Russian Imperial Stout - Heerser

Dit is het verslag van het brouwen van een Russian Imperial Stout gebaseerd op Portmouth's Brewery's  ''Kate the Great". Een hoog gewaardeerd bier volgens een aantal bronnen. De voorbereidingen voor het klonen en brouwen zijn beschreven in dit onderwerp: Kate the Great - RIS . Nu tegen het einde van het jaar is het een mooie tijd om een zwaar en donker bier te brouwen.

Het recept is naar aanleiding van informatie van de brouwer ontstaan. Bij het nabrouwen of klonen van dit recept zorgt het gebruik van de Amerikaanse moutnamen en de beschikbaarheid in Nederland soms voor wat onduidelijkheid over welk alternatief er gebruikt kan worden. Gelukkig kunnen we in Nederland beschikken over een flink aantal verschillende moutsoorten en is er in elke kleur en soort wel een equivalent te vinden.

De hoppen die in het origineel worden gebruikt, heb ik niet allemaal op voorraad, dus daar moest ik een oplossing voor vinden. Alhoewel hoppen maar lastig uit te wisselen zijn, is er altijd wel een hop die in de buurt komt. De meeste hoppen in het recept zijn Europees dus dat is goed uitgepakt.
Een praktische moeilijkheid tijdens het brouwen was, dat er niet genoeg basismout op voorraad was en dat is opgelost door te vervangen door tarwemout. Van een echte kloonpoging is dus geen sprake meer. Nu heb ik nog nooit het origineel op, dus ik weet ook niet hoe het zou moeten proeven. Dat klinkt vrij hopeloos, maar mijn uitgangspunt was om een andere benadering te vinden om de perfecte RIS te brouwen. En dat is tot nu toe gelukt. Het is in ieder geval het donkerste en sterkst gebrande wort wat ik ooit geproefd heb.

Hieronder de receptuur en de veranderingen ten opzichte van het originele recept.

Moutstort

Moutsoort origineel	[%]	Moutsoort kloon	[%]
Pale malt	77	Pilsmout	33
		Munichmout	21
		Tarwemout	23
Crystal 45	2	Caracrystal120	2
Caramel 120	1	Dark crystal	1
Chocolate malt	1	Chocolademout	1
Black malt	1	Zwarte mout	1
Carafa DH# 3 (Weyerman)	3	Chocolademout (dehusked)	3
Wheat malt	3,5	Tarwemout	3,5
Flaked Barley	3,5	Kristalsuiker	3,5
Roasted malt	2	Geroosterde gerst	2
Special B	3,5	Special-B	3,5
Aromatic	2,5	Ambermout(50 EBC)	2,5

De pale malt heb ik niet in huis en van de pilsmout had ik niet voldoende. Dit heb ik aangevuld met munichmout. Er wordt wel eens beweerd dat palemout na te bootsen is door 2/3 pilsmout en 1/3 munichmout. Even terzijde: ik heb dit eens getest en met een hoop fantasie is het vergelijkbaar, maar echt niet hetzelfde.
Toen had ik van deze combinatie ook te weinig en de enige basismout die ik had, was de tarwemout. Zeker niet de eerste, tweede of zelfs vijfde keuze, maar met zoveel gebrande mout valt het minder op.
 Verder heb ik de gebruikte moutsoorten zoveel mogelijk proberen te benaderen. Het enige waarbij ik mijn vraagtekens had is de flaked barley (gerstevlokken). Dit is in het origineel 3,5% en dit heb ik vervangen door gewone kristalsuiker.

Hop
De hopstort is aangepast aan de voorraad met ''vergelijkbare" hopsoorten. Het originele recept bevat een flink aantal hopsoorten. Normaal gesproken beperk ik me tot hooguit 3 hopsoorten, maar ik neem aan dat er een goede reden voor is. De Hallertau Mittelfruh is zelfgekweekte hop en geeft toch net een wat frissere geur dan de andere hoppen.

Pellets    ---75 g   5.2 %az   90 min P Spalter Select (D)
Bloemen---28 g   2.5 %az   90 min B Hallertauer Mittelfrüh
Pellets   ---24 g   5.1 %az   90 min P East Kent Golding

Bloemen---35 g   6.3 %az   15 min B Cascade

Bloemen---11 g   3.8 %az   5 min B Tettnanger (D)
Pellets   ---18 g   5.2 %az   5 min P Spalter Select (D)
Pellets   ---30 g   5.1 %az   5 min P East Kent Golding

De berekende bitterheid is op 55 IBU uitgekomen. Voor het mooie te weinig bitter voor een RIS, maar ik denk dat dit nog steeds als goed bitter kan worden beschouwd.

Vergisting
Het bier heeft een dichtheid van 1080 en zal worden vergist met de US-05. Dit is een Amerikaanse gist die ver doorgist en een redelijk clean smaakprofiel oplevert. Voor 23 liter zijn er 2 zakjes van 11 gram gebruikt.

Als experiment is er een deel van het wort in een apart vergistingsvat geheveld. Hierin was 4 liter aanwezig van de Oblivion roggebier, welke is vergist met de ondergister Wyeast Pilsen Lager. Hier is 5 liter van de RIS geheveld en bij 12°C weggezet.

Lagering
Een kleine navraag op het Beeradvocate forum leerde me dat er zogenaamde spirals uit eikenvaten worden toegevoegd. Deze spirals zijn afkomstig van portvaten en worden ook nog eens in de port geweekt. Het verhaal gaat dat er ook een x aantal mililiter port aan het bier wordt toegevoegd. Voorlopig is het plan om 50 gram Franse eikensnippers en 150 ml port bij elkaar te doen en dat 2 weken te laten staan. Daarna zal dit totaal in het lagervat verdwijnen.

De proefnotities van dit bier zijn in dit onderwerp  opgeschreven.

Een impressie van de brouwdag

 

Veens Blond - Tijds Efficient Brouwen

Binnenkort zal ik een brouwcursus voor 12 personen geven op locatie. De bedoeling is om een bier te maken en wellicht mensen enthousiast te maken voor het brouwen. Een brouwdag duurt altijd wel ettelijke uren en om het wachten zoveel mogelijk te minimaliseren, wil ik een Tijds Efficient bier brouwen. De meeste winst is er tijdens het koken en in mindere mate uit het maischen te halen.

In eerste instantie was het de bedoeling om voor dit project een wat zwaarder, donker bier te brouwen, maar aangezien geduld erg lastig is, is er gekozen voor een wat lichter bier, wat sneller op dronk is. Omdat het hier om een voorbeeldbier gaat, is er gekozen voor een simpele moutstort en hopstort.

Ik heb hele goede ervaringen met een vast recept voor een blond bier met een groot deel pilsmout, veel tarwemout en een deel munichmout. De stort heeft veel weg van een Weizen of witbier, maar door de afwezigheid van de specifieke Weizengist ontbreekt de kruidnagel en banaansmaak.
Bij de eerste brouw is er de Wyeast 1214 (Chimay) gebruikt. Opmerkelijk is dat de Chimay gist sterke overeenkomsten heeft met een Weizengist en maakt ook de kruidnagelsmaak aan. Bij de tweede brouwpoging is de korrelgist S-04 gebruikt. Een Engelse gist. Dit was ingegeven door een mislukte gistopkweek, maar het resultaat was een prima bier. Zeker anders dan de Chimay gist, maar wel mooi fruitig en lekker. Voor dit doel is het prima om weer een korrelgist te gebruiken.
  
Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1058
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 8.4 liter
Maischwater--------- : 23 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 10.7 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 23 EBU (Tinseth)

Moutstort
50%     2636 g Pilsmout 3 EBC                  3    EBC  
40%     2109 g Tarwemout                         3    EBC  
10%       525 g Munich                              20   EBC  

Door de mout van te voren af te wegen en te schroten, hoeft dat niet op de brouwdag zelf. Het brouwen kan meteen beginnen door een schone pan te vullen met warm water, de geschrote mout erin te brengen en je bent onderweg. Ondertussen kun je alle spullen reinigen en desinfecteren, zoals de slangen, hevelfilter, koeler en andere pannen.

Maischschema
75m/65°C Maischdikte is: 4.36 L/kg

Tijdens het maischen vind er zetmeelafbraak plaats. Het maischproces moet daarom voldoende lang zijn om alle zetmeel in vergistbare suikers om te zetten. Een traditioneel "Europees" recept heeft meerdere temperatuursstappen in zich, welke kunnen lopen van 40 tot 78 graden. Bij het gebruik van Engelse (basis)palemout wordt vaak een eenstapsmaischschema aangehouden. Vanwege de verdere afbraak in de moutkorrel is dit mogelijk. Tijdens de eenstapsmaisch ligt de temperatuur tussen de optimale temperatuur van de 2 zetmeelafbrekende enzymen. Uit ervaring is gebleken dat dit met de Europese mouten ook goed mogelijk is. Om tijd te besparen is daarom voor dit maischschema gekozen. Er hoeft dan niet tussentijds opgewarmd te worden naar een andere temperatuur.

Hop
Bloemen    20 g  10 %az    60 min B Magnum (D)                    
Bloemen    15 g   4 %az    10 min B Saaz (CZ)       
       
Na het maischen wordt het wort opgevangen om daarna te worden gekookt. Tijdens het filteren na het maischen wordt er spoelwater op het maischbed gebracht om de laatste suikers eruit te spoelen. Dit duurt doorgaans ongeveer 45 minuten. Om hier tijdswinst te behalen is de hoeveelheid spoelwater verminderd. Hierdoor daalt het rendement, maar bij dit bier maakt dat niet uit.
Het andere verbeterpunt is om het opgevangen wort tijdens het filteren na het maischen alvast op te warmen. Dit kan gebeuren door de maischpan op een verhoging te zetten en het wort in een pan op het vuur te zetten. Normaal gesproken maak ik eerst de filterstap af en begin dan met verwarmen. Dit duurt 30 tot 45 minuten.
De kooktijd kan varieren tussen de 60 en 200 minuten. Tijdens het koken wordt er water verdampt, vlokken er eiwitten uit en wordt er bitterheid gevormd. Er worden ook stoffen verdampt die mogelijk een bijsmaak kunnen produceren (DMS). Dit is een zwavelbevattende stof die een gekookte groentesmaak kan geven. Bij 60 minuten koken is deze stof voldoende verdampt.

Vergisting
Gist: Fermentis Safale S-04               

De gist is een korrelgist. Het voordeel van een korrelgist is het gemak waarmee voldoende vitale gist kan worden gedoseerd. Er is geen noodzaak om hier een giststarter van te maken. Dit scheelt tijd en een mogelijk risico op besmetting wordt voorkomen. De S-04 is een goede doorgister die bij een temperatuur van 19 graden mooie fruitig smaken oplevert.

De belevenissen tijdens het brouwen en de resultaten zijn in dit onderwerp beschreven.

Etiketten maken

Elke hobbybrouwer kent het wel: na al het brouwen, lageren, hevelen en bottelen van het eigen gebrouwen bier staat het bier in een vrij saaie bruine of groene fles.  Zeker als je een flesje kado wilt geven of een feestje geeft, is het leuk en handig om een etiket op het bier te plakken. Een deel van de smaak van een bier is ook de presentatie.

Hieronder zijn ter inspiratie een aantal voorbeelden gegeven die in de loop der jaren gemaakt zijn. Zeker in het begin van de brouwerij (in 1990!) werd er voor elk bier een nieuw etiket gemaakt. Tegenwoordig steek ik wat meer tijd in het brouwen, maar zo nu en dan is het heel leuk om een etiket te maken. In de loop der tijd zijn de etiketten beter geworden, zeker omdat de software beter en makkelijker in gebruik is geworden. Tegenwoordig gebruik ik Ulead Paint Shop pro. Dit is een vrij uitgebreid programma waarbij er heel veel mogelijkheden zijn om lettertypen te maken, plaatjes te bewerken en met behulp van lagen kunnen veel ideeen in een plaatje worden verwerkt . Het enige wat soms nog ontbreekt is de inspiratie, maar die moet bij de hobbybrouwer vandaan komen.

Een Scotch Ale met kruiden. De naam is een verwijzing naar de brouwers naam. Geloof het of niet, dit label (en de volgende twee) zijn deels gemaakt met Paint en Powerpoint (en internet). Dus als je geen dure software hebt, zijn er mogelijkheden.

 Havermout stout - bij het uitschenken leek deze op vloeibare stookolie. In het begin hadden de labels een simpele, witte uitstraling zoals hier de eerste drie labels. Later met de betere software en een betere printer hebben de labels meer kleur en inhoud gekregen.

De India Pale Ale (IPA) met als inspiratie het logo van de SPA blauw fles. Een erg simpel etiket, maar wel eentje waar de meeste leuke reacties op zijn geweest.











De eerste pils van de brouwerij: Bij het brouwen van een pils is het belangrijk om het bier goed in de gaten te houden. Daarom: vinger aan de pils.






Een Russian Stout, vernoemd naar een CD van Cathedral - Forest of Equilibrium. Een Russian Stout is zwaar en zwart en de sfeer combineert mooi met de metalsfeer. Verder een vrij simpel etiket met een geleend plaatje. Het hoeft niet moeilijk te zijn.












Een Alt gebrouwen tegen het einde van het jaar. Een naam was snel gevonden en het bier was erg goed. De typische letters zijn een gemaakt door verschillende lagen (layers) over elkaar heen te zetten. Daaroverheen de letters.












En nog een Russian Imperial Stout. 16% alcohol en dat brandt wel eventjes na. Vandaar de naam: Afterburner. Het hoge alcoholpercentage is verkregen door een champagnegist met suiker. Een superdonker bier met toevoeging van eikensnippers welke zijn geweekt in whisky en cognac. Het recept zal hier op dit blog misschien nog wel verschijnen.



De Paradox Porter: een poging tot een zwart-wit etiket met een alternatieve uitstraling. Een beetje als een schoolkrant, maar dan met meer stijl.












De Baphomet Maibock, geïnspireerd door de donkere kant.

Een American Brown Ale, vol met Cascade hop. Dit is een kloon van de Sierra Nevada Pale Ale geweest. De basis is de adelaar die een Amerikaanse uitstraling heeft. Hieromheen is een etiket gemaakt. Met de Amerikaanse vlag in de tekst, ziet het er redelijk gelikt uit (vind ik).







Het Fundament, geïnspireerd door een album van Pink Floyd. Met het nodige plak -en knipwerk is het thema van het etiket veranderd. Uiteindelijk is het label nooit op een bierfles terecht gekomen.










Nogmaals een  vrij simpele manier om een label te ontwerpen. Pak een CD-hoes en knip of gum alle tekst weg. Bedenk een goede naam en pak een bijbehorend lettertype en je bent al goed op weg. Dit is een etiket voor een Imperial Stout.












Het label voor de Nephilim Quadrupel is bedacht voor een grote (0,75l) fles. Het idee is dat een zwart-wit label mooi contrasteert met de groene fles. Door de kleurstelling ontstaat er een strak etiket. De naam komt van de Fields of Nephilim, een mytisch verhaal.













Dit is het etiket van een Schwarzbier. Het zwarte gaat, maar dan op z'n Duits. Bedacht uit pure meligheid, maar door de inkleuring van de letters een leuk etiket.

 
Het label van de IMPACT Porter is begonnen met de naam. De naam loopt wel lekker en volgens mij is er geen bier met dezelfde naam. De 'impact' is verbeeld in de kogelgaten in de letters.

Dit is een selectie uit de vele labels die er gemaakt zijn. Voor mij verhoogt een label de lol van het brouwen en vind het ook leuk om de labels te ontwerpen. Wanneer er nieuwe labels worden gemaakt, zullen die in dit onderwerp worden gezet. Succes met brouwen en labelen!

Brouwerijbezoek - Jopen brouwerij Haarlem

Na een hele lange tijd van vergunningen en verbouwen is de Jopenkerk sinds een tijdje geopend. De keuze van de bierstijlen en het presenteren van de bieren spreken mij al jaren aan. Tijd om eens een kijkje te gaan nemen in de "Jopenkerk". Van de buitenkant is het nog steeds duidelijk een kerk. Duidelijk is wel dat er het een en ander recentelijk aan verbouwd is. Bij binnenkomst valt meteen op dat de brouwketels het middelpunt van de kerk zijn. Deze staan achter de bar op een verhoging te glimmen en springen meteen in het oog. De ruimte is ingericht met gemakkelijke banken en een aantal lange tafels waarop kranten en tijdschriften liggen. Boven de tafels hangen lage lampen, waardoor het erg gezellig oogt. Door de warme, iets donkere kleurstelling van de muren en meubulair voelt het geheel knus aan. In het midden van de kerk is een open gedeelte met een aantal hangtafels, waar het betere bargevoel heerst.

Dan de bieren: Ik ben begonnen met de Extra Stout. Een heerlijke mild gebrande stout met een zoetje. Een prachtig mondgevoel en smaken van koffie, chocolade, vanille en drop en een mooie bitterheid. 5,5% alcohol.

Daarna de Trinitas Tripel, een driegranen tripel. Een kruidige tripel die weinig bitter is. De 9% alcohol is netjes verborgen. Persoonlijk vond ik het bier niet erg uitgesproken. Zeker voor een bier van 9% mag er meer smaak aan zitten.

Als afsluiter een Ongelovige Thomas. Een voortreffelijk bier, donker met redelijk gebrande smaken, die doen denken aan chocolade en vijgen. De Amerikaanse hoppen zijn dominant aanwezig. Een stevige bitterheid met veel citrus-achtige en fruitige smaken. Volgens de website een Imperial quadrupel, ik zou het een Russian Imperial Stout noemen. Het maakt niet uit, het was een goed bier.

Later is ook het Jopen Bokbier geproefd. Volgens Jopen het enige 4-granen bokbier van de wereld. Het is inderdaad wel een apart bier en heeft smaken die in andere bieren niet voorkomen. Het bier is maar matig zoet, iets wat in Nederland welhaast bij een bokbier schijnt te horen. Verder heeft het bier een notige kruidigheid van de aparte graansoorten. Een heerlijk bokbier, dat weliswaar apart is, maar wel degelijk in de categorie bokbier valt.

De Jopen brouwerij heeft een geweldig concept en met de nieuwe locatie is dit een absolute blijver in de Nederlandse brouwerijwereld.

Impact Porter

Hier mijn recept voor een ondergistende porter. Mijn eerste idee was om dit een zwaar bier te maken, maar ik zie daar toch vanaf aangezien ik genoeg zwaar bier heb en ik zie dat deze gist (Pilsen Lager 2007) mijn Meibock ook niet super trekt.

Naam recept--------- : IMPACT PORTER
Biertype------------ : D Porter (Baltic)
Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1065
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 36 liter
Spoelwater---------- : 10 liter
Maischwater--------- : 26 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 108.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 59 EBU (Tinseth)

Ik kom toch altijd weer uit op veel moutsoorten als ik een donker bier brouw, maar ik heb er vrede mee. De amber -en brownmalt en dark crystal zijn Engelse mouten. De vorige keer dat ik ze in 33% amber en 33% brownmalt in een porter gebruikte, was dat over de top maar nog wel te drinken. Nu heb ik het aandeel van deze mouten verlaagd en aangevuld met een dark crystal en 2 kleurmouten.

Moutstort---------------------------------
56.0% 4336 g Pilsmout 3 EBC 3 EBC
13.4% 1037 g Pale alemout 5.5 EBC
9.6% 743 g Ambermalt 110 EBC
9.6% 743 g Brownmalt 350 EBC
4.8% 371 g Dark Crystal 300 EBC
3.3% 255 g Roggenroostmout 500 EBC
3.3% 255 g Chocolademout 900 EBC

Voor de hopstort is er gebruik gemaakt van hop uit eigen tuin. De East Kent Goldings hop geeft over het algemeen een kruidige, wat aardse, 'Engelse' smaak. Dit combineert volgens mijn ervaring prima met een donker bier.

Bloemen---35 g 6.5 %az 075 min B Northern Brewer (D)
Bloemen---23 g 9 %az 075 min B Magnum (D)
Bloemen---45 g 4 %az 020 min B East Kent Golding (tuin)
Bloemen---45 g 4 %az 005 min B East Kent Golding (tuin)

Gist---------------------------------
Gistsoort----------- : 2007 Pilsen Lager
Gist toegevoegd als- : gistkoek
Volume-------------- : 2 Ltr
Beluchtingstijd----- : 0 uur
Temperatuur--------- : 17°C

Ik heb de eiwitrust van stal gehaald, omdat ik de vorige keer dat ik dat deed een hoger rendement heb gehaald. Het maischschema wordt dan als volgt:



Maischschema----------------------------------------------
10m/52°C Maischdikte is: 3.35 L/kg
40m/60°C Maischdikte is: 3.35 L/kg
30m/70°C Maischdikte is: 3.35 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.35 L/kg

Brouwdag bij Brouwerij De Watertoren

Brouwen is eigenlijk een simpel proces. Als je bedenkt dat er honderden jaren geleden al gebrouwen werd met beperkte middelen, dan moet het nu met alle vooruitgang zeker lukken. Tel daarbij op dat we de beschikking hebben over allerlei brouwingredienten en materialen die verkrijgbaar zijn bij de lokale bouwmarkt of het internet, dan is het zeker een eitje. Om tot een lekker en kwalitatief goed bier te komen, moeten er nog wat hobbels genomen worden, maar oefening baart kunst. Hieronder staat een schema met de belangrijkste stappen van het brouwen. Hierbij zijn het maischen, koken en vergisten de meest kritische.

In dit onderwerp wil ik een beschrijving geven van een typische brouwdag in de hobbybrouwerij.

Schroten
Het brouwen begint met het bedenken van een recept. Nadat de bierstijl en verhoudingen zijn gekozen, kan er begonnen worden met het schroten van de mout. De bedoeling is om de mout welke bestaat uit een kafdeeltje en een meellichaam van elkaar te scheiden. Hierbij is het belangrijk dat het kafdeeltje grotendeels intact blijft om als filtermateriaal kan dienen na het maischen. Hier wordt nog op teruggekomen. De geschrote mout ziet er uit zoals op de foto hieronder.

Maischen
Na het schroten kan er water aan het geschrote mout worden toegevoegd. De mout neemt water op en door de verhoogde temperatuur worden er enzymen geactiveerd die het zetmeel (lange ketens) aanwezig in de korrel, kunnen omzetten in simpele suikers (gesplitste ketens). Hiervoor zijn hoofdzakelijk 2 enzymen nodig die rond de 60 graden en 70 graden het meest optimaal presteren. De vorming van de simpele suikers is nodig, omdat de gist die aan het einde wordt toegevoegd simpele suikers nodig heeft om koolzuur en alcohol te maken. Met zetmeel kan de gist eenvoudig niets. Door met de tijd en temperatuur te spelen, kan de vorming van dextrinen en uiteindelijke vergistingsgraad worden bepaald.

Een bijzonder geval doet zich voor wanneer er andere bronnen van zetmeel worden gebruikt. Voorbeelden hiervan zijn rogge, haver of gerstevlokken. Deze granen worden bijvoorbeeld gebruikt in een witbier of bijv. Tripel Karmeliet. In deze granen zitten geen enzymen die zetmeel kunnen afbreken. Het zetmeel wordt afgebroken door de enzymen in de mout. Bij het gebruik van de (ongemoute)granen kan er gekozen worden voor een lagere maischtemperatuur om bepaalde stoffen in het graan af te breken welke bijvoorbeeld een waas aan het bier kunnen geven of voor een verhoogde viscositeit kunnen zorgen.

Maischfilteren
Aan het einde van het maischen is de vloeistof flink zoeter geworden, vanwege de suikers die gevormd zijn. De kafdeeltjes en de vloeistof zijn nu nog vermengd met elkaar en moeten nu gescheiden worden. De vloeistof is de basis van het bier en heet nu wort. De vaste delen kunnen we gebruiken om de vloeistof helder te krijgen. Er wordt gebruik gemaakt van zogenaamde verstoppingsfiltratie. De kafdeeltjes richten zich en zorgen ervoor dat de fijne deeltjes eiwit vast komen te zitten in het filterbed.

Na het maischen wordt er een hevelfilter in de pan geplaatst en kan je de vaste delen laten bezinken. De kafdeeltjes zullen zich aan het begin homogeen over de pan verdelen. Wanneer er vanaf onderop wordt geheveld, zullen de fijne deeltjes afgezogen worden en een steeds helderder wort kunnen worden afgeheveld. De hevelfilter bestaat uit een ronde koperpijp waarin aan de onderkant sleufjes zijn gezaagd. Hierdoor ontstaat er een groot oppervlak.

Over de gehele bodem wordt er wort afgezogen. De eerste paar liter wordt opnieuw bovenop gebracht. Dit deel is vaak nog erg troebel vanwege de eiwitten die erin zitten. Hierna is het wort helder. Het wort wordt opgevangen in een pan en daarna zo snel mogelijk opgewarmd om het koken te starten.

Koken van het wort
Het wort wordt tussen de 60 en 90 minuten gekookt. Tijdens het koken vinden er meerdere processen plaats. Aan de ene kant wordt het wort gedesinfecteerd en er vindt uitvlokking van de opgeloste eiwitten plaats.

Tijdens het koken wordt er hop toegevoegd. Dit kan op meerdere momenten tijdens de 60 tot 90 minuten koken. De hoppen die aan het begin van het koken worden toegevoegd geven het bier zijn bitterheid. De hop die aan het einde wordt toegevoegd geeft meer hoparoma. Afhankelijk van de bierstijl wordt er een bepaalde bitterheid en aanwezigheid van hoparoma verwacht. Het is aan de brouwer om te bepalen hoe de stijl geinterpreteerd wordt. Het type hop heeft veel invloed op de smaak van het bier. Bij een typisch Duits bier worden er Duitse, kruidige hoppen gebruikt. Amerikaanse bieren hebben in veel gevallen een wat heftigere bitterheid en de hoppen hebben een citrus-achtige smaak welke lijkt op citroen, grapefruit en blauwe bes. Omdat brouwers niet gebonden zijn aan regels, wordt er voor het brouwen van een bier vaak gebruik gemaakt van verschillende hopsoorten. De brouwer laat zich hier leiden door de smaak en combinatie van hoppen. Het hoe en waarom van de keuze van de hoppen is een geheim van de brouwer; er zijn niet echt regels voor. Na het koken is het goed om het wort zo snel mogelijk te koelen. Hierdoor wordt het risico op besmetting verkleind. De

Na het koelen wordt de gist toegevoegd. Gist voor de hobbybrouwer komt in 2 varianten: korrelgist en vloeibare gist. Korrelgist heeft als voordeel dat je voldoende gistcellen kan toevoegen zonder daarvoor gist hoeft te kweken. Het nadeel is het beperkte assortiment.
De vloeibare gist heeft als voordeel dat er een enorme variatie is in de soorten gist. Vanuit vele bronnen is er gist beschikbaar die het makkelijk maken om een kloonbier te brouwen of die voldoen aan een smaak waaraan het bier moet voldoen.
Daarnaast kan je gist opkweken uit een flesje commercieel bier. Zeker als je een kloonbier wilt brouwen waarvan de gist niet beschikbaar is, is dit een goed alternatief. Hiervoor is het handig als er wat basiskennis aanwezig is van microbiologie. Hierover zal ik nog een artikel schrijven.

Door voldoende gist toe te voegen, vindt er een snelle vergisting plaats en voorkom je dat de vergisting stilvalt. Zorg voor voldoende kopruimte tijdens de vergisting, anders schuimt het vat over.

Vergisting
Doorgaans duurt de hoofdvergisting ongeveer een week. Daarna kan het bier worden geheveld naar een ander vat. Het doel hiervan is om het bier van de gistkoek af te halen. Tijdens de vergisting vindt er nog veel gistgroei plaats, waardoor er veel gist op de bodem van het gistvat ligt. Aan het einde van de hoofdvergisting heeft de gist geen voedingsstoffen meer en zal na verloop van tijd bijsmaken afgeven en later zelfs afsterven. Na het hevelen wordt het bier ongeveer 2 weken iets koeler weggegezet. Hierna kan het bier worden gebotteld.

Geduld
Dan breekt het moeilijkste gedeelte van het brouwen aan: het wachten totdat het klaar is. Hoe lang het duurt voordat een bier drinkbaar is, hangt af van de hoeveelheid alcohol, temperatuur, hoeveelheid gist en nog een aantal factoren. Over het algemeen is een bier na 6 tot 8 weken drinkbaar. Sommige bieren worden hierna nog beter. Zeker de zwaardere bieren met meer dan 7% alcohol zijn het lekkerst tussen de 3 en 6 maanden.

Een van de mooiste dingen van het brouwen is toch wel het openen van een eerste flesje eigengebrouwen bier. Een mooie sis tijdens het openen, een lekkere geur, de eerste slok. Lekker of mwah.. Je weet zelf welke ingredienten er gebruikt zijn en wat je ervan terug proeft. Het terugdenken aan het bedenken van het recept tot aan het uiteindelijke resultaat. Is de smaak zoals verwacht? En wat kan ik de volgende keer beter of anders doen om het nog beter te maken?

Russian Imperial Stout - Kate the Great kloon

Er zijn maar weinig bieren die op alle vlakken zo extreem zijn zoals een Russian Imperial Stout . Daarom probeer ik er elk jaar een te brouwen. Door het hoge alcoholpercentage bewaard het bier goed. Doorgaans heeft een RIS wel een half jaar tot een jaar nodig om optimaal te smaken.
In mijn brouwcarriere heb ik 5 keer een RIS gebrouwen en daarbij heb ik altijd zelf het recept bedacht. Een stevige pils/pale moutbasis, aangevuld met een lichte caramoutsoort en een selectie donkere mouten (varierend van Special-B, chocolademout, zwarte mout en geroosterde gerst). Soms is daar ook nog wat ongemoute granen zoals rogge of havervlokken of zelfs koffie en cacaopoeder aan toegevoegd. Langzaamaan is het percentage donkere mouten omlaag gegaan van gemiddeld 12 naar 8%, om het bier sneller drinkbaar en minder gebrand te maken. De laatste RIS-en heb ik dit percentage toch weer omhoog geschroefd, waardoor het bier minder snel in balans is, maar waarbij de smaak heftiger is en het bier langer lekker is. Ik heb dan de Amerikaanse voorbeelden in gedachten, die soms naar melasse, donkere kandijsuiker, koffie, chocolade en zelfs ketjap smaken in zich hebben.

Omdat de bovenstaande formulering toch altijd via dezelfde filosofie te werk gaat, en het resultaat varieerde van prima tot goed heb ik besloten om eens een bestaand recept te proberen. Hiermee wil ik een bier brouwen wat heftiger is en meer in de buurt komt van de Amerikaanse voorbeelden.
Het is een recept van Kate the Great, een RIS van de Portsmouth brewery in Amerika. Dit bier wordt een keer per jaar gebrouwen en dan is het binnen een dag uitverkocht. Het recept komt van een blog van de brouwer waarin hij min of meer vertelt over de mout en hopstort. Met deze input en proefervaringen zijn andere brouwers (the mad fermentationist) aan de slag gegaan en hebben aan het recept chocolade en eikensnippers toegevoegd. Het resultaat komt volgens eigen zeggen goed in de buurt.
Het recept lijkt op het eerste gezicht op een wat overcompleet hobbybrouwrecept, maar ik ga ervoor. Hieronder de quote van de brouwer.

When we brew a batch of Kate we use:
77% Pale malt
2% Crystal 45
1% Caramel 120
1% Chocolate malt
1% Black malt
3% Carafa DH# 3 (Weyerman)
3.5% Wheat malt
3.5% Flaked Barley
2% Roasted malt
3.5% Special B
2.5% Aromatic

We dough in at 166 to stabilize the mash at 149 degrees F. Saccrification rest for 45 min. or until conversion occurs. Vorlauff (recirculate) 'til clarified and run off. Collect about 1/3rd of your wort and sparge to collect 6.5 gals (for a 5 gal. yield) at 26 degrees Plato or 1.104 degrees Specific Gravity. Yea it's big.... but we like it like that!! (So you are going to need to use your mash tun efficiency to figure out how many pounds of malt you are going to need in total. But to tell you the truth when you get to this thick of a mash your efficiency is going to drop 3-4%).

Boil the wort for 5 mins. for the hot break and then add your bittering hops for 75 mins.
bitter
38 IBUs with Magnum,
10 IBUs with Styrian Golding and
15 IBUs with Perle. This is the bittering addition.
We add a flavor addition for
15 mins with Centennial for 2 IBUS.

Our final addition of
Palisade, Styrian Golding and Willamette account for about 3 more IBUs at whirlpool.
Cool wort and pitch a good amount of White labs WLP 001 or Wyeast 1056 and ferment til it is done. Put into conditioning for about 5 or 6 months and you'll have an amazing imperial stout.

Het verslag van het brouwen van dit bier is HIER te lezen.

Brouwerijbezoek Saint Arnold Brewery - Houston,Texas

Tijdens mijn verblijf in Texas deze maand heb ik een bezoek afgelegd aan de Saint Arnold brouwerij in Houston. Dit is de grootste kleine brouwerij en de eerste van Houston.

De rondleiding bestond uit een kleine tour door de brouwerij met een gratis glas en 4 muntjes om bier te kopen. De groep was vrij groot, ongeveer 40 man. Wel grappig op een woensdagmiddag om 15 uur. Ik had het idee dat er mensen waren die regelmatig de brouwerij bezoeken. Vier bier voor 7 dollar is ook niet heel duur te noemen.

Het assortiment bestaat uit een aantal lichte (alcohol) bieren die "lawnmower" en "weedwacker" genoemd zijn. Dat heeft te maken met het feit dat deze op een zaterdagmiddag gedronken kunnen worden tijdens het grasmaaien, zonder dat je meteen op je kop staat. De andere bieren zijn wat hoger in alcohol, bieren van de stijlen IPA, Brown Ale, Oktoberfest en Winter stout stonden ook op tap.

Tijdens de tour werd in sappig Texaans verteld over de basis van het brouwen en hoe dat hier met de beste ingredienten gebeurd. De brouwerij zag er netjes uit en vooral de grootte van de brouwerij viel me op. Volgens de rondleider gaat het hier nog steeds om een microbrouwerij, maar er worden ettelijke tienduizenden barrels per jaar gebrouwen, ik ben het getal even kwijt. De lagertanks zagen er prachtig uit, alles was zeer schoon en zag er efficient uit.

Na de tour was er gelegenheid tot het stellen van vragen en ik heb nog even met de brouwer gesproken over de gistbehandeling en de stijlen. Elk jaar wordt er een zwaar pompoenbier gebrouwen, de zgn. Pumpkinator en een barrel-aged bier waar de mensen 's ochtends vroeg voor in de rij staan en waarbij de hele voorraad in een paar uur is uitverkocht. Voor mijn laatste 2 munten heb ik een IPA genomen en toen werd iedereen de tent uitgeveegd. Het blijft Amerika, stel je voor dat het echt gezellig zou worden. Iedereen weer in de auto en naar huis.

Ik heb de lawnmower, de weedwacker en de IPA geproefd tijdens mijn bezoek. Prima bieren en goed gebrouwen. Zeker de eerste twee bieren, te weten een American light lager en een weizen waren toch zeker de instapmodellen. Vooral niet te gek qua smaak, niet te moutig of te bitter of erg veel smaak. Goed om de doorgewinterde Bud light drinker over te halen om eens wat anders te drinken. De IPA was ook prima, maar het mag voor mijn persoonlijke smaak wel iets bitterder en hoppiger. De IPA had wel een mooie citrus hoppigheid welke me aan Centennial hop deed denken.
Wat ook weer echt Amerikaans is: je kunt er geen bier kopen om mee naar huis te nemen. Ik heb in de winkel nog een flesje IPA en Winterstout gekocht. De Winterstout vond ik wat dun en te weinig gebrand. Het had voor mijn gevoel weinig met een stout te maken. De naam winterstout deed me vermoeden dat het hier om een 'heftigere' versie van de gewone stout ging.
Over het algemeen prima bieren, maar in Amerika is zoveel meer interessants te krijgen dat ik deze brouwerij volgende keer voorbij rijd.

Oblivion Donker - Donkere RoggeDubbel

Ik mag binnenkort weer eens een keer brouwen. Omdat ik zoveel ideeën tegelijk heb, hink ik op allerlei gedachten. Zoveel ideeën en zo weinig tijd. Een aantal van deze ideeën zijn in mijn hoofd tot een recept gesmeed en na veel schuiven in Confomash ben ik tot een mooi recept gekomen. De moutstort is zoals gewoonlijk bij mij wel redelijk complex, maar daar houd ik wel van.

Voor dit recept ben ik in eerste instantie uitgegaan van een dubbel/Rochefort 8 basis. De variatie is de roggemout en de havervlokken. Daarnaast wilde ik graag de ondergister Pilsen Lager gebruiken. Ik heb me kunnen bedwingen om ook niet nog wat Amerikaanse hoppen toe te voegen, dat doet tegenwoordig iedereen en je moet weten wanneer je moet stoppen.
De hopstort heb ik gewoon simpel (Duits) gehouden.

Basis-----------------------------------------------------
Naam recept--------- : Oblivion Donker
Brouwdatum---------- :
Biertype------------ : B Dark Lager
Aantal liters------- : 30 liter
Gewenst begin SG---- : 1067
Brouwzaalrendement-- : 70 %

Algemeen--------------------------------------------------
Totaal brouwwater--- : 48 liter
Spoelwater---------- : 16 liter
Maischwater--------- : 32 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 42.2 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 30 EBU (Tinseth)

Moutstort-------------------------------------------------
44% 004061 g Pilsmout 3 EBC 3 EBC
12% 001107 g Munchenermout 15 EBC 16 EBC
11% 001661 g Roggemout 10 EBC
7% 000646 g Caramunich 123 EBC
11% 000553 g Havervlokken 4 EBC
3% 000276 g Special B 391 EBC
0.5% 000046 g Zwartemout (ontbitterd) 1200 EBC
9.5% 000877 g Kandijsuiker (bruin) 10 EBC

Hop en kruidenstort---------------------------------------
Bloemen---15 g 03.4 %az FWH B Tettnanger (D)
Pellets---40 g 06.5 %az 75 min P Hallertauer Perle
Pellets---25 g 06.5 %az 15 min P Hallertauer Perle
Bloemen---30 g 03.4 %az 5 min B Tettnanger (D)


Gist------------------------------------------------------
Gistsoort----------- : 2007 Pilsen Lager
Gist toegevoegd als- : starter
Volume-------------- : 5 Ltr
Beluchtingstijd----- : 12 uur
Temperatuur--------- : 18°C

Maischschema----------------------------------------------
15m/52°C Maischdikte is: 3.46 L/kg
25m/63°C Maischdikte is: 3.46 L/kg
35m/72°C Maischdikte is: 3.46 L/kg

Bedenken van bierrecepten

Bij het bedenken van recepten en welke richting de brouwerij met een bier op wil is vaak de inspiratie geen probleem. Meestal is de tijd en prioriteit het probleem. Als ik een licht blond bier aan het maken ben, sta ik alweer te denken aan een zwaar, zwart bier. Als ik het zwarte bier aan het brouwen ben, wil ik alweer een mooi amberkleurig, hoppig bier maken.

In het begin van mijn brouwcarrière brouwde ik vaak recepten die ik op internet vond. Daar gaf ik mijn eigen draai aan en voegde andere soorten mout of hop aan toe. Naarmate de ervaring met mout, hop en gist toenam, werden er ook zelf recepten bedacht. Nu na 10 jaar brouwervaring is het nog steeds een van de leukste dingen van het brouwen, het bedenken van een recept. Meestal is het bier pas na een aantal maanden na het bedenken te proeven en dat maakt het een leuk maar langzaam proces.

Waar komen de ideeën voor recepten vandaan? Dat is een kwestie van ervaring, veel lezen en dingen uitproberen.  Hieronder vind je mijn meest gebruikte bronnen.

Internet

•   Een van de bronnen is het forum van de website www.hobbybrouwen.nl. Hierop wordt er veel gediscussieerd en staan er veel mensen voor je klaar om te helpen. Er is veel ervaring aanwezig en binnen 5 minuten heb je een antwoord.
• De blog van The Mad Fermentationist.com vind ik een hele leuke. Het is een Amerikaanse site waar druk wordt geexperimenteerd met rijping op vaten en fermentatie met bijzondere gisten en bacterien. Hier wordt ook heel goed bijgehouden wat de resultaten zijn van de diverse experimenten.
•  Verder zijn er heel veel brouwerijen in Amerika die op hun website vermelden wat voor ingredienten er in het bier zijn verwerkt. Als je bijvoorbeeld op het forum van Beeradvocate gaat, staan er voorbeelden van brouwers die helpen om een (kloon)recept na te brouwen.
• De site van BJCP bevat informatie voor bierkeurmeesters in Amerika. Er wordt per biertype een beschrijving gegeven van de geur, smaak, mondgevoel en dergelijke. Ook staan de typische ingredienten vermeld.
• De site van Wyeast bied een goed overzicht van de beschikbare gisten en bij welke bierstijlen deze horen. Een goede site als je aan het bedenken bent welk bier je gaat brouwen en natuurlijk met welke gist.

Boeken

Er zijn een aantal goede boeken die je op ideeën kunnen brengen.

• 'Radical Brewing' van Randy Mosher is een leuk boek met heel veel creatieve recepten.  Ook heel veel ideeen over het gebruik van 'out of the box' ingredienten. Misschien niet allemaal even bruikbaar maar wel inspirerend.
• 'Brewing Classic Beer Styles at Home' ook een heel goed boek. Hierin staat per bierstijl een recept van een winnend bier op een Amerikaanse brouwwedstrijd. Het is nog maar de vraag als iemand anders het brouwt, het ook een winnend bier is, maar goed.
• De Biertypengids van van Derek Walsh; misschien al een licht gedateerd boekwerk met een overzicht per biertype met bijbehorende geur, smaak en mondgevoel en een voorbeeldrecept.

Overige inspiratie

Soms komt de inspiratie op een ander tijdstip. Dit kan gebeuren in de supermarkt, in de toko, tijdens een TV programma, in de koelkast of op de boerderij. Op deze manier zijn er recepten bedacht met thijm, pandanblad, Sultana rozijnen, koffie, cacaopoeder, rogge, mais en kaneel. Vaak wordt een recept bedacht rondom het hoofdingredient. Bij de thijm was het uitgangspunt een zoete dubbel, de koffie in een Imperial Stout en de Sultanarozijnen bij een licht zurig, blond bier. Eigenlijk is het bedenken van recepten net als koken. Je kijkt wat goede combinaties zijn en of dit goed mengt met de smaken die in een bier aanwezig zijn. Dit betreft de moutstort, bitterheid, restzoet en gistproducten.

Veel plezier met het bedenken, als je vragen hebt, zal ik die graag beantwoorden.In een nieuw artikel is het proces van het brouwen van een bier volgens een bepaalde bierstijl beschreven.

Hop uit eigen tuin

Vandaag heb ik de eerste hop uit eigen tuin geplukt. Echt heerlijk hoe dit nuttige 'onkruid' ruikt. In de tuin staan East Kent Goldings (Amos' Early Bird), Hallertau Mittelfruh en Cascade. Via een constructie met een aantal staaldraden tussen de schuurtjes kunnen de planten prima groeien en slingeren. De planten staan nu voor het tweede jaar in de tuin en hebben al een grotere opbrengst dan vorig jaar.

                                     Hallertau Mittelfruh en East Kent Goldings

                                         Cascade hop

De Hallertau variant heb ik nu als eerste geplukt. De bellen zijn behoorlijk lang en als je ze openbreekt, zit er geel poeder in. Dit is de magie van de hop, de bitterstoffen, alfazuren, hetgeen waar het om gaat bij hop. Zelfs nu de hop nog ongedroogd is, heeft de hop al een heerlijke geur. De bellen liggen te drogen op de verwarming (staat uit). De geur is het best te omschrijven als harsig, kruidig, dennenachtig, wiet.

De East Kent Goldings heeft middellange, brede bellen die harsig ruiken. De Hallertau Mittelfruh geeft kleine, korte bellen die harsig en kruidig ruiken.

                                        East Kent Goldings (Amos' Early Bird)

                                       Hallertau Mittelfruh

                                        Cascade

Deze hoppen zal ik voornamelijk als aromahop gebruiken. Ik weet immers niet hoeveel werkzame bitterstoffen er in de hop zitten en die zijn nodig voor de bitterheid aan het bier.

De bieren met de 'verse' hop zijn inmiddels gebrouwen en hebben een heerlijke smaak. Het is nog steeds lastig om een inschatting te maken van het alfazuurgehalte. De hop smaakt net even anders door de wat minder intensieve droging. Hierdoor doet de hop net een beetje grassig aan. De Cascade hop is mijn favoriet. De andere hoppen hebben een wat minder uitgesproken smaak. Om de smaak goed te leren kennen, zou er een monohop brouwsel gemaakt kunnen worden. Dat staat nog op mijn lijstje.

Mijn ervaringen in 2012 zijn in Hopoogst 2012 beschreven.