Binnenkort zal ik een brouwcursus voor 12 personen geven op locatie. De bedoeling is om een bier te maken en wellicht mensen enthousiast te maken voor het brouwen. Een brouwdag duurt altijd wel ettelijke uren en om het wachten zoveel mogelijk te minimaliseren, wil ik een Tijds Efficient bier brouwen. De meeste winst is er tijdens het koken en in mindere mate uit het maischen te halen.
In eerste instantie was het de bedoeling om voor dit project een wat zwaarder, donker bier te brouwen, maar aangezien geduld erg lastig is, is er gekozen voor een wat lichter bier, wat sneller op dronk is. Omdat het hier om een voorbeeldbier gaat, is er gekozen voor een simpele moutstort en hopstort.
Ik heb hele goede ervaringen met een vast recept voor een blond bier met een groot deel pilsmout, veel tarwemout en een deel munichmout. De stort heeft veel weg van een Weizen of witbier, maar door de afwezigheid van de specifieke Weizengist ontbreekt de kruidnagel en banaansmaak.
Bij de eerste brouw is er de Wyeast 1214 (Chimay) gebruikt. Opmerkelijk is dat de Chimay gist sterke overeenkomsten heeft met een Weizengist en maakt ook de kruidnagelsmaak aan. Bij de tweede brouwpoging is de korrelgist S-04 gebruikt. Een Engelse gist. Dit was ingegeven door een mislukte gistopkweek, maar het resultaat was een prima bier. Zeker anders dan de Chimay gist, maar wel mooi fruitig en lekker. Voor dit doel is het prima om weer een korrelgist te gebruiken.
Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1058
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 8.4 liter
Maischwater--------- : 23 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 10.7 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 23 EBU (Tinseth)
Moutstort
50% 2636 g Pilsmout 3 EBC 3 EBC
40% 2109 g Tarwemout 3 EBC
10% 525 g Munich 20 EBC
Door de mout van te voren af te wegen en te schroten, hoeft dat niet op de brouwdag zelf. Het brouwen kan meteen beginnen door een schone pan te vullen met warm water, de geschrote mout erin te brengen en je bent onderweg. Ondertussen kun je alle spullen reinigen en desinfecteren, zoals de slangen, hevelfilter, koeler en andere pannen.
Maischschema
75m/65°C Maischdikte is: 4.36 L/kg
Tijdens het maischen vind er zetmeelafbraak plaats. Het maischproces moet daarom voldoende lang zijn om alle zetmeel in vergistbare suikers om te zetten. Een traditioneel "Europees" recept heeft meerdere temperatuursstappen in zich, welke kunnen lopen van 40 tot 78 graden. Bij het gebruik van Engelse (basis)palemout wordt vaak een eenstapsmaischschema aangehouden. Vanwege de verdere afbraak in de moutkorrel is dit mogelijk. Tijdens de eenstapsmaisch ligt de temperatuur tussen de optimale temperatuur van de 2 zetmeelafbrekende enzymen. Uit ervaring is gebleken dat dit met de Europese mouten ook goed mogelijk is. Om tijd te besparen is daarom voor dit maischschema gekozen. Er hoeft dan niet tussentijds opgewarmd te worden naar een andere temperatuur.
Hop
Bloemen 20 g 10 %az 60 min B Magnum (D)
Bloemen 15 g 4 %az 10 min B Saaz (CZ)
Na het maischen wordt het wort opgevangen om daarna te worden gekookt. Tijdens het filteren na het maischen wordt er spoelwater op het maischbed gebracht om de laatste suikers eruit te spoelen. Dit duurt doorgaans ongeveer 45 minuten. Om hier tijdswinst te behalen is de hoeveelheid spoelwater verminderd. Hierdoor daalt het rendement, maar bij dit bier maakt dat niet uit.
Het andere verbeterpunt is om het opgevangen wort tijdens het filteren na het maischen alvast op te warmen. Dit kan gebeuren door de maischpan op een verhoging te zetten en het wort in een pan op het vuur te zetten. Normaal gesproken maak ik eerst de filterstap af en begin dan met verwarmen. Dit duurt 30 tot 45 minuten.
De kooktijd kan varieren tussen de 60 en 200 minuten. Tijdens het koken wordt er water verdampt, vlokken er eiwitten uit en wordt er bitterheid gevormd. Er worden ook stoffen verdampt die mogelijk een bijsmaak kunnen produceren (DMS). Dit is een zwavelbevattende stof die een gekookte groentesmaak kan geven. Bij 60 minuten koken is deze stof voldoende verdampt.
Vergisting
Gist: Fermentis Safale S-04
De gist is een korrelgist. Het voordeel van een korrelgist is het gemak waarmee voldoende vitale gist kan worden gedoseerd. Er is geen noodzaak om hier een giststarter van te maken. Dit scheelt tijd en een mogelijk risico op besmetting wordt voorkomen. De S-04 is een goede doorgister die bij een temperatuur van 19 graden mooie fruitig smaken oplevert.
De belevenissen tijdens het brouwen en de resultaten zijn in dit onderwerp beschreven.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten