Felix Brett met Frambozen

Dit is de proefnotitie van de Felix porter met Brettanomyces en frambozen. Het originele bier is een licht gebrande porter met een lichte koffiesmaak en een niet te zware body. 

De smaak van het origineel was bij het bottelen niet geweldig, dus de helft is gebotteld en bij de andere helft is de Brettanomyces Bruxellensis bij gedaan. Dit is augustus 2013 geweest. Het bier vertoonde alle kenmerken van een Brett (na)gisting; er werd na een aantal maanden een mooi vlies op het bier gevormd. Dit verviel in een soort schimmelig uitziende laag en droogde vervolgens in een soort schilfers op. Door voldoende kopruimte aan te houden, is er voldoende zuurstof aanwezig geweest om het bier mooi funky te maken. In mei 2014 is er bij de 12 liter bier, een kilo frambozen gevoegd. De vergisting is langzaam weer op gang gekomen en de frambozen zijn uit elkaar gevallen. Dit bier is eind juli 2014 gebotteld met 4,5 gram suiker per liter.  Maar eens proeven..

-----
Het bier schenkt in met een donkere, bordeaux kleur en is helder. De schuimkraag is wat flauw, maar wel mooi glasplakkend.

De geur is frisfruitig met licht gebrande toetsen. De fruitigheid is afkomstig van de frambozen en is vooral algemeen rood fruitig. Het gebrande sluit mooi aan op de fruitigheid. Het is een combinatie van moutbitter van de donkere mouten en de bitterheid van de hop. Van de zelfgerookte mout die toen is toegevoegd is niets te ruiken. Na wat langer snuffelen aan het bier, lijkt het bier naar een rode wijn te gaan, wat alleen nog mist is het hout. 

De smaak is krachtig; veel fruit vooraan de smaak, rood fruit met een lichte gebrandheid. Het basisbier is te proeven maar met een kilo frambozen wordt het bier gedomineerd door het fruit. De combinatie van deze twee lijkt niet helemaal op elkaar aan te sluiten: De zurigheid van het fruit lijkt de donkere mout scherper te maken. Frambozen bevatten naast suiker nog best wat zuur, en na vergisten blijft het zuur over. Dit geeft het bier een ander evenwicht. Het mondgevoel heeft door de verre uitvergisting door de Brett een dunnere body gekregen. 

Dit bier bevestigt mijn eerdere ervaring met donker bier met fruit. Gebrandheid en aanwezigheid van zuur uit fruit is duidelijk niet de beste combinatie die er is. De gebrandheid wordt scherp en het zuur smaak eendimensionaal.

Happy New Beer!

Het jaar 2014 gaat voor brouwerij De Watertoren de boeken in als een geweldig bierbrouwjaar. Allereerst was daar de tweede versie van de Diablo Fuego. De eerste versie van december vorig jaar was wat mij betreft een tandje te pittig. En ik was blijkbaar niet de enige. De reacties op Untappd en Ratebeer waren geweldig, variërend van niet te zuipen tot 5 sterren, fantastisch. Een van de reacties op Ratebeer was hilarisch. Iemand die duidelijk minder gecharmeerd was van het bier zei: "Initially a nice coffee-like roast. However, in the mouth, there’s a monster chilli burn. Depthless. Just burn, no actual flavour. A gimmick. I can’t detect anything beyond the heat, this could be the brewer’s diarrhea, and I wouldn’t know it".  
 
Duidelijk was dat de meesten het bier te heet vonden. De versie die begin volgend jaar in de winkel staat is daarom wat minder heet. De pepers zijn wat teruggenomen en ook zijn er minder hete pepers gebruikt. Het is nog even wachten, maar de nieuwe versie is beter in balans. Nog steeds heet en niet voor iedereen.

Dan is er het bier dat samen met Kinhem brouwerij is gebrouwen. Nog niet geproefd, maar nu al blij dat het een 'experimenteel' bier is geworden, zonder echt extreme smaken op te zoeken. Een donkere saison wordt al wel eens vaker gedaan, maar het is geen aparte bierstijl in wording, zoiets als een black IPA bijvoorbeeld. De lagering met eiken zal de smaak van het bier nog interessanter maken en het bier een volheid en gewicht geven, die prima passen bij dit seizoen. Zeer benieuwd hoe die uitpakt.

In het komende jaar zal er daarnaast de introductie van het huisbier van 't Veen - Eten en Drinken zijn. Samen met de eigenaar is een recept ontwikkeld dat lekker,  doordrinkbaar en bijzonder zal moeten zijn. Hopelijk wordt dit bier door veel mensen gewaardeerd en is de richting waarin het bier is ontwikkeld, de juiste geweest. Het smaakpanel die de conceptbieren heeft geproefd, was behoorlijk eenduidig in de keuze, dus we hebben vertrouwen. 


Terugkijkend op het afgelopen jaar, heb ik zeker wel een paar mooie bieren gedronken. Niet zo veel commercieel spul, maar wel een paar pareltjes. Mijn top 3 is de volgende:
- Kompaan 45 vrijbuiter
- Crime Passionnèl Dochter van de Korenaar
- Texas Ranger Mikkeller


Het thuisbrouwen is op een laag pitje terecht gekomen, slechts 7 bieren hebben het levenslicht gezien. De hoogvliegers waren het Rhea frambozenbier met kwarkbacteriën en de Wikkie Wikkie Wild Wild West met Brettanomyces Trois (die nu geen Brett blijkt te zijn). 2015 brengt hopelijk nog veel bier- en brouwbelevenissen, blijf deze blog lezen en reageren! Happy New Beer!
 

Bier uit onverwachte hoek

Het schrijven op een blog is een vrij geïsoleerde bezigheid. De gedachten over een brouwsel vinden plaats in mijn hoofd en vaak proeven slechts een handjevol mensen het bier. Het is daarom heel leuk dat ik een tijdje geleden op het Vlaams bierbrouwforum een link zag naar een van mijn recepten op deze blog. Later was er ook een bericht op het Hobbybrouwforum. De brouwer HermanH die het recept gevonden had, was erg enthousiast over het idee van de donkere saison. Hij wilde het bier gaan brouwen en zoals een goed brouwer natuurlijk wel met een aantal kleine aanpassingen. Dat iemand een recept dat ooit door mijzelf is bedacht wil nabrouwen is natuurlijk fantastisch en een leuke waardering. Het was daarbovenop een hele leuke verrassing dat de brouwer mij een aantal flesjes wilde sturen. Een kleine week later stond de postbode met een doosje bier op de stoep. Wat zijn hobbybrouwers toch een apart slag mensen!

In de doos zaten 6 flessen waarvan er 2 een donkere saison bevatte. De ene fles was een donkere saison met vijgen, aan de andere was er Citra drooghop toegevoegd en honing gebruikt bij het bottelen. De andere flessen waren een saison met spelt en rogge, twee Hopridders (Duvelachtige) en een Kriek. 

- Als eerste de donkere saison met vijgen. Een opvallend verschil met het donkere saison recept hier op dit blog, is dat er in dit bier Amerikaanse hopsoorten zijn gebruikt. Het bier schenkt uit met een mooie donkere kleur en een flinke schuimkraag. De geur is vol en donker die lijkt op krenten en natuurlijk vijgen. De smaak is vol en heeft een lichte caramoutigheid, maar heeft geen overdreven moutigheid of gebrandheid. De kruiden in het bier zijn subtiel en geven een algemeen kruidig en fruitige geur en smaak. Het koud weken van de donkere mouten heeft veel kleur maar weinig smaak opgeleverd. De bitterheid is aan de straffe kant, de subtiele smaak van de vijgen wordt hierdoor iets weggedrukt.

- Dan de donkere saison met Citra en honing. Het bier is opvallend citrus-hoppig bij het openmaken van de fles. Een stevige dosis Citra is te ruiken en te proeven. Het bier is mooi van smaak. De Belle saisongist geeft het bier een prettige droge smaak die iets minder uitgesproken lijkt dan in een lichtgekleurde saison. Veel donkere smaken die varieren van vijgen naar chocolade naar krenten.
Bij teruglezen van mijn mail zie ik dat er ook 250 gr gedroogde abrikozen toegevoegd, welke zijn meegekookt met de vijgen en dan de laatste 10 minuten van de kook toegevoegd samen met de "zwarte" koude thee van de geroosterde mouten. In de smaak is duidelijk de zelfde basis terug te proeven, de verschillen zijn echter wel aanzienlijk. De vruchten, het eiken, de honing en de Citra vooral zorgen voor een smaakexplosie waarbij de afzonderlijke componenten nog maar lastig te proeven zijn. Een prettig bier is het zeker! 

Brouwen in het Groot - Donkere Saison

Al jaren loop ik de brouwer van brouwerij Kinhem her en der tegen het lijf. Hierbij hebben we het een aantal keer over het samen brouwen van een bier gehad. Hij, als ras-enthousiasteling met het hart op de tong, is altijd vol van superlatieven over mijn experimenten. En ik bewonder zijn doorzetting in het opzetten van een brouwerij die bieren maakt die het ongebaande pad opzoeken, maar altijd goed drinkbaar blijven. 

 Eindelijk zijn we nu bij elkaar gekomen en hebben we op 8 november samen een bier gebrouwen. De voorbereiding was ad hoc, de brouwdag werd ineens naar voren gehaald en het recept had nog wat laatste aanpassingen door beschikbaarheid van ingrediënten en fijnslijpen van het recept. Op de brouwdag zijn er zelfs nog wat dingen aangepast, weggelaten of bijgevoegd. Maar het oorspronkelijke idee is hierbij wel overeind gebleven. 

Voor het recept is gekozen voor een donkere saison. Het is een aangepaste versie van een eerder recept van brouwerij De Watertoren. Aan deze normaal gesproken licht gekleurde stijl is aan het einde van het maischen een aantal kilo's van verschillende donkere mouten toegevoegd, waardoor het bier donker en licht gebrand zal worden, maar niet zoals een stout. De bedoeling is om

voornamelijk de donkere kleur te geven en maar licht de gebrandheid. Eigenlijk een beetje zoals een Black IPA, met de ogen dicht proef je bijna geen donkere mouten. De saisongist draagt de typische kurksmaak bij. Na de hoofdvergisting gaan er eikensnippers in de tank voor een prettige hout en lichte vanillesmaak. 
 
De brouwdag was wel spannend. Het recept is gebaseerd op een bestaand bier, maar de veranderingen aan het recept en de vertaling naar een groot brouwsel van 500 liter zorgen toch voor een onzekerheid. 

Uiteindelijk rook en smaakte het wort nog beter dan verwacht met een lichte brood- en roostsmaak door het mengsel van donkere mouten, waaronder brown malt. Dat belooft dus heel veel goeds! Binnenkort bij de betere bierwinkel bij u in de buurt.

Proefnotitie: Equinox - Herfstbier

Bier brouwen voor een evenement met hoofdzakelijk vrouwen is best lastig. Bij vrouwen denk ik meteen aan niet-bitter, niet te zwaar, niet te donker en niet te gek bier. De meeste vrouwen houden nu eenmaal niet van hele uitgesproken, zware, volle of bittere bieren. Ik weet het, heel erg sterotype gedacht maar ik ken eigenlijk maar enkele vrouwen die weleens een 'speciaalbier' drinken. Een uitdaging is het dus zeker. 


Een tijdje geleden waren er acties en zelfs een symposium van PINT om bier voor vrouwen te promoten. Ze hadden tot doel gesteld om vrouwen bier te laten proeven en desnoods door de strot heen te duwen. Dit mist wat mij betreft elk doel en is pure marketing die de grote brouwers inzetten om meer biervolume af te zetten. Als vrouwen nou gewoon liever een droge, witte Chardonnay lekker vinden, zullen ze door dit soort acties echt niet massaal overstappen op bier. 



Met dit bier, het Equinox herfstbier heb ik geprobeerd om een doordrinkbaar bier te maken dat:
     a) wel smaakvol is;
     b) donker is;
     c) een unieke smaak heeft;
     d) door iedereen lekker wordt gevonden. 

De proefnotitie

Bij het inschenken heeft het bier een koperbruine kleur en een heldere schuimkraag. Het bier is niet helemaal helder en het schuim zakt langzaam in tot een romig laagje,

De geur is kruidig waarbij de groene kruiden (rozemarijn en thijm) iets meer op de voorgrond treden. De kruiding zorgt voor een unieke, maar subtiele kruidigheid die moeilijk te benoemen is, maar dat is goed bij het gebruik van kruiden. De jamaican pepper komt later om de hoek kijken. De geur wordt daardoor herfstachtig en interessant. In de geur komt de mout mooi naar voren en heeft een donkere moutigheid die past in een bokbier.


De smaak is een combinatie van de kruidigheid van de gist en de kruiden. De gebruikte witbiergist (Belgian Wheat 3429) geeft hints van kruidnagel en in combinatie met de kruiden zorgt dit voor een verwarmende smaak. De mix van Belgian Wheat en US-05 is goed uitgepakt, het witbierkarakter is mild en wordt wat weggedrukt door de US-05 waardoor het bier wat cleaner is. De brede moutbasis zorgt voor een vol en zoetig bier, zonder dat het een plakkerig of siropig bier is geworden. In de basis lijkt dit bier een bokbier, maar bij het verder proeven zorgt de gist en de kruiden voor een complexe en interessante smaak. 

Leermoment

Van elk bier zal vanaf nu bijgehouden worden of er iets van geleerd is, en of een volgende keer dingen anders of beter zouden kunnen. De kruiding is mooi subtiel, de individuele kruiden zijn niet echt te onderscheiden. Het aantal kruiden kan volgende keer wel omlaag, er is wat onbestemde gelaagdheid die na een glas wat op kruidenbitter gaat lijken. 

De invloed van moutsoorten op de pH

Moutsoorten kunnen de pH van een bier behoorlijk beïnvloeden. Vooral donkere, gebrande mouten brengen de pH van wort behoorlijk omlaag. Dit experiment is uitgevoerd om de invloed van moutsoorten op de pH te meten. In eerste instantie was het de bedoeling om de invloed van alleen donkere moutsoorten te bekijken, maar daarna zijn alle mouten die in huis waren gemeten. 

 Het experiment

Voor dit experiment is 10 gram mout met 70 gram heet water gemengd en na 15 minuten gemeten. Het wort is afgekoeld tot kamertemperatuur voordat de meting is gestart. Bij een aantal moutsoorten is ook een langere tijd aangehouden om de invloed van de contacttijd te controleren, maar de pH veranderde niet verder. Aan het water zijn geen brouwzouten toegevoegd. 

De resultaten zijn alleen toepasbaar op het water dat uit mijn kraan komt en zo te vertalen naar een andere situatie. Verder is natuurlijk de gekozen water/moutverhouding van invloed op de pH. Dit experiment is opgezet uit interesse en het leek me leuk om dit te delen.

De resultaten

De resultaten van het experiment zijn hieronder weergegeven. De pH van het leidingwater was 8.7. De mouten zijn elk in een categorie ingedeeld.

Soort	Mout	Kleur [EBC]	pH
Basismout	Pilsmout	3	6.8
	Tarwemout	5	6.7
Caramout	Carapils	8	6.2
	Carared	50	5.5
	Caravienna	50	6.0
	Melanoidine	70	5.7
	Caramunich	120	5.2
	Dark Crystal (TF)	306	4.9
Broeimout	Palemout	7	6.7
	Munichmout	15
	Amber 50	50	5.9
	Aroma 150	150	5.1
Geroosterd	Biscuit	50	6.8
	Ambermalt (TF)	90	6.1
	Brown malt (TF)	200	6.5
	Pale Chocolate malt (TF)	500	5.6
	Roasted wheat malt	800	5.6
	Chocolade mout	900	5.7
	Geroosterde gerst	1000	4.7
Carafa	Carafa Special I	900	5.9
	Carafa Special III	1400	5.5
Roggemout	Crystal rye	244	5.6
	Roasted Rye	500	4.8
Speciale mout	Zuurmout	4	3.6
	Rookmout	5	6.3
	Whiskeymout	3	6.3

Per categorie zijn de pH's van de mouten in een grafiek gezet. 

Opvallend is dat per categorie de kleur een duidelijke relatie heeft met de pH. Voor het gemak is pilsmout en tarwemout ondergebracht bij de caramouten. Bij de caramout geldt dat een toename in kleur, een pH verlaging tot gevolg heeft. Van de lichte carapils tot de dark crystal liggen de pH's van de mouten redelijk op een lijn.

De broeimoutsoorten omvatten pale mout, munich, vienna, amber 50 en aroma 50. De trendlijn heeft dezelfde richting als de caramouten. 

Voor de gebrande mouten zijn een aantal moutsoorten bij elkaar geplaatst. Duidelijk gebrand of geroosterd zijn chocolademout, geroosterde gerst en roasted wheat malt. Het plaatsen van amber malt en brown malt is lastig: volgens meerdere bronnen zijn dit 'roasted' malts en dus in deze categorie terecht gekomen. Wanneer we kijken naar de trendlijn, vallen deze Thomas Fawcett (TF) mouten er duidelijk uit. Dit is mogelijk te verklaren door andere grondstoffen of een ander moutproces.

De Carafa zijn gebrande mouten die geen kafdeeltje meer hebben, de zogenaamde ontbitterde mouten. Blijkbaar zijn de componenten die de pH omlaag brengen voor een deel geconcentreerd in het kafdeeltje, want bij de niet-ontbitterde donkere mouten met dezelfde kleur is de pH lager.

De speciaalmouten zijn de rest van de mouten, waaronder de whisky -en rookmout. Het roken en drogen van de mout levert een pH verlaging op. De vochtige omstandigheden tijdens het roken activeren melkzuurbacteriën op het kaf, waardoor er een kleine verzuring optreedt. Uit eigen ervaring weet ik dat rookmout erg zuur kan worden, wanneer het (vochtige) rookproces lang duurt (>5 uur). 
De zuurmout is bedoeld om de pH van de maisch te verlagen en dat verklaart de lage pH. 

De geur en smaak van de mouten

 

Na het meten van de pH is de geur en smaak van het 'wort' bepaald. Van de meeste moutsoorten lag de geur en de smaak heel erg in lijn der verwachting. De pilsmout was granig, zoetig, de gebrande gerst was gebrand en wat rokerig. Over het algemeen geen opvallende zaken. Alleen de geur en smaak van de dark crystal mout van Thomas Fawcett was zeer lekker. De mout ruikt van zichzelf al lekker, met een donkere, chocoladeachtige geur. Na het weken van deze mout was vooral de geur geweldig: een volle donkere chocoladegeur met mocca. 

Behemoth - Een Massieve Ale

Toen ik net geïnteresseerd begon te raken in speciaalbieren en brouwen, was er nog geen internet. In ieder geval had ik het niet. Alle informatie kwam uit boeken en het PINT magazine. Een van die boeken was het Bierjaarboek 1995-1996 van Peter Crombecq. Het was een tweedehands exemplaar met vergeelde bladzijden van een rommelmarkt voor de prijs van 5 gulden. In dit boek waren Belgische, Nederlandse en Luxemburgse bieren overzichtelijk neergezet naar stijl, brouwerij en alcoholpercentage. Van de meeste bieren had ik nog nooit gehoord en België was gevoelsmatig aan de andere kant van de wereld. Maar de inhoud sprak wel enorm tot de verbeelding met prachtige namen van brouwerijen en bieren. Verboden Vrucht, Mort Subite, Witte Raaf en het Elfde Gebod waren bieren die ik nog nooit gedronken had maar die hoog bovenaan de lijst stonden. Maar wat ik het meest prachtig vond was de bierstijl 'Massieve Ale', een stijl die nu eigenlijk Quadrupels, Barleywines, Old Ales en misschien nog wel andere stijlen zou omvatten. In het algemeen een zwaar bier, die licht of donker gekleurd. 

Massive Ale

Maar goed, een Massieve Ale dus, de naam wordt niet meer gebruikt maar ik vind hem nog steeds lekker klinken. Het suggereert dat het om een gigantisch zwaar bier gaat en dat zal dit bier ook proberen te worden.  De basis van het bier bestaat uit palemout, met daarover een goede 10% Caramelmout 150 EBC voor de donkere smaken in het bier. Daarnaast zijn de havervlokken gebruind in de oven om zodoende een koekjesachtige smaak te geven. Voor de doordrinkbaarheid voeg ik suiker toe. De body wordt daardoor minder vol en het bier wordt beter drinkbaar. Verder nog crystal rye en geroosterde tarwemout om de kleur aan te passen.

De hop is de Pacific Jade, die een zwarte bessen en wat houtachtige tonen kan geven. De gist is de relatief cleane BRY-97 die het bier meer in de richting van een Amerikaanse Barleywine duwt. Tegelijk hiermee wordt de Brettanomyces Claussenii toegevoegd voor de complexe smaak en de verdere doorvergisting van het bier. Deze stam geeft de typische paardendeken en leer die het bier interessanter maken. 

Het recept

Totaal brouwwater--- : 38.4 liter
Spoelwater---------- : 8.4 liter
Maischwater--------- : 30 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 50.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 45 EBU (Tinseth)

67.9%  5954 g Palemout 7 EBC (TF)               8    EBC  
9.5%     833 g Karamelmout 150 EBC            150  EBC  
7.6%     666 g Kristalsuiker                            6    EBC  
11.1%   973 g Gebrande Havervlokken            4    EBC  
1.1%      96 g Geroosterde tarwemout (TF)   1000 EBC  
2.8%    245 g Roggencaramelmout (TF)         150  EBC  
 
25 g  12 %az  75 min  Pacific Jade
25 g  12 %az  30 min  Pacific Jade
25 g  12 %az  5 min Pacific Jade
25 g  12 %az  0 min Pacific Jade

Maischschema

25m/62°C Maischdikte is: 3.42 L/kg
25m/70°C Maischdikte is: 3.42 L/kg
5m/75°C Maischdikte is: 3.42 L/kg
 
Vergisting BRY97 en Brettanomyces Claussenii 


Het wort is mooi donker van kleur en de gebrande havervlokken, roggemout en geroosterde tarwemout geven het bier een bijzondere granige, vettige en volle smaak. De dichtheid is uitgekomen op 1085. De einddichtheid is op 1010 uitgekomen.Gebotteld op 14/06/2015.

De laatste naloop is apart gekookt en hier is een bier met tuinhop van Dhr. Stam mee gebrouwen.

Proefnotitie: Porc Bacon Brown Ale

Bier en bacon is geen combinatie, dat kan iedereen je zo vertellen. Bacon is vet en zout en bier is fris en heeft een schuimkraag. We hebben het toch gedaan en de resultaten zijn opmerkelijk. Dit is de proefnotitie van de bacon melasse brown ale, Porc.

Het bier heeft een lichtere kleur dan ik van de moutstort zou verwachten. De kleur is donkerkoper en heeft wat weg van een Palm (ter referentie aan de kleur). Het schuim is fijn en zakt in tot een klein laagje.

De geur is interessant: voor degenen die het wel eens op hebben is het een beef-jerky geur. Een zoetige vleesgeur, die doet denken aan jus, bacon (duh) en bouillon. Het is een geur die zeker niet compleet op de voorgrond treedt. De 10% rookmout biedt een lichte rokerigheid die prettig is en verre van bbq of rookworst.

De eerste slokken hebben de typische zoetige vleesgeur die ook hier naar beef-jerky smaken. Het is geen baconklap in het gezicht, maar een extra laag bovenop de zoetige, licht moutige, fuittige, Engelse brown ale. Na een paar slokken is de bacon nog maar weinig waar te nemen, wanneer mijn mond aan de smaak is gewend. De bacon en het bier lijken in elke slok beter te combineren. 

Bij het proeven van dit bier na 2 weken op fles was de baconsmaak veel sterker en deze lijkt vrij snel af te nemen. Dit bier is ondanks de ogenschijnlijke slechte combinatie toch goed gelukt. Natuurlijk blijft het een gimmickbier, maar de smaak is prima en als er niet bij vermeld wordt dat er bacon in zit, kan men hier goed van genieten.

Proefnotitie: Rhea - Frambozen hibiscus en kwark

Rhea, een bier met frambozen, hibiscus en kwarkbacteriën is een van de mooiere experimenten van de laatste tijd geweest. De juiste mate van zurigheid en fruitsmaak in het bier krijgen is de uitdaging geweest en dit lijkt meer dan aardig gelukt.

Het bier schenkt in met een helder rode kleur en is mooi helder. Een effect van de

hibiscus en de frambozen natuurlijk. Het lijkt wel een rosébier. Het schuim is fijn en geeft mooie ringen op het glas.

De geur is onmiskenbaar frambozen, of in ieder geval rood fruit. De geur is licht.Een zweem van hout en looizuur schijnen door. Dit is te wijten aan de pitjes in de frambozen. De kwarkbacteriën geven een lichte, milde melkzurigheid die de fruitgeur omhoog haalt.

De smaak is licht en wordt gekenmerkt door het fruit. De zurigheid is deels afkomstig van de frambozen, maar is grotendeels afkomstig van de melkzuurbacteriën. Dit maakt het bier erg verfrissend en aan de andere kant ook volmondig. De smaak van de frambozen krijgt een extra glans van het zuur en lijkt bijna wel de smaak van de echte vrucht op te leveren. Van de hibiscus is niet direct iets terug te proeven, deze lijkt wat weg te vallen in de fruitigheid, maar voegt een thee-achtige Turkse theesmaak toe. Het mondgevoel is licht maar niet leeg of waterig en lijkt ook wat van het mondgevoel van kwark te hebben.  

Het bier smaakt als een rosébier, maar zonder de overdreven zoetigheid van een echte. Een van de leermomenten van dit bier is dat de contactduur met de frambozen korter mag. Twee weken contact van 1 kg frambozen met 10 liter bier zorgt voor een lichte samentrekkendheid die van de pitjes afkomstig lijkt. Korter lageren met de frambozen kan dit verminderen. Een positief leermoment is dat de zurigheid die in het ongehopte wort nog wat scherp leek, het bier een extra verdieping geven en het fruit beter laten uitkomen.Verder kan de bitterheid nog omlaag, eerder 12 IBU dan 18 IBU geven.

Artio - Petite Saison

Op de site van Van der Kooy Jubbega kwam ik van Whitelabs de Lactobacillus Delbrueckii tegen. Zonder enig idee wat ik ermee wilde doen heb ik hem besteld. Na wat boeken raadplegen en zoeken op internet, kwam ik op de site van Bear Flavored Ales.

Op deze zeer interessante site zijn een aantal experimenten met Berliner Weissens en Saisons beschreven met deze Lactobacillus maar ook met de bezinksels van bieren als Fantome en Hill Farmstead brewery. Zijn 'petite saisons' worden gebrouwen volgens een  eigen methode waarbij er een soort crossover van een Berliner Weisse en een Saison wordt gemaakt. Hierbij ontstaat er een zeer laag bitter bier met een droog, mild zurig karakter en een kenmerkende saisonsmaak door het gebruik van een saisongist in combinatie met een lactobacillus. Een heel smaakvol bier dus en met weinig alcohol. Een ideaal doordrinkbaar bier dus. 

Petite Saison??

 

Voor het recept heb ik de moutstort en de hopstort aangepast. De combinatie van saisongist en Lactobacillus is volgens de Bear Flavored Ales.  

De moutstort is basic, een basis van pilsmout en een gelijk aandeel tarwemout. Dit is een standaard storting voor een Berliner Weisse. Voor de smaak en body van het bier gaat er een aanzienlijk deel roggemout bij. De caravienne voegt nog wat langere dextrineketens toe. 

De Lactobacillus heeft een vrij lage tolerantie voor bitterstoffen en wordt geremd of sterft zelfs af wanneer de bitterheid ongeveer een bepaalde IBU komt. In de literatuur is hierover geen duidelijke grens te vinden en dan nog zal er tussen de verschillende stammen ook nog verschil zitten. Voor de zekerheid houd ik hier 10 IBU aan. Dat is totaal niet bitter. Dit wordt bereikt door Amarillo slechts 5 minuten mee te koken. De andere hoptoevoegingen bestaan uit drooghop met Simcoe en Centennial. Deze voegen geen bitterheid toe, maar verhogen wel de hoppigheid en de indruk van bitterheid en verhogen het mondgevoel.

Het maischschema begint hoog in temperatuur en mikt op meer onvergistbare suikers, zodat er meer body in het bier overblijft. De begindichtheid is tenslotte slechts 1039.

Dit bier zal vergist worden met een combinatie van de korrelgist Belle Saison, welke een sterke gelijkenis met de Wyeast French Saison heeft. Deze gist gaat ver door en geeft voldoende body aan het bier. Tegelijkertijd wordt de Lactobacillus Delbruecki (Whitelabs) toegevoegd die de zure component aan het bier geeft.  Om voldoende zurigheid in het bier te krijgen, zal de saisongist iets ondergepitched worden, zodat de Lactobacillus voldoende voeding krijgt.  

Het recept

Aantal liters------- : 10 liter
Gewenst begin SG---- : 1039
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 16 liter
Spoelwater---------- : 8 liter
Maischwater--------- : 8 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 10.3 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 8 EBU (Tinseth)

41%    787 g Pilsmout                             3    EBC   
39%    748 g Tarwemout                         3    EBC   
16%    307 g Roggemout                         10   EBC  
4%       76 g Caravienne                         66   EBC  

Amarillo    Bloemen   24 g    7 %az  5 min 
Simcoe      Drooghop  10 g  11 %az 
Centennial Drooghop  10 g    9 %az  

Gist: Belle Saison en Whitelabs Lactobacillus Delbruckii    
(misschien nog een variant met La Chouffe gist en de L. Delbruckii).        

Maischschema
25m/67°C Maischdikte is: 4.16 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.16 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.16 L/kg

Equinox - Herfstbier

Voor een evenement is brouwerij De Watertoren gevraagd een bier te brouwen en te tappen. De passerende mensen zullen slechts enkele slokken te drinken krijgen en daarbij is het doel om mensen te laten proeven dat bier meer is dan alleen pils, bockbier en Leffe en dus zeker geen makkelijk bier voor te schotelen. Eigenlijk moeten de mensen bij de laatste slok nog meer willen proeven.  

Zo op het eerste gezicht is het recept een soort dubbel, maar door de vrij lage begindichtheid en kruiden valt het zeker niet in deze klasse. Herfstbier is misschien nog wel de beste omschrijving, al is het maar omdat daarvoor geen vaste richtlijnen bestaan en dan heeft het beestje maar een naampje.  
Bij de term Herfstbier denk ik aan een donkerbruin bier met een moutig, zoetige smaak.  
De basis bestaat uit pilsmout, aangevuld met munichmout om de moutigheid van het bier te versterken. Daarbovenop zijn een aantal kleuren caramout toegevoegd. Ik ben  van mening dat de 3 verschillende caramouten een gelaagdheid aan het bier geven en daardoor ook een interessanter bier oplevert.  De Carafa I voeg ik toe voor de kleur en deze geeft ook een wat droppige smaak. De kristalsuiker is toegevoegd om het bier wat doordrinkbaarder te maken. 
 

Brouwdatum: 8-9-2014 
Aantal liters------- : 40 liter
Gewenst begin SG---- : 1055
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 64 liter
Spoelwater---------- : 24 liter
Maischwater--------- : 40 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 30.9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 22 EBU (Tinseth)


61.9%    6094 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC  
21.6%    2126 g Münchnermout type 2          22   EBC   
6%           590 g Carared (D)                         40   EBC  
4%           393 g Caramunich                        123  EBC
1.4%        137 g Dark Crystal                        300  EBC
4.1%        403 g Kristalsuiker                         0    EBC  
1%             98 g Carafa type 1                     800  EBC 

Target       35 g  10 %az  60 min  
Saaz (CZ)   40 g   4 %az  10 min                    
 
Cacaopoeder       40 gram  tijdens maischen
Curacao              10 gram 10 min
Tijm                    3 gram  5 min
Rozemarijn          1 gram 5 min
Kaneel                 3 gram 5 min
Jamaican pepper  4 gram   5 min

  
Er is gekozen voor een mix van Belgian Wheat en US-05 gist. De Belgian wheat is gekozen voor het fruitige, kruidnagelkarakter en body. De US-05 is een goede doorvergister die ervoor zorgt dat het bier voldoende uitvergist en ervoor zorgt dat het bier binnen redelijke tijd drinkbaar is. 

Het bier zal op fust worden gezet en geforceerd worden gecarboneerd.

Stouts uit Belgie

Bij 'Belgisch bier' denken maar weinig mensen aan Stout. Dat de Belgen wel degelijk stouts kunnen brouwen, bewijzen de volgende bieren. Zoals het de Belgen betaamt, zijn het vaak wel eigen interpretaties van de stijl. Een handje kandijsuiker, een fruitige gist of melkzuurbacteriën kunnen tenslotte een mooie aanvulling zijn. Bij een kleine zoektocht naar Belgische stouts zijn onderstaande bieren gevonden, hieronder een opsomming. 


Op het etiket van de Buffalo stout wordt er duidelijk gesproken over een 'Belgian Stout'. De geur is niet bijzonder uitgesproken, een licht gebrande geur met wat esters en een lichte metaalgeur. De smaak is in tegenstelling tot 'normale' stouts niet erg gebrand en moutbitter. De gebrandheid lijkt deels van donkere caramoutsoorten te komen die een vol mondgevoel en lichte plakkerigheid geven.

 
De naam van de Noir de dottignies van brouwerij De Ranke suggereert een donker bier. Het bier is een Belgische donkere ale met een gebrande smaak, waarbij opvalt dat de smaak hoofdzakelijk bestaat uit smaken als caramelmout en kandijsuiker, aangevuld met een licht gebrande chocolademoutsmaak. Geen echte (Belgische) Stout dus, maar zeker wel een goed bier.

De Dolle Export Stout spreekt mij erg tot de verbeelding. Bij het openen van de fles komt er een mild (melk)zurige geur tevoorschijn, die in combinatie met de gebrande geur een mooi complexiteit biedt. De smaak is zacht en interessant door de gebruikte gist- en bacteriecultuur. Een milde zurigheid en een verre uitvergisting op een licht gebrande moutbasis brengen in elke slok een smaaksensatie. Het mondgevoel is zacht en de alcohol (9%) is netjes verscholen. Een geweldig mooi bier. 

De Hercule van Brasserie De Legendes is volgens de ingrediëntendeclaratie een volmout stout van 9%. De smaak is een deftige stout waar de gebrandheid niet extreem is. Het is een mild donkere smaak die niet erg moutbitter of hopbitter is, maar wat melasse en kandijsuikersmaken heeft. De alcohol is niet te proeven en het bier drinkt gevaarlijk makkelijk weg. De gist geeft maar weinig karakter en bij een blindproeverij zou ik niet vermoeden dat dit een Belgisch bier is. 

De Stouterik van brouwerij De La Senne is een milde stout met een mild gebrand karakter en weinig alcohol (4,5%). Het bier balanceert mooi tussen een fruitige dubbel en de gebrandheid die nergens zwaar of bitter wordt. Door het lage alcoholpercentage is het goed doordrinkbaar.
Alleen al voor het mooie etiket laat je het bier niet staan.
 


De Monk's stout van brouwerij Dupont is volgens oud familierecept gebrouwen. De 'farmhouse' wortels van de brouwerij komen duidelijk naar voren in de smaak. Het bier is vrij ver uitvergist en heeft een wat kurkachtige smaak welke bedekt is met de smaak van pure chocolade en cacao. Het bier is licht gebrand en zeer doordrinkbaar.

Black Albert van de Struise brouwers is een heftige Belgische stout, die ze zelf een Royal Stout noemen. Het bier is geinspireerd door de zware Imperial Stouts uit Amerika, maar toch zeker met een eigen karakter. Het bier schenkt in met een wat stroperige viscositeit. De gebrandheid van de Russian Imperial Stouts uit Amerika ligt over het algemeen hoger, maar dit bier is mooi in balans met het hoge alcoholpercentage. In tegenstelling tot de andere stouts in dit rijtje heeft dit bier geen duidelijke Belgische gistfruitigheid, maar is het een vrij clean vergist bier. 


De Triporteur from Hell is van de BOM brouwerij die zelf ook mout bakt. De donkere mout is huis geroosterd. Het is een prettig bier met een klein gebrand randje. Het wordt niet gepromoot als een stout, maar het is 'Duivels gebrand' volgens het etiket.  De doordrinkbaarheid is door de suiker erg groot en daardoor is het mondgevoel minder vol. In combinatie met de licht fruitige gist is dit wel een typisch Belgische stout. 


Belgische stouts komen in allerlei smaken en geuren. Een ding hebben ze eigenlijk allemaal gemeen, ze hebben een eigenzinnige aanpak. Vooral het gistkarakter is bij de meesten meer aanwezig dan bij bijvoorbeeld Engelse stouts. Zeker geen straf om te drinken!

Proefnotitie: Scoville Trip

Dit peperbier is gebrouwen in het "Hot Loving' vierluik van peperbieren. Het idee om Habanero pepers met mango te combineren is niet nieuw en wordt door een aantal brouwerijen in Amerika al gedaan. De Habanero's zijn heel heet en hebben veel balans nodig om het drinkbaar te houden.


Het bier schenkt in met veel koolzuur, met wat goede voorbereiding komt al het bier in het glas. De schuimkraag is hoog en zakt netjes in tot een romige laag. De kleur is oranje koper en niet helder.

In de geur verschijnt er bij de eerste reuk direct een groene geur die onmiskenbaar peper is, een sterk soort paprika gemengd met tomatenloof. De pittigheid denk ik ook te ruiken, maar dat is wellicht de assocatie. De moutbasis van het bier is prettig, met de roggemout is er een wat notige geur waar te nemen. De mango is niet goed te ruiken.

Bij de eerste slok is er een milde pittigheid aan het begin, die bij het doorrollen naar achteren, een tintelend gevoel op de tong achterlaat. Langzaam beginnen de lippen ook te tintelen. De smaak van de peper is hier wel wat scherp en paprika-achtig. Het soort smaak dat men krijgt als je rauwe paprika eet. Niet mijn favoriet, maar niet vervelend. In een eerder onderzoekje was de conclusie dat dit soort heel hete, rauwe pepers een minder goede combinatie is dan de wat mildere, gerookte en gedroogde pepers. De smaak van het bier wordt wel enigszins overschaduwd door de pittigheid. De mango is niet goed te proeven, maar er is een exotische fruitigheid aanwezig. Desondanks is de moutbasis wel te proeven en biedt deze een prettige ondersteunende moutigheid. De bitterheid is laag en past goed bij het bier.

Spektr(ə)l - Farmhouse ale

Het boek van de Mad Fermentationist en ook de blog van de beste man zijn een mooie kijk in de  Amerikaanse benadering van brouwen, recepten en ingrediënten. Niet gehinderd door een lange en strikte traditie, brouwen de Amerikanen bieren die geïnspireerd zijn door voornamelijk België, Duitsland en Groot-Brittannië, maar toch een duidelijk andere weg kiezen. In het boek worden een aantal commerciële brouwers gevraagd hoe ze een zuur bier brouwen. Dit varieert van bier met Brettanomyces tot aan lambieks met wilde bevruchting en alle mogelijke variaties van vatlagering, temperatuur, fruit, kruiden, etc. In dit bier worden een aantal ideeën uit het boek gebruikt, aangevuld met eigen input.

Het volgende recept is opgebouwd rondom de Whitelabs American Farmhouse (WLP670). Deze gist is een mix van een saisongist en een Brettanomyces en is samengesteld om een saison volgens brouwerij 'The Lost Abbey' te produceren. Deze Amerikaanse brouwerij brouwt diverse saisons met Brettanomyces. De Saison blanc bijvoorbeeld is een saison met rozijnen en witte peper. 
Een authentieke saison zoals in België gebrouwen werden, bevatte aan het begin van de vorige eeuw waarschijnlijk wel wat andere micro-organismen dan alleen biergist, dus Brettanomyces is niet erg vreemd. De huidige Belgische saisons zijn echter wel alleen met een saisongist gebrouwen. Deze gisten vergisten ver door, maar hebben dan wel een temperatuur van 25 tot 30 graden nodig, waarbij de typische kurkachtige, kruidige smaken ontstaan. 
In dit bier zal de combinatie van de saisongist en Brettanomyces een ver-uitvergist bier geven. De Brett zal de laatste moeilijkere suikers afbreken en de paardendeken, boerderij en complexiteit geven. 

Hop

Wat is een goede combinatie van hoppen voor dit bier? Tegenwoordig zijn er zoveel hopsoorten welke allemaal een andere smaak geven.In Belgische bieren wordt vaak de combinatie van Saaz en Styrian Goldings gebruikt, in Amerikaanse bieren wordt vaak Cascade en Amarillo gebruikt. In een vergelijking van de alfa-, betazuren en de andere oliën, is er niet direct een reden voor te vinden. Deze combinaties liggen meer in elkaars verlengde dan dat het tegengestelde hoppen zijn. Wanneer we naar de smaakomschrijvingen van hoppen gaan kijken, is er vaak door de bomen het bos niet meer te zien. Grassig, citrus, dennenachtig, kruidig, harsig; het is met wat fantasie vaak wel te ruiken en te proeven, maar zelden dekt het de lading echt. 

Voor het hoppen van dit bier ben ik eens gaan kijken naar de smaakcomponenten van de hopolie, naast het alfazuur.Hopolie bestaat uit myrcene, carophyllene, humulene en farnesene. 

• Het grootste deel van de hopolie bestaat uit Myrcene. Deze component komt voor in laurierblad, citroengras, ijzerhard en leeuwenbekken. Myrcene is temperatuurgevoelig en degradeert bij hogere temperaturen; hoppen met veel myrcene worden over het algemeen aan het einde van het koken of bij drooghoppen toegevoegd.

• Carophyllene komt voor in basilicum, kruidnagel, oregano, peper, karwijzaad, cannabos. Het zorgt voor een smaak als droog hout, peper en een aardachtige kruidige smaak. Bij hop zorgt het voor de geur die we hoppig noemen, en is vreemd genoeg gerelateerd aan de geur van de kruidnagelplant. De kruidigheid die de hop toevoegt, wordt benadrukt door een lange kooktijd. In oudere hop gaat het gehalte aan carophyllene snel omlaag.

• Humulene wordt aangetroffen in basilcum, kruidnagel en groenblijvende bomen. Hopsoorten met een hoog humulenegehalte hebben een robuust aroma met een houtachtige, aardachtige en kruidenkarakter. Humulene wordt niet direct geassocieerd met bitterheid. Het geeft veel meer een houtige, organische smaak aan het bier. De smaak is gerelateerd aan de kruidgheid die koriander geeft, een kruidigheid die wordt geproduceerd bij lange kooktijden. Humulene heeft een hoog kookpunt.

• Farnasene is typisch voor nobele hopsoorten. Deze component wordt aangetroffen in veel planten waaronder fruit zoals appel, sinaasappel, mandarijn, limoen en grapefruit, maar ook in peer, gember, nootmuskaat, basilicum. De geur van farnesene wordt wel eens vergeleken met magnolia bloemen en heeft citrusachtige componenten welke groen, houtig of groenteachtig ruiken met een hint van lavendel. Farnesene  is vooral van belang in het aroma van het bier.
  

Voor dit bier wil ik eens gaan kijken naar een combinatie die tegengesteld zijn, met de grootst mogelijke tegengestelden in de samenstelling van de hopoliën. Hiervoor heb ik gekozen voor El Dorado en Fuggles. El Dorado hop is een vrij nieuwe hop met veel alfazuur welke gebruikt kan worden voor bitterheid en aroma. De smaken zijn exotische fruitigheid en smaken als peer, meloen en steenvruchten. De Fuggles hop is een hop die voor bitterheid, aroma en drooghop gebruikt kan worden. De hop heeft voegt een grassige, bloemige en wat mintachtige smaak toe. 

Het recept

Biertype------------ : A Pale Ale (American)     
Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1077
Eind SG: 1012
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 24 liter
Spoelwater---------- : 9 liter
Maischwater--------- : 15 liter
Kooktijd------------ : 70 minuten
Berekende kleur----- : 13.2 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 30 EBU (Tinseth)

75%  4033 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
17%    914 g Havervlokken                      4    EBC
4%      215 g Tarwevlokken                      4    EBC   
2%      107 g Caravienne                         66   EBC    
2%      107 g Zuurmout                            3    EBC   

Target           15 g   13 %az  70 min   
El Dorado         8 g  12 %az  10 min 
Fuggle (GB)   10 g     5 %az  10 min   
El Dorado        8 g   12 %az    0 min   
Fuggle (GB)   10 g     5 %az    0 min
El Dorado        8 g   12 %az  Drooghop      
Fuggle (GB)    10 g    5 %az  Drooghop   
 

Maischschema

Bij een bier met Brettanomyces wordt normaal gesproken een maischschema gebruikt waarbij de nadruk wordt gelegd op dextrines. Deze dextrines zijn wat langere suikerketens, die biergist niet kan afbreken, maar Brettanomyces wel. De vorming van deze langere suikers gebeurd wannneer de maischtemperatuur rond 70°C wordt uitgevoerd. Door een mindere werking van de beta-amylase, welke rond de 60°C zijn optimale werking heeft,  vindt er minder volledige afbraak plaats. 
In het boek van de Mad Fermentationist staat een stukje over the Ithaca brewery die een bier maken met veel zuurmout. In tegenstelling tot het normale hoog inmaischen, wordt er op lage temperatuur ingemaischd, waardoor er een goed vergistbaar (door biergist) wort verkregen. Er blijft na de hoofdvergisting door de biergist nog maar weinig voeding in de vorm van dextrines over voor de Brettanomyces en het bier is  redelijk snel klaar. Hierdoor wordt het Brettkarakter van het bier wel minder uitgesproken. Bij dit bier wil ik dit proberen te doen.

45 min 62 graden
20 min 72 graden
5 min 78 graden 

Fruit/kruiden

Een deel van het bier wilde ik lageren met perziken. Aangezien het perzikenseizoen in oktober ten einde is, ben ik op zoek gegaan naar alternatieven. Ik dacht zelf aan cranberries of pruimen, maar die zijn niet te vinden. Een gesprekje met de groenteboer leverde me wat inspiratie op en ben ik tot het volgende gekomen.

- 12 liter bier met 1 kg kweeperen en 4 pitjes bruine kardemom en 8 gram jamaican pepper geweekt in vodka. De kweeperen heb ik het klokhuis van verwijderd en een half uur laten koken. Daarna met een staafmixer gepureerd en nog 5 minuten laten koken. De kruiden zijn 1 week getrokken in vodka en toegevoegd in de nagisting. Volume moet nog bepaald worden aan de hand van intensiteit.
- 12 liter bier met 1 kg aalbessen en 5 gram sichuan pepper. De bessen zijn ontsteelt en in een laagje water en wat suiker 5 minuten gekookt. De Sichuan peper is  5 minuten in de aalbessiroop meegekookt. Daarna snel gekoeld.
- 2 liter met het referentiebier zonder fruit en kruiden.