Laten we weer eens gek doen met bacteriën! Een bier met frambozen en een lichte zurigheid lijkt me een mooie combinatie. Het zuur zal in dit bier van zuivelbacteriën moeten komen. Geen lambiekzurigheid, maar een klein toefje frisheid op de frambozen.
Achtergrond
De inspiratie is voor het gebruik van zuivel bacterien is deels afkomstig van Brouwerij Kloekus die in het verleden al eens met dergelijke bacteriën in bier heeft gespeeld en de frisheid van deze bacteriën heeft een mooie, subtiele frisheid aan het bier opgeleverd. Deze waren afkomstig van yoghurt.
Het selecteren van de juiste (zuivel)bacterie is lastig, omdat melkzuurbacteriën verschillen in eigenschappen. In yoghurt bijvoorbeeld zijn er slijmvormende bacteriën (Lactobacillus Bulgaricus en Streptococcus Thermophilus) aanwezig die de dikte aan de yoghurt geven. Anderen zijn zeer gevoelig voor zuur, hop of andere gisten.
In het vocht dat bovenop kwark drijft bevinden zich ook melkzuurbacteriën die mogelijk in bier gebruikt kunnen worden. In een eerder experiment van Brouwerij de Watertoren is dit opgekweekt voor de fermentatie van een hete pepersaus. Hierbij was er duidelijk activiteit (gas) in een soort starter ontstaan.
Eigenschappen
Er zijn globaal twee soorten melkzuurbacteriën in zuivel aanwezig. Het betreft enerzijds
Anderzijds worden thermofiele melkzuurbacteriën gebruikt, waarvan de optimale groei optreedt bij temperaturen tussen 30 en 45ºC. Het betreft daarbij met name de soorten Lactobacillus delbrückii subsp. bulgaricus en Streptococcus thermophilus. Yoghurt hoort in deze categorie.
Welke bacterie?
Nadat in eerste instantie de keuze als bron van zuivelbacterien op kwark gevallen was, ben ik alsnog verder gaan zoeken naar andere goede bronnen van melkzuurbacteriën. Via brouwerij Kloekus ben ik op yoghurt en Biogarde terecht gekomen. Zure yoghurt varianten hebben over het algemeen een betere zuurtolerantie, waar andere stammen aan het eigen geproduceerde zuur ten onder gaan. De Biogarde produceert een mildere zurigheid. In een standaard maltose-oplossing zijn kwark, yoghurt, Biogarde en pilsmout gebracht en na 7 dagen beoordeeld. De resultaten van deze zuivel en de mout zijn in onderstaande tabel weergegeven:
Kwark geen gasvorming helder zurig, clean, kwarkachtig
Yoghurt lichte belletjes helder zurig, yoghurt, boterig
Biogarde veel koolzuur helder fris, clean, kwarkachtig
Mout veel koolzuur wit, niet helder wilde smaak, zurig, iets schimmelig
Vreemd genoeg is er bij kwark geen gasvorming en bij de Biogarde veel koolzuur. De smaak van de zuivel wordt vrij duidelijk vertaald in de geur van de opkweek op maltose. De kwark is melkzurig en verder vrij clean. De yoghurt heeft een duidelijke yoghurtgeur en heeft iets boterigs, wat kan wijzen op diacetyl. De Biogarde heeft een milde zurigheid en is behoorlijk clean zoals pure melkzuur. Het handje mout, heeft een wilde smaak, zuur en een klein beetje onfris. Op het oppervlak is een vliesje te zien. De pH van de opkweekmedia na fermentatie zijn:
Kwark 4.6
Yoghurt 4.3
Biogarde 3.5
Mout 3.4
De pH van de Biogarde valt wellicht laag uit door het gevormde koolzuur. De moutvariant bevatte ook koolzuur, dus dit kan de pH-verlaging verklaren. Beide monsters zijn wel zoveel mogelijk gasvrij gemaakt.
Voor de eindselectie vallen de Biogarde en de mout af vanwege de smaak. De geur van de Biogarde is clean en redelijk zuivelachtig, de yoghurt geeft echter wel meer zuivelkarakter en een wat vollere geur.
Hoe pakken we dat aan?
Wanneer de opgekweekte melkzuurbacteriën direct in gehopt wort of vergist bier geënt worden, zal het milieu hoogstwaarschijnlijk te onvriendelijk zijn door de antiseptische eigenschappen van de hop en alcohol. Om dit te ondervangen zal er na de eerste opkweek in een 'starter' voldoende biomassa gekweekt worden. Na het opkweken zullen de bacteriën worden geënt in de laatste afloop van het brouwen, welke wel wordt gekookt maar zonder hop. Met een dichtheid tussen de 1025 en 1035 zal er voldoende maltose beschikbaar zijn en zullen er weinig remmende stoffen gevormd worden. En dus de meeste kans dat de melkzuurbacteriën het overleven en daadwerkelijk smaak toevoegen. Dit zal apart van het gehopte wort worden gefermenteerd en later gemengd met het gehopte en vergistte deel.
In de naloop van het brouwen is de opkweek van de yoghurt geënt met ongeveer 10% van de kwarkopkweek. De Biogarde ontwikkelde in de verdere opkweek een minder prettige smaak. De yoghurt en kwark gaven een duidelijke zuivelsmaak.
De foto hiernaast laat de fermentatie van de ongehopte wort met de kwark en yoghurt. Er is duidelijk sprake van koolzuurvorming. Het gevormde vlies is gevuld met het gas. Na twee weken is de gasproductie ogenschijnlijk voorbij en zijn de bellen ingezakt.
Het recept
Het recept is opgebouwd uit een blonde moutstort die met de grassige Fuggles hop een laag-bitter, moutig bier geeft. De toevoeging van de frambozen en hibiscus met de lichte zurigheid zullen het een prettig doordrinkbaar, fris bier moeten geven.
Aantal liters------- : 10 liter
Gewenst begin SG---- : 1056
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 16 liter
Spoelwater---------- : 6 liter
Maischwater--------- : 10 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 24 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 19 EBU (Tinseth)
73% 2043 g Pale alemout 5.5 EBC
14% 391 g Munichmout 20 EBC
5% 273 g Caravienna 50 EBC
3% 109 g Zuurmout 3 EBC
5% 139 g rietsuiker 6 EBC
Fuggle 12 g 6 %az 60 min
Hibiscus 2 gram einde koken
1000 gram frambozen in de nagisting
Gistsoort: Fermentis Safbrew S-33
Deze gist heeft een lage vergistingsgraad, zodat het een wat zoeter bier wordt. De toevoeging van de vruchten en de melkzuurbacteriën zal sowieso een verlaging van het mondgevoel opleveren. met deze gist hoop ik dat te voorkomen.
De 1 kg frambozen worden toegevoegd in de lagering en zullen 2 weken in contact bliiven. De proefnotitie is hier weergegeven.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten