Roken van mout - deel 2

Roken van producten wordt al sinds jaar en dag gedaan om te conserveren. De rooksmaak was vroeger slechts een bijkomende smaak. Bij het roken van mout draait het echter niet om de conserverende eigenschappen van de rook, maar puur om de smaak. De associaties met rookworst, rauwe ham en paling zullen een bier met rookmout dan ook een hele aparte smaak geven. 

Het hout dat gebruikt wordt voor de productie van de rook is belangrijk voor de smaak van de rook. Hiervoor kunnen verschillende houtsoorten worden gebruikt zoals beuken en eiken. Door de trend om vlees en vis op de barbecue te roken is er bij een aantal tuincentra rookhout op de planken verschenen. Er zijn meerdere soorten te vinden, waaronder natuurlijk beuken en eiken, maar ook appelhout, kersenhout, mesquite en pecanhout. Een overzicht van meer houtsoorten wordt  hier weergegeven. Natuurlijk is mout geen vlees of vis, maar aan de hand van de omschrijvingen kan je toch een smaakbeeld krijgen. 

Bij de vorige rooksessie is er gebruik gemaakt van eiken (flavorded chips), beuken en mesquite hout. Deze combinatie gaf een goede dichte en wat zoetige rook, maar de eiken flavored chips roken niet als echt eiken.  De mout is droog in de rookruimte geplaatst en na ongeveer 3 uur eruit gehaald. De geur en smaak waren helaas 2 maanden erna niet heel sterk meer aanwezig. Het bier met 10% van deze mout had nauwelijks een rooksmaak. Wellicht was deze smaak overschaduwd door de donkere mouten en alcohol, maar ik denk dat het beter kan.

Dit keer had ik de mogelijkheid om aan onbewerkte, hele fijne, droge eikensnippers en latjes te komen. Een mooie reden om te proberen om een veel heftigere rooksmaak aan de mout te krijgen.
Om te beginnen, zijn er een aantal kooltjes aangestoken, zodat er een smeulende basis ontstaat, waardoor het rookhout een paar uur kan blijven smeulen. Zodra de kooltjes wittig waren geworden, is er licht bevochtigde eikensnippers omheen gestrooid. Doordat de snippers vochtig zijn, zullen ze niet gaan branden. Het eiken geeft een dichte rook die erg lekker ruikt. Omdat ik de mesquite de vorige keer erg lekker vond ruiken, is deze na een uur ook toegevoegd, samen met wat beuken. De geur en dichtheid van de rook was naar mijn mening daarna erg lekker. De mesquite geeft een zoetige soort pijptabak geur, het beuken een wat scherpere houtgeur.

 De mout is door middel van een plantenspuit tijdens de sessie een aantal  bevochtigd met een plantenspuit en daarna  licht gemengd. In mijn zoektocht over internet heb ik een aantal keer gelezen dat er bij het roken, de producten (vis, worst) worden bevochtigd, om zodoende de rook beter te hechten. Dit leek me een goed idee om de rooksmaak beter en sterker te krijgen.  

De mout heeft in totaal 5,5 uur in de rookruimte gehangen en ruikt intenser dan de vorige keer. In de toekomst zal er een beter afgesloten rookkast worden gemaakt, waardoor de rook beter binnen blijft en de mout 24 uur kan worden gerookt. Over een maand of 2-3 zal er een rookporter mee gebrouwen worden.

Mout roken

Gerookte mout kan een hele aparte smaak aan een bier geven. Bij de juiste dosering van de rookmout en zeker bij gebruik in het juiste biertype is dit een interessante toevoeging. Het is echter geen smaak voor iedereen; je zult het moeten leren waarderen. Het zelf roken van mout is een leuke zijstap van het brouwen. Het roken geeft een smaak aan het bier die je niet vaak tegenkomt. In dit artikel vind je een beschrijving van het roken van mout door brouwerij De Watertoren.

In het verleden heeft de brouwerij al een paar goede en ook minder goede rookbieren gemaakt. De goede waren redelijk bittere, complexe, donkere bieren. Deze waren met rookmout die gekocht was bij Brouwland. De mindere bieren waren met zelfgerookte mout en een stort van 80% rookmout. Het waren geen ondrinkbare bieren, maar er zat een wat zurige, plastic-achtige smaak aan het bier. Maar, er is wel ruimte voor verbetering gelukkig.

De vorige rooksessie is uitgevoerd met beuken- en eikensnippers. Omdat waarschijnlijk de oorzaak van de (bij)smaak hier deels aan ligt, heb ik gekozen voor andere houtsoorten. Hiervoor heb ik de houtsoort Mesquite gebruikt, dit is een Amerikaanse, harde houtsoort die veel sterke rook produceert. Deze is te koop bij tuincentra en wordt speciaal verkocht om bij het barbecuen vlees (bijv. ribeye en grote stukken vlees) te roken. Daarnaast heb ik oak flavored chips gekocht, waarvan ik niet precies weet wat het precies voor hout is geweest. De mesquite heeft echter de meeste rooksmaak afgegeven.

De vorige rookpoging heb ik de mout eerst bevochtigd en redelijk warm gerookt. Zeker het bevochtigen zie ik als oorzaak van de zurige smaak. Nu heb ik de mout maar lichtelijk nat gemaakt en minder heet gerookt. (ongeveer 50°C). De mout voelde maar net warm aan tijdens het roken.

Voor het roken is een kast gemaakt die bovenop een barbecue kan worden geplaatst. Het is een vrij simpele bak met een losse deksel. Het idee is om een afgesloten ruimte te creëren waarin de mout in dichte rook, de smaak kan opnemen. In dit geval heeft de kist voldoende kieren om zuurstof toe te laten. Hierdoor blijven de kolen smeulen, maar ontvlamt het hout niet.

Bovenaanzicht in de kast: links de zak

De werkwijze is  niet zo erg moeilijk. Eerst zijn er op de barbeque de kolen aangestoken. Het hout is eerst bevochtigd. Wanneer de kolen heet en grijsgekleurd zijn, wordt het hout naast de gloeiende kolen gelegd. Vrij snel daarna zal het hout rook gaan produceren.

De gebruikte houtsoorten

De mout is in een fijnmazige zak in de bak gehangen en is daar 2 uur blijven hangen. De ene zak heb ik iets vochtig gemaakt, de ander is droog gerookt. Het mesquite hout geeft een sterke, zoete rook die mij sterk doet denken aan pijptabak met een vleug vanille. Na 2 uur heeft de vochtige mout iets meer rookaroma.

Na 1,5 week heeft de mout een prettige, maar lichte rookgeur, die me doet denken aan rookvlees. De commercieel verkrijgbare rookmout ruikt doorgaans ook niet heel sterk, maar geeft voldoende smaak aan een bier. De mout zal waarschijnlijk worden gebruikt in een donker bier met ongeveer 6%. Het recept volgt nog.