Brouwen met moutextract - steeping

Al jaren wordt er in brouwerij De Watertoren met water, mout, hop en gist gebrouwen. Voor de beginnende brouwer of de brouwer met wat meer haast zijn er ook andere en simpelere methoden. Dit kan bijvoorbeeld door gebruik te maken van moutextract, eventueel in combinatie met weken (steeping in het Engels) van gemalen moutsoorten. Hierdoor bestaat er een relatief grote vrijheid in het gebruik van moutsoorten en zijn er veel soorten bier mogelijk.

Voor dit experiment heb ik 4,5 kg moutextractstroop (gerstemout en tarwemout) tot mijn beschikking. Hier zit meer water in dan in droog moutextract, en met de brouwsoftware (Confomash) heb ik berekend hoeveel ik kan hiermee brouwen. 

Om het bier een speciale draai te geven, kunnen er mouten in het recept worden opgenomen. Deze mouten worden geschroot en in een fijnmazige zak in het water gehangen. Uit de literatuur blijkt dat er voor de meest optimale extractie, de gemalen mout in warm water van 65°C-75°C gehangen moet worden. Dit laat men 20-30 minuten in het water hangen. Een beetje hetzelfde als een theezakje dus. In deze stap worden suikers en smaak uit de mout in het water opgelost. In dit experiment zal de temperatuur op ongeveer 68°C gehouden worden. Bij te hoge temperaturen bestaat de kans op te veel tannines uit de mout.
Let op: er is op dit moment nog geen moutextract gebruikt, want dit zou het het rendement van het oplossen lager maken.

Hierna wordt de zak uitgelekt en verwijderd. Het water wordt daarna doorverwarmd naar kooktemperatuur. Tussentijds wordt het moutextract toegevoegd. Dit zal voor een flinke temperatuursdaling opleveren, er is veel warmte voor nodig om dit aan het koken te krijgen. Het werken met moutextract(stroop) levert een grote tijdswinst op, omdat er niet gemaischd, gefilterd en gespoeld hoeft te worden. Door het ontbreken van de spoelstap, hoeft er ook nog eens (relatief) minder lang gekookt worden, omdat er geen enorme hoeveelheid water hoeft worden afgedampt. Wanneer het wort kookt, wordt de hop toegevoegd. Het proces gaat nu verder zoals het normaalgesproken met een wort uit mout zou gaan.

Hieronder is het recept weergegeven.

Recept
Naam recept--------- : Parels voor de Zwijnen
Biertype------------ : Blond    
Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1057

Algemeen
Maischwater--------- : 30 liter (5 liter extra voor verdamping en restvocht in de hop)
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 16.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 22 EBU (Tinseth)

Moutstort
60%     3000g      Moutextract licht                            8    EBC  
30%    1500 g      Moutextract tarwe                          8    EBC  
8%        400 g      Carapils                                        2.5   EBC  
2%        100 g      Cara amber                                    60   EBC  

Hopstort
Bloemen---35 g  4.7 %az  60 min B Brewers Gold (D)
Bloemen---32 g  3 %az  15 min B East Kent Golding            
Bloemen---15 g  4 %az  5 min B Saaz (CZ)
Bloemen---27 g  6.3 %az  5 min B Cascade


         
De Brewer's Gold is een hop die een indruk van zwarte bessen kan geven. De bitterheid is niet hoog en past goed bij een doordrinkbare blonde.

Gist
Gistsoort----------- : Wyeast Ringwood Ale           
Gist toegevoegd als- : Activator

Het doel van dit experiment is om te kijken of er smaaktechnisch een vergelijkbaar bier gemaakt kan worden in vergelijking met een moutbrouwsel. Een stap-voor-stap handleiding voor het werken met moutextract en steeping is dit onderwerp weergegeven.

Na 3 weken is het bier direct uit het hoofdvergistingsvat gebotteld bij een dichtheid van 1019. Dit betekent een vergistingsgraad van 67%. De Wyeast site geeft een vergistingsgraad van 72-77%, dus dit is best laag. Het bier smaakte nog best zoet, maar aangezien de dichtheid al 1,5 week niet was gedaald en er nauwelijks koolzuur meer uitkwam, heb ik besloten te bottelen.

De kleur van het bier is veel donkerder dan op basis van de berekeningen was bepaald. Het productieproces van de moutextractstroop zoals ik die kreeg is niet perse bedoeld voor het brouwen van bier. Degene die me de stroop heeft geleverd heeft gemeld dat de stroop lange tijd op hoge temperaturen verblijft. Dit is niet (of minder) het geval bij moutextractpoeder.