Brouwdag bij Brouwerij De Watertoren

Brouwen is eigenlijk een simpel proces. Als je bedenkt dat er honderden jaren geleden al gebrouwen werd met beperkte middelen, dan moet het nu met alle vooruitgang zeker lukken. Tel daarbij op dat we de beschikking hebben over allerlei brouwingredienten en materialen die verkrijgbaar zijn bij de lokale bouwmarkt of het internet, dan is het zeker een eitje. Om tot een lekker en kwalitatief goed bier te komen, moeten er nog wat hobbels genomen worden, maar oefening baart kunst. Hieronder staat een schema met de belangrijkste stappen van het brouwen. Hierbij zijn het maischen, koken en vergisten de meest kritische.

In dit onderwerp wil ik een beschrijving geven van een typische brouwdag in de hobbybrouwerij.

Schroten
Het brouwen begint met het bedenken van een recept. Nadat de bierstijl en verhoudingen zijn gekozen, kan er begonnen worden met het schroten van de mout. De bedoeling is om de mout welke bestaat uit een kafdeeltje en een meellichaam van elkaar te scheiden. Hierbij is het belangrijk dat het kafdeeltje grotendeels intact blijft om als filtermateriaal kan dienen na het maischen. Hier wordt nog op teruggekomen. De geschrote mout ziet er uit zoals op de foto hieronder.

Maischen
Na het schroten kan er water aan het geschrote mout worden toegevoegd. De mout neemt water op en door de verhoogde temperatuur worden er enzymen geactiveerd die het zetmeel (lange ketens) aanwezig in de korrel, kunnen omzetten in simpele suikers (gesplitste ketens). Hiervoor zijn hoofdzakelijk 2 enzymen nodig die rond de 60 graden en 70 graden het meest optimaal presteren. De vorming van de simpele suikers is nodig, omdat de gist die aan het einde wordt toegevoegd simpele suikers nodig heeft om koolzuur en alcohol te maken. Met zetmeel kan de gist eenvoudig niets. Door met de tijd en temperatuur te spelen, kan de vorming van dextrinen en uiteindelijke vergistingsgraad worden bepaald.

Een bijzonder geval doet zich voor wanneer er andere bronnen van zetmeel worden gebruikt. Voorbeelden hiervan zijn rogge, haver of gerstevlokken. Deze granen worden bijvoorbeeld gebruikt in een witbier of bijv. Tripel Karmeliet. In deze granen zitten geen enzymen die zetmeel kunnen afbreken. Het zetmeel wordt afgebroken door de enzymen in de mout. Bij het gebruik van de (ongemoute)granen kan er gekozen worden voor een lagere maischtemperatuur om bepaalde stoffen in het graan af te breken welke bijvoorbeeld een waas aan het bier kunnen geven of voor een verhoogde viscositeit kunnen zorgen.

Maischfilteren
Aan het einde van het maischen is de vloeistof flink zoeter geworden, vanwege de suikers die gevormd zijn. De kafdeeltjes en de vloeistof zijn nu nog vermengd met elkaar en moeten nu gescheiden worden. De vloeistof is de basis van het bier en heet nu wort. De vaste delen kunnen we gebruiken om de vloeistof helder te krijgen. Er wordt gebruik gemaakt van zogenaamde verstoppingsfiltratie. De kafdeeltjes richten zich en zorgen ervoor dat de fijne deeltjes eiwit vast komen te zitten in het filterbed.

Na het maischen wordt er een hevelfilter in de pan geplaatst en kan je de vaste delen laten bezinken. De kafdeeltjes zullen zich aan het begin homogeen over de pan verdelen. Wanneer er vanaf onderop wordt geheveld, zullen de fijne deeltjes afgezogen worden en een steeds helderder wort kunnen worden afgeheveld. De hevelfilter bestaat uit een ronde koperpijp waarin aan de onderkant sleufjes zijn gezaagd. Hierdoor ontstaat er een groot oppervlak.

Over de gehele bodem wordt er wort afgezogen. De eerste paar liter wordt opnieuw bovenop gebracht. Dit deel is vaak nog erg troebel vanwege de eiwitten die erin zitten. Hierna is het wort helder. Het wort wordt opgevangen in een pan en daarna zo snel mogelijk opgewarmd om het koken te starten.

Koken van het wort
Het wort wordt tussen de 60 en 90 minuten gekookt. Tijdens het koken vinden er meerdere processen plaats. Aan de ene kant wordt het wort gedesinfecteerd en er vindt uitvlokking van de opgeloste eiwitten plaats.

Tijdens het koken wordt er hop toegevoegd. Dit kan op meerdere momenten tijdens de 60 tot 90 minuten koken. De hoppen die aan het begin van het koken worden toegevoegd geven het bier zijn bitterheid. De hop die aan het einde wordt toegevoegd geeft meer hoparoma. Afhankelijk van de bierstijl wordt er een bepaalde bitterheid en aanwezigheid van hoparoma verwacht. Het is aan de brouwer om te bepalen hoe de stijl geinterpreteerd wordt. Het type hop heeft veel invloed op de smaak van het bier. Bij een typisch Duits bier worden er Duitse, kruidige hoppen gebruikt. Amerikaanse bieren hebben in veel gevallen een wat heftigere bitterheid en de hoppen hebben een citrus-achtige smaak welke lijkt op citroen, grapefruit en blauwe bes. Omdat brouwers niet gebonden zijn aan regels, wordt er voor het brouwen van een bier vaak gebruik gemaakt van verschillende hopsoorten. De brouwer laat zich hier leiden door de smaak en combinatie van hoppen. Het hoe en waarom van de keuze van de hoppen is een geheim van de brouwer; er zijn niet echt regels voor. Na het koken is het goed om het wort zo snel mogelijk te koelen. Hierdoor wordt het risico op besmetting verkleind. De

Na het koelen wordt de gist toegevoegd. Gist voor de hobbybrouwer komt in 2 varianten: korrelgist en vloeibare gist. Korrelgist heeft als voordeel dat je voldoende gistcellen kan toevoegen zonder daarvoor gist hoeft te kweken. Het nadeel is het beperkte assortiment.
De vloeibare gist heeft als voordeel dat er een enorme variatie is in de soorten gist. Vanuit vele bronnen is er gist beschikbaar die het makkelijk maken om een kloonbier te brouwen of die voldoen aan een smaak waaraan het bier moet voldoen.
Daarnaast kan je gist opkweken uit een flesje commercieel bier. Zeker als je een kloonbier wilt brouwen waarvan de gist niet beschikbaar is, is dit een goed alternatief. Hiervoor is het handig als er wat basiskennis aanwezig is van microbiologie. Hierover zal ik nog een artikel schrijven.

Door voldoende gist toe te voegen, vindt er een snelle vergisting plaats en voorkom je dat de vergisting stilvalt. Zorg voor voldoende kopruimte tijdens de vergisting, anders schuimt het vat over.

Vergisting
Doorgaans duurt de hoofdvergisting ongeveer een week. Daarna kan het bier worden geheveld naar een ander vat. Het doel hiervan is om het bier van de gistkoek af te halen. Tijdens de vergisting vindt er nog veel gistgroei plaats, waardoor er veel gist op de bodem van het gistvat ligt. Aan het einde van de hoofdvergisting heeft de gist geen voedingsstoffen meer en zal na verloop van tijd bijsmaken afgeven en later zelfs afsterven. Na het hevelen wordt het bier ongeveer 2 weken iets koeler weggegezet. Hierna kan het bier worden gebotteld.

Geduld
Dan breekt het moeilijkste gedeelte van het brouwen aan: het wachten totdat het klaar is. Hoe lang het duurt voordat een bier drinkbaar is, hangt af van de hoeveelheid alcohol, temperatuur, hoeveelheid gist en nog een aantal factoren. Over het algemeen is een bier na 6 tot 8 weken drinkbaar. Sommige bieren worden hierna nog beter. Zeker de zwaardere bieren met meer dan 7% alcohol zijn het lekkerst tussen de 3 en 6 maanden.

Een van de mooiste dingen van het brouwen is toch wel het openen van een eerste flesje eigengebrouwen bier. Een mooie sis tijdens het openen, een lekkere geur, de eerste slok. Lekker of mwah.. Je weet zelf welke ingredienten er gebruikt zijn en wat je ervan terug proeft. Het terugdenken aan het bedenken van het recept tot aan het uiteindelijke resultaat. Is de smaak zoals verwacht? En wat kan ik de volgende keer beter of anders doen om het nog beter te maken?