Brouwen met moutextract - steeping

Al jaren wordt er in brouwerij De Watertoren met water, mout, hop en gist gebrouwen. Voor de beginnende brouwer of de brouwer met wat meer haast zijn er ook andere en simpelere methoden. Dit kan bijvoorbeeld door gebruik te maken van moutextract, eventueel in combinatie met weken (steeping in het Engels) van gemalen moutsoorten. Hierdoor bestaat er een relatief grote vrijheid in het gebruik van moutsoorten en zijn er veel soorten bier mogelijk.

Voor dit experiment heb ik 4,5 kg moutextractstroop (gerstemout en tarwemout) tot mijn beschikking. Hier zit meer water in dan in droog moutextract, en met de brouwsoftware (Confomash) heb ik berekend hoeveel ik kan hiermee brouwen. 

Om het bier een speciale draai te geven, kunnen er mouten in het recept worden opgenomen. Deze mouten worden geschroot en in een fijnmazige zak in het water gehangen. Uit de literatuur blijkt dat er voor de meest optimale extractie, de gemalen mout in warm water van 65°C-75°C gehangen moet worden. Dit laat men 20-30 minuten in het water hangen. Een beetje hetzelfde als een theezakje dus. In deze stap worden suikers en smaak uit de mout in het water opgelost. In dit experiment zal de temperatuur op ongeveer 68°C gehouden worden. Bij te hoge temperaturen bestaat de kans op te veel tannines uit de mout.
Let op: er is op dit moment nog geen moutextract gebruikt, want dit zou het het rendement van het oplossen lager maken.

Hierna wordt de zak uitgelekt en verwijderd. Het water wordt daarna doorverwarmd naar kooktemperatuur. Tussentijds wordt het moutextract toegevoegd. Dit zal voor een flinke temperatuursdaling opleveren, er is veel warmte voor nodig om dit aan het koken te krijgen. Het werken met moutextract(stroop) levert een grote tijdswinst op, omdat er niet gemaischd, gefilterd en gespoeld hoeft te worden. Door het ontbreken van de spoelstap, hoeft er ook nog eens (relatief) minder lang gekookt worden, omdat er geen enorme hoeveelheid water hoeft worden afgedampt. Wanneer het wort kookt, wordt de hop toegevoegd. Het proces gaat nu verder zoals het normaalgesproken met een wort uit mout zou gaan.

Hieronder is het recept weergegeven.

Recept
Naam recept--------- : Parels voor de Zwijnen
Biertype------------ : Blond    
Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1057

Algemeen
Maischwater--------- : 30 liter (5 liter extra voor verdamping en restvocht in de hop)
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 16.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 22 EBU (Tinseth)

Moutstort
60%     3000g      Moutextract licht                            8    EBC  
30%    1500 g      Moutextract tarwe                          8    EBC  
8%        400 g      Carapils                                        2.5   EBC  
2%        100 g      Cara amber                                    60   EBC  

Hopstort
Bloemen---35 g  4.7 %az  60 min B Brewers Gold (D)
Bloemen---32 g  3 %az  15 min B East Kent Golding            
Bloemen---15 g  4 %az  5 min B Saaz (CZ)
Bloemen---27 g  6.3 %az  5 min B Cascade


         
De Brewer's Gold is een hop die een indruk van zwarte bessen kan geven. De bitterheid is niet hoog en past goed bij een doordrinkbare blonde.

Gist
Gistsoort----------- : Wyeast Ringwood Ale           
Gist toegevoegd als- : Activator

Het doel van dit experiment is om te kijken of er smaaktechnisch een vergelijkbaar bier gemaakt kan worden in vergelijking met een moutbrouwsel. Een stap-voor-stap handleiding voor het werken met moutextract en steeping is dit onderwerp weergegeven.

Na 3 weken is het bier direct uit het hoofdvergistingsvat gebotteld bij een dichtheid van 1019. Dit betekent een vergistingsgraad van 67%. De Wyeast site geeft een vergistingsgraad van 72-77%, dus dit is best laag. Het bier smaakte nog best zoet, maar aangezien de dichtheid al 1,5 week niet was gedaald en er nauwelijks koolzuur meer uitkwam, heb ik besloten te bottelen.

De kleur van het bier is veel donkerder dan op basis van de berekeningen was bepaald. Het productieproces van de moutextractstroop zoals ik die kreeg is niet perse bedoeld voor het brouwen van bier. Degene die me de stroop heeft geleverd heeft gemeld dat de stroop lange tijd op hoge temperaturen verblijft. Dit is niet (of minder) het geval bij moutextractpoeder.

Experiment: toevoegen van drank aan RIS

Tegenwoordig zijn er een behoorlijk aantal bieren op de markt die gelagerd worden op gebruikte houten drankvaten. In deze vaten heeft bijvoorbeeld whisky, port, wijn of cognac gezeten. De vaten krijgen als het ware een tweede leven door er bier in te lageren. Door het lageren, wordt de smaak van de drank in het bier overgezet. De smaak kan daarbij variëren van heel licht houtachtig tot zwaar eiken/tannines. Over het algemeen wordt dit bij zwaardere, donkere bieren gedaan, omdat dit beter bij de body en volle, moutige en donkere smaak van dit soort bieren past.

Als experiment wil ik aan een paar flesjes van mijn Russian Imperial Stout -Heerser een paar druppels drank toevoegen om zo het effect te testen en natuurlijk de beste combinatie te testen. In het originele recept is er al gelagerd met Franse eikensnippers en Port toegevoegd in het lagervat. Er is dus in het origineel al veel smaak aanwezig. De hoeveelheid toe te voegen drank zal worden bepaald door de intensiteit en alcoholpercentage van de drank. Hieronder zijn de opties die ik toe wil voegen.

1) Port - Offley ruby Port
2) Cognac - Chateau Montifaud 40%
3) Whisky - Glennmoranchie malt whisky
4) Whisky - Big Smoke 60%
5) Whisky Bowmore - 56%
6) Whisky zelfgestookt - 35%
7) Rum - Flor de Cana - 7 jaar
8) Sake - Ichinokura 15,5%
9) Jenever - Weduwe Visser

De dranken hebben allemaal redelijk uiteenlopende smaken. De whisky's op positie 4 en 5 zijn de meest heftige rokerige whisky's uit het assortiment van een bevriende whiskyspecialist en zijn qua intensiteit en alcoholpercentage het uiterste. De jenever gebruik ik meer als een soort referentie. Die geeft weinig smaak maar wel redelijk wat alcohol.

In de onderstaande tabel heb ik een inschatting gemaakt van de intensiteit van de drank en het alcoholpercentage. Met deze twee parameters is de hoeveelheid toe te voegen drank bepaald. De formule is redelijk pragmatisch gekozen. De twee rokerige whisky's zijn als ijkpunt gekozen en aan hand daarvan is de rest van de hoeveelheid berekend.

	Intensiteit [WT°]	Alcohol  [%]	Aantal druppels
1) Port - Offley ruby Port	4	35	8
2) Cognac - Chateau Montifaud	7	40	5
3) Whisky - Glennmoranchie malt whisky	7	40	5
4) Whisky - Big Smoke	14	60	3
4) Whisky - Bowmore	14	56	3
5) Whisky - zelfgestookt	6	35	5
6) Rum - Flor de Cana - 7 jaar	5	35	6
7) Sake - Ichinokura	2	15.5	7
8) Jenever - Weduwe Visser	3	35	11

(WT° = Watertoren ° - pragmatisch vastgestelde intensiteit)

In dit onderwerp zal een uitgebreid verslag volgen van de proeverij van bovenstaande bieren. Dit zal gebeuren door een vooraf opgezet proefplan, waarbij er gelet wordt op smaak, combinaties en intensiteit.

Brouwerijbezoek - brouwerij De Molen - Bodegraven

Een van de meest onderscheidende brouwerijen van Nederland is toch wel brouwerij de Molen. De veelal Amerikaans georienteerde bieren hebben over het algemeen veel smaak en hebben eigenlijk altijd wel een experimentele of extreme smaak in zich. Daarnaast ontbreken ook de Belgische, Duitse en Nederlandse bieren niet. Van de totale productie wordt 70% naar Amerika geexporteerd. Het succes van de Molen in Amerika is gekomen door sites als Ratebeer en Beeradvocate. Hier zijn de bieren heel hoog aangeschreven, de brouwerij staat zelfs in de top 100 van beste brouwerijen in de wereld. Reden genoeg om eens een rondleiding door de brouwerij te doen.

In de originele brouwerij werd op 23 vierkante meter alle brouwstappen als maischen, filteren, koken en vergisten uitgevoerd. Met een volume van 500 liter per keer en 8 keer in de week brouwen, kon er op een gegeven moment niet aan de vraag voldaan worden. In de buurt van de molen is daarom een pand gevonden en daar is een prachtige nieuwe brouwerij gebouwd.

Tijdens de rondleiding is het brouwproces uitgelegd in de originele brouwerij. Een goed verhaal en begrijpelijk uitgelegd. Er worden geen ongemoute granen gebruikt en er worden verschillende gisten gebruikt. De meest gebruikte is een geselecteerde stam die lijkt op de Wyeast 1056 of korrelgist US-05. Het water komt hier gewoon uit de kraan en wordt niet behandeld. De apparatuur is gemaakt van ketels uit de zuivelindustrie. Mooi om te zien dat men in een dergelijke kleine ruimte toch een brouwerij kan runnen.

 Tijdens de rondleiding kregen we 5 bieren te proeven. De bieren werden geschonken in een mooi proefglaasje en er zat net genoeg bier in om een indruk te krijgen van het bier. Het aanbod was vrij breed, er was een lichtgekleurd bier met koffie bij, Schwarzbier, Op en Top, Winterbier en een zware stout. De Schwarzbier was volgens de rondleider een goed uitgevallen foutje bij het afwegen van de ingredienten, maar dat lijkt mij een mooi verhaal, maar niet erg waarschijnlijk.                      


Daarna zijn we naar de nieuwe brouwerij  gegaan. De installatie is volledig in RVS uitgevoerd en ziet er indrukwekkend uit. Hier ligt de productie op ongeveer 3500 liter per batch en kan er makkelijker en sneller bier worden gebrouwen. Het overzetten van de recepten van 500 liter naar dit grotere proces (en met CCT's) is overigens nog niet zo makkelijk. Er is nog wat finetuning voor nodig. Het op punt stellen van de bieren wordt nu gedaan. Overigens wordt de 500 liter brouwerij aangehouden om de moeilijkere en duurdere bieren te brouwen, zoals de Kopi Loewak, een bier met koffie die door bepaalde katten is uitgepoept.

Opvallend in het proces is het gebruik van een extern vat bij het koken van het wort. Dit vat wordt gevuld met hop en het bier wordt door de hop gepompt. Het gevolg is dat er geen losse hop in de kookketel ronddwarrelt, dus het schoonmaken is een stuk makkelijker. Volgens de rondleider levert dit dezelfde smaak op als het los storten van de hop. In onderstaande foto zijn een aantal foto's van de brouwerij weergegeven.

Van linksboven naar rechtsonder: 1) De CCT tanks 2) de maisch- en kookketel 3) de maischketel 4) de gistopkweekvaten 5) de tanks waar het bier door de hop wordt gepompt 6) Lagertanks.  

Een aantal bieren worden gelagerd op gebruikte vaten die voorheen gevuld zijn geweest met whisky, bourbon, cognac en dergelijke. Helaas hebben we deze ruimte niet kunnen zien. De vaten worden vaak slechts twee keer gebruikt, omdat dan de smaak van de vaten verschuift van de drank naar het hout.

Na de rondleiding was er gelegenheid om nog wat te drinken. Alle bieren waren prima en er was voor iedereen een geschikt bier. Een mooie brouwerij en heerlijke bieren!

Pilsmout vs. Palemout

Bij het samenstellen van een recept bestaat het grootste gedeelte uit een basismout. Voorbeelden van basismouten zijn pilsmout, palemout, tarwemout, viennamout en munichmout. Over het algemeen worden in de meeste recepten pilsmout of palemout gebruikt. In het verleden heb ik me vaak afgevraagd wat het verschil is in de smaak van deze beide mouten.

Uit ervaring weet ik dat er een verschil bestaat, maar in een receptuur met andere mouten en andere hopsoorten wordt de smaak en invloed wel vertroebeld en is het moeilijk om zuiver te proeven. Dit is het verslag van een experiment wat ik een tijd geleden heb uitgevoerd om in een gecontroleerde opzet de verschillen te bekijken.

De verschillen

Een zoektocht langs een aantal bronnen heeft onderstaande tabel opgeleverd.  

		palemout	pilsmout
af-eest temperatuur(1)	°C	60 tot 95°C	70 tot 90°C
Gerst(2)	Type	Two-Row	Two-Row
		6 row (USA)
H20	Max.	4.5	4.5
Kleur	EBC	4 tot 7	2,5 tot 4
	° Lovibond	2.7 - 3.8	1.4 - 1.8
Eiwit Max.	Opl.	4.8	4.5
EiwitTotaal		11.5	11.5
Eiwit S/T		50.0	48.0
stikstof %(3)		1,75-1,8%	1,55%
Extract droog min.	FG	80.0	81.0
F-C Diff	Max	2.0	2.0
Diastatisch vermogen	° Lintner	45-70	60-90

Deze tabel is overgenomen van de Dingemans site met toevoegingen.


De moutproductie
Het grote verschil tussen pale -en pilsmout is dus de manier waarop het groenmout gedroogd wordt. Palemout wordt als een caramout gedroogd onder warme, vochtige omstandigheden, terwijl bij pilsmout zo snel mogelijk alle vocht wordt afgevoerd. Dit verklaard ook het verschil in kleur, palemout blijft langer warm.

Palemout is zeer geschikt voor eenstapsmaischschema's, omdat de mout beter oplosbaar is. Pilsmout is beter geschikt voor een klassieke maischmethode met meerdere temperatuurstappen. Meerdere bronnen op het hobbybrouwen forum kunnen echter bevestigen dat de huidige pilsmout ook goed met een eenstapsmaischschema te gebruiken is. Het hogere eiwitgehalte in pilsmout zou in dat geval wat meer troebel kunnen geven.
Er is ook een belangrijk verschil in diastatisch vermogen, oftewel enzymgehalte. Palemout heeft minder enzymen, waarmee rekening moet worden als er meer ongemout gestort wordt. De informatie is niet helemaal consequent, gehaltes varieren van maximaal 15 tot 50% ⁽⁴⁾. In de USA wordt er ook wel 6-rijige gerst gebruikt, welke meer enzymen bevat.

Het Experiment
Als extra is de combinatie 2/3 pilsmout + 1/3 munichmout meegenomen. Volgens een aantal bronnen is dit een goed alternatief wanneer er geen palemout aanwezig is. In onderstaand figuur is de samenstelling van de moutstort weergegeven.

moutsoort	pale mout	pilsmout	pils/munich
hoeveelheid	1 kg	1 kg	0,66
			0,33
kleur [EBC]	12,7	8,6	15

Bij de 3 brouwsels zijn hetzelfde behandeld, qua volume en dichtheid, licht gehopt en met een zelfde hoeveelheid gist.

Specificatie:

gewenst SG	1049
volume	4 liter
Challenger 7,4%	4 g (45 min)
bitterheid	20 IBU
gist	Windsor (3,7 g)

Het maischen is gedaan in een zogenaamde filteremmer: 2 emmers in elkaar met een horregaas ertussen. De binnenste emmer is de bodem uitgehaald. Dit is een simpele manier om kleine hoeveelheden te brouwen.

Maischen

Bij de bieren is ongeveer dezelfde temperatuur aangehouden. Het is lastig om dergelijke kleine hoeveelheden goed op temperatuur te houden. De mout is gestort bij 68°C, waardoor de temperatuur uitkwam op 66°C. Na een half uur heb ik bijverwarmd. Totaal 1 uur op +/-66°C gemaischt.

Resultaten
De dichtheden zijn niet helemaal hetzelfde uitgevallen. In ieder geval liggen de palemout en pilsmout wel aardig bij elkaar qua dichtheid.

moutsoort	begin SG
palemout	1052
pilsmout	1050
pils/munich	1042

De bieren zijn 45 minuten gekookt met 4 gram Challenger wat uitgerekend op 20 IBU uitkwam.
Zoals te verwachten was de kleur van het wort van de pilsmout het lichtst, palemout iets donkerder en het pils/munich mengsel was behoorlijk donker (bruin eigenlijk). De vergisting is prima verlopen, er stond een dikke laag schuim op het bier.

Proefervaringen

Na de vergisting en bottelen, zijn de bieren geproefd. Tijdens het proeven waren de bieren 2 maanden op fles.  De pils/munich combinatie was helaas geïnfecteerd geraakt en niet meer geproefd.

	pilsmout	palemout
uiterlijk	iets gushing, dof, grof schuim, glasplakkend	geen schuim, helder
geur	pilsachtig, iets zwavelig, lichte mooie stroachtige moutigheid	sterk moutig, munichachtig, Duits, biscuit, deegachtig, lijkt licht karamel
smaak	Kolsch of pilsachtig, iets zwavelig en stro	moutig, maar minder dan de geur doet vermoeden, biscuit, niet heel fris
nasmaak	droge afdronk, medium body	lijkt meer body te hebben dan de pilsmout, iets minder droge afdronk

Met alleen pils -of palemout is er wel degelijk een lekker bier te maken. Echt spannend zijn de bieren niet, maar wel goed te drinken. 

Van bovenstaande beschrijving wordt niemand echt heel veel wijzer, maar er is in ieder geval wel een redelijk groot verschil. Het pilsmout bier is fris en lijkt op een Kolsch, terwijl het palemout bier moutiger overkomt. Het doet me sterk denken aan een munich dunkel lager, qua moutigheid dan.

Als conclusie zou ik willen zeggen dat het er wel degelijk toe doet welke basismout er gebruikt wordt in een bier. Maar dat was vanaf het begin wel duidelijk. Verder is het kleurverschil duidelijk, de pilsmout is licht goudkleurig, de palemout is donker gouden.

 Bronnen:
⁽¹⁾ Hobbybrouwen.nl artikel "Mout"
⁽²⁾ Dingemans site.
⁽³⁾ Brew classic European beers at home -Wheeler and Protz
⁽⁴⁾ Common malt types

Russian Imperial Stout - Heerser

Dit is het verslag van het brouwen van een Russian Imperial Stout gebaseerd op Portmouth's Brewery's  ''Kate the Great". Een hoog gewaardeerd bier volgens een aantal bronnen. De voorbereidingen voor het klonen en brouwen zijn beschreven in dit onderwerp: Kate the Great - RIS . Nu tegen het einde van het jaar is het een mooie tijd om een zwaar en donker bier te brouwen.

Het recept is naar aanleiding van informatie van de brouwer ontstaan. Bij het nabrouwen of klonen van dit recept zorgt het gebruik van de Amerikaanse moutnamen en de beschikbaarheid in Nederland soms voor wat onduidelijkheid over welk alternatief er gebruikt kan worden. Gelukkig kunnen we in Nederland beschikken over een flink aantal verschillende moutsoorten en is er in elke kleur en soort wel een equivalent te vinden.

De hoppen die in het origineel worden gebruikt, heb ik niet allemaal op voorraad, dus daar moest ik een oplossing voor vinden. Alhoewel hoppen maar lastig uit te wisselen zijn, is er altijd wel een hop die in de buurt komt. De meeste hoppen in het recept zijn Europees dus dat is goed uitgepakt.
Een praktische moeilijkheid tijdens het brouwen was, dat er niet genoeg basismout op voorraad was en dat is opgelost door te vervangen door tarwemout. Van een echte kloonpoging is dus geen sprake meer. Nu heb ik nog nooit het origineel op, dus ik weet ook niet hoe het zou moeten proeven. Dat klinkt vrij hopeloos, maar mijn uitgangspunt was om een andere benadering te vinden om de perfecte RIS te brouwen. En dat is tot nu toe gelukt. Het is in ieder geval het donkerste en sterkst gebrande wort wat ik ooit geproefd heb.

Hieronder de receptuur en de veranderingen ten opzichte van het originele recept.

Moutstort

Moutsoort origineel	[%]	Moutsoort kloon	[%]
Pale malt	77	Pilsmout	33
		Munichmout	21
		Tarwemout	23
Crystal 45	2	Caracrystal120	2
Caramel 120	1	Dark crystal	1
Chocolate malt	1	Chocolademout	1
Black malt	1	Zwarte mout	1
Carafa DH# 3 (Weyerman)	3	Chocolademout (dehusked)	3
Wheat malt	3,5	Tarwemout	3,5
Flaked Barley	3,5	Kristalsuiker	3,5
Roasted malt	2	Geroosterde gerst	2
Special B	3,5	Special-B	3,5
Aromatic	2,5	Ambermout(50 EBC)	2,5

De pale malt heb ik niet in huis en van de pilsmout had ik niet voldoende. Dit heb ik aangevuld met munichmout. Er wordt wel eens beweerd dat palemout na te bootsen is door 2/3 pilsmout en 1/3 munichmout. Even terzijde: ik heb dit eens getest en met een hoop fantasie is het vergelijkbaar, maar echt niet hetzelfde.
Toen had ik van deze combinatie ook te weinig en de enige basismout die ik had, was de tarwemout. Zeker niet de eerste, tweede of zelfs vijfde keuze, maar met zoveel gebrande mout valt het minder op.
 Verder heb ik de gebruikte moutsoorten zoveel mogelijk proberen te benaderen. Het enige waarbij ik mijn vraagtekens had is de flaked barley (gerstevlokken). Dit is in het origineel 3,5% en dit heb ik vervangen door gewone kristalsuiker.

Hop
De hopstort is aangepast aan de voorraad met ''vergelijkbare" hopsoorten. Het originele recept bevat een flink aantal hopsoorten. Normaal gesproken beperk ik me tot hooguit 3 hopsoorten, maar ik neem aan dat er een goede reden voor is. De Hallertau Mittelfruh is zelfgekweekte hop en geeft toch net een wat frissere geur dan de andere hoppen.

Pellets    ---75 g   5.2 %az   90 min P Spalter Select (D)
Bloemen---28 g   2.5 %az   90 min B Hallertauer Mittelfrüh
Pellets   ---24 g   5.1 %az   90 min P East Kent Golding

Bloemen---35 g   6.3 %az   15 min B Cascade

Bloemen---11 g   3.8 %az   5 min B Tettnanger (D)
Pellets   ---18 g   5.2 %az   5 min P Spalter Select (D)
Pellets   ---30 g   5.1 %az   5 min P East Kent Golding

De berekende bitterheid is op 55 IBU uitgekomen. Voor het mooie te weinig bitter voor een RIS, maar ik denk dat dit nog steeds als goed bitter kan worden beschouwd.

Vergisting
Het bier heeft een dichtheid van 1080 en zal worden vergist met de US-05. Dit is een Amerikaanse gist die ver doorgist en een redelijk clean smaakprofiel oplevert. Voor 23 liter zijn er 2 zakjes van 11 gram gebruikt.

Als experiment is er een deel van het wort in een apart vergistingsvat geheveld. Hierin was 4 liter aanwezig van de Oblivion roggebier, welke is vergist met de ondergister Wyeast Pilsen Lager. Hier is 5 liter van de RIS geheveld en bij 12°C weggezet.

Lagering
Een kleine navraag op het Beeradvocate forum leerde me dat er zogenaamde spirals uit eikenvaten worden toegevoegd. Deze spirals zijn afkomstig van portvaten en worden ook nog eens in de port geweekt. Het verhaal gaat dat er ook een x aantal mililiter port aan het bier wordt toegevoegd. Voorlopig is het plan om 50 gram Franse eikensnippers en 150 ml port bij elkaar te doen en dat 2 weken te laten staan. Daarna zal dit totaal in het lagervat verdwijnen.

De proefnotities van dit bier zijn in dit onderwerp  opgeschreven.

Een impressie van de brouwdag

 

Veens Blond - Tijds Efficient Brouwen

Binnenkort zal ik een brouwcursus voor 12 personen geven op locatie. De bedoeling is om een bier te maken en wellicht mensen enthousiast te maken voor het brouwen. Een brouwdag duurt altijd wel ettelijke uren en om het wachten zoveel mogelijk te minimaliseren, wil ik een Tijds Efficient bier brouwen. De meeste winst is er tijdens het koken en in mindere mate uit het maischen te halen.

In eerste instantie was het de bedoeling om voor dit project een wat zwaarder, donker bier te brouwen, maar aangezien geduld erg lastig is, is er gekozen voor een wat lichter bier, wat sneller op dronk is. Omdat het hier om een voorbeeldbier gaat, is er gekozen voor een simpele moutstort en hopstort.

Ik heb hele goede ervaringen met een vast recept voor een blond bier met een groot deel pilsmout, veel tarwemout en een deel munichmout. De stort heeft veel weg van een Weizen of witbier, maar door de afwezigheid van de specifieke Weizengist ontbreekt de kruidnagel en banaansmaak.
Bij de eerste brouw is er de Wyeast 1214 (Chimay) gebruikt. Opmerkelijk is dat de Chimay gist sterke overeenkomsten heeft met een Weizengist en maakt ook de kruidnagelsmaak aan. Bij de tweede brouwpoging is de korrelgist S-04 gebruikt. Een Engelse gist. Dit was ingegeven door een mislukte gistopkweek, maar het resultaat was een prima bier. Zeker anders dan de Chimay gist, maar wel mooi fruitig en lekker. Voor dit doel is het prima om weer een korrelgist te gebruiken.
  
Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1058
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 8.4 liter
Maischwater--------- : 23 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 10.7 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 23 EBU (Tinseth)

Moutstort
50%     2636 g Pilsmout 3 EBC                  3    EBC  
40%     2109 g Tarwemout                         3    EBC  
10%       525 g Munich                              20   EBC  

Door de mout van te voren af te wegen en te schroten, hoeft dat niet op de brouwdag zelf. Het brouwen kan meteen beginnen door een schone pan te vullen met warm water, de geschrote mout erin te brengen en je bent onderweg. Ondertussen kun je alle spullen reinigen en desinfecteren, zoals de slangen, hevelfilter, koeler en andere pannen.

Maischschema
75m/65°C Maischdikte is: 4.36 L/kg

Tijdens het maischen vind er zetmeelafbraak plaats. Het maischproces moet daarom voldoende lang zijn om alle zetmeel in vergistbare suikers om te zetten. Een traditioneel "Europees" recept heeft meerdere temperatuursstappen in zich, welke kunnen lopen van 40 tot 78 graden. Bij het gebruik van Engelse (basis)palemout wordt vaak een eenstapsmaischschema aangehouden. Vanwege de verdere afbraak in de moutkorrel is dit mogelijk. Tijdens de eenstapsmaisch ligt de temperatuur tussen de optimale temperatuur van de 2 zetmeelafbrekende enzymen. Uit ervaring is gebleken dat dit met de Europese mouten ook goed mogelijk is. Om tijd te besparen is daarom voor dit maischschema gekozen. Er hoeft dan niet tussentijds opgewarmd te worden naar een andere temperatuur.

Hop
Bloemen    20 g  10 %az    60 min B Magnum (D)                    
Bloemen    15 g   4 %az    10 min B Saaz (CZ)       
       
Na het maischen wordt het wort opgevangen om daarna te worden gekookt. Tijdens het filteren na het maischen wordt er spoelwater op het maischbed gebracht om de laatste suikers eruit te spoelen. Dit duurt doorgaans ongeveer 45 minuten. Om hier tijdswinst te behalen is de hoeveelheid spoelwater verminderd. Hierdoor daalt het rendement, maar bij dit bier maakt dat niet uit.
Het andere verbeterpunt is om het opgevangen wort tijdens het filteren na het maischen alvast op te warmen. Dit kan gebeuren door de maischpan op een verhoging te zetten en het wort in een pan op het vuur te zetten. Normaal gesproken maak ik eerst de filterstap af en begin dan met verwarmen. Dit duurt 30 tot 45 minuten.
De kooktijd kan varieren tussen de 60 en 200 minuten. Tijdens het koken wordt er water verdampt, vlokken er eiwitten uit en wordt er bitterheid gevormd. Er worden ook stoffen verdampt die mogelijk een bijsmaak kunnen produceren (DMS). Dit is een zwavelbevattende stof die een gekookte groentesmaak kan geven. Bij 60 minuten koken is deze stof voldoende verdampt.

Vergisting
Gist: Fermentis Safale S-04               

De gist is een korrelgist. Het voordeel van een korrelgist is het gemak waarmee voldoende vitale gist kan worden gedoseerd. Er is geen noodzaak om hier een giststarter van te maken. Dit scheelt tijd en een mogelijk risico op besmetting wordt voorkomen. De S-04 is een goede doorgister die bij een temperatuur van 19 graden mooie fruitig smaken oplevert.

De belevenissen tijdens het brouwen en de resultaten zijn in dit onderwerp beschreven.

Etiketten maken

Elke hobbybrouwer kent het wel: na al het brouwen, lageren, hevelen en bottelen van het eigen gebrouwen bier staat het bier in een vrij saaie bruine of groene fles.  Zeker als je een flesje kado wilt geven of een feestje geeft, is het leuk en handig om een etiket op het bier te plakken. Een deel van de smaak van een bier is ook de presentatie.

Hieronder zijn ter inspiratie een aantal voorbeelden gegeven die in de loop der jaren gemaakt zijn. Zeker in het begin van de brouwerij (in 1990!) werd er voor elk bier een nieuw etiket gemaakt. Tegenwoordig steek ik wat meer tijd in het brouwen, maar zo nu en dan is het heel leuk om een etiket te maken. In de loop der tijd zijn de etiketten beter geworden, zeker omdat de software beter en makkelijker in gebruik is geworden. Tegenwoordig gebruik ik Ulead Paint Shop pro. Dit is een vrij uitgebreid programma waarbij er heel veel mogelijkheden zijn om lettertypen te maken, plaatjes te bewerken en met behulp van lagen kunnen veel ideeen in een plaatje worden verwerkt . Het enige wat soms nog ontbreekt is de inspiratie, maar die moet bij de hobbybrouwer vandaan komen.

Een Scotch Ale met kruiden. De naam is een verwijzing naar de brouwers naam. Geloof het of niet, dit label (en de volgende twee) zijn deels gemaakt met Paint en Powerpoint (en internet). Dus als je geen dure software hebt, zijn er mogelijkheden.

 Havermout stout - bij het uitschenken leek deze op vloeibare stookolie. In het begin hadden de labels een simpele, witte uitstraling zoals hier de eerste drie labels. Later met de betere software en een betere printer hebben de labels meer kleur en inhoud gekregen.

De India Pale Ale (IPA) met als inspiratie het logo van de SPA blauw fles. Een erg simpel etiket, maar wel eentje waar de meeste leuke reacties op zijn geweest.











De eerste pils van de brouwerij: Bij het brouwen van een pils is het belangrijk om het bier goed in de gaten te houden. Daarom: vinger aan de pils.






Een Russian Stout, vernoemd naar een CD van Cathedral - Forest of Equilibrium. Een Russian Stout is zwaar en zwart en de sfeer combineert mooi met de metalsfeer. Verder een vrij simpel etiket met een geleend plaatje. Het hoeft niet moeilijk te zijn.












Een Alt gebrouwen tegen het einde van het jaar. Een naam was snel gevonden en het bier was erg goed. De typische letters zijn een gemaakt door verschillende lagen (layers) over elkaar heen te zetten. Daaroverheen de letters.












En nog een Russian Imperial Stout. 16% alcohol en dat brandt wel eventjes na. Vandaar de naam: Afterburner. Het hoge alcoholpercentage is verkregen door een champagnegist met suiker. Een superdonker bier met toevoeging van eikensnippers welke zijn geweekt in whisky en cognac. Het recept zal hier op dit blog misschien nog wel verschijnen.



De Paradox Porter: een poging tot een zwart-wit etiket met een alternatieve uitstraling. Een beetje als een schoolkrant, maar dan met meer stijl.












De Baphomet Maibock, geïnspireerd door de donkere kant.

Een American Brown Ale, vol met Cascade hop. Dit is een kloon van de Sierra Nevada Pale Ale geweest. De basis is de adelaar die een Amerikaanse uitstraling heeft. Hieromheen is een etiket gemaakt. Met de Amerikaanse vlag in de tekst, ziet het er redelijk gelikt uit (vind ik).







Het Fundament, geïnspireerd door een album van Pink Floyd. Met het nodige plak -en knipwerk is het thema van het etiket veranderd. Uiteindelijk is het label nooit op een bierfles terecht gekomen.










Nogmaals een  vrij simpele manier om een label te ontwerpen. Pak een CD-hoes en knip of gum alle tekst weg. Bedenk een goede naam en pak een bijbehorend lettertype en je bent al goed op weg. Dit is een etiket voor een Imperial Stout.












Het label voor de Nephilim Quadrupel is bedacht voor een grote (0,75l) fles. Het idee is dat een zwart-wit label mooi contrasteert met de groene fles. Door de kleurstelling ontstaat er een strak etiket. De naam komt van de Fields of Nephilim, een mytisch verhaal.













Dit is het etiket van een Schwarzbier. Het zwarte gaat, maar dan op z'n Duits. Bedacht uit pure meligheid, maar door de inkleuring van de letters een leuk etiket.

 
Het label van de IMPACT Porter is begonnen met de naam. De naam loopt wel lekker en volgens mij is er geen bier met dezelfde naam. De 'impact' is verbeeld in de kogelgaten in de letters.

Dit is een selectie uit de vele labels die er gemaakt zijn. Voor mij verhoogt een label de lol van het brouwen en vind het ook leuk om de labels te ontwerpen. Wanneer er nieuwe labels worden gemaakt, zullen die in dit onderwerp worden gezet. Succes met brouwen en labelen!