Behemoth - Een Massieve Ale

Toen ik net geïnteresseerd begon te raken in speciaalbieren en brouwen, was er nog geen internet. In ieder geval had ik het niet. Alle informatie kwam uit boeken en het PINT magazine. Een van die boeken was het Bierjaarboek 1995-1996 van Peter Crombecq. Het was een tweedehands exemplaar met vergeelde bladzijden van een rommelmarkt voor de prijs van 5 gulden. In dit boek waren Belgische, Nederlandse en Luxemburgse bieren overzichtelijk neergezet naar stijl, brouwerij en alcoholpercentage. Van de meeste bieren had ik nog nooit gehoord en België was gevoelsmatig aan de andere kant van de wereld. Maar de inhoud sprak wel enorm tot de verbeelding met prachtige namen van brouwerijen en bieren. Verboden Vrucht, Mort Subite, Witte Raaf en het Elfde Gebod waren bieren die ik nog nooit gedronken had maar die hoog bovenaan de lijst stonden. Maar wat ik het meest prachtig vond was de bierstijl 'Massieve Ale', een stijl die nu eigenlijk Quadrupels, Barleywines, Old Ales en misschien nog wel andere stijlen zou omvatten. In het algemeen een zwaar bier, die licht of donker gekleurd. 

Massive Ale

Maar goed, een Massieve Ale dus, de naam wordt niet meer gebruikt maar ik vind hem nog steeds lekker klinken. Het suggereert dat het om een gigantisch zwaar bier gaat en dat zal dit bier ook proberen te worden.  De basis van het bier bestaat uit palemout, met daarover een goede 10% Caramelmout 150 EBC voor de donkere smaken in het bier. Daarnaast zijn de havervlokken gebruind in de oven om zodoende een koekjesachtige smaak te geven. Voor de doordrinkbaarheid voeg ik suiker toe. De body wordt daardoor minder vol en het bier wordt beter drinkbaar. Verder nog crystal rye en geroosterde tarwemout om de kleur aan te passen.

De hop is de Pacific Jade, die een zwarte bessen en wat houtachtige tonen kan geven. De gist is de relatief cleane BRY-97 die het bier meer in de richting van een Amerikaanse Barleywine duwt. Tegelijk hiermee wordt de Brettanomyces Claussenii toegevoegd voor de complexe smaak en de verdere doorvergisting van het bier. Deze stam geeft de typische paardendeken en leer die het bier interessanter maken. 

Het recept

Totaal brouwwater--- : 38.4 liter
Spoelwater---------- : 8.4 liter
Maischwater--------- : 30 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 50.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 45 EBU (Tinseth)

67.9%  5954 g Palemout 7 EBC (TF)               8    EBC  
9.5%     833 g Karamelmout 150 EBC            150  EBC  
7.6%     666 g Kristalsuiker                            6    EBC  
11.1%   973 g Gebrande Havervlokken            4    EBC  
1.1%      96 g Geroosterde tarwemout (TF)   1000 EBC  
2.8%    245 g Roggencaramelmout (TF)         150  EBC  
 
25 g  12 %az  75 min  Pacific Jade
25 g  12 %az  30 min  Pacific Jade
25 g  12 %az  5 min Pacific Jade
25 g  12 %az  0 min Pacific Jade

Maischschema

25m/62°C Maischdikte is: 3.42 L/kg
25m/70°C Maischdikte is: 3.42 L/kg
5m/75°C Maischdikte is: 3.42 L/kg
 
Vergisting BRY97 en Brettanomyces Claussenii 


Het wort is mooi donker van kleur en de gebrande havervlokken, roggemout en geroosterde tarwemout geven het bier een bijzondere granige, vettige en volle smaak. De dichtheid is uitgekomen op 1085. De einddichtheid is op 1010 uitgekomen.Gebotteld op 14/06/2015.

De laatste naloop is apart gekookt en hier is een bier met tuinhop van Dhr. Stam mee gebrouwen.

Glycerol in mijn bier?

Tot mijn verbazing las ik op biernetwerk.nl dat er bij bieren van Mikkeller regelmatig glycerol op de bodem van de flessen ligt. In een recensie van het bier George! wordt dit lekker scherp neergezet: 'Het is spijtig van de loterij met glycerol in de flessen. Als de helft van je batch op het einde uit de fles komt als een soort chocolade kaastaart met gelatine, dan hoeft het niet zozeer meer'.

Nu werd ik meteen benieuwd waar deze glycerol vandaan komt. Mogelijk komt dit via natuurlijke wijze in het bier, bijvoorbeeld door een bijzondere gist, of wordt dit er bewust in gedaan? Mikkeller heeft niet veel moeite om bestaande grenzen te overschrijden, dus het zou best eens kunnen. Tijd voor een experiment!

Wat is glycerol?

Glycerol is een vetzuur dat van nature voorkomt in bier. Tijdens fermentatie worden er vetzuren gevormd. Glycerol of (minder correct) glycerine oftewel propaan-1,2,3-triol is een organische verbinding. Het is de eenvoudigste drievoudige alcohol en komt voor als een viskeuze kleurloze vloeistof, die matig tot goed oplosbaar is in water.
 
Volgens Prof. Narziss (Brouwerij Technologie Univ. Munchen) bestaat de body van bier uit 80-85% dextrines, 4-6% stikstofverbindingen (peptiden en aminozuren), 3-5% glycerine, 3-4% mineralen en 2-4% smaakstoffen. Een bier dat vergist wordt met biergist bevat dus al glycerol.

Dus wat doet het eigenlijk voor de smaak?  Glycerol verhoogt de indruk van mondgevoel wanneer het in concentraties van 1-2 gram per liter aanwezig is. (Boulton and Quain, 2006, p.120). In andere dranken wordt glycerol toegevoegd om het mondgevoel te verhogen. In de voedingsindustrie wordt het verder gebruikt om houdbaarheid te verbeteren, als verdikker en zoetstof. Blijkbaar wordt het ook gebruikt in goedkopere wijnen, vanwege de viscositeit, zoetkracht en het is niet-vergistbaar. 

In de praktijk kan het nuttig zijn om glycerol toe te voegen aan bieren die weinig body hebben. Of het gewenst is, is natuurlijk vraag 2. Interessant is dat bieren welke zijn vergist met een Brettanomyces stam  een minder goede body hebben dan bieren vergist met een biergist. Dit komt door een gebrek van de Brett tot het maken van glycerol. Ik lees in een ander artikel dat Brettanomyces glycerol kan produceren, maar voornamelijk als er een stressvolle omgeving aanwezig is, zoals een hoge dichtheid, veel alcohol, IBU's , etc.. 

Het experiment

Voor dit experiment gebruik ik een bier dat vergist is met een biergist en 9 maanden met Brettanomyces Bruxellensis heeft gelagerd. Het bier smaak relatief dun en zou prima wat meer mondgevoel kunnen hebben.

Om het effect van de glycerol uit te testen, zijn aan 3 flessen bier de volgende hoeveelheden toegevoegd. Zeker de 9 ml/liter is vrij extreem, maar dan weten we ook wat het doet bij te veel toevoegen.   


Per fles     Per liter 
0 ml          0 ml/liter
1 ml          3 ml/liter
3 ml          9 ml/liter

Hiervoor zijn de flessen welke 3 weken geleden zijn gebotteld geopend en geënt met de glycerol. Ook de controlefles zonder glycerol is geopend, zodat het effect van het wel/niet openen geen factor is. 

Het oordeel

Het origineel zonder glycerol heeft een wat dunne body en vanwege het zuur van de

frambozen is er een milde samentrekkendheid bij het doorslikken van het bier. 
De eerste slok van het bier met 3ml/liter heeft iets meer zoetigheid en lijkt wat voller. De zoetheid is wat weeïg en, niet verrassend, smaakt dit naar glycerol. Het effect van 3 ml is maar matig te proeven. De  versie met 9 ml heeft niet eens zoveel meer body in vergelijking met de 3 ml. 

Beide toevoegingen voegen slechts een iets zoetere smaak toe die het mondgevoel wel doen toenemen, maar weinig. De bieren met toevoeging hebben slechts een kleine verhoging van de volheid of mondgevoel tot gevolg.

Wikkie Wikkie Wild Wild West - 100% Brett

Een van de bieren van de Hot Loving serie is vergist met een wilde gist, de Brettanomyces Bruxellensis Trois. Deze specifieke gist is geïsoleerd uit een lambiek van Drie Fonteinen door Whitelabs. De gist geeft een heel bijzondere, fruitige smaak met sterke ananas en mango-achtige smaken. De smaak in het vorige peperbier bevalt (tot nu toe) goed en is erg interessant. In dit artikel een recept voor een nieuw bier, zonder peper, maar met een bier waarin deze wilde gist de hoofdrol heeft. 

Traditioneel wordt een Brettanomyces naast een 'echte' biergist (Saccharomyces) gebruikt. De biergist wordt daarbij gebruikt om de hoofdvergisting uit te voeren, de Brett zorgt voor de funky, licht zure smaken die omschreven worden als boerenschuur en paardendeken. Het bier vergist hierbij ver uit. Het meest bekende voorbeeld hiervan is Orval. 
In Amerika zijn brouwers en hobbybrouwers gaan experimenteren met vergistingen met alleen Brettanomyces. De insteek is daarbij om nieuwe smaken te krijgen en omdat het anders is en gewoon omdat het kan. De resultaten zijn inderdaad opvallend anders. In de meeste gevallen ontstaat er geen zure smaak en slechts een lichte funky toets. Daarbij komt nog dat de vergisting lang niet zo ver doorgaat als in de combinatie met een Saccharomyces. Met deze wilde gisten zijn er allerlei bierstijlen te brouwen. Van een Belgische blonde tot donkere, zware bieren tot aan IPA's. 

Dit recept zal niet echt een van deze stijlen worden, het recept combineert de fruitigheid van de gist met een aanzienlijk deel roggemout. De roggemout geeft een wat granige, notige smaak die samen zal smaken met het fruitige gistkarakter. 
In eerste instantie wilde ik de klassieke, Belgische combinatie van Styrian Goldings en Saaz gebruiken om de aandacht niet te veel op de hop te leggen en een wat meer kruidige, niet-citrusachtig hopkarakter aan het bier te geven. Ik heb daar nu niet voor gekozen omdat er meerdere recepten van IPA's met Brett te vinden zijn die de combinatie van Amerikaanse hop en het gistkarakter als fantastisch beschrijven. Er wordt nu wel enige Amerikaanse, fruitige hop gebruikt, maar het bier draait niet om de hop. De hopstort is met enige fantasie gebaseerd op de Chouffe Houblon hop, maar dan alle hoeveelheden gehalveerd.

In dit recept wordt  een kleine hoeveelheid zuurmout gebruikt. Dit is een toevoeging die logischerwijs de pH omlaag brengt. Een zuurder milieu levert een gunstiger milieu op voor de wilde gist heb ik me laten vertellen.  Het levert  het melkzuur waarmee de gist ethylacetate mee vormt. Dit heeft een banaanachtige geur en smaak. 


Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1053
Brouwzaalrendement-- : 65 %
Totaal brouwwater--- : 40 liter
Spoelwater---------- : 15 liter
Maischwater--------- : 25 liter
Kooktijd------------ : 45 minuten
Berekende kleur----- : 10.5 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 36 EBU (Tinseth)

70%    4847 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
18%    1246 g Roggemout                         10   EBC   
10%      692 g Tarwemout                         3    EBC   
2%        138 g Zuurmout                          3    EBC 

Columbus    15 g  12 %az   60 min
Amarillo      25 g   8 %az   30 min
Saaz            20 g   3 %az   10 min
Amarillo      25 g   8 %az   5 min  
Saaz            20 g   3 %az   5 min                  
                     
WLP644 Brettanomyces Bruxellensis Trois


Dit bier zal deels op fust worden afgevuld. Misschien wordt het bier dit keer gedrooghopt in het fust. Probeer HIER ter inspiratie eens naar te luisteren terwijl je dit leest.

Brouwen met Brett

Tegenwoordig is Brett, oftewel Brettanomyces populair. Het meest bekend is deze wilde gist wel van het gebruik in Orval. De Brett geeft smaken die vaak omschreven als paardedeken, muffig, kelderachtig en licht zurig. Deze gist kan op meerdere manieren gedresseerd worden, waardoor het resultaat beïnvloed kan worden. 

Voorbeelden

Orval is zoals gezegd het meest populaire Brett bier van tegenwoordig. Het Brett karakter wordt naarmate het bier langer bewaard wordt wat meer uitgesproken, maar het bier wordt niet heel wild van smaak.  
In vroeger tijden was er door gebrekkige hygiëne vaker lichte tot zware infecties in het bier aanwezig en daarbij zal Brettanomyces ongetwijfeld een van zijn geweest. Doordat de gist een vlies over het bier vormt, is het lastig te verwijderen. In Engeland bevatten bijvoorbeeld Old ales soms wat paardendeken met soms wat zuur, wat ook afkomstig kan zijn van melkzuurbacteriën. 

Voorwaarden

Bij het brouwen van een bier met Brett zal het uiteindelijke gewenste resultaat moeten bepalen op welke manier er gebrouwen en vergist gaat worden. Over het algemeen kan worden gesteld dat bij een hoger alcoholpercentage het aandeel in de smaak door Brett ook groter wordt.
Bij een grotere kopruimte en meer zuurstof boven het bier zal het bier meer wilde smaken produceren. Door zuurstofinslag en de kopruimte te beperken kunnen de wilde smaken beperkt blijven. Daarbij heeft dit natuurlijk ook met het moment van hevelen naar de lagering te maken. 
Door de vergisting te starten met een gewone biergist (Saccharomyces) en na de piek in de hoofdvergisting de Brett toe te voegen, kan je de smaak ook sturen. 
Op de site van The Mad Fermentationist is op dit moment een experiment aan de gang waarbij een bier met een biergist is vergist en bij het bottelen een paar druppels Brett in de fles zijn toegevoegd. Het schijnt dat de Brett er bij Orval ook pas bij het bottelen in gaat. 

Wanneer Brett aan het bier wordt toegevoegd zal er rekening gehouden moeten worden met de langzame stofwisseling van deze wilde gist.De smaak zal dus enige tijd op zich laten wachten.

Plannen

 Bij brouwerij de Watertoren zal er een bier met Brett gebrouwen worden. Met het eindresultaat in gedachten is er gekozen voor:
- niet te veel alcohol (~5-6%);
- hoge temperatuur maischen;
- een redelijk aandeel caramouten (~10%);
- een simpele moutstort;
- een lage bitterheid;
- met een nobele drooghop.

Doordat er een redelijk aandeel caramouten wordt gebruikt en er op een temperatuur van 67°C zal worden gemaisch, zal er een bier ontstaan met meer dextrines. Deze worden minder goed door een biergist opgenomen, maar Brett kan dit nog als voeding gebruiken.
De Brett zal bij het bottelen worden toegevoegd om zodoende een niet te extreem Brett karakter te ontwikkelen, door de beperkte aanwezigheid van zuurstof in de flessenhals.
De wilde gist zal uit een Orval worden gekweekt. De noodzaak om deze wilde gist te vitaliseren is aanwezig, zodat direct na het sluiten van de flessen de Brett zijn gang kan gaan. Het aantal vitale cellen zal echter niet even hoog hoeven zijn als bij een giststarter. 
Net als bij een Orval wordt er een nobele hop gebruikt om te drooghoppen. In dit geval geen East Kent Goldings, maar  Fuggles vanwege de fruitigheid van deze hop.