Die grüne Kreidler - een zuur bier

Onlangs heb ik een artikel gelezen in het Amerikaanse brouwmagazine Zymurgy over het maken van een Gose, een oude Duitse bierstijl. Het bier bevat (melk)zuur, heeft weinig alcohol en weinig hop. Het opmerkelijke is dat er koriander en zout gebruikt worden om het bier op smaak te brengen. De brouwmethode in het artikel sprak me aan, maar het idee van zout in bier trekt me niet erg. Een sterk gelijkende bierstijl is de Berliner Weizen. Een licht alcoholisch bier met flink wat zuur, maar zonder de koriander en de kruiden. Veel Duitsers drinken dit bier met een scheutje zoete siroop om de zure smaak wat af te vlakken. In dit blogartikel zal er een eigen interpretatie van een dergelijk bier worden gebrouwen. Hierbij ligt de nadruk op het verkrijgen van de melkzure fermentatie zoals in het artikel besproken.

De methode

Een 'Berliner Weisse' bevat net als een weizen, pilsmout en tarwemout. De begindichtheid moet volgen de richtlijnen tussen 1028 en 1032 liggen, dus het bier krijgt weinig alcohol. Volgens de methode wordt de mout geschroot en er wordt op een standaard manier een maischschema afgewerkt. Na het doorlopen van de de maischstappen, waarbij er omzetting van het zetmeel heeft plaatsgevonden, wordt de maisch afgekoeld tot ongeveer 50-55°C. Hier wordt op ongeveer 2 kilo mout, 200 gram vers geschrote mout toegevoegd en doorgeroerd. Dit laat men ongeveer 24 uur staan, waarbij er gezorgd moet worden dat de pan op temperatuur blijft om de melkzuurbacteriën de optimale omstandigheden te geven voor het vormen van het zuur. Op het oppervlak van de mout zijn er altijd micro-organismen, waaronder melkzuurbacteriën, aanwezig die normaal gesproken bij het brouwen inactief gemaakt worden door de verhoogde temperatuur.Na 24 uur wordt er afgemaischd en kan hierna gekookt worden. De procedure is nu verder hetzelfde als voor een gewoon bier.

Het recept 

Het recept is hetzelfde als voor een Weizen, alleen met een lagere begindichtheid. De combinatie van pilsmout en tarwemout in een 50:50 verhouding werkt erg goed. Om het bier wat meer body te geven, voeg ik wat lichte caramout toe en wordt er bij een hogere temperatuur gemaischd. 

De hopping is bewust laag gehouden. Hiervoor gebruik ik verouderde Hallertau Mittelfruh uit eigen tuin. Deze heb ik een aantal dagen op de verwarming gelegd. Hierdoor verliest de hop deels zijn bitterstoffen en voegt dus weinig tot geen bitterheid meer toe. Als er gerekend wordt met 2% alfazuur, komt het bier op 16 IBU uit. Dat is normaal gesproken niet heel bitter, in de praktijk zal het bier minder bitter worden. 

        
Aantal liters------- : 10 liter
Gewenst begin SG---- : 1045 (hoger dan volgens de richtlijnen van een Berliner Weisse)
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 13.8 liter
Maischwater--------- : 13.7 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 5.9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 17 EBU (Tinseth)

Moutstort

48%   1000 g Pilsmout 3 EBC                     3    EBC   
48%   1000 g Tarwemout                          3    EBC   
4%        80 g Carapils (D)                         2.5  EBC  

Hallertauer Mittelfrüh  6 g  2%az  maischhoppen  
Hallertauer Mittelfrüh  35 g  2%az  FWH (60 min)      

      
Maischschema
5m/53°C Maischdikte is: 7.72 L/kg
75m/68°C Maischdikte is: 7.72 L/kg

Daarna aan de lucht gekoeld tot 54°C en de vers geschrote mout toegevoegd. Na 12 uur de pH gemeten met een pH-papier. De pH was nu ongeveer 4,8. Nog niet laag genoeg. Het wort had wel een echte melkzuurachtige geur. Ik heb 6 ml melkzuur bijgevoegd, waardoor de pH is gedaald tot 4,4.  Daarna verder gemaischd en gekookt.


Gist : Wild (lactic) en WY3726 Farmhouse Ale

'6.7 op de Schaal van Richter' Amber

Met een open huis vol met dorstende mensen in aantocht, ben ik mijn voorraad gaan bekijken en tot de conclusie gekomen dat er maar weinig lichte bieren (in alcohol) aanwezig zijn. Gelukkig had ik nog een paar potten moutstroop staan. Deze stroop is vrij donker gekleurd en het is dus eigenlijk niet mogelijk om er een licht gekleurd bier mee te maken. Om het bier toch wat lichter te maken, is er aan het recept lichte moutextract (poeder) toegevoegd. De bedoeling is om een doordrinkbaar, niet te bitter bier te maken dat ook de beginnende speciaalbierdrinker kan waarderen. 

De naam komt van het album "Ill Communication" van Beastie Boys. Dit wordt een schokkend bier.

Binnen 2,5 uur is dit recept gebrouwen. Water opwarmen, stroop toevoegen, hop in hopzak erin en koken. Daarna snel koelen en een actieve giststarter erbij. 
Met de hoppen heb ik geprobeerd om het bier een citrus/mandarijn smaak te geven met de Summit in combinatie met de Hallertau Mittelfruh die een wat grassige, licht harsige smaak zou moeten geven. Deze laatste hop is uit eigen tuin en heel vers. De geur was kruidig en licht stro-achtig.  Misschien voeg ik nog een andere drooghop toe (bijv. Citra of Columbus).

De suiker voeg ik toe vanwege de wat mindere vergistbaarheid van de moutextracten en de Ringwood ale gist heeft een lagere vergistingsgraad. 

             
Aantal liters------- : 18 liter
Gewenst begin SG---- : 1056
Totaal brouwwater--- : 24.84 liter
Kooktijd------------ : 45 minuten
Berekende kleur----- : 23.2 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 26 EBU (Tinseth)

Moutstort
57.2%     1947 g Moutextract amber             18   EBC 
19.1%      650 g Moutextract donker             57   EBC 
19.1%      650 g Moutextract licht (poeder)   8    EBC 
4.6%        156 g Kristalsuiker                          0    EBC 

Hop
Bloemen---  12 g    17.2 %az     45 min B Summit                 
Bloemen---  12 g     4.0 %az      10 min B Hallertauer Mittelfrüh       
Bloemen---  12 g     4.0 %az        5 min B Hallertauer Mittelfrüh       
Bloemen---  12 g    17.2 %az     dryhop B Summit             

Gist
Gistsoort----------- : 1187 Ringwood Ale                  
Gist toegevoegd als- : slurry
Volume-------------- :  2 Ltr

Zelf hop kweken - Oogst 2012

Het loopt alweer richting het einde van maart en de temperatuur wordt langzaam hoger. De bollen komen langzaam naar boven en ook de hop is voorzichtig begonnen met groeien. In dit onderwerp zal het groeiproces vanaf het begin van de groei tot aan de oogst worden besproken.

De hopplanten in de tuin zijn vorig jaar na het oogsten van de hopbloemen afgeknipt op een stukje boven de grond. De planten staan nu voor het derde jaar in de tuin en zullen elk jaar meer hop afleveren. Het alfazuurgehalte (stof die voor de bitterheid zorgt) van deze hoppen is lastig te bepalen, dus daarmee ook de bitterheid die het kan leveren. Daarom heb ik gekozen voor de aromatische hoppen: Hallertau Mittelfruh (D), East Kent Goldings (UK) en Cascade (USA). Dit zijn alle drie verschillende hoppen met verschillende smaken. Op de onderstaande foto's is te zien dat de planten al wat scheuten hebben gevormd.

Hallertau Mittelfruh, East Kent Goldings, Cascade.

Volgens meerdere bronnen is het raadzaam om de eerste hopscheuten te verwijderen, om zodoende de plant sterker te maken. Dit heb ik vorig jaar ook gedaan en daarna heb ik uiteindelijk ongeveer 4 tot 5 scheuten laten staan. Hop is een van de snelst groeiende planten op aarde, dus geen zorgen over te weinig groei. Twee weken na het boven de grond komen van de scheuten zijn alle scheuten weggehaald. De planten zullen snel weer nieuwe maken.

 De scheuten zijn verwijderd en staan met de onderkant in het water. Na 2 dagen is er nog niet veel aan te zien, maar de scheuten worden gelukkig niet slap. Als het goed is, zullen er nu worteltjes gevormd worden. Dan kunnen de stekjes in een potje met grond, totdat er voldoende wortel is gevormd. Daarna zullen ze in de volle grond gezet kunnen worden. Voor meer over het opkweken van hop uit scheuten, kun je dit onderwerp  lezen.

Een week na het verwijderen van de scheuten, zijn er alweer voldoende nieuwe scheuten uit de grond geschoten. De Hallertau Mittelfruh blijft achter. 

Eind april zijn de planten al flink aan het groeien. De Hallertau Mittelfruh blijft nog steeds achter, maar de Cascade en East Kent Goldings groeien centimeters per dag. Zie de foto's hieronder.

Hallertau Mittelfruh, East Kent Goldings en Cascade

Na een aantal weken (mei 2012) is de Hallertau Mittelfruh goed begonnen met groeien en hoewel deze achterblijft bij de andere soorten, zal deze waarschijnlijk ook gewoon bloemen geven. Met temperaturen tussen de 18 en 25 graden overdag kun je de hop bijna horen groeien. Langs de gespannen draden draaien de planten zich een weg naar boven. Voorlopig zie ik nog geen luis, net als afgelopen jaar, maar dat kan ineens komen. Er zijn al opvallend veel lieveheersbeestjes gezien en die lusten wel een paar luizen. Op onderstaande foto is te zien hoe de planten ervoor staan.

De hop is in een aantal maanden flink gegroeid. Het verschil met de foto's hierboven en hieronder is duidelijk te zien. Ondanks dat er minder zon is dan gewenst, groeit de hop lekker door. De eerste aanzet tot bloemetjes zitten er bij de Hallertau Mittelfruh al in.

Zo op het laatst gaat het snel met de vorming van de hopbloemen.  Zie de foto's hieronder.  Eind augustus zijn de bellen al bijna rijp. De Cascade is heel vol en heeft veel bellen. De EK Goldings en Hallertau Mittelfruh is duidelijk minder vol. Deze zijn ook door elkaar gegroeid. Ik heb het idee dat de nattigheid aan het begin de planten niet veel goed gedaan heeft.  Gelukkig komt er altijd veel hop vanaf en is er genoeg voor een aantal brouwsels. Half september zal er geoogst en gedroogd worden. 

De hop is half september geoogst. De bellen zijn gedroogd op zolder onder het tuimelraam. De temperatuur kan hier behoorlijk oplopen en de bellen waren binnen 2 dagen goed droog en knisperend. De bellen zijn goed droog als er nog maar 1/5 van het gewicht is overgebleven. 

De opbrengst is meer dan genoeg voor een kleine brouwerij. De Cascade heeft 120 gram droog opgeleverd en de Hallertau Mittelfruh 200 gram. De East Kent Goldings heeft het een beetje af laten weten en had voornamelijk er ver openstaande bellen die al wat bruin begonnen te worden. Die heb ik mooi laten zitten. Tel deze hoeveelheden op bij wat er al in de vriezer ligt en dan is de conclusie dat er meer gebrouwen moet worden. Proost!