Midnight Boil Saison

De echte bierkenner weet het al jaren: Saisons zijn de ideale combinatie van veel smaak, een prettige hoppigheid en relatief weinig alcohol. De verre uitvergisting en de kenmerkende kurkige smaak geven de saison een unieke smaak. De uitwerking van de Saison van de laatste Brandwedstrijd heeft wat mij betreft de plank flink misgeslagen. Het bier is een fris en wat dun bier wat zeker in de zomer lekker drinken is, maar met een saison heeft het niet veel te maken. Het ontbreekt aan de typische kenmerken. Het lijkt wel alsof ze vergeten zijn om een gepaste gist te gebruiken. Dat kunnen we bij beter, hebben we bij brouwerij De Watertoren gedacht.

Wat is het idee?

Het recept voor deze saison is een stuk of 20 keer op papier veranderd. Vooral de toevoegingen van de speciaalmouten en welke en hoeveel hop is een constante strijd geweest. Traditioneel is de moutstort van een saison erg eenvoudig met veel pilsmout met vienna- of munichmout, soms wat tarwemout en suiker. Er is gestreefd naar het minimaliseren van het aantal gebruikte mouten, maar dan eindig je toch weer met 5 soorten. Natuurlijk wordt er pilsmout als basis gebruikt, het is tenslotte een Belgisch bier. De tarwemout en ruwe tarwe maken het bier wat milder en zachter, graniger. De melanoidinemout en carared worden gebruikt voor meer  moutigheid/ body en een beetje kleur. 

Voor een traditioneel hopschema gebruik je voor een saison Styrian Goldings, Saaz, Tettnanger, Goldings, Fuggles, etc. Over het algemeen nobele hoppen met wat kleine zijstapjes naar milde Engelse of Duitse hoppen. Er is eerst even gedacht over het gebruiken van Amerikaanse hoppen, maar dan wordt het een beetje te veel van alles. En laten we alsjeblieft niet overal een bak citrus, dennen of winegumhoppen in sodemieteren. Een saison-IPA, iemand?  
Om het wat dichter bij de stijl te houden is er gekozen voor Northern Brewer en Sladek. Ook niet alledaags voor een saison, maar ook weer niet schokkend. Northern Brewer voor de stevige bitter en Sladek voor het nobele hoparoma. De gist is de Belle Saison geworden, een makkelijke saisongist die de goede smaken oplevert. Maar daar hebben ze bij Brand nog nooit van gehoord denk ik (geintje natuurlijk). 
 

Het recept

Berekende kleur 10.9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 31 EBU (Tinseth)
 
73%  6950 g Pilsmout 3 EBC                       3    EBC   
11%  1047 g Tarwemout                             3    EBC   
11%  1047 g Tarwevlokken                         4    EBC   
3%     285 g Melanoidinmout                     60   EBC   
2%     190 g Carared (D)                           40   EBC  

Maischschema
40 min 63°C
25 min 72°C

Northern Brewer 65 g  5.5 %az  90 min          
Sladek                80 g  6 %az  10 min


Gist: Fermentis Belle Saison

Blinde Maupie - Hoppig Tarwebier

De zomer is bijna ten einde en eigenlijk is het tijd voor een bokbier of een wat zwaarder bier. Of misschien gewoon een witbier om het einde van de zomer te vieren. Helaas is een gewoon bier lastig voor brouwerij De Watertoren. 'Elk bier een experiment' is tenslotte de slogan van de brouwerij. Daarom nu een witbier zonder witbier- of weizengist en met extra hop, ook wel American Pale Wheat beer genoemd. De inspiratie voor dit bier is gekomen van de site van The Mad Fermentationist, waar een hoppig tarwebier wordt ontwikkeld.

American Pale Wheat Beer

Een Hoppig Tarwebier is gebrouwen naar voorbeeld van een American Pale Wheat beer. Deze stijl wordt in Amerika gebrouwen en is een Amerikaanse interpretatie van een Weizen. De typische Weizensmaak die wordt veroorzaakt door de gist, is hier echter afwezig. Doorgaans wordt er een cleane gist gebruikt die dus niet de kruidnagel en banaansmaak geven die de Weizengist wel geeft. De moutstort in een wheatbeer is ook aangepast: een Weizen bestaat vaak uit 50:50 tarwemout : pilsmout, met soms wat toevoegingen van munichmout. Een wheatbeer heeft naast de tarwemout en pale mout (vaak ook in een 50:50 verhouding) en vaak ook een aantal procent lichte caramout (carapils, caravienna, carared). 

De voorbeelden van kloonrecepten op het internet hebben voor wat betreft de hop twee richtingen. Of er wordt gebruik gemaakt van Europese hoppen, zoals Hallertau, Tettnang, Saaz, e.d. of de citrusachtige hoppen zoals Amarillo, Centennial, Citra, Columbus, e.d. worden gebruikt. 

Recept     

Het recept is samengesteld met de ingredienten die op voorraad zijn. De moutstort is simpel. De hopstort is de uitdaging. Het bier moet hoppig worden, met een duidelijke citrussmaak van de Citra en in mindere mate de Warrior. De Premiant is een super-Saaz, die een kruidige, iets grassige smaak geeft. De bitterheid is redelijk laag, hoparoma is het belangrijkst in dit bier.

Aantal liters------- : 30 liter
Gewenst begin SG---- : 1045
Brouwzaalrendement-- : 74 %
Totaal brouwwater--- : 41.4 liter
Spoelwater---------- : 12.4 liter
Maischwater--------- : 29 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 10.2 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 24 EBU (Tinseth)

Moutstort
40%    2527 g Pale alemout                      5.5  EBC  
55%    3475 g Tarwemout                         3    EBC  
5%        315 g Carared (D)                        40   EBC  

Hop
15 g  15 %az  60 min Warrior                       
12 g  12 %az  5 min Citra                       
12 g    8 %az  5 min Premiant                      
12 g  12 %az  0 min Citra                        
8 g     6 %az  0 min Cascade                       

Gistsoort : Fermentis Safale US-05              


Maischschema
75m/67°C Maischdikte is: 4.58 L/kg
10m/73°C Maischdikte is: 4.58 L/kg

Dit bier zal eind oktober geschonken worden op een bierfeestje en van tap beschikbaar zijn. Ik ben benieuwd. 

Saison - Het Veenlijk

Een saison is een bier met een afwijkende smaak. De speciale gist geeft smaken van rijp fruit, muffigheid, kurk en soms wat zurigheid. Het speciale aan een saison brouwen is de vergistingstemperatuur die ligt tussen de 25 en 30°C en soms nog hoger. Hierdoor gist het bier goed uit en ontstaat er een zeer smaakvol en droog bier. Met de huidige temperaturen op de zolder is het nu tijd om te brouwen. Met de slurry van de Donkere Saison wil ik deze blonde Saison brouwen. Een slurry geeft de kans om de vergisting snel en strak uit te voeren. 

De moutstort bestaat voornamelijk uit lichte moutsoorten. De basismout is Weyermann pilsmout, aangevuld met carapils voor wat dextrines en tarwemout voor de granige smaak. 
Een saison hoort droog te zijn en daarvoor wordt er suiker toegevoegd. Normaalgesproken bij een bier met een dichtheid van 1056 zou ik dit niet snel doen. 

De hopstort is niet heel moeilijk. Magnum wordt gebruikt voor het bitteren van het bier. Dit is een neutrale, hoog alfazuur hop die een cleane bitterheid geeft. Premiant is een soort Supersaaz en is heel kruidig. Deze hop wordt bij het opwarmen naar het koken toegevoegd (first wort hopping) en aan het einde van het koken. Allemaal met het doel om een hoppig bier te krijgen. 

Bij een aantal Saison gisten is het heel lastig om een goede uitvergisting te verkrijgen, maar met de Wyeast 3726 in combinatie met de hoge temperaturen buiten is dit niet heel moeilijk gebleken. Een Saison kenmerkt zich door een kruidige, wat muffige smaak en in een aantal gevallen kruidige en nobele hopgeur -en smaak. 

Hieronder is het recept weergegeven.



Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1056
Brouwzaalrendement-- : 74 %
Totaal brouwwater--- : 34.5 liter
Spoelwater---------- : 16.5 liter
Maischwater--------- : 18 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 5.7 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 26 EBU (Tinseth)

Mout
87% 3850 g Pilsmout 3 EBC              3    EBC    
3% 132 g Carapils (D)                      2.5  EBC    
5% 221 g Tarwemout                      3    EBC    
5% 221 g Kristalsuiker                     0    EBC  

Hop
Bloemen---20 g   8 %az   FWH     Premiant                      
Bloemen---10 g  10 %az  60 min  Magnum                   
Bloemen---10 g   8 %az  15 min  Premiant                      
Bloemen---  2 g   8 %az   0 min  Premiant                      

Gist
Gistsoort----------- : 3726 Farmhouse Ale                  
Gist toegevoegd als- : starter

Maischschema
5m/55°C Maischdikte is: 4.06 L/kg
35m/62°C Maischdikte is: 4.06 L/kg
25m/73°C Maischdikte is: 4.06 L/kg