Een tijdje geleden heb ik een recept gemaakt voor een Pannepot kloon op basis van informatie die op het Internet rondzweeft, zie het recept hier. Helaas ben ik daar nog steeds niet aan toegekomen om te brouwen. Andere bieren dringen steeds voor en voor je het weet staat dit recept op pagina 3 van deze blog. Uit het oog, uit het hart zou je denken, maar het liep allemaal even anders.
Brouwer Jan uit Eindhoven stuurde mij een email met de mededeling dat hij het recept heeft nagebrouwen. Natuurlijk met kleine aanpassingen, want je bent een brouwer of niet. Het is elke keer weer een schokkende, maar leuke ervaring als blijkt dat a) er daadwerkelijk mensen zijn mijn geleuter lezen, en b) er ook echt iets mee doen.
Jan heeft de kloon
vergeleken naast een echte Pannepot (2014), waarbij direct duidelijk was
dat de kloon veel te donker was. De hoeveelheid donkere mout was te
hoog, waardoor ook de smaak te gebrand en niet 'zacht' genoeg bleek. De kloon heeft meer weg van een stout.
Nadat ik een tijdje terug zelf een Pannepot gedronken had, was ik min of
meer ook tot deze conclusie gekomen. Achteraf is het natuurlijk logisch met 2% Carafa3, 1% zwarte mout en 2% Carafa1. De foto's hieronder zeggen voldoende lijkt me.
Jans proefnotities spreken van het origineel als een zacht, moutig en kruidig bier dat hooguit een licht gebrande, chocoladeachtige toets heeft. In grote lijnen wellicht goed, maar zeker geen exacte kloon. Jan zegt: "Het kruidige en stroperige van het origineel ontbreken en een volgende poging zal met fors meer pilsmout en inderdaad iets minder donkere mout zijn". De hoeveelheid kruiden is aan de lage kant en vooral de 'frisse, zoete kruiden' in het recept (kaneel en vooral sinaasappelschil) zouden wel iets meer zouden mogen.
Inmiddels is dit bier klonen voor Jan een kleine obsessie geworden, hij kan er bijna niet van slapen. En terecht, want wie denkt dat na deze pogingen de perfecte kloon in zicht is, komt bedrogen uit. Bij een vergelijking van zijn laatste kloon met het origineel bleek het origineel ineens een flink stuk donkerder geworden dan vorige Pannepotten. Zo wordt het wel heel lastig om een kloon te produceren. Hiernaast het origineel (links) en kloon (rechts).
De consistentie van het bier blijkt volgens een niet nader te noemen bierhandelaar uit het Zuiden van het land lastig. Hij vertelt dat hij 'de Pannepot van een paar jaar geleden stroperig, dikker, donkerder en vooral lekkerder dan nu' vindt smaken. Wellicht een kwestie van 'vroeger was alles beter', persoonlijk smaakverval of misschien toch het bijschaven of sneller brouwen van het bier. We zullen het niet weten. Van dezelfde persoon horen we dat in een ander geval een deel van de 2014 batch zuur is uitgevallen. Dit bier wilde men daarna als Pannepot Wild op de markt zetten, maar het etiketten vervangen bleek een te grote klus.
Gelukkig zette Jan door en brouwde weer een nieuwe versie met veel minder donkere mouten. De kleur was nu al veel meer bruin dan de eerste versie. Dit leek er meer op, maar nu was het bier weer iets te licht. Het recept was gebaseerd op een vrij lichtgekleurde batch Pannepot. Op dit moment moet dit bier nog rijpen, maar het belooft al veel goeds.
Het recept is gebaseerd op een Pannepotkloon van de MadFermentationist. Dit recept gebruikt van alle speciaalmouten een stuk minder dan het recept in het vorige blogartikel. Dit zal zeker een lichter gekleurd bier opleveren. Vooral de halvering van de donkere mouten is hoogstwaarschijnlijk een goede stap. Het recept voor kloon #3 heeft dit recept als uitgangspunt gebruikt, waarbij vooral de verhoudingen overgenomen zijn.
Wat hebben we nu geleerd?
Met de resultaten van Jan op zak is het tijd om het recept te updaten naar een versie die meer in de buurt komt. Uit deze experimenten kunnen we de volgende leermomenten halen:
- Beperk de hoeveelheid aan donkere mouten, een combinatie van chocolade, zwarte en carafa mout.In de specificatie wordt 99 EBC genoemd, maar wanneer je deze kleur door middel van donkere mouten nastreeft, wordt het bier wel redelijk gebrand of droppig wanneer er Carafa (ontkaft) wordt gebruikt.
- De kruiden verdienen nog wel aandacht, de laatste versie van Jan had 2g tijm, 7 gram sinaasappelschil, 2 stokjes kaneel en 5 g koriander op 15 liter. Dit bleek te veel in vergelijking met het origineel. Vooral de tijm is overheersend. Na het proeven van de Pannepot (2013) proefde ik vooral de sinaasappelschil en tijm.
- Het origineel is dikker en voller. Meer aandacht voor maischen wellicht? Of gewoon hoger in begindichtheid.
- De klonen zijn gebrouwen met T-58, waarvan al is gebleken dat deze al sinds jaren is vervangen voor een eigen gistcultuur.
Het recept
Nu is het tijd om een recept te maken. Na veel schuiven en schaven, is het volgende recept boven komen drijven. De leermomenten van Jan zijn heel waardevol gebleken, maar nog steeds zijn er zwarte gaten die pas na deze kloonpoging kunnen worden ingevuld. Hopelijk.
Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1100
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 36 liter
Spoelwater---------- : 3 liter
Maischwater--------- : 33 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 85 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 27 EBU (Tinseth)
66% 5610 g Pilsmout 3 EBC
11% 935 g Caramunich 123 EBC
4% 340 g Maïsvlokken 1 EBC
4% 340 g Special B 391 EBC
7% 595 g Kandijsuiker (bruin) 10 EBC
5% 425 g Rietsuiker 6 EBC
2% 170 g Carafa III 1084 EBC
0.5% 42g Chocolademout 900 EBC
0.5% 42g Zwarte mout 1400 EBC
Bramling Cross 43 g 7 %az 75 min
Hallertauer Mittelfrüh 30 g 4 %az 15 min
Gist: Fermentis Safbrew T-58
40m/62°C Maischdikte is: 3.68 L/kg
35m/70°C Maischdikte is: 3.68 L/kg
01m/78°C Maischdikte is: 3.68 L/kg
2 g tijm 5 min
10 gram sinaasappelschil 5 min
3 gram kaneel 5 min
3 g koriander 5 min
In dit recept zijn de volgende overwegingen gemaakt:
- Bovenstaand recept bevat 3% donkere moutsoorten. In het origineel proef ik niet echt veel gebrande smaak. Wanneer de kleur van 100 EBC alleen met gekafte mout zou moeten worden bereikt, zou het bier veel gebrander smaken. De Carafa III geeft bij hogere percentages (boven 5%), een droppige smaak, die ik niet in dit bier proef. Dus is er voor een gematigde hoeveelheid gekozen.
- De kruiden zijn aangepast: de tijm kan behoorlijk overheersend zijn, dus die is in vergelijking met Jans recept iets omlaag geschroefd. De sinaasappelschil mag best ruim worden toegevoegd vind ik, de hoeveelheid kaneel en de koriander is iets omlaag gehaald. Het origineel (de 2013 versie) kwam op mij niet erg kruidig over, maar dat kan ook een kwestie van veroudering zijn.
- De volheid zal anders worden door een hogere begindichtheid, minder suiker en veel caramouten. Het maischen is daarom niet aangepast. Naar mijn mening zal het bier met deze begindichtheid en caramouten nooit dun of leeg eindigen.
- De gist wordt de korrelgist T-58. Een poging om de gist uit een ouder exemplaar op te kweken is niet gelukt. Voor een dergelijk zwaar bier, zal er voldoende gist worden ge-ent, dus 2 zakjes T-58 op 20 liter.
Nu vingers gekruisd en brouwen maar!
---------------------------------------------------
Update
Het bier is goed gelukt met een volle, plakkerige body met de kruiden netjes in het bier verweven. Het koolzuur is laag. De smaak komt aardig overeen met het origineel. Het origineel heeft meer kandijsuikersmaak, de kruiden zijn minder aanwezig en het bier is iets minder vol. Het vervolg van het recept is op de blog van Huisbrouwerij Het Ferment te lezen.
Het brouwen van een zuur bier kost vaak veel tijd. Een verlaging van de zuurgraad van een bier door middel van melkzuurbacteriën of Brettanomyces duurt doorgaans wel een aantal maanden. Het proces is lastig in te schatten. Daarbij is het eindresultaat niet helemaal te voorspellen, te weinig of te veel zuur of zelfs het verkeerde zuur zijn soms verrassingen waar men pas na een aantal maanden achterkomt.
Kettle Souring
Een binnendoorweg om een zuur bier te maken is 'Kettle souring'. Bij gebrek aan een pakkende Nederlandse term, komt 'Verzuring in de brouwketel' het meest dichtbij. Hoe werkt het? De vorming van zuur in de brouwketel komt tot stand door na het maischen en eventueel een korte kooktijd van max. 5 minuten, het warme wort te enten met een melkzuurbacteriecultuur. Op dit moment in het brouwproces is er nog geen hop gebruikt, en is er dus geen remmende werking van de bitterstoffen. Doorgaans wordt een grens van 8IBU aangehouden, waarboven melkzuurbacteriën geremd worden. Verder kan nu de temperatuur hoog worden gehouden, zodat de vorming van zuur wordt versneld. Naast de snelle verzuring, is een groot voordeel de mogelijkheid om na 24 tot 48 uur het wort te verhitten tot kookpunt, zodat alle zuurproducerende organismen worden afgedood. De pH is dan sterk verlaagd. Je kunt bepalen hoe zuur het bier wordt, daarna kan je terugkeren naar het gebruikelijke brouwproces van koken met hop, koelen en met gist aanzetten. Geen risico op intens zuur bier of infecties in volgende bieren.
De commerciële culturen die in aanmerking komen, zijn er in verschillende vormen. De Lactobacillus Delbrueckii of Brevis zijn er van Whitelabs. Zorg voor een voldoende vitale cultuur en aantal cellen. Er is een verschil in hoeveelheid zuur tussen beide organismen bij langdurige fermentatie, maar wanneer er slechts 2 dagen worden aangehouden, verwacht ik weinig verschil.
Een andere manier om micro-organismen te oogsten, is door zuivel te gebruiken: yoghurt, kwark, Griekse yoghurt, het kan allemaal. In een eerder experiment, is er gekozen voor kwarkbacteriën. In Amerika zijn er professionele brouwers die een Griekse yoghurtcultuur gebruiken. Een groot voordeel in het algemeen is, dat wanneer de yoghurt vers is, er heel veel cellen aanwezig zijn. Tijdens de productie van de yoghurt wordt de melk verhit tot >40°C en de cultuur geënt. De bacteriecultuur is gedresseerd om met dit soort temperaturen te presteren.
Het recept
Het idee van dit bier is om een simpel bier te brouwen, om de haalbaarheid te bekijken.
Aantal liters------- : 10 liter
Gewenst begin SG---- : 1052
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Brouwdatum: 18 aug 2015
Totaal brouwwater--- : 18 liter
Spoelwater---------- : 10 liter
Maischwater--------- : 8 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 11.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 34 EBU (Tinseth)
90% 2151 g Pilsmout 3 EBC 3 EBC
6% 143 g Tarwemout 5 EBC
3% 71 g Carapils (D) 2.5 EBC
1% 23 g Zuurmout 3 EBC
30 g 3.8 %az 60 min B Brewers Gold
15 g 13 %az 5 min B Simcoe
15 g 13 %az 0 min B Simcoe
Gozdawa Bavarian Wheat
75m/67°C Maischdikte is: 3.34 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.34 L/kg
Van de Griekse yoghurt is een starter gemaakt van 2 liter wort en een aantal lepels yoghurt. Na een langzame opstart leek er na een aantal dagen wat activiteit. Doordat er geen gasvorming plaatsvindt, is het lastig in te schatten. De activiteit was zichtbaar door het troebel worden van de starter en een dik bezinksel op de bodem. De geur was goed zuur. Bij het enten van de starter aan het wort had de starter een pH van 4.0.
Het pH-verloop tijdens
het brouwen is gemeten. Bij het storten van de mout was de pH 5.9. Na 5
minuten 5.6 en na 75 minuten op 67°C is de pH 5.5. Volgens de literatuur is
dit net even te hoog, optimaal is de pH 5.4-5.2. Ik besloot geen zuren
toe te voegen, om het proces zo puur mogelijk te houden.
Zoals beschreven is het brouwproces normaal begonnen, het maischen en filteren is op dag 1 uitgevoerd. Het korte koken is niet uitgevoerd. Het heldere wort is hierna geënt met de Griekse yoghurtcultuur.
De volgende dag, na 15 uur, is er een mooie schuimlaag ontstaan die zurig en wat gistig ruikt (zie hierboven). Vreemd genoeg wordt er nu wel gas gevormd. Dit kan duiden op a) een besmetting van de starter, of b) de aanwezigheid van bacteriën op de mout, die door de afwezigheid van de kookstap hebben overleefd. De aanwezigheid van gas was duidelijk te zien in het opwarmen naar het koken. Fijne belletjes kwamen aan het oppervlak (zie foto hiernaast). De pH van het wort is 4.3.
Het brouwproces is verder afgerond en is er nog gekozen om Simcoe toe te voegen als late hop. De combinatie van de Weizengist, zuur en mango-hoppigheid lijkt me een mooie combinatie.
De enorme opkomst van nieuwe kleine brouwerijen en hobbybrouwers is geweldig. Op social media, kranten en tv is er regelmatig te lezen dat er weer een nieuwe brouwerij is begonnen. En als je vertelt dat je als hobby bier brouwt, dan zijn er altijd wel mensen die ook wel eens gebrouwen hebben of iemand kennen die dat doet. Bierbrouwen is hip!
Toen ik met brouwen begon in moeders keuken, was er één bierbrouwforum en een enkele site over bierbrouwen. Het was voldoende om de basis van het brouwen te leren en apparatuur zelf te maken om te filteren en koelen. In mijn directe omgeving was er niemand die dezelfde interesse voor bier en brouwen had. Nu zijn er zoveel sites dat je soms door de bomen het bos niet meer kunt zien. In het begin van mijn brouwcarrière kreeg ik veel vragen over hoe je van graan nu eigenlijk zo'n heerlijk bier kunt maken, hoe bier bitter wordt tot aan hoe je die doppen op de flessen krijgt. Nu zijn er zoveel 'experts' die allemaal verstand hebben van bierbrouwen. Ik sta vol verbazing te kijken als hobbybrouwers na 2 jaar thuisbrouwen met een commerciële brouwerij beginnen en dat dan ook heel goed doen. Het zijn mooie tijden voor het bier en zoveel brouwerijen en hobbybrouwers zorgen natuurlijk alleen maar voor meer goed en beschikbaar bier.
Op sommige momenten voel ik me als hobbybrouwer als een personage uit de Britse serie Little Britain: The Only Gay In The Village. Net als hij, maar dan natuurlijk als de "Only Brewer In The Village" ontken ik het liefst het bestaan van zoveel andere bierbrouwers om maar lekker bijzonder te blijven. Aan alle kanten schieten brouwers voorbij die ogenschijnlijk alleen maar heerlijk bier brouwen. Brouwen is niet langer een mysterie, men heeft het geheim ontdekt hoe je van mout, hop, water en gist een prachtig schuimende godendrank kan produceren. En nu de aap toch uit de mouw is, het IS eigenlijk ook helemaal niet zo moeilijk, want eerlijk gezegd: bierbrouwen wordt al honderden, of duizenden jaren gedaan, dus hoe moeilijk kan het zijn?
Bier brouwen is geen unieke hobby meer, maar is dat jammer? Door de brouwhype heb ik een aantal leuke bierprojecten met brouwerij Klein Duimpje en Kinhem gedaan. Er staat nu een glas voor me met een ietwat troebel bier met een romige schuimkraag. Op het etiket op het flesje staat Kinhem & Brouwerij De Watertoren American Wheat. Het is de laatste creatie tussen brouwer Louis en mijzelf. Ik ben er trots op en vind het een superkick. Van alle kanten, op Untappd, online bierwinkels en slijters zie ik het bier verschijnen. Liefhebbers drinken het bier en geven hun ongezouten mening. Het zijn mijn 'Fifteen minutes of fame', ook al weet niemand wie nu eigenlijk echt achter bouwerij De Watertoren schuilt. Hieronder volgen mijn proefnotities van dit bier.
Het bier schenkt in met een gele kleur en een romige schuimkraag. Het laatste deel van het flesje brengt wat troebel met zich mee, maar het is tenslotte een tarwebier, dus het is toegestaan.
De geur heeft wat witbierachtigs in zich, het zal de tarwemout zijn. Een lichte weeïgheid. Daarnaast is de hoppigheid goed te ruiken, zonder echt te barsten van het hoparoma. De Amarillo is fruitig en de El Dorado wordt vaak omschreven als winegum. Het zijn geen citrushoppen en het bereikt niet het niveau van een IPA. Er is weinig tot geen gistkarakter aanwezig en dat is ook de bedoeling geweest.
De smaak is het meest prettige onderdeel aan het bier. Simpel omschreven is dit een tarwebier met een hogere bitterheid en hoparoma. De gebruikte tarwemout biedt een granigheid en volheid, de bitterheid is voor een normaal witbier te hoog, maar geeft het bier een goede kick. Het hoparoma is prettig, de fruitige hoppen zijn fris. Een goede verbetering voor een volgende versie is het omhooghalen van het hoparoma. Dit zou volgens de bierstijl beter passen en zou het bier wat 'specialer' maken. Het mondgevoel van het bier is dun genoeg om het doordrinkbaar te maken, maar niet waterig, eerder licht plakkerig.
Ik ben dik tevreden met het resultaat, er is altijd wel iets om te verbeteren. Beetje meer body, beetje meer hoparoma. Verders niks.
Dit is de proefnotitie van het huisbier van 't Veen, een blond bier wat de zoveelste iteratie van een recept is met een volle moutstort, T-58 gist en sinaasappelschil.
Het bier heeft een mooie goud-oranje kleur met een romig schuim dat netjes aan het glas kleeft en bij elke slok een ring achterlaat. Er is voldoende koolzuur aanwezig.
De geur is in de eerste aanzet erg 'Belgisch', een mix van een fruitig en kruidig gistkarakter met een gematigd fruitig hopprofiel. De fruitigheid doet mij sterk denken aan hoe de smaak van La Chouffe vroeger was. De kruidigheid wordt hoofdzakelijk bepaald door een kruidnagelsmaak, welke wordt aangevuld door een fruitigheid van de Amerikaanse koudhop. Het is een prettige geur die uitnodigt tot het nemen van een slok.
De smaak is bij de eerste slok kruidig en licht fruitig. De sinaasappelschil geeft een kruidigheid met een prettige citrus. De moutstort bevat geen suiker meer, in tegenstelling tot eerdere recepten en heeft daardoor een volle moutigheid die het bier in balans brengen. De hoppen zijn gekozen om elkaar aan te vullen, een bittere, een kruidige en twee citrus-fruitige hopsoorten. Als je goed proeft, zou je ze kunnen proeven. Vooral de late hoppen geven het bier een prettige fruitigheid en milde hoppigheid. In de smaak worden associaties van koriander, kruidnagel en kamille duidelijk. Deze komen van de gebruikte gist, welke raakvlakken met een witbiergist lijkt te hebben, fenolisch en kruidig.
Het bier is precies goed voor een huisbier, niet te veel smaak, niet te weinig. Voldoende smaak en een mondgevoel wat er voor zorgt dat het bier goed doordrinkt. Na 5 minuten proeven, slokje, slokje is het glas leeg. Klaar voor nog een glas. Dit drinkt goed weg, doe er nog maar een!
Het Carnivale Brettanomyces is elk jaar weer een uniek festival. Er wordt alleen maar 'funky' bier geschonken door commerciële en hobbybrouwerijen en er zijn masterclasses. De bieren tijdens het festival variëren van sterk zuur tot een beheerste
paardendekensmaak.
Op
diverse locaties in Amsterdam, waaronder Brouwerij De Prael, De
Bierkoning, In de Wildeman en Beer Temple, worden er evenementen
georganiseerd. De
locaties liggen op goede loopafstand van elkaar en er meer dan genoeg bieren te proeven.
Bier met Brett
Commerciële brouwerijen uit Nederland en buitenland brouwen speciaal voor dit evenement bieren met wilde gisten, melkzuurbacteriën, wilde bevruchting, etc. De Nederlandse brouwerijen zoals de voor de handliggende als Oersoep, Oedipus, Eanske en vandenBroek, maar ook de brouwerijen die doorgaans geen bieren met Brett brouwen, zoals Klein Duimpje, Gulpener, VanderStreek en Rooie Dop hebben speciaal bier gebrouwen.
Dat het festival buiten de grenzen van Nederland ook leeft, bewijzen de inzendingen uit het buitenland, met bieren van Freigeist, Buxton, Nogne Ø, Brouwers Verzet, Rocket Brewing enz.
Een rondje over het 'festivalterrein' brengt me in de Beer Temple, waar ik een Tropical Ale met Brett van Rocket Brewing Company gedronken. Dit is een 100% Brett IPA met tropische hopsoorten. Een heerlijk fris, citrusachtig bier dat een sterk fruitig karakter heeft. Verder heb ik de M.O.L.E. van Brouwerij To Øl gedronken, een bier met chipotle en chocolade. Een heerlijke volle RIS met een aparte, maar subtiele smaak. Van de Brett heb ik niets geproefd.
Bij het Jopen café was
het live blenden van lambiek met karnemelk door brouwerij De Eem. Na het
blenden werd het vat een paar keer de brug af gerold om het optimaal
gemengd te krijgen. Aangezien dit mengsel snel schift, moest het
brouwsel snel opgedronken worden. Volgens aanwezigen smaakte het naar
een soort yoghurtdrink met lambieksmaak.
Bij Brouwerij de Prael heb ik een barrel-aged IPA en Milk Stout gedronken. Beide erg lekker en natuurlijk vallen deze bieren ook binnen het thema van het festival.
Homebrewers & Blenders
In de Prael was het deel waar de bieren die door de niet-commerciële brouwers werden geschonken. De bieren van Sjef Brewing and Blending waren beheerst zuur en hadden bijna allemaal vruchten in zich, erg goede lambieks allemaal. Een van mijn favorieten was een bier dat met mango en ananas (geloof ik) was vergist en met Citra was gedrooghopt. Heerlijk citrus en hoppig. Een lambiek van Ars Longa, vita brevis uit Israël was kneiterzuur. Ik proefde een azijnzurigheid die ik minder op prijs stelde. Nu ben ik ook niet perse een zuurbierkenner, maar dit passeert wel de grens van mijn zuurtolerantie.Helaas heb ik van de andere brouwers niets geproefd.
Brouwerij De Watertoren had zich vol enthousiasme maanden geleden opgegeven om ook een Brettbier te schenken op dit festival.
De bierstijl moest een lichte saison met Lactobacillus, biergist en Brettanomyces worden. Door de bitterheid laag te houden, ongeveer 8 IBU, is het mogelijk om de eerste vergisting met de Lactobacillus Delbrueckii uit te voeren. Deze stam heeft namelijk een lage tolerantie voor bitterheid. Na de eerste 'vergisting' van een week, is er een korrelgist (Mangrove Jacks) toegevoegd, waardoor er een goede schuimkraag op het bier is komen te liggen. Na deze vergisting is het bier geheveld en daarna is er een depot van de American Farmhouse (WLP670) en Brettanomyces Trois bijgedaan.
De American Farmhouse had in een eerder bier een vervelende geur en smaak afgegeven, daarom had ik nu een beluchte giststarter hiermee gemaakt. So far, so good. Tijdens de volgende 2 maanden vertoonde het bier mooie tekenen van leven van de Brettanomyces. Eerst ontstond er een vliesje over het bier, welke vervolgens in eilandjes bij elkaar trokken en aan het oppervlak bleven liggen. Na 2 maanden is het bier geproefd, waarbij de conclusie was dat het bier erg mild zuur is en er een apart bijsmaakje aanzat, maar dat trekt nog wel weg dacht ik.
In alle wijsheid is er toen voor gekozen om wat Yuzu fruit, een soort Japanse sinaasappel, bij te doen. Lekker fris en citrusachtig. Ook een beetje met de bedoeling om het bijsmaakje iets te verhullen. Twee weken voor het Brett-festival nog maar eens geproefd. Dit is niet goed, het bijsmaakje is er nog steeds, de yuzu is fris en het bier mildzuur. Vooral de onbalans in de zoet-zuur verhouding is het minst aantrekkelijke van dit bier. Wil ik dit bier aan een publiek van beergeeks presenteren? Niet dus. Balen, maar niets aan te doen.
En wat nu? Ik heb nog een vat met een Vlaams Bruin! Dit bier staat 10 maanden op een kastanjehouten vat en heeft een mooi vlies/cultuur op het oppervlak staan. Voorzichtig is er 15 liter bier uit het vat gehaald en in een bolfles gedaan. De smaak is best goed: zurig, iets azijn, maar verder prima. Mijn bedoeling met dit bier was om er toch iets anders mee te doen dan de standaard. Van de MadFermentationist heb ik begrepen dat zurig en hoppig prima samen kunnen gaan. Daarom is dit bier gedrooghopt met Amarillo en Mosaic hop. De geur was intens en prettig. Na drie dagen is dit bier in een vat geheveld en op druk gezet. De avond voor het gebeuren nog een laatste proefmoment. Met grof schuim en wat troebel komt het bier uit de kraan en eigenlijk weet je het dan al meteen: Dit is ook niet goed. Aaarrghh! De smaak is scherp, de drooghop zit er niet lekker in verweven en ik vind het gewoon niet in balans, en natuurlijk, daar is die weer, een nasmaakje. Het had zo mooi kunnen zijn, Brouwerij De Watertoren op het Brettanomycesfestival. De mensen zouden vol bewondering de vruchten van mijn brouwkunsten proeven. Helaas, volgend jaar beter.
Masterclass
Afijn, terug naar het festival, er waren diverse masterclasses over biochemie, geschiedenis van bier, typische brouwmethoden en bieren, brouwen van lambic, eten met Brett, enzovoort.
Dit jaar ben ik bij de presentatie van Toon van den Broek geweest. Dit is een brouwer in Nederland die lambics en vlaams bruinbieren brouwt. Deze bieren zijn in eerste aanzet door een wilde bevruchting in Groningen op gang gebracht. De fermentatie vindt volledig in eikenvaten. Tussen de brouwsels door worden de vaten gereinigd met water en een ketting om de binnenzijde van het vat vrij te maken van de afzet van eiwitten, micro-organismen en alles wat zich in de loop van de tijd aan de wand hecht. Na het schoonmaken valt op dat de vaten waar eerder de best smakende lambic van getrokken is, ook in de opvolgende bieren een goede smaak geeft. Grotere vaten geven een stabieler en beter smakend bier. Toon is duidelijk een man met veel ervaring en heeft door veel experimenteren zijn bieren steeds kunnen verbeteren. Tijdens de presentatie werden er bieren gepresenteerd, die het verhaal prachtig ondersteunden. Een voorbeeld hiervan waren twee bieren met een fermentatie in RVS versus houten vaten, waarbij het bier uit de houten vaten veel beter en gebalanceerder smaakte. Een mooie presentatie en enthousiast brouwer.
Carnivale Brettanomyces is een geweldig festival waarbij het publiek over het algemeen erg veel kennis heeft van bier, brouwen en proeven. De gesprekken met andere bezoekers, waarin de Pedio's, Lacto, Barrel aging, pellicle, slijmmethode enzovoorts voorbijkomen, zijn niet voor iedereen te begrijpen en dat maakt het, naast het bier en de gezelligheid, een uniek festival.
Het brouwvirus grijpt om zich heen, overal in Nederland komen er elke dag brouwers bij. Na een kleine zoektocht waren er ineens 7 brouwers in de regio.Deze hobbybrouwers, waaronder Brouwerij De Watertoren, hebben hun bieren aan een belangstellend publiek voorgesteld op 20 juni 2015 in Roelofarendsveen.
Het leuke van deze dag was dat er brouwers in de verschillende
stadia van het brouwen hun bieren schonken. Brouwer Arno brouwt bier met blikken
stroop, wat een mooie instap is om kennis te maken met hygiëne,
vergisting en dergelijke. De smaak was prima maar je merkt wel dat door met mout te brouwen, er toch een verbeteringsslag in de smaak te halen is. Brouwerij "Tussen School en Meester" brouwt mooie blondes en tripels met de nadruk op verbeteren van eenzelfde soort recept.
Brouwerij 'Een Beek Vol Water' is nog maar net begonnen en brouwt nu al een goede IPA. Brouwerij Onno had de beste biernaam van het festival met zijn 'Natte Nel', een goede doordrinkblond die iedereen lekker vindt. En dat klopt dat weer mooi met de reputatie van Nel. Verder werd een black IPA van 9,5%, 'Donkere Bennie', geschonken. Lekker stevig bitter en goed citrushoppig.
De Viking brouwerij had maar liefst zes verschillende bieren meegenomen, varierend van IPA, bock tot Speciale Belge. Brouwer Bert heeft het brouwvirus goed te pakken en staat elke week achter de ketels. Stuk voor stuk goede bieren. Zo was er voor elk wat wils of dit kleine festival.
De Watertoren heeft een amberkleurig kruidenbier en
een Zeebier met zeewier meegenomen, welke goed werden ontvangen. De kruiden-amber is een toegankelijk bier met een lichte kruidigheid. Het bier is makkelijk doordrinkbaar en scoort goed bij iedereen. Bij een eerder evenement was het bier iets zoeter en waren de kruiden meer op de voorgrond. Doordat het bier iets ouder is geworden, zijn de smaken wat meer afgevlakt en is er een gebalanceerder bier ontstaan.
Het Zeebier is een opvallend bier met peat malt, rookmout, zeewier en whisky. Deze combinatie in een zwart bier hebben toch al een aantal wenkbrauwen laten fronsen. Op papier is dit een moeilijk bier, maar in de praktijk is het een mild gebrand bier met een licht ziltige toets en flarden van whisky. Hiervoor hoeft je helemaal geen whisky-afficionado te zijn, maar toch is het bier niet voor iedereen.
Het is mooi om te zien dat het product bier mensen enthousiast krijgt. De interactie tussen brouwers was geweldig, het is heel leuk om met mensen te praten die dezelfde passie voor ingrediënten, smaken en processen hebben.
Voor een eerste keer was het een prima bezocht evenement. De brouwers hadden aan het einde van de dag alweer zin in volgend jaar. Laten we hopen dat dit het begin is van een mooie traditie.
Testimony of the Ancients. U kent het misschien wel (of niet): het is prachtig mooie metal van vroeger. Voor degenen die het niet begrijpen: Metal is geweldig, pure emotie die bepaalde oergevoelens aanspreekt. Pestilence is een van die bands van toen. We hebben het over 1991 en het album Testimony of the Ancients was uit. Een album met een soort filmische fragmenten, afgewisseld met goede metal.
Het beestje moet een naampje hebben en aangezien het bier een soort reproductie is van een oud bier, is het een Testimony of the Ancients. Het bier is een Imperial Stout met Brown malt en black malt, vergist met een biergist en Brettanomyces Claussinii. Zoals het vroeger in het Britse Rijk werd gemaakt. Voor de ontdekking van de microscoop en micro-organismen. Een mooie tijd.
Seeking life-answers by using dark powers"
The gates to my subconscious, open wide
Hear and remember, the incantations I recite
Reveal the power, no longer known by man
Possess, before the ancients rule the earth once again
Beneath the seas and skies of the human mind
The abyss yawes wide before me
Uncertain what truth or lies I will find
Appear and share my wisdom, for I know thee
Het bier heeft 9 maanden in een gistvat gestaan. De langzame vorming van een vlies over het bier gaf aan dat de Brettanomyces zijn werk aan het doen was. Langzaam, heel langzaam, maar er gebeurde iets. De laatste 'moeilijke' suikers zijn opgegeten door deze wilde gist.
Het bier schenkt in met een lichte viscositeit en een diepzwarte kleur. Het schuim is niet overdadig en kleurt beige. Alleen het uiterlijk van het bier is al prachtig.
De geur is licht gebrand en heeft associaties met tabak, caramelmout, koude koffie en bittere chocolade. De Brettanomyces voegt hier nog een extra laag aan toe.
De smaak is een goede balans tussen donkere mout en gistkarakter. Het bier is maar mild gebrand. De gist en Brett geven het bier een cleane smaak met relatief mild Brettkarakter, welke leerachtig overkomt. Niet trekkerig of misplaatst, maar een associatie met vers leer. Een (bij gebrek aan betere omschrijving) dierlijke smaak met een zeer milde zurigheid die goed combineert met de gebrande smaken. Het mondgevoel is door de verre uitvergisting licht plakkerig en voorkomt hiermee een moeilijk drinkbaar bier.
Een volgende versie zou misschien wat kunnen profiteren van een houtlagering, iets hogere bitterheid en meer late hoppen. Verder een erg geslaagd bier.
Inmiddels is dit bier klonen voor Jan een kleine obsessie geworden, hij kan er bijna niet van slapen. En terecht, want wie denkt dat na deze pogingen de perfecte kloon in zicht is, komt bedrogen uit. Bij een vergelijking van zijn laatste kloon met het origineel bleek het origineel ineens een flink stuk donkerder geworden dan vorige Pannepotten. Zo wordt het wel heel lastig om een kloon te produceren. Hiernaast het origineel (links) en kloon (rechts). 
