Bij het samenstellen van een recept bestaat het grootste gedeelte uit een basismout. Voorbeelden van basismouten zijn pilsmout, palemout, tarwemout, viennamout en munichmout. Over het algemeen worden in de meeste recepten pilsmout of palemout gebruikt. In het verleden heb ik me vaak afgevraagd wat het verschil is in de smaak van deze beide mouten.
Uit ervaring weet ik dat er een verschil bestaat, maar in een receptuur met andere mouten en andere hopsoorten wordt de smaak en invloed wel vertroebeld en is het moeilijk om zuiver te proeven. Dit is het verslag van een experiment wat ik een tijd geleden heb uitgevoerd om in een gecontroleerde opzet de verschillen te bekijken.
De verschillen
Een zoektocht langs een aantal bronnen heeft onderstaande tabel opgeleverd.
| palemout | pilsmout | ||
| af-eest temperatuur(1) | °C | 60 tot 95°C | 70 tot 90°C |
| Gerst(2) | Type | Two-Row | Two-Row |
| 6 row (USA) | |||
| H20 | Max. | 4.5 | 4.5 |
| Kleur | EBC | 4 tot 7 | 2,5 tot 4 |
| ° Lovibond | 2.7 - 3.8 | 1.4 - 1.8 | |
| Eiwit Max. | Opl. | 4.8 | 4.5 |
| EiwitTotaal | 11.5 | 11.5 | |
| Eiwit S/T | 50.0 | 48.0 | |
| stikstof %(3) | 1,75-1,8% | 1,55% | |
| Extract droog min. | FG | 80.0 | 81.0 |
| F-C Diff | Max | 2.0 | 2.0 |
| Diastatisch vermogen | ° Lintner | 45-70 | 60-90 |
Deze tabel is overgenomen van de Dingemans site met toevoegingen.
De moutproductie
Het grote verschil tussen pale -en pilsmout is dus de manier waarop het groenmout gedroogd wordt. Palemout wordt als een caramout gedroogd onder warme, vochtige omstandigheden, terwijl bij pilsmout zo snel mogelijk alle vocht wordt afgevoerd. Dit verklaard ook het verschil in kleur, palemout blijft langer warm.
Palemout is zeer geschikt voor eenstapsmaischschema's, omdat de mout beter oplosbaar is. Pilsmout is beter geschikt voor een klassieke maischmethode met meerdere temperatuurstappen. Meerdere bronnen op het hobbybrouwen forum kunnen echter bevestigen dat de huidige pilsmout ook goed met een eenstapsmaischschema te gebruiken is. Het hogere eiwitgehalte in pilsmout zou in dat geval wat meer troebel kunnen geven.
Er is ook een belangrijk verschil in diastatisch vermogen, oftewel enzymgehalte. Palemout heeft minder enzymen, waarmee rekening moet worden als er meer ongemout gestort wordt. De informatie is niet helemaal consequent, gehaltes varieren van maximaal 15 tot 50% (4). In de USA wordt er ook wel 6-rijige gerst gebruikt, welke meer enzymen bevat.
Het Experiment
Als extra is de combinatie 2/3 pilsmout + 1/3 munichmout meegenomen. Volgens een aantal bronnen is dit een goed alternatief wanneer er geen palemout aanwezig is. In onderstaand figuur is de samenstelling van de moutstort weergegeven.
De moutproductie
Het grote verschil tussen pale -en pilsmout is dus de manier waarop het groenmout gedroogd wordt. Palemout wordt als een caramout gedroogd onder warme, vochtige omstandigheden, terwijl bij pilsmout zo snel mogelijk alle vocht wordt afgevoerd. Dit verklaard ook het verschil in kleur, palemout blijft langer warm.
Palemout is zeer geschikt voor eenstapsmaischschema's, omdat de mout beter oplosbaar is. Pilsmout is beter geschikt voor een klassieke maischmethode met meerdere temperatuurstappen. Meerdere bronnen op het hobbybrouwen forum kunnen echter bevestigen dat de huidige pilsmout ook goed met een eenstapsmaischschema te gebruiken is. Het hogere eiwitgehalte in pilsmout zou in dat geval wat meer troebel kunnen geven.
Er is ook een belangrijk verschil in diastatisch vermogen, oftewel enzymgehalte. Palemout heeft minder enzymen, waarmee rekening moet worden als er meer ongemout gestort wordt. De informatie is niet helemaal consequent, gehaltes varieren van maximaal 15 tot 50% (4). In de USA wordt er ook wel 6-rijige gerst gebruikt, welke meer enzymen bevat.
Het Experiment
Als extra is de combinatie 2/3 pilsmout + 1/3 munichmout meegenomen. Volgens een aantal bronnen is dit een goed alternatief wanneer er geen palemout aanwezig is. In onderstaand figuur is de samenstelling van de moutstort weergegeven.
| moutsoort | pale mout | pilsmout | pils/munich |
| hoeveelheid | 1 kg | 1 kg | 0,66 |
| 0,33 | |||
| kleur [EBC] | 12,7 | 8,6 | 15 |
Bij de 3 brouwsels zijn hetzelfde behandeld, qua volume en dichtheid, licht gehopt en met een zelfde hoeveelheid gist.
Specificatie:
| gewenst SG | 1049 |
| volume | 4 liter |
| Challenger 7,4% | 4 g (45 min) |
| bitterheid | 20 IBU |
| gist | Windsor (3,7 g) |
Het maischen is gedaan in een zogenaamde filteremmer: 2 emmers in elkaar met een horregaas ertussen. De binnenste emmer is de bodem uitgehaald. Dit is een simpele manier om kleine hoeveelheden te brouwen.
Maischen
Bij de bieren is ongeveer dezelfde
temperatuur aangehouden. Het is lastig om dergelijke kleine hoeveelheden goed op temperatuur te houden. De mout is gestort bij 68°C, waardoor de temperatuur
uitkwam op 66°C. Na een half uur heb ik bijverwarmd. Totaal 1 uur op +/-66°C
gemaischt.
Resultaten
De dichtheden zijn niet helemaal hetzelfde uitgevallen. In ieder geval liggen de palemout en pilsmout wel aardig bij elkaar qua dichtheid.
De bieren zijn 45 minuten gekookt met 4 gram Challenger wat uitgerekend op 20 IBU uitkwam.
Zoals te verwachten was de kleur van het wort van de pilsmout het lichtst, palemout iets donkerder en het pils/munich mengsel was behoorlijk donker (bruin eigenlijk). De vergisting is prima verlopen, er stond een dikke laag schuim op het bier.
Proefervaringen
Van bovenstaande beschrijving wordt niemand echt heel veel wijzer, maar er is in ieder geval wel een redelijk groot verschil. Het pilsmout bier is fris en lijkt op een Kolsch, terwijl het palemout bier moutiger overkomt. Het doet me sterk denken aan een munich dunkel lager, qua moutigheid dan.
Als conclusie zou ik willen zeggen dat het er wel degelijk toe doet welke basismout er gebruikt wordt in een bier. Maar dat was vanaf het begin wel duidelijk. Verder is het kleurverschil duidelijk, de pilsmout is licht goudkleurig, de palemout is donker gouden.
Resultaten
De dichtheden zijn niet helemaal hetzelfde uitgevallen. In ieder geval liggen de palemout en pilsmout wel aardig bij elkaar qua dichtheid.
| moutsoort | begin SG |
| palemout | 1052 |
| pilsmout | 1050 |
| pils/munich | 1042 |
De bieren zijn 45 minuten gekookt met 4 gram Challenger wat uitgerekend op 20 IBU uitkwam.
Zoals te verwachten was de kleur van het wort van de pilsmout het lichtst, palemout iets donkerder en het pils/munich mengsel was behoorlijk donker (bruin eigenlijk). De vergisting is prima verlopen, er stond een dikke laag schuim op het bier.
Proefervaringen
Na de vergisting en bottelen, zijn de bieren geproefd. Tijdens het proeven waren de bieren 2 maanden op fles. De pils/munich combinatie was helaas geïnfecteerd geraakt en niet meer geproefd.
Met alleen pils -of palemout is er wel degelijk een lekker bier te maken. Echt spannend zijn de bieren niet, maar wel goed te drinken.
| pilsmout | palemout | |
| uiterlijk | iets gushing, dof, grof schuim, glasplakkend | geen schuim, helder |
| geur | pilsachtig, iets zwavelig, lichte mooie stroachtige moutigheid | sterk moutig, munichachtig, Duits, biscuit, deegachtig, lijkt licht karamel |
| smaak | Kolsch of pilsachtig, iets zwavelig en stro | moutig, maar minder dan de geur doet vermoeden, biscuit, niet heel fris |
| nasmaak | droge afdronk, medium body | lijkt meer body te hebben dan de pilsmout, iets minder droge afdronk |
Met alleen pils -of palemout is er wel degelijk een lekker bier te maken. Echt spannend zijn de bieren niet, maar wel goed te drinken.
Van bovenstaande beschrijving wordt niemand echt heel veel wijzer, maar er is in ieder geval wel een redelijk groot verschil. Het pilsmout bier is fris en lijkt op een Kolsch, terwijl het palemout bier moutiger overkomt. Het doet me sterk denken aan een munich dunkel lager, qua moutigheid dan.
Als conclusie zou ik willen zeggen dat het er wel degelijk toe doet welke basismout er gebruikt wordt in een bier. Maar dat was vanaf het begin wel duidelijk. Verder is het kleurverschil duidelijk, de pilsmout is licht goudkleurig, de palemout is donker gouden.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten