Skeleton Bitter - Brouwen van bier met weinig alcohol

Het mooie van zelf brouwen is dat je altijd een bier kan brouwen waar je op dat moment behoefte aan hebt. Op dit moment bestaat de voorraad uit zware bieren en is er plaats voor een bier met minder alcohol. Het idee om een laag-alcoholisch bier te brouwen, staat al langer op mijn lijstje, maar wordt elke keer om allerlei redenen naar achter geschoven.

Bij het brouwen van een bier met minder alcohol wordt er minder mout gebruikt. Het gevaar van het brouwen hiervan, is dat het bier waterig en leeg overkomt. Om dit te voorkomen, kunnen er een aantal maatregelen tijdens het brouwen worden genomen. Deze bestaan uit het volgende:

1. Maischen op hoge temperatuur;
2. het gebruik van veel caramouten; 
3. Een gist met een lage vergistingsgraad;
4.  Verhogen van de maischdikte.
 

 

1.   Maischen op hoge temperatuur 

Door het maischproces op verhoogde temperatuur uit te voeren, ontstaan er meer onvergistbare suikers die voorkomen dat het bier waterig smaakt. Op de gebruikelijke temperaturen onder 65°C worden er lange ketens eiwit en zetmeel afgebroken tot kortere ketens. Bij hogere temperaturen (>65°C) worden deze afgebroken ketens verder afgebroken tot vergistbare suikers.  Door op 70°C te maischen, zullen er meer middellange ketens ontstaan die niet vergistbaar zijn, en bijdragen aan de body van het bier.

2.   Het gebruik van veel caramouten

TIjdens het productieproces van het mouten wordt er in de moutkorrel een klein maischproces uitgevoerd en daarna wordt de korrel op hoge temperatuur gedroogd. Hierbij ontstaan er onvergistbare suikers die ook bijdragen aan de body. De kleur van caramouten kan variëren van licht tot donker. De smaken lopen uiteen van broodachtig, broodkorst tot krenten.

3.   Een gist met een lage vergistingsgraad

De gist geeft karakter aan het bier. Door een gist te kiezen die niet ver uitvergist, blijven er meer restsuikers in het bier, waardoor het bier wat voller en zoeter overkomt. Voorbeelden van dit soort gisten zijn Windsor, Coopers korrelgist, Ringwood, British ale Wyeast vloeibare gist. De meeste Engelse gisten komen wel in aanmerking. Je kunt dit vinden op de bijvoorbeeld Fermentis, Danstar of Wyeast websites. 

4.   De maischdikte aanpassen.

De verhouding van mout:water bepaalt voor een deel de efficiëntie van de enzymwerking en dus ook de hoeveelheid zetmeelafbraak. Door de verhouding omlaag te brengen (de pap wordt dikker) wordt het het zetmeel lastiger om te zetten voor de enzymen.

Met deze maatregelen is er een recept bedacht. Dit houdt praktisch in dat:

•  Het maischschema wordt uitgevoerd bij 70°C;

• De moutstort bevat 7% carapils en 4% (Engelse) ambermalt;

• De Wyeast Ringwood ale gist heeft een vergistingsgraad van 68-72%;

• De maischdikte is 3,09 liter water per kilogram mout.

Hieronder is het recept weergegeven. 

Biertype------------ : A Bitter                  
Aantal liters------- : 30 liter
Gewenst begin SG---- : 1037
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 47.1 liter
Spoelwater---------- : 30.1 liter
Maischwater--------- : 17 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 10.3 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 28 EBU (Tinseth)

Moutstort-------------------------------------------------

89% 4887 g  Pale alemout                           5.5  EBC   

4% 219 g     Ambermalt 100 EBC                  100   EBC   

7% 384 g     Carapils (D)                              2.5  EBC  

Hop en kruidenstort---------------------------------------
Bloemen---40 g  4.7 %az  60 min B Brewers Gold (D)              
Bloemen---15 g  10.7 %az  30 min B Target                        
Bloemen---30 g  2.5 %az  5 min B Hallertauer Mittelfrüh (tuinhop)

Gist------------------------------------------------------
Gistsoort----------- : Ringwood ale                    
Gist toegevoegd als- : slurry
Volume-------------- : 2 Ltr
Beluchtingstijd----- : 0 uur
Temperatuur--------- : 20°C

Maischschema----------------------------------------------

40/70°C Maischdikte is: 3.09 L/kg 

Hiermee zal het bier een berekend alcoholpercentage van 3,5% krijgen. 

Op 18 mei 2012 is dit bier gebrouwen. De dichtheid is op 1039 uitgekomen. Hierdoor wordt het bier iets zwaarder dan gepland, maar nog steeds dik onder de 5%. Het wort was mooi moutig en voorspelt veel goeds. 

Na de hoofdvergisting is het jongbier in 2 delen verdeeld. Bij 13 liter is er 15 gram Premiant hop toegevoegd. Aan de rest van het bier, ongeveer 7 liter is 250 gram Sultana rozijnen toegevoegd.  

De Premiant versie is geproefd. De proefnotities staan hier beschreven.