaken van de donkere mout moeten wel aanwezig zijn. De moutstort bestaat doorgaans uit een pale ale basismout (in de Amerikaanse voorbeelden wordt hier vaak Maris Otter voor gebruikt).  Dit wordt aangevuld met een lichte en donkere caramoutsoort. Om een kleine gebrandheid en kleur te geven, wordt er vaak chocolademout gebruikt. Een Black IPA kenmerkt zich niet door de gebrandheid zoals een Porter, maar mag wel een donkere smaak hebben.
    
Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1069
Brouwzaalrendement-- : 72 %

Totaal brouwwater--- : 39.5 liter
Spoelwater---------- : 9.5 liter
Maischwater--------- : 30 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 65.3 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 53 EBU (Tinseth)

85%  7231 g Pale alemout                      5.5  EBC   

7%      595 g Carared (D)                        40   EBC
4%      340 g Dark Crystal                       300  EBC   

4%      340 g Chocolademout                 900  EBC   

  
De hopstort is altijd een kwestie van smaak. Ik heb wel vaker met Chinook en Columbus gebrouwen. Dit zijn allebei heftige en harsige hoppen die een harde bitterheid kunnen geven. De Summit geeft een mandarijnachtige smaak en de Citra is erg citrusachtig.
De basis bestaat uit een combinatie van harsig en mandarijn fruitigheid. De aromahoppen zijn ook zo divers mogelijk gekozen om een mooi brede hopsmaak te geven. De bitterheid is niet extreem, maar ook dat is persoonlijke smaak.

Pellets---   18 g  13.5 %az  FWH Chinook                       
Bloemen---12 g  17.2 %az  FWH Summit                
Pellets---   12 g  13.5 %az  10 min Chinook                       
Bloemen---12 g  17.2 %az  5 min Summit                
Bloemen---18 g  15 %az     5 min Citra                
Bloemen--  12 g  15 %az    5 min Columbus
Bloemen--- 15 g  15 %az    drooghop Citra                
Bloemen--  15 g  15 %az    drooghop Columbus    
                    

Gistsoort----------- : Fermentis Safale US-05              
Gist toegevoegd als- : korrelgist

Maischschema
40m/65°C Maischdikte is: 3.52 L/kg
20m/72°C Maischdikte is: 3.52 L/kg

01m/78°C Maischdikte is: 3.52 L/kg

Dit bier is gebrouwen op 12 augustus. De smaak was veelbelovend. De kleur was donkerbruin en de smaak was intens hoppig met een sterke citrussmaak.
Op 24 augustus is dit bier gebotteld bij een dichtheid van 1015. De smaak was erg koffieachtig, flink citrusachtig en bitter. 

Proefnotitie: Vinger aan de Pils

In het kader van de Brand pilsbrouwwedstrijd is het Vinger aan de Pils gebrouwen. Een bierstijl die normaalgesproken niet hoog op de agenda staat bij de brouwerij. De beloofde prijs van 40.000 liter van het eigen pils gebrouwen bij de Brand brouwerij, hebben mij toch overgehaald. En natuurlijk de eeuwige roem. Het mocht allemaal niet zo zijn. De insteek is toch blijkbaar een traditionele pils met een goede bitter en een hoparoma geweest. Niet te vergelijken met een pils met rijst en een medium bitterheid en te veel fruitigheid. Er deugde waarschijnlijk niet veel aan. 

Afijn, wat vinden we er zelf van? Was het echt helemaal ruk of valt het mee? We gaan eens een fles openkraken, een van de laatste flessen, dus het valt waarschijnlijk wel mee.

Uiterlijk: Redelijk veel koolzuur, te veel voor een pils, de schuimkraag is uitbundig, mede door de hoeveelheid koolzuur. De schuimkraag is redelijk grof bubbelig. De kleur is geel met een sprankje goud. Het bier is net niet helder. Bij kamertemperatuur is het bier wel helder.Op de foto is het bier een aantal keer bijgeschonken, wat de helderheid geen goed doet.

Geur: Granig , misschien wat nootachtig. De gist geeft een ietwat bouillonachtige geur. Er is een citrusachtige geur die waarschijnlijk van de rijst en de gist komt. Alle geuren zijn licht aanwezig.

Smaak: Licht van smaak, het bier heeft een licht graanachtige smaak gecombineerd met een lage zwavelcomponent. Er is een lichte citrussmaak aanwezig die het meest doet denken aan citroen. Bij het doorslikken proef je een lichte cleane bitterheid. Het bier is niet hoppig. De aanwezige zwevende gist geeft een associatie met witbier, wat in combinatie met het citrus misschien niet zo gek is. 

Oordeel: Dit is geen traditionele pils, het bevat een citrusachtige smaak en gist. Verder is de lichte body en granigheid wel typisch pilsachtig. De brouwers bij Brand kunnen dit kunstje wel dromen, hier moet er nog wat geoefend worden. Later natuurlijk, eerst nog even wat zware, makkelijke (!) bieren brouwen.